MANEJO DE alimentos

1. MANEJO DE alimentos COPIA CONTROLADA. Febrero 20 de 2012. SISTEMA DE GESTION INTEGRAL.REV: 2 21/04/2012

2. OBJETIVO Estandarizar, homologar y unificar criterios enmarcados en Buenas Practicas de Manufactura (BPM) para los caspetes, casinos, rancheras y personal de cafetería que involucren manipulación de alimentos. RESPONSABLE DE LA DIVULGACIÓN Y SEGUIMIENTO: Jefe de Salud Ocupacional Inspectores de salud ocupacional Directores y residentes de obras NORMAS Y REGLAMENTOS. Según lo descrito en la Matriz de riesgo Legales RESPONSABLE DE LA APLICACIÓN: Personal que labora en los caspetes, casinos, rancheras y personal de cafetería que involucren manipulación de alimentos. ALCANCE Aplica para todas las obras y áreas de trabajo en los procesos donde se involucre actividades de manipulación de alimentos. Como herramienta en los procesos de inducción, reinducción, capacitación, momentos sinceros y como fichas de divulgación en carteleras.

3. CONCEPTUALIZACIÓN

4. REQUISITOS MINIMOS PARA INSTALACIONES LOCATIVAS Los caspetes o casinos deben estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies (pisos, paredes y techos) pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la acumulación de polvo, el estancamiento de aguas, criaderos de vectores o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN. Por ningún motivo permita la presencia de animales. El agua que se utilice debe ser potable. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. En caso de que los caspetes o casinos no posean agua. Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección de desechos sólidos y líquidos. de manera que impida la contaminación del alimentos o de las superficies de potencial contacto con este. Las instalaciones eléctricas deben cumplir con las normas básicas por el RETIE (tomas, y enchufes, cables encauchetados y entubados, voltaje adecuado, tablero eléctrico, ver procedimiento para instalaciones eléctricas

5. PARA LA ADECUADA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y DISMINUIR LA PROBABILIDAD DE CONTAMINACIÓN EN LAS INSTALACIONES LOCATIVAS, DEBEMOS GARANTIZAR Y MANTENER: • Los caspetes o casinos deben ser construidos en material sólido y resistentes. • Pisos y drenajes: construidos con materiales no tóxicos, de fácil limpieza y desinfección, con las pendientes necesarias para evacuar la humedad y por último un sistema de tuberías de recolección de aguas residuales. • Las superficies de trabajo y preparación de los alimentos deben ser o estar recubiertas de materiales liso, impermeables, de fácil limpieza y en buen estado de conservación. • Paredes: deben ser materiales resistentes, impermeable y de fácil limpieza y desinfección.

6. PARA LA ADECUADA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Y DISMINUIR LA PROBABILIDAD DE CONTAMINACIÓN EN LAS INSTALACIONES LOCATIVAS, DEBEMOS GARANTIZAR Y MANTENER: • Techos: diseñados y construidos para evitar la acumulación de suciedad y de fácil limpieza. • Ventanas: deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo y suciedad y aquellas que den con el exterior, deben estar provistas con mallas anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación. • Puertas: superficie lisa, resistente y con buen ajuste. • Iluminación: adecuada y suficiente, natural o artificial. • Ventilación: sistemas de ventilación directa o indirecta, debe prevenir la condensación de vapor, polvo y facilitar la remoción del calor. • En caso de que las obras no cuenten con sistemas de alcantarillado, se deberá construir pozos sépticos para disposición final de las aguas residuales.

7. REQUISITOS DEL MANIPULADOR O VENDEDOR • Al personal manipulador de alimentos se le deberá realizar los siguientes exámenes médicos trimestralmente: • Frotis de garganta. • KOH (uñas) • Parcial de orina • Serología • Coprológico • Prueba de tuberculina • Frotis vaginal • Deben de tener el carnet vigente por las entidades competente para expedición de manipulación de alimentos. • El manipulador de alimentos vendedor debe estar capacitado sobre la manipulación higiénica de alimentos. • Es responsable por la higiene y protección de los alimentos que prepara y/o vende; del expendio y de toda condición que pueda afectar las condiciones higiénicas de los alimentos allí vendidos.

