1 / 25

VY_32_INOVACE_10_GAS_565_ Dos

VY_32_INOVACE_10_GAS_565_ Dos. Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám “. Náplně méně trvanlivé. Používají se k plnění a zdobení různých cukrářských výrobků. Tyto náplně se vždy připravují šleháním. Fota autor: Univerzální mísící a šlehací stroj.

yazid
Télécharger la présentation

VY_32_INOVACE_10_GAS_565_ Dos

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. VY_32_INOVACE_10_GAS_565_Dos Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5„EU peníze středním školám“

  2. Náplně méně trvanlivé Používají se k plnění a zdobení různých cukrářských výrobků Tyto náplně se vždy připravují šleháním. Fota autor: Univerzální mísící a šlehací stroj

  3. Nejpoužívanější náplně • bílkový krém, • bílkový krém ovocný, • žloutkový krém základní, • žloutkový krém máslový, • máslový krém tukový, • žloutkový krém tukový, • nové druhy krémů .

  4. Bílkový krém • Charakteristika: • na tento krém jsouzákladní mi surovinami čerstvé bílky, cukr krupice, vanilínový cukr, • je to lehká náplň, • bílé stejnorodé barvy.

  5. špatně nastříkaný bílkový krém Foto autor: Stříkání krémových špiček

  6. Bílkový krém • Výrobní postup: • bílky se ušlehají za postupného přidávání 1/3 cukru, • zbývající 2/3 cukru se předem svaří s vodou na teplotu 115°C , • horký cukerný roztok se pak zvolna přilévá za stálého šlehání do vyšlehaných bílků, • po přidání vanilkového cukru a pozvolném došlehání je bílkový krém hotový.

  7. Ovocný bílkový krém • Charakteristika: • Je světlejší pastelové barvy, • hladké, pevné, neroztékavé konzistence, • chuť je mírně nakyslá, odpovídající chuti použitého druhu protlaku, • krém připravujeme z cukru, čerstvých bílků, ovocného protlaku, vody, roztoku kyseliny citrónové a potravinářského barviva. pokračování

  8. Výrobní postup: • Nejdříve se smíchá ovocný protlak a bílky a vzniklá směs se šlehá ve šlehacím stroji. • Do hmoty se postupně přidává jedna třetina z celkového množství krupicového cukru a několik kapek roztoku kyseliny citrónové. • Zbývající dvě třetiny cukru se svaří s vodou na teplotu 115°C, • Směs se důkladně vyšlehá, a pak se do ní zvolna nálevu cukerný roztok. • Polotovar se podle potřeby ochutí roztokem kyseliny citrónové, obarví se, promíchá a je připraven k použití. pokračování

  9. Žloutkový krém základní • Charakteristika: • Má polotuhou, částečně rosolovitou konzistenci, žlutou barvu, vanilkovou vůni a příjemně chladivou chuť. • Slouží jako polotovar k přípravě dalších žloutkových a tukových krémů. • Připravuje se z vody, sušeného mléka, krémového prášku, vanilinu a žloutků. • Má omezenou stálost, neboť je ideální živnou půdou pro řadu mikroorganismů. pokračování

  10. Výrobní postup: • krémový prášek a van. cukr se rozmíchají v1/5 vody, • zbývající část vody, prosáté mléko se smíchá s cukrem, • směs se zahřeje k varu, • do vařící směsi se nalije rozmíchá směs krémového prášku a vody a stálého míchání se vše uvede do varu, • var se udržuje 3 až 4 minuty, • žloutky se přidávají až ke konci a krátce se povaří ( v současné době se žloutky nedávají , nebezpečí salmonely).

