CONTROL DE QUALITAT EN FORNERIA I PASTISSERIA

1. CONTROL DE QUALITAT EN FORNERIA I PASTISSERIA CFGM PANADERIA, REPOSTERIA I CONFITERIA

2. Presentació Rosana Prats rprats@aslab-sn.com • Actualment Master en professord’ESO, Batxillerat i cicles formatius • Master en Gestió de Qualitat i seguretatalimentària • Enginyera agro-alimentaria • Tècnic Superior en anàlisi i control químic

3. Distribució temporal • Sessió 1: Presa de mostres. Inspecciósanitat • Sessió 2-3: Control qualitat. Paràmetres i determinacions. Cereals i farina • Sessió 3: Exàmensessions 1 a 3

4. Saber comprendre una mostra en control de qualitat/ seguretatalimentària • Cómhemd’actuardavantd’un control oficial • Reconèixerelsparàmetres de qualitat/ no qualitat • Saber buscar la legislació relacionada • Quintipus de millorantsens poden ajudar a obtenir un producte de qualitat • Quinsequipsens poden ajudar a predirquè passarà a gran escala Objectius:

5. Definicions • Presa de mostres • Normativa/ legislació • Exemples presa de mostres • Óntrobarmésinformació Sessió 1:Presa de mostres

6. Quèés una mostra? “Cantidad limitada de una sustancia o material utilizada para representar y estudiar las propiedades del material en cuestión” Font Wikipedia • Lot: Quantitat determinada o conjuntd’unitatsd’undeterminatproductealimentari, produït, envasat o fabricat en circumstànciespràcticamentidèntiques. • Quèés un Pla de mostreig? Pretènestabliruna freqüència de presa de mostra i definir quinsparàmetres cal controlar (calendari de paràmetres de qualitat i de seguretatalimentària). Serveix per controlar elements defectuosos a nivell de qualitat o no aptes per al consum a nivell de seguretat • Remesa: Quantitatd’unproducte entregada en un momentdeterminat. Pot ser partd’unlot o d’unasèrie de lots. Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació DEFINICIONS Exemples Sessió 1:Presa de mostres

7. DEFINICIONS • Tamany del lot i nombre de mostres a prendre (orientatiu) • Mostreigaleatori: • Consisteix en agafar un nombre de mostres de manera que es tinguin en compte totes les combinacionspossibles i que cadascuna de les mostrestingui la mateixaprobabilitat de sortir elegida. Per aconseguir-hos’utilitzen “taules de nombres a l’atzar” o programes informàticsespecífics Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació Exemples Sessió 1:Presa de mostres

8. Quinstipus de mostresensinteressen? • Aigües potables: per netejarestris, mans,..com a ingredientd’unaliment • Aliments: • Matèriesprimeres : farina, llet, sucre, cacao, ovoproductes,.. • Additius/millorants: gelatina, frucosa, ferments, .. • Producteselaborats/ acabats: pastissos, brioxeria, coques • Higiene estris, superficies i manipuladors Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació PRESA DE MOSTRES Exemples Sessió 1:Presa de mostres

9. Què cal tenir en compte? • Evitar contaminaciómostra • Contaminaciócreuada - Estrisbruts (ganivet, cullera, pot, bossa..) - Superficies brutes-contacte matèriesprimeres/productesacabats • Contaminació del manipulador – mans/ guantsbruts • Identificació de la mostra (traçabilitat): data elaboració (lot), hora manipulació, torn de producció, manipulador que manipula, moment de la presa de mostra (abans/despréstractamenttèrmic, d’envasar, de netejar..) • Mostrasuficient i representativa: nº paràmetres, nº de repeticions,.. Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació PRESA DE MOSTRES Exemples Sessió 1:Presa de mostres

10. MÈTODES DE PRESA DE MOSTRES • Elsprocediments de presa de mostra, mida de la mostra i conservaciódependran del que vulguemanalitzar • Exemples: • Valor nutritiudelsaliments • Contaminantsquímics • Anàlisimicrobiològica • Óntrobarmésinfo: • Catàleg biblioteca UPC http://cataleg.upc.edu/ • Publicacions AENOR: http://www.aenor.es/aenor/normas/ediciones/ediciones.asp#.UVrZ-ZOBrrx Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació Exemples Sessió 1:Presa de mostres