8. Por Riesgo biológico se entiende la exposición a agentes vivos capaces de originar cualquier tipo de infección, aunque también pueden provocar alergia o toxicidad a los seres humanos. Las infecciones son enfermedades transmisibles originadas por la penetración en el organismo de microbios o gérmenes (virus, bacterias, parásitos, hongos). Las infeccionesSon enfermedades transmisibles originadas por el ingreso en el organismo de microbios o gérmenes (virus, bacterias, parásitos, hongos). Manipulación de alimentos: Todas las operaciones de preparación, elaboración, cocinado, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de los alimentos; ¿QUIEN ES EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS? Toda persona que manipula o entra en contacto con los alimentos con cualquier equipo o utensilio empleado para dicha manipulación

9. Al realizar las operaciones de manipulación, se debe tener en cuenta factores de manejo que son fundamentales para evitar el deterioro o daño de los alimentos y así garantizar la calidad de los productos a los consumidores. • Sanidad alimentaría: Los alimentos deben mantenerse sanos, frescos y aptos para consumo humano. • Control sanitario: Comprende la higiene de los alimentos, el control de aseo de equipos, utensilios, sitios de almacenamiento e higiene personal.

10. Tipo de alimentos según vida útil: • Alimentos perecederos: aquellos que se descomponen rápidamente y deben ser distribuidos en su corto periodo de vida útil, entre 1 día a 1 mes. Deben mantenerse conservados de acuerdo a la recomendación del productor, como refrigeración o congelación. • Entre ellos: • Carne de res, cerdo, pollo y sus derivados • Frutas y verduras • Pescado fresco • Huevos • Quesos Alimentos no perecederos: en este grupo se encuentran los que no se alteran durante periodos largos de tiempo, de 3 a 6 meses. Entre ellos: • Bienestarina • Harinas en general • Leche en polvo • Cereales secos: trigo, maíz, arroz. • Leguminosas en estado seco: fríjol, lenteja, garbanzo, arveja. • Aceites • Alimentos enlatados • Azúcar • Sal • Galletas empacadas Alimentos medianamente perecederos: son aquellos que si son manipulados y almacenados en forma apropiada pueden permanecer sin alteración por un periodo de tiempo aproximado de 1 a 3 meses. Entre ellos: • Tubérculos: papa, yuca • Panela • Café

11. ______________________________ en Reacción cadena

12. Crecimiento y Multiplicación de las bacterias La multiplicación de las bacterias es sorprendentemente rápida. Se multiplican en dos mediante división simple, y cuando las condiciones ambientales y de temperatura son adecuadas, esto se produce cada 20 o 30minutos. Un solo microbio, en un ambiente adecuado, puede formar una colonia microbiana de millones de miembros en pocas horas. Un alimento contaminado puede transmitir una enfermedad a un gran número de personas, pudiendo llegar a producir una epidemia.

13. ¿CUÁLES SON LOS ALIMENTOS PREFERIDOS POR LOS MICROBIOS? • Salsas y cremas. • • Mayonesa. • • Pasteles rellenos. • • Preparados con • huevo y leche. • • Carnes y pescados. • • Alimentos cocidos • que se consumen • fríos. EN RESUMEN: LOS ALIMENTOS PREFERIDOS POR LOS MICROBIOS SON AQUELLOS NUTRITIVOS, RICOS EN PROTEÍNAS Y CON SUFICIENTE HUMEDAD.

14. Formas en las que los empleados pueden contaminar los alimentos DESPUÉS DE: • Utilizar el aseo. • Fumar, comer o beber. • Toser, estornudar, sonarse y/o tocarse la nariz. • Tocarse la cara, el pelo, la boca, cortes o heridas. • Entrar en contacto con carnes y/o pescados crudos. • Tocar la basura, el suelo o cualquier objeto sucio. • Tocar platos, equipo o utensilios sucios. • Tocar productos químicos, animales y/o dinero. • Preparar alimentos crudos.

15. TEMPERATURAS SEGURAS EN ALIMENTOS • Cocine a más de 70º C todo el alimento. • Mantenga a más de 60º la comida lista para servir. • Recaliente una sola vez y a más de 70º C. • Enfrié rápidamente los alimentos preparados y perecederos que no se van a consumir enseguida (menos de 5º C). • No deje más de 2 horas los alimentos a temperatura ambiente. 100ºc ¿Por qué? • La correcta cocción mata las bacterias. • Por debajo de 5º C o arriba de los 60º C el crecimiento de las bacterias se hace más lento o se detiene. Cocción 70º C 5º C

16. ¿Cuáles son las Enfermedades Transmitidas por Alimentos mas frecuentes? Son las causadas por bacterias como la Salmonella, Estafilococos o virus (Rotavirus, Hepatitis A). También hay causadas por parásitos como la Toxoplasmosis, Hidatidosis, entre otras, siendo la mas frecuentes: Botulismo Salmonelosis Intoxicación estafilococcica Diarrea por E. coli Gastroenteritis Listeriosis Cólera

