1 / 32

Kimia Pangan II (2014)

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN. Adelya Desi Kurniawati, STP., MP., M.Sc. Kimia Pangan II (2014). Definisi. Bahan tambahan makanan. Bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk tujuan tertentu selama proses pengolahan maupun penyimpanan yang dapat mempengaruhi karakteristik produk pangan.

ada
Télécharger la présentation

Kimia Pangan II (2014)

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. BAHAN TAMBAHAN MAKANAN Adelya Desi Kurniawati, STP., MP., M.Sc Kimia Pangan II (2014)

  2. Definisi... Bahan tambahan makanan Bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk tujuan tertentu selamaproses pengolahan maupun penyimpananyang dapat mempengaruhi karakteristik produk pangan Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.

  3. Pewarna Antioksidan Flavor Pengawet BTM Pengemulsi Penstabil Nutrient Pengasam Pemanis Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.

  4. Tujuan Penggunaan BTM • pengawet Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.

  5. Tujuan Penggunaan BTM • Fortifikasi • Nutrifikasi • Enrichment • Restorasi Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.

  6. Tujuan Penggunaan BTM • Pewarna • Flavor • Pemanis Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.

  7. Tujuan Penggunaan BTM • Antibrowning • Anti kempal • Stabilizer • Pembasah • Formulation aids • Pengembang • pH control • Penjernih • Sekuestran Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.

  8. 1. Anticacking/ Anti Kempal • Mencegah bahan menggumpal/ tidak “mengalir”  menyerap kelebihan air atau menyalut partikel untuk meningkatkan daya tolak terhadap air • Produk granula atau tepung yang higroskopis • ex. Bumbu bubuk, susu bubuk, tepung Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.

  9. 1. Anticacking/ Anti Kempal • Kalsium silikat • Dapat menyerap air 1,5 – 2 kali beratnya dan tetap dapat mengalir • Dapat menyerap minyak dan komonen lain • Digunakan pada pembuatan bumbu, dan baking powder Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.

  10. 2. Antibrowning • Reaksi pencoklatan dapat terjadi dalam bahan pangan, disebabkan oleh : • Pencoklatan enzimatis  adanya aktivitas enzim fenolase yang mengoksidasi polifenol • ex. Pada buah-buahan dan sayur • Oksidasi Vitamin C (non-enzimatis) •  Vit. C kontak dengan udara dan suhu  asam dehidroaskorbat  asam diketogulonat  menghasilnya senyawa berwarna coklat Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.

  11. 2. Antibrowning • Reaksi Maillard (non-enzimatis) •  merupakan reaksi antara gugus karbonil (gula pereduksi) dengan gugus amin (asam amino)  membentuk senyawa berwarna coklat • Antibrowning yang paling banyak digunakan Natrium bisulfit Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.

  12. 3. Curing • Pengolahan daging • Panas menyebabkan warna daging berubah dari merah menjadi coklat • Terjadi karena perubahan mioglobin (pigmen daging) menjadi metmioglobin • Curing • proses penggaraman menggunakan garam nitrit/ nitrat • Panas akan merubah mioglobin menjadi nitrosilhemokromogen yang berwarna merah cerah Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.

  13. 3. Curing Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.

  14. 3. Curing • Nitrit dalam daging membentuk nitrit oksida (NO) yang bereaksi dengan heme membentuk nitrosomioglobin (pink) • nitrit membentuk senyawa nitrosamin (karsinogenik)  sejauh ini kadar yang terdeteksi masih jauh dari kadar nitrosamin efektif yang dapat menimbulkan kanker pada hewan coba • Konsentrasi nitri/ nitrat 150 – 200 ppm Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.

  15. 4. Dough Strengtheners • Penguat adonan yang berfungsi memperkuat gluten  gluten mampu menahan gas pada proses pemanggangan roti/ cake  mengembang • Asam askorbat • Membantu enzim glutation dehidrogenase (pada tepung)  mengoksidasi gugus sufhidril  terbentuk ikatan disulfida pada gluten  memperkokoh adonan Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.

  16. 5. Firming agent/ Pengeras • Pengolahan panas atau pembekuan jaringan biasanya menyebabkan pelunakan karena adanya perubahn struktur sel • ex. Sayur dan buah • Pektat  berperan dalam stabilitas struktur jaringan Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.

  17. 5. Firming agent/ Pengeras • Garam kalsium • Meningkatkan kekerasan jaringan • Meningkatkan pembentukan pektinat dan kalsium pektat  stabilitas struktur menjaga integritas jaringan selama pemanasan • Ditambahkan pada buah-buahan sebelum dikalengkan Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.

  18. 6. Flour Treating Agent • Pemutih tepung •  Berperan mengoksidasi pigmen karotenoid selama proses penggilingan tepung • Benzoil peroksida •  Ditambahkan 0,025 – 0,075 % dengan konsentrasi 10 – 40 ppm Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.

