Seminário de Orientação ao Setor Regulado

1. Seminário de Orientação ao Setor Regulado Legislação Sanitária Federal: um Enfoque sobre o Controle de Riscos de Alimentos Gerência de Qualificação Técnica em Segurança de Alimentos

2. SISTEMA ÚNICO DE SAÚDE Princípios e Diretrizes universalidade integralidade igualdade participação da comunidade utilização da epidemiologia direito à informação Descentralização político-administrativa organização dos serviços públicos de modo a evitar duplicidade de meios para fins idênticos

3. Art. 200. Ao sistema único de saúde compete, além de outras atribuições, nos termos da lei: I - controlar e fiscalizar procedimentos, produtos e substâncias de interesse para a saúde e participar da produção de medicamentos de medicamentos, equipamentos, imunobiológicos, hemoderivados e outros insumos; II - executar as ações de vigilância sanitária e epidemiológica, bem como as de saúde do trabalhador; VI - fiscalizar e inspecionar alimentos, compreendido o controle de seu teor nutricional, bem como bebidas e águas para consumo humano; SNVS: determinação constitucional

4. Art. 6º. Estão incluídas ainda no campo de atuação do Sistema Único de Saúde - SUS: I- a execução de ações: a) de vigilância sanitária; b) de vigilância epidemiológica; c) de saúde do trabalhador; d) de assistência integral, inclusive farmacêutica. II - ..... III - o controle e a fiscalização de serviços, produtos e substâncias de interesse para a saúde. Lei nº 8.080/90

5. Art. 6º § 1º Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, abrangendo: I – o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacionaem com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos, da produção ao consumo; e II – o controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde. Lei nº 8.080/90

6. Arts. 15 a 18: competências e atribuições da União, Estados, Distrito Federal e Municípios Art. 16: À direção nacional do SUS compete: III - definir e coordenar os sistemas: a) de redes interligadas de assistência de alta complexidade; b) de rede de laboratórios de saúde pública; c) de vigilância epidemiológica; e d) vigilância sanitária Lei nº 8.080/90

7. Art. 3º Fica criada a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, autarquia sob regime especial, vinculada ao Ministério da Saúde, com sede e foro no Distrito federal, prazo de duração indeterminado e atuação em todo o território nacional. Parágrafo único. A natureza especial conferida à Agência é caracterizada pela independência administrativa, estabilidade de seus dirigentes e autonomia financeira. Lei nº 9.782/99

8. Art. 1º. O Sistema Nacional de Vigilância Sanitária compreende o conjunto de ações definido pelo § 1º do art. 6º e pelos arts. 15 a 18 da Lei 8.080/90 executado por instituições da administração pública direta e indireta da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, que exerçam atividades de regulamentação, normatização e ficalização na área de vigilância sanitária. Lei nº 9.782/99

9. Art. 2º. Compete à União no âmbito do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária: I - definir a política nacional de vigilância sanitária; II - definir o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária; V – acompanhar e coordenar as ações estaduais, distrital e municipais de vigilância santária; .... § 1º A competência da União será exercida: I - pelo Ministério da Saúde, no que se refere à formulação, ao acompanhamento e à avaliação da política nacional de vigilância sanitária e das diretrizes gerais do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária. Lei nº 9.782/99

10. Art. 7º Compete à Agência proceder à implementação e à execução do disposto nos incisos II a VII do art. 2º desta lei, devendo: I – coordenar o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária; … III – estabelecer normas, propor, acompanhar e executar as políticas, as diretrizes e as ações de vigilância sanitária; … XXI – monitorar e auditar os órgãos e entidades estaduais, distrital e municipais que integram o Sistema Nacional de Vigilãncia Sanitária, incluindo-se os laboratórios oficiais de controle de qualidade em saúde; Lei nº 9.782/99

11. As principais ferramentas para o controle dos perigos associados aos alimentos: Boas Práticas Agrícolas - BPA Boas Práticas de Fabricação -BPF Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional- PPHO Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle - APPCC COMO SE OBTER ALIMENTOS SEGUROS?