17. DEFINICIONES DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Botulismo: Intoxicación alimenticia muy grave, provocada por la toxina de un germen, generalmente presente en conservas mal esterilizadas. Afecta el sistema nervioso Diarrea por E.Coli: Es una inflamación del intestino delgado causada por la bacteria Escherichia coli (E. coli) y es la causa más común de la diarrea del viajero. Salmonelosis: Es una infección intestinal causada por una bacteria llamada Salmonella. Los síntomas normalmente se desarrollan 6- 72 horas después de ingerir la bacteria. Gastroenteritis: Es una inflamación del estómago o del intestino debido a una infección por citomegalovirus (CMV). Listeriosis: Es una infección peligrosa causada por el consumo de alimentos contaminados con una bacteria llamada Listeria monocytogenes La intoxicación alimentaria por el Estafilococo dorado: es una enfermedad que se presenta al ingerir alimentos contaminados por la toxina producida por la bacteria Estafilococo dorado. Colera: Es una infección del intestino delgado provocada por la bacteria Vibrio cholerae, que ocasiona una gran cantidad de diarrea acuosa.

18. ¿QUÉ HACER PARA EVITAR LAS ENFERMEDADES? CINCO CLAVES DE LA ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD. 1- Lavarse las manos Antes de comer, tocar alimentos, cocinar, después de ir al baño, manipular alimentos crudos, tocar objetos contaminados o animales, sonarse la nariz, estornudar o toser. 2- Separar alimentos crudos de los cocidos Evitar la contaminación de los alimentos ya que los alimentos crudos pueden estar contaminados con microbios, que se trasladen a los alimentos cocidos o listos para comer, por contacto directo o por el uso de los mismos utensilios, recipientes y superficies de cocina.

19. 3- Cocinar los alimentos completamente 4- Mantener los alimentos a las siguientes temperaturas Refrigerados por debajo de los 5 C o calientes por encima los 60 C. La cocción adecuada garantiza un alimento sano. La refrigeración adecuada retrasa el crecimiento y la multiplicación de bacterias infectantes.

20. 5- Utilizar agua y materias primas seguras Se debe usar agua potable o debidamente tratada, seleccionar alimentos procesados, lavar frutas y verduras y verificar fechas de vencimiento de alimentos envasados.

21. LAS 10 REGLAS DE ORO Todas las etapas de las buenas prácticas se agrupan en las Reglas de Oro formuladas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la preparación higiénica de alimentos, y son las siguientes: Elegir alimentos elaborados o producidos higiénicamente. Cocinar bien los alimentos. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados. Recalentar bien los alimentos cocinados. • 6. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos. • Lavarse las manos a menudo. • Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la • Cocina utilizando agua potable. • Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.

22. INSTRUCCIONES PARA EL LAVADO DE MANOS •Mojarse las manos •Aplicarse jabón. •Cepillarse las uñas. •Masaje de manos y antebrazos •Enjuagado. •Secado con un papel de un solo uso.

23. ACTITUDES A EVITAR DURANTE EL TRABAJO • Fumar. • Comer. • Masticar chicle, caramelos. • Secarse el sudor con la mano. • Toser o estornudar sobre los alimentos. • Hablar directamente sobre los alimentos. • Peinarse o rascarse. • Probar alimentos con el dedo. • Manipular dinero. SALUD Lo que se reporta a Salud Ocupacional Si tenemos lesión, herida en las manos, diarrea, nauseas, vómitos, fiebre, secreciones anormales por la nariz, las orejas o los ojos.

24. Siga siempre unas buenas medidas higiénicas • Mantenga la comida y bebidas personales fuera de las áreas de preparación. • Utilice ropa limpia y gorro o cofia que cubra completamente el cabello. • Asegúrese de lavarse las manos. • Reubique a las personas enfermas para que no entren en contacto con los alimentos. • Evitar secarse las manos con trapos o delantales. • Por ningún motivo utilice joyas. • Mantenga las uñas siempre limpias, bien cortadas y sin esmalte. • Recubra las heridas, abrasiones y quemaduras de • las manos con una venda y después recubra ésta con un guante.

25. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DESINFECCIÓN:Conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del número de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes. Sin embargo, únicamente con la esterilización se obtendrá un medio completamente exento de gérmenes. LIMPIEZA:Conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica. Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de suciedad y las superficies donde se asienta. Raspado Secado al aire Lavado Enjuague Desinfección

26. Limpieza manual y desinfectado de platos y demás utensilios de cocina • Limpie y desinfecte el lavaplatos. • Elimine los excesos de comida de la vajilla. • Lave la vajilla con jabón. • Enjuáguela con agua limpia. •Utilice hipoclorito para la desinfección de los utensilios. • Asegúrese de secar la vajilla después de su lavador, utilizando papel absorbente.

