Download
1 / 17
170 likes | 276 Vues
SOU Obořiště Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník Číslo klíčové aktivity: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT 1.Sada – předmět – Potraviny a výživa Tématická oblast : maso a nápoje z ŠVP 65-51-E/02 Autor: Jindřich Joska
E N D
SOU Obořiště Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník Číslo klíčové aktivity: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT 1.Sada – předmět – Potraviny a výživa Tématická oblast : maso a nápoje z ŠVP 65-51-E/02 Autor: Jindřich Joska Vytvořeno: září 2012 – leden 2013 DUM č.7 Vnitřnosti Použité zdroje uvedeny na konci DUM Anotace Tento materiál slouží jako doplňující a přípravná část, při výuce PaV v 2. ročníku třídy PVS. Svoji strukturou a obsahem odpovídá kladeným požadavkům na tyto žáky, dle ŠVP Očekávaný výstup pro žáka – žák porozumí hlavním zásadám při práci s vnitřnostmi ve všeobecném rozsahu. ------------------------------------------- Tyto materiály byly vytvořeny za podpory spolufinancování projektu EU. ------------------------------------------- CZ.1.07/1.5.00/34.0641VY_32_INOVACE_ PaV_1.07
Charakteristika • Ze zvířat lze získat nejen maso, ale také droby. • Podle druhu zvířat rozdělujeme droby na hovězí, telecí, vepřové, skopové, kozí, koňské, drůbeží a rybí. • Na našem trhu se objevují pouze droby hovězí, telecí, vepřové, drůbeží a rybí.
1.Hovězí droby - játra, srdce, hlava s jazykem, plíce, slezina, ledviny, brzlík, dršťky, mícha, vemeno, býčí varlata 2.Telecí droby - hlava s mozkem, játra, srdce, plíce, slezina, ledvinky, brzlík, okruží, dršťky 3.Vepřové droby - mozek, srdce, plíce, slezina, ledvinky, jazyk, ouška, ocásek, mícha 4.Drůbeží droby - játra, srdce, žaludky 5.Rybí vnitřnosti - játra (tresčí), kaviár
Játra - obsahují více minerálních látek, vitamínů - upravují se pečením, protýkaná slaninou po anglicku, dušená - solíme až po tepelné úpravě, jinak by ztvrdla pozn. hovězí játra jsou méně vhodná pro děti – obsahuje více škodlivin Ledvinky - připravují se dušené, pečené, smažené na roštu - solí se po tepelné úpravě Z vnitřností používáme ke kuchyňské úpravě:
Mozek - má vysoký obsah cholesterolu - obsahuje vitamín B a C - před tepelnou úpravou se namáčí v mléce nebo horké vodě - připravuje se zadělávaný, smažený s vejci, gratinovaný Srdce - obsahuje vitamíny A, B, C - upravuje se vařené, dušené, protýkané se slaninou - vařené a drobně nasekané se používá jako výborná náhražka hlemýžďů Z vnitřností používáme ke kuchyňské úpravě:
Plíce - upravují se na smetaně nebo na víně Dršťky - jsou lehce stravitelné - před kuchyňskou úpravou je nutné je důkladně očistit - používají se na přípravu polévky nebo zadělávané Z vnitřností používáme ke kuchyňské úpravě:
Slezina - pro lidskou výživu se používá jen vepřová - používá se do polévek, mletých mas, může se také dusit Vemeno a býčí žlázy - upravuje se smažením – řízek - vemeno je důležité před smažením uvařit doměkka, žlázy je nutné vymáčet ve vodě či mléce Z vnitřností používáme ke kuchyňské úpravě:
Krev - vepřová se používá na jelítka a tlačenky - také se zpracovává krev hovězí, husí a kachní Střeva - používá se jako obalový materiál - podle původu rozeznáváme střeva vepřová, skopová, hovězí a telecí - před použitím se střeva zbaví obsahu, namáčejí se ve studené vodě, odstraní se tuk a v teplé vodě hlen Z vnitřností používáme ke kuchyňské úpravě:
Do vnitřností můžeme zařadit i kosti - v praxi dělíme kosti na výsekové a technické - z technických se vyrábí např. kostní klih, moučka, želatina - výsekové kosti se třídí na: - morkové hovězí - kosti řídké: hovězí – používají se na vývary, telecí – na bílé polévky (vývary jsou kalné) a vepřové - masité – harfy, kde bylo maso staženo na hrubo - ostatní výsekové
Použité zdroje: Učebnice: Technologie v kostce, autor : Libuše Vodochodská a PaedDr. Karel Štěpánek, nakladatelství: Ratio, rok: 2005 • Učebnice: Potraviny a nápoje v kostce, autor : Ing. Libor Mašek, nakladatelství: Ratio, rok: 2005 • Internet: http://www.ssss.cz/ • Ústavní knihovna SOU Obořiště 1