12. Análise de Risco - AR Avaliacão de Risco Gestão de Risco Comunicacão de Risco É fundamental o controle dos perigos associados aos alimentos em toda a cadeia produtiva, da sua origem a mesa do consumidor. COMO SE OBTER ALIMENTOS SEGUROS?

13. Boas Práticas Agrícolas (BPA)

14. CADEIA PRODUTIVA DO ALIMENTO (Bom começo) Seleção de Fornecedores O estabelecimento deve especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens. Produção Primária Empreendimento: recursos humanos e sistematização da informação Indústria

15. Boas Práticas de Fabricação (BPF)Good Manufacturing Practices (GMP)

16. São práticas recomendadas para o manuseio de alimentos visando a obtenção de produtos seguro. Definem requisitos essenciais de higiene para elaboração de alimentos industrializados para o consumo humano. São pré-requisitos fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária para implantação do sistema APPCC BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

17. Princípios gerais higiênico-sanitários das matérias-primas para alimentos produzidos/industrializados Condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores industrializadores de alimentos Requisitos de higiene do estabelecimento Higiene pessoal e requisito sanitário BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE ALIMENTOS

18. Sanitation Standard Operating Procedures(SSOP) Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO)

19. Manutenção geral Substâncias usadas para limpeza e sanificação Armazenamento de materiais tóxicos Controle integrado de pragas Higiene das superfícies de contato com alimentos Armazenamento e manipulação de equipamentos e utensílios limpos Retirada de lixo e resíduos PROCEDIMENTOS PADRONIZADOS DE HIGIENE OPERACIONAL

20. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO • Os estabelecimentos devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados e as Boas Práticas devem estar documentadas e acessíveis aos funcionários (Manual) • Os Procedimentos devem conter as instruções seqüenciais das operações, a freqüência de execução, o nome, o cargo ou a função dos responsáveis. Devem ser aprovados, datados, assinados pelo responsável pelo estabelecimento

21. Modelo de Procedimento Operacional Padronizado

22. Base Legal Portaria SVS/MS n. 326, de 30 de julho de 1997 Regulamento Técnico sobre Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/ Industrializadores de alimentos Resolução-RDC n. 275, de 21/10/02 Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO EM ESTABELECIMENTOS DA ÁREA DE ALIMENTOS • http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bpf.htm

23. Resolução-RDC nº216, de 15 de setembro de 2004 Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm

24. Introdução dos Sistemas de Controle de Alimentos Boas Práticas e Medidas de Controle Mudança de comportamentos Qualificação Profissional do Segmento EMPREENDER: propor-se, tentar e pôr em execução.

25. Exclusão das cozinhas instaladas em Estabelecimentos Assistenciais de Saúde Comissarias devem obedecer, ainda, aos regulamentos específicos ÂMBITO DE APLICAÇÃO SERVIÇOSDEALIMENTAÇÃO: cantinas,bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres • Manipulação • Preparação • Fracionamento • Armazenamento • Distribuição • Transporte • Exposição à venda • Entrega de alimentos preparados ao consumo

26. Manejo dos Resíduos Documentação e registro Higiene da edificação instalações, equipamentos e utensílios Abastecimento de água Preparação do alimento Exposição ao consumo Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas Matérias-primas, ingredientes e embalagens Edificação , instalações, equipamentos e utensílios Armazenamento e transporte do alimento pronto Responsabilidade Manipuladores BOAS PRÁTICAS Procedimentos que devem ser adotados em serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico sanitária e a conformidade dos produtos elaborados às normas.

27. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

28. - É uma ferramenta de gerenciamento que tem por objetivo prevenir os riscos durante o processamento, nas etapas identificadas como Pontos Críticos de Controle (PCCs), de tal forma que ao exercer controle sobre estes, os problemas de inocuidade podem ser detectados e corrigidos antes de que o produto esteja pronto para consumo. É um sistema de abordagem sistemática, prospectivo e racional, na qual o controle é preventivo, rápido e efetuado durante o processo, utilizando parâmetros facilmente monitoráveis. ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

29. PRINCÍPIOS: Identificação e análise de perigos Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) Definição dos Limites para cada PCC Definição do sistema de monitoramento Definição das medidas e ações corretivas Definição dos procedimentos de verificação do sistema Definição dos registros e documentação do sistema ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE

30. APOIO INSTITUCIONAL

31. HOTSITE: Orientações ao consumidor • Seleção do estabelecimento comercial • Informações importantes sobre rotulagem • integridade da embalagem • Iodação do sal e fortificação da farinha • Critérios para selecionar vegetais e pescados • Conservação de alimentos a frio http://www.anvisa.gov.br/alimentos/consumidor/index.asp

32. OBRIGADA ! Diana Carmem Almeida Nunes de Oliveira Gerente de Qualificação Técnica em Segurança de Alimentos  gicra@anvisa.gov.br SEPN 511, Bloco A, Edifício Bittar II, 2º andar, Asa Norte, Brasília-DF, Cep: 70750-541  Fone: (61)3448-6277

33. ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO A- Identificação da Empresa B- Avaliação 1- Edificação e Instalações Área externa, Acesso, Ventilação, Iluminação, Piso, Tetos, Paredes e divisórias, Portas e Janelas, Instalações sanitárias e Vestiários:material, conservação, localização. Limpeza e Sanificação: procedimentos (concentração, tempo, responsável, freqüência), controles e registro. Abastecimento de água potável:tipo de fornecimento, controle, condições gerais. Destino de Resíduos, Layout. Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos

34. ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO B- Avaliação 2- Equipamentos, Móveis e Utensílios -Material, conservação, localização. Limpeza e Desinfecção:procedimentos (concentração, tempo, responsável, freqüência), controles e registro. 3- Manipuladores Vestuário: condições, limpeza. Hábitos Higiênicos. Estado de Saúde. Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos

35. ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO B- Avaliação 4- Fluxo de Produção -Matéria-prima e Insumos:localização, controle de fornecedores, armazenamento, rede de frio. Fluxo de Produção:ordenamento. Manipulação de Alimentos: condições, tempo. Embalagem/Rotulagem:condições gerais e dizeres de rotulagem. Armazenamento:controles e condições gerais. Transporte do Produto Final. Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos

36. ESTRUTURA DA LISTA DE VERIFICAÇÃO B- Avaliação 5- Programas de Controle de Qualidade -Manual de BPF:presença ecompatibilidade Manutenção de equipamentos:procedimentos e controles. Controle de Pragas: procedimentos, controles, uso de produtos autorizados. Programa de Treinamento de Pessoal e Supervisão:registros. Programa de Recolhimento:procedimentos e registros. Controle de Qualidade do Produto Final:registros. Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos

37. A ficha de avaliação será preenchida utilizando-se as opções SIM , NÃO e NÃO SE APLICA (NA). Os itens serão classificados em função da segurança do produto, sendo divididos em itens: IMPRESCINDÍVEIS (I) e NECESSÁRIOS (N). Os estabelecimentos serão classificados de acordo com o percentual de itensIMPRESCINDÍVEIS. Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos (Indústrias de Alimentos)

38. CLASSIFICAÇÃO DOS ESTABELECIMENTOS GRUPO 1: 100 A 70% de atendimento dos itens imprescindíveis; GRUPO 2: 69 A 30% de atendimento dos itens imprescindíveis; GRUPO 3: 29 A 0% de atendimento dos itens imprescindíveis. Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos da Área de Alimentos