27. PREPARACIÓN DE FRUTAS, VERDURAS, CONGELADOS RECUERDE QUE • Las frutas que se vayan a consumir con cascara deberán lavarse con abundante agua para eliminar los restos de plaguicidas que puedan contener. • Las verduras que se vayan a consumir crudas se deberán, sumergir en agua con hipoclorito. • La descongelación se tiene que efectuar siempre en la nevera o en el microondas. • No se puede congelar, descongelar y volver a congelar. • Realizar la preparación de los alimentos con la menor antelación posible a su servicio. • Conservar los alimentos preparados dentro de vitrinas, con el fin de evitar su contaminación por contactos con insectos. • Durante la preparación nunca utilizar los mismos utensilios para alimentos crudos y para los alimentos ya preparados.

28. ALMACENAJE • Las cajas de los alimentos deberán estar ubicadas sobre estibas en el lugar de almacenamiento y evitando obstrucción de vías de circulación. Al almacenar los alimentos tenga presente hacerlo de acuerdo al tipo de alimento cocinados o crudos, fecha de vencimiento, ya sea Perecedero, medianamente perecedero o no perecedero. Los almacenes deben estar aislados del exterior y tener protección contra plagas y animales. Las cajas y los alimentos se deberán almacenar sobre gabinetes limpios y en lo posible de plástico. Por ningún motivo deje cajas abiertas en la zona de almacenamiento para prevenir que los roedores o insectos dañen o contaminen los alimentos. Reservar una zona aislada y bien señalizada para los productos no aptos o las devoluciones.

29. CONTROL DE TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO Temperatura de refrigeración Temperatura menor o igual a 5ºC (menor a 2ºC para carne fresca picada). Temperatura de Congelación Temperaturas entre -12 ºC y -18 ºC, excepto que el producto congelado tenga en el rótulo las temperaturas de almacenamiento Almacenamiento en caliente La temperatura del producto deberá mantenerse siempre por encima de los 60ºC.

30. RECOMENDACIONES GENERALES • Cocine completamente las carnes y especialmente aquellos alimentos a base de carne picada (empanadas, enrollados, albóndigas, pasteles). No servir/vender carnes que luego de su cocción aún presenten color rojo-rosado o jugos rosados. • Se debe evitar el almacenamiento de la carne ya picada y disminuir al mínimo posible el tiempo que transcurre entre el picado, el fraccionado - si éste existiere - y la elaboración/cocción de alimento en los caspete o casinos. • En todos los casos, al terminar la jornada se deberá desechar los lotes de carne molida cruda refrigerada que no se hubiesen vendido durante el día y bajo ninguna circunstancia almacenarse para el día siguiente. • Utilizar solamente leche y sus derivados pasteurizados. • Utilizar solamente agua potable corriente. • Lavar con abundante agua potable las frutas y verduras antes de manipularlas y servirlas. Las bacterias pueden penetrar en las hojas dañadas de lechuga, repollos por esto deberán ser siempre descartadas.

31. TRATAMIENTO DE BASURAS Las canecas de basura deben ser: • Fáciles de limpiar y de material impermeable. • Con tapa, pedal y que cierren de forma automática. • Deben permitir que la bolsa de basura sobresalga 10 centímetros de la caneca. Las canecas de basura deberán ubicarse lejos de zonas de elaboración de los alimentos.

32. IMPORTANCIA DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA • Cumplimiento de normatividad en toda la cadena de procesamiento y comercialización de alimentos. • Percepción de calidad de productos y • comercializadores por parte de los clientes. • Evitar la contaminación de los alimentos, disminuyendo con ello las enfermedades, infecciones, intoxicaciones y por ende ausentismos, demandas, cierres, y disminución de la calidad y expectativas de vida • COSTOS ASOCIADOS AL NO APLICARLAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. • Ausentismos laborales con sus costos asociados (reemplazos, licencias, medicamentos, hospitalizaciones, falta de productividad). • Devoluciones de productos (trámites y personal asociado, perdida de confianza de clientes y proveedores, demoras en abastecimiento) • Multas y costos por sanciones por autoridades locales, acciones civiles del infectado. • Descontaminación (limpiando y/o reemplazando equipos). • Perdidas de ventas y negocios potenciales. • Cierre del negocio, desempleo.

33. Ten presente que las buenas prácticas en la preparación de los alimentos mantendrá a nuestros trabajadores en excelentes condiciones de salud para el desempeño de su trabajo. Por eso esperamos tu compromiso para el bienestar de todos