  11. Žloutkový krém máslový • Charakteristika: • Je to polotovar světle žluté barvy, sladké chladivé chuti. • Má hladkou, pastovitou, snadno roztíratelnou konzistenci. • Při krátkodobém uchování musí být dodrženy hygienické předpisy ještě pečlivěji než u žloutkového krému základního, protože přidáním másla se dostanou do krému další mikroorganismy, které se rychle množí. pokračování

  12. Výrobní postup Poměr. 1 0,05 0,2 žloutkový krém základnícukru krupice máslo  Vše se dá do kotlíku a šlehá se do hladkého krému  Foto autor: Příprava máslového krému žloutkového

  13. Máslový krém základní • Charakteristika: • krém má být lehký, hladký, objemný, • světle žluté stejnorodé barvy, • sladké, typické jemné chuti másla • připravuje z másla, žloutkového krému základního , cukru a vanilového cukru v hmotnostním poměru 1:1:0,25:0,02. pokračování

  14. Výrobní potup: • Dohladkého, čerstvě uvařeného žloutkového krému základního se nasype krupicový a vanilinový cukr a vzniklá směs se krátce vyšlehá. • Přidá se nepříliš tuhé máslo a vše se mírně nahřeje. • Do odváženého vyšlehaného krému se mohou dávkovat chuťové přísady – kávová pasta, kakao, ovocný protlak, likérové výtažky, griliáš a další. pokračování

  15. Poměr: 1 : 0,25 : 1 žloutkový krém základní :cukru krupice : másla Vše se dá do kotlíku a šlehá se do hladkého krému.

  16. Foto autor: Plnění výrobků náplněmi

  17. Foto autor: Příprava výrobků s máslovými náplněmi

  18. Nové druhy • Čokobella • Frio • Bianka http://www.dortiky.com/Fotogalerie.htm

  19. Čokobella • Charakteristika: • Je to šlehatelný čokoládový krém, který lze dochutit různými dezertními pastami. • Používá se k plnění dortů, řezů, dezertů, trvanlivého pečiva i bonbónů. • Také je možné krém zředit cukrovým rozvarem, čímž se získá čokoládová omáčka (topping), kterou lze použít i jako polevu.

  20. Výrobní postup: Čokobella se používá přímo nebo se vyšlehá s máslem nebo margarínem v poměru 2 : 1 pro zlehčení a zvýšení objemu. Krém se šlehá asi dvě minuty http://forum.dortomanie.cz/viewtopic.php?f=16&t=3278 http://www.dortisimo.cz/eshop/product.php?id_product=705

  21. Frio Charakteristika: Tato směs slouží k přípravě pudinkového vanilkového krému za studena.Používá se k plnění dortů a dezertů, ale i jako náplň na pečení. Výrobní postupFrio se šlehá s vodou nebo mlékem za rychlého chodu stroje tři až pět minut do hladké konzistence. Pro zjemnění lze přidat šlehačku.

  22. Bianka Bianka je tuková náplň pro přípravu cukrářských výrobků v letním období. K přípravě krému lze použít máslo nebo vhodné rostlinné tuky. Výhodou tohoto přípravku je rychlá příprava, větší nášleh, krátká doba šlehání, možnost opětovného vyšlehání a výborná tuhost pro zdobení. Základní krém je bílé barvy.

  23. Výrobní postup Směs se šlehá s příslušným tukem v poměru 1:1 Během šlehání se přilevá voda nebo ovocná šťáva, popř. i víno. Vše se šlehá pět až deset minut. Použije-li se k ředění voda, získá se základ pro všechny druhy příchutí (jádroviny, ochucovací pasty, likéry, kakao apod ). http://dodavatele.epoptavka.cz/1184092-kaka-cz-s-r-o/nabidka/74011-bianka-fit-tuk

  24. Použitá literatura: BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba I. 2001. vyd. Praha 4: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8. BLÁHA, Ludvík, Věra CONKOVÁ a František KADLEC. Cukrářská výroba II. 2001. vyd. Praha 4: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-85-8. PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. 2001. vyd. Hradec Králové: Radek Runšták - R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1. SKOUPIL, Jan. Cukrářská výroba 1. I. Praha: Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů, 1997. Použité zdroje: Bianka. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://dodavatele.epoptavka.cz/1184092-kaka-cz-s-r-o/nabidka/74011-bianka-fit-tuk Čokobella. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://www.dortisimo.cz/eshop/cokolady-a-cokoladove-polevy/705-cokobella.html Dortománie. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://forum.dortomanie.cz/viewtopic.php?f=16&t=3278 Výrobky z čokobely. [online]. [cit. 2012-11-22]. Dostupné z: http://www.dortiky.com/Fotogalerie.htm Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.

More Related