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Nouvelles tendances culinaires

Nouvelles tendances culinaires. 2&3 décembre à Tours. Thème: Pour une cuisine allégée. 1/ Comment réaliser la cuisine allégée? 2/ Présentation de la mention complémentaire « art de la cuisine allégée ». M. Castets et M. Amestoy (professeurs de production culinaire)

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Presentation Transcript

  1. Nouvelles tendances culinaires • 2&3 décembre à Tours

  2. Thème: Pour une cuisine allégée • 1/ Comment réaliser la cuisine allégée? • 2/ Présentation de la mention complémentaire « art de la cuisine allégée » M. Castets et M. Amestoy (professeurs de production culinaire) M. Demangel et M. Serato : Chefs de cuisine en thalasso

  3. Les étapes de la cuisine allégée Equilibre doit signifier plaisir Cuisiner d’une autre manière. Transférer les techniques classiques. • Quantitativement : fiche technique valorisée, plan alimentaire • Qualitativement : Produit, forme, couleur, goût, dressage.

  4. Comment réaliser une cuisine allégée?

  5. Exemple: Dos de bar à la peau croustillante de sel marin et sa béarnaise allégée • Allégé par substitution desproduits (beurre=fromage blanc 0%) • Allégé par le choix des produits • Allégé par la technique de cuisson et en évitant l’adjonction de matière grasse • Tout cela en excitant les Sens du client

  6. Equilibre = Plaisir • Cette cuisine doit avant tout être équilibrée en garantissant le goût, la présentation, les textures et les odeurs. • Cette nouvelle tendance culinaire devrait s’appeler cuisine bien-être à la place de cuisine allégée.

  7. La mention complémentaire « art de la cuisine allégée » • Définition : permettre de former un professionnel qualifié en production culinaire spécialisée dans la cuisine équilibrée sur le plan nutritionnel, esthétique et gustatif. Il sera en mesure d’adapter les techniques culinaires, de choisir les produits appropriés à la prestation pour répondre aux clients.

  8. Présentation de la formation

  9. Les champs d’application • Connaissance des produits anciens et nouveaux. • Maîtrise des techniques culinaires de base et spécifiques à ce type de cuisine. • Utilisation et entretien des locaux. • Mise en œuvre du contrôle qualité. • Connaissance et application de la réglementation.

  10. Les enjeux de cette formation • Répondre aux besoins de plaisir, saveur et découverte. • Répondre aux besoins de santé, d’équilibre, de régime (perte de poids ou obésité). • Répondre aux besoins de sécurité, traçabilité.

  11. Les axes de réflexion • La cuisine allégée : Phénomène de mode ou réel courant culinaire? • La cuisine allégée peut-elle détrôner la cuisine française actuelle? • La cuisine allégée peut-elle se démocratiser et devenir un enjeux national ? • Cette nouvelle formation est-elle viable ou pertinente?

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