39. Estabelecimento onde o alimento é manipulado, preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no local Serviços de Alimentação • Alimentos cozidos, mantidos quente • Alimentos cozidos mantidos refrigerados, congelados ou à temperatura ambiente • Alimentos crus, mantidos refrigerados ou à temperatura ambiente Alimento preparado DEFINIÇÕES

40. EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS • Fluxo ordenado e dimensionamento compatível • Lavatórios exclusivos para higiene das mãos na área de manipulação • Manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos equipamentos de medição Empreendimento: estrutura física e gerenciamento

41. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS • Funcionários devidamente capacitados para a atividade • Procedimentos – devem ou não ser documentados (exclui utensílios) e registrados (atividades não rotineiras) RESERVATÓRIO DE ÁGUA • Reservatório de água higienizado no intervalo máximo a cada 6 meses Empreendimento: recursos humanos e materiais

42. MANIPULADORES • Os manipuladores devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em: • Higiene pessoal • Manipulação higiênica dos alimentos • Doenças transmitidas por alimentos • Periodicidade da capacitação definida pela empresa • Uniforme de uso exclusivo as dependências internas do estabelecimento Empreendimento: recursos humanos

43. Higiene e saúde dos manipuladores

44. PREPARAÇÃO DO ALIMENTO • Tempo de exposição das matérias-primas e ingredientes perecíveis deve ser o mínimo necessário para a preparação – compatibilidade entre manipuladores x equipamentos x diversidade e complexidade das preparações. • As matérias-primas e ingredientes não utilizados em sua totalidade devem ser identificados com: • Designação ou nome do produto • Data do fracionamento • Prazo de validade após a abertura do produto ou retirada da embalagem original • O contato direto ou indireto entrealimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumodeve ser evitado

45. PREPARAÇÃO DO ALIMENTO • Tratamento térmico • Todas as partes do alimento deve atingir a Tº mínima de 70ºC • Ao se usar temperaturas inferiores, deve ser aumentado o tempo • Óleos e gorduras aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC Manutenção à quente • Tº superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas • Resfriamento • Deve ser rápido, reduzindo a Tº de 60ºC a 10ºC • em até 2 horas e, em seguida submeter o alimento • sob refrigeração ou congelamento • Refrigeração: Tº inferior a 5ºC • Congelamento:Tº igual ou inferior a – • 18ºC Descongelamento • Sob refrigeração inferior a 5ºC • Em forno microondas, quando for imediatamente submetido ao cozimento

46. PREPARAÇÃO DO ALIMENTO • Validade máxima de 05 dias para alimentos prontos e conservados sob refrigeração à T° de 4°C ou inferior • Alimento pronto, armazenado sob refrigeração ou congelamento, deve ter etiqueta constando: • Designação ou nome do produto • Data de preparo • Prazo de validade • A temperatura deve ser regularmente monitorada • Alimentos crus devem passar por rigorosa seleção e, quando aplicável, ser higienizados • Implementar o controle e garantia dos alimentos preparados

47. EXPOSIÇÃO AO CONSUMO • Equipamentos devidamente dimensionado para exposição do alimento pronto: • Temperatura controlada e monitorada • Bom estado de conservação, funcionamento e higiene • Barreiras de proteção Empreendimento: equipamentos e recursos humanos

48. Exposição ao Consumo Balcão térmico Tº > 60ºC por 6 horas Balcão refrigerado Tº inferiores a 5ºC

49. EXPOSIÇÃO AO CONSUMO • Os manipuladores ao utilizarem luvas e pegadores devem adotar procedimentos para evitar a contaminação dos alimentos • Área reservada para pagamento das despesas • Os utensílios utilizados na área de consumação (copos, talheres, pratos) devem ser descartáveis ou devidamente higienizados • Os ornamentos e plantas localizados na área de consumação não devem constituir fontes de contaminação dos alimentos prontos ao consumo

50. Base legal e científica sobre as temperaturas de conservação dos alimentos