11. MÈTODES PRESA DE MOSTRES • Preparaciómostres per anàlisimicrobiològica: • Mostra representativa i aleatòria: • Mostreslíquides: evitar estancaments • Aiguaaixeta -- deixar rajar l’aixetaunsminutsabansd’agafarmostra • Mostresambsediments, semilíquides o heterogènees---agitar abansd’agafarmostra • Mostressòlidesheterogenees: quartejar • Ésrecomanablemínimagafar el doble de la quantitat mínima de la mostranecessària (reserva de mostra per a errorsanàlisi o repeticions)----Ex. Si necessito 50 gr per determinar el valor nutricional d’unaliment, mínim agafaré 100-150 g de mostra Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació Exemples Sessió 1:Presa de mostres

12. INSPECCIÓ SANITÀRIA D’INSTAL·LACIONS PROGRAMA PRERREQUISITS • Pla de control de l'aigua • Pla de neteja i desinfecció (L+D) • Pla de control de plagues i altresanimalsindesitjables • Pla de formació i capacitació del personal en seguretatalimentària • Pla de control de proveïdors • Pla de traçabilitat/ etiquetatge i al·lèrgens Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació Exemples APPCC comerç minorista Sessió 1:Presa de mostres

13. INSPECCIÓ SANITÀRIA-PRESA DE MOSTRES • Quienspotdemanar/exigir una presa de mostres? • CONTROL DE QUALITAT/SEGURETAT ALIMENTARIA PROPIA EMPRESA • CONTROL OFICIAL- INSPECTOR SANITAT: • té per finalitatprevenir els riscos per a la salut pública • Elsinspectorstenenla condiciód’agents de l’autoritat i estanautoritzatsa prendremostres i practicar les proves, les investigacions o elsexàmensnecessaris per a comprovar el compliment de les normes sanitàries • L’inspector ha d’aixecar acta davantd’un responsable de l’establiment i deixar-nos una còpia • A l’acta ha de constar: totes les dadesi circumstànciesnecessàries per a la correcta identificació de la mostra, de l’establimentde recollidai/o de l’establiment elaborador, aixícomdescriureles condicionsen què es trobava al ser recollida(temperatura ambient / refrigeració/ congelació, envasada/a doll, tipusd’envàs, envàsíntegre/ envàsobert, etc.) i les condicionsen que s’han de mantenir les mostresdestinadesa l’anàlisi. Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació Exemples Sessió 1:Presa de mostres

14. PRESA DE MOSTRES • CONTROL OFICIAL- INSPECTOR SANITAT: - Mostresorientatives o prospectives: Sónmostres no reglamentàries, és a dir, no porten associada la possibilitatd’unaanàlisicontradictòriai/o diriment. El resultat que se’ndesprengui, no pot donar lloc a la incoaciód’unexpedient sancionador, però sí que pot generar actuacionsoficials, com: ■ una nova presa de mostres, reglamentàries o prospectives, ■ una immobilització cautelar al mateixtemps que es realitza una presa de mostresreglamentària, ■ una inspecció de l’establiment, ■ una comunicació de la troballa a l’Organisme de control competent… - Mostresreglamentàries, cadascuna de les tres bosses es precintaràutilitzantun precinte plàstic del mateix número però de color diferent, elsqualspermetrandiferenciar elsexemplarsdestinats a l’anàlisi inicial (vermell), a la contradictòria(blau) i a la diriment (verd) a Catalunya. El número de precinte i el seudestíes consignaràa l’acta de presa de mostres. Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació Exemples Sessió 1:Presa de mostres

15. NORMATIVA/ LEGISLACIÓ • Codex Alimentarius: recull de Normes alimentàries a nivell internacional • http://www.codexalimentarius.org/ • BOE:boletín oficial del Estado. Normativa a nivellestatal • ENAC • Agènciaprotecció de la salut • AENOR Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació Exemples Sessió 1:Presa de mostres

17. EXEMPLES PROCEDIMENTS DE PRESA DE MOSTRES • Presa de mostralletcrua: • http://youtu.be/kSN9DzBcXdE • Secretsel·laboració del pa: • http://www.edu3.cat/Edu3tv/Fitxa?p_id=27424 Definicions Presa de mostra Normativa/ legislació Exemples Sessió 1:Presa de mostres

18. Cereals • Farina • Llet • Xocolata Sessió 2: Control de qualitat Paràmetres i determinacions