  19. 7. Formulation Aids • Bahan yang digunakan untuk mempermudah proses pencampuran, meliputi : • Bahan pengikat (binder) • pengemulsi  STPP (sodium tripoliphosphat) untuk nugget, sosis • Bahan pengisi (filler) •  maltodekstrin pada pembuatan bubur instan • c. Tableting aids  membantu memperlicin tablet, mencegah lengket pada proses pencetakan  maltodekstrin pada pembuatan tablet effervescent

  20. 8. Humectant (Pembasah) • Bahan yang ditambahkan untuk mempertahankan air bahan pada produk IMF (Intermediate Moisture Food)  menjaga tekstur tetap kenyal dan lembut • Produk IMF  marshmallow, jeli, selai, manisan buah, dll. • Alkohol polihidrat • Karbohidrat yang memiliki gugus fungsional hidroksil (OH)  menahan air, memperbaiki rehidrasi, mengendalikan viskositas dan tektur • Ex. Gliserol, sorbitol, manitol

  21. 9. Leavening Agent (Pengembang) • Senyawa yang dapat melepaskan gas dalam adonan pada suhu dan kadar air yang sesuai • Gas yg dilepas  mengembang karena panas  terperangkap dalam struktur adonan  menghasilkan produk yang berongga • Baking powder • Kombinasi garam bikarbonat dan pengembang asam •  menghasilkan CO2 (gas yang dilepaskan) Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.

  22. 10. pH Control Agent • Acidulan (pengasam)  Bab tersendiri • Basa  berfungsi meningkatkan warna dan cita rasa • NaOH pada pengolahan buah zaitun • mempermudah pengupasan, menghilangkan rasa pahit, membentuk warna yang lebih gelap • b. Pengolahan cokelat •  meningkatkan reaksi Maillard sehingga warna permen lebih gelap (dark chocolate) Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.

  23. 11. Penjernih • Protein dan senyawa pektin dan polifenol (antosianin, flavonoid, tanin)  berperan dalam pembentukan koloid penyebab kekeruhan • Ex. Bir, anggur, jus buah • Bentonit • Cepat membentuk endapan dengan protein, yang kemudian dapat dihilangkan dengan penyaringan • Gelatin •  Menyebabkan agregasi kompleks protein-tanin pada jus apel, sehingga kekeruhan bisa dikendalikan

  24. 12. Clouding Agent • Pengeruh yang berfungsi memberikan kesan keruh pada minuman • Ex. Jus jeruk • Pengemulsi •  Adanya bagian hidrofobik  tidak larut sempurna dalam air  menyebabkan larutan menjadi keruh Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.

  25. 13. FLokulan • Bahan yang berfungsi untuk mempercepat proses penggumpalan  diaplikasikan dalam pemisahan suatu bahan dari larutan • Ex. Penambahan susu kapur dalam pemisahan bahan pengotor dari nira tebu Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.

  26. 14. Crystalization Inhibitor • Bahan yang mencegah kristalisasi suatu komponen pangan dalam produk atau pengolahan pangan • Glukosa pada pembuatan sirup •  jika tidak ditambahkan penghambat kristalisasi, maka selama penyimpanan suhu rendah, sukrosa dan fruktosa akan mengkristal  menyebabkan tekstur berpasir Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.

  27. 15. Propellant, Aerating Agent, and Gases • Gas yang ditambahkan pada produk bertekanan tinggi  minuman karbonasi, whipped toppings • Gas inert dan tidak reaktif, tidak berbahaya  CO2 atau N2 • Contoh : • N2 (kelarutannya rendah dalam air, lemak, dan minyak) sebagai propellant pada pembuatan kecap  tidak menginginkan buih • N2O dan CO2 (kelarutan tinggi di air) pembentukan buih pada whipped cream

  28. 16. Sequestrant / Pengkelat • Senyawa ini menjada stabilitas makanan dengan membentuk kompleks dengan ion logam atau alkali • Bahan pangan mengandung ion logam seperti Mg (klorofil), Cu, Zn, Mn (enzim), dan Fe (protein) dapat lepas selama pengolahan, menyebabkan : • - perubahan warna • - ketengikan • - kekeruhan • - perubahan rasa Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.

  29. 16. Sequestrant / Pengkelat Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.

  30. 17. Surface Finishing Agents • Bahan yang digunakan untuk meningkatkan daya terima produk secara keseluruhan • Food grade olisher, waxes, dan protective coating (edible coating) • ex. Waxes untuk penyalut apel  menghambat distribusi air dan meningkatkan daya simpan Kimia Pangan II (2014) – Adelya Desi, STP. MP. M.Sc.

More Related