GASTRONOMIA

1. GASTRONOMIA . CARBOIDRATOS

2. Macronutrientes CARBOIDRATOS: Os carboidratos são substâncias compostas de : carbono, hidrogênio e oxigênio e incluem todos os tipos de açúcares, desde os mais simples (monossacarídeos) até os mais complexos ( polissacarídeos). São também denominados glicídeos. Os carboidratos são as mais abundantes e as mais econômicas fontes de energia para o homem.

3. Definições básicas dos nutrientes e suas propriedades CARBIODRATOS • Fornecimento de energia: 1g de carboidratos fornece 4 calorias • Principal função dos carboidratos: fornecimento de energia ( cérebro = órgão glicose-dependente) • Maior parte da alimentação humana: 50% a 75% do valor energético total (VET); • Cereais, tubérculos e raízes; • Açúcar simples, máximo de 10% do VET; • “fibra alimentar” refere-se às partes dos alimentos vegetais que resistem à digestão;

4. CARBOIDRATOS • Os carboidratos simplessão também conhecidos como açúcares, e a terminação da maioria dos açúcares é ose. Assim temos, por exemplo: • Sacarose - para açúcar de mesa; • Glicose - para açúcar dos alimentos e também presente no sangue; • Lactose- para açúcar do leite;

5. CARBOIDRATOS • - Os carboidratos variam no grau de doçura, velocidade de digestão e grau no qual são absorvidos após a passagem pelo trato gastrointestinal humano • -Podem ser classificados em: 1- Monossacarídeos(mono= um,único; sakcharon= açúcar) consistem no grupo de açúcares mais simples que temos. Por esse motivo são facilmente assimilados pelo organismo, sendo capazes de promover um rápido aumento da glicemia –São eles: Glicose, Frutose, Galactose

6. CARBOIDRATOS • Glicose: • É o açúcar mais amplamente distribuído na natureza • - Na forma de polímero, a glicose está presente como amido ( polissacarídeo) e celulose, e é encontrada em todos os dissacarídeos comestíveis. - O “açúcar do sangue”, refere-se a glicose - De todos os açúcares que comemos, a glicose é o que nos dá mais energia, por entrar diretamente na corrente sanguínea.

7. Carboidratos • CARBOIDRATOS SIMPLES: Glicose: na forma livre a glicose está presente em muitos vegetais. Ex:

8. Carboidratos • CARBOIDRATOS SIMPLES: Glicose: na forma combinada encontra-se na sacarose, na lactose, na maltose

9. Carboidratos • CARBOIDRATOS SIMPLES: Glicose: nos amimais a glicose é a principal forma de transporte de carboidratos na corrente sanguínea

10. Carboidratos • CARBOIDRATOS SIMPLES:

11. CARBOIDRATOS • Frutose: - É o mais doce de todos os monossacarídeos. - Conforme as frutas amadurecem, as enzimas clivam a sacarose em glicose e frutose, resultando em um paladar mais doce.

12. Carboidratos • : Frutose: a frutose livre é encontrada nas plantas. As fontes mais comuns são as frutas e o mel de abelhas. É um dos dois monossacarídeos que compões a sacarose . Em termos calóricos, equivale á sacarose, porém, apresenta um poder adoçante cerca de duas vezes maior. Por este motivo, quando em substituição da sacarose, o consumo de frutose é menor.

13. CARBOIDRATOS: 2- Dissacarídeos: São aqueles constituídos de dois monossacarídeos.São também considerados açúcares simples pela sua rápida assimilação pelo organismo, elevando rapidamente a glicemia quando ingeridos. São eles: Sacarose, maltose e lactose.

14. CARBOIDRATOS • LACTOSE: Galactose + Glicose (encontrada apenas no leite dos mamíferos) • - MALTOSE: Glicose + Glicose (formada quando os grãos são maltados – mergulhados na água até germinarem, tal como na fabricação da cerveja e do uísque escocês a partir da cevada) :

15. Carboidratos • CARBOIDRATOS SIMPLES: Sacarose: Dissacarídeo formado por glicose + frutose. Está amplamente distribuída em plantas , em especial na cana–de–açúcar e na beterraba açucareira. É o dissacarídeo de maior importância, tanto pela quantidade como e freqüência quanto pela sua importância na alimentação humana

16. Carboidratos → Caramelização: caramelizar significa o douramento induzido pelo calor de um alimento que contenha açúcares. Carmelo é o produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares . Quando o açúcar de mesa ( sacarose ) é aquecido a cerca de 185º C, ele derrete em um líquido incolor. Se for aquecido ainda mais, fica amarelo, depois marrom-claro, e em uma rápida sucessão vai adquirindo tons cada vez mais escuros. Durante esse processo , ele ganha um sabor especial , suavemente amargo, cada vez mais acentuado. Na preparação do caramelo, a temperatura não deve ser superior a 200ºC.

17. Carboidratos simples AÇÚCAR INVERTIDO - Derivado da sacarose, quando tratada com ácido ou com a enzima invertase, a sacarose se quebra numa mistura de seus componentes de glicose e frutose; (...) • Pode ser obtido naturalmente durante o processamento de um alimento ou em indústrias; • Utilizado em indústrias de alimentos devido as suas boas propriedades tecnológicas, tais como boa solubilidade, de conferir certo brilho, além de não se cristalizar; • Vem sendo muito utilizado na indústria de alimentos, especialmente doces e biscoitos em geral;

18. Carboidratos Simples

19. CARBOIDRATOS 3- Polissacarídeos:Os carboidratos deste grupo constituem-se de uma grande molécula formada por mais de dez, até milhares de unidades monossacarídeos São conhecidos como açúcares complexos já que possuem lenta absorção pelo organismo e, portanto, não elevam a glicemia lentamente; essa propriedade faz com que esse carboidrato possa ser consumido por diabéticos, desde que não seja em doses excessivas.

20. Carboidratos : Exemplo de carboidratos complexos.: o amido, celulose e glicogênio.

21. CARBOIDRATOS • São comumente encontrados em alimentos como cereais ( arroz, milho, trigo, massas ),tubérculos ( batatas, aipim, inhame), hortaliças fibrosas e frutas na forma de celulose e pectina.

22. CARBOIDRATOS • 3.1Amido - O amido é constituído essencialmente poramilose e amilopectina – Consiste na reserva glicídica dos vegetais. - É o polissacarídeo mais comum e conhecido em alimentos. • Ocorre em alimentos como tubérculos( inhame, aipim, batata, cara ), cereais (arroz,cevada, centeio, aveia, milho, trigo ), leguminosas( feijão, ervilha, lentilha ), algumas frutas como por ex. banana e maçã. • Também existe na forma comercial como um pó ( ex: amido de milho, fécula de mandioca,)

23. Carboidratos CARBOIDRATOS COMPLEXOS. Maisena e araruta, são dois tipos de amidos considerados como puros. A araruta é uma planta perene, cultivada por seus tubérculos subterrâneos. O pó é usado para engrossar molhos, pudins, sobremesas.

24. -Todo amido consiste em cadeias de moléculas individuais de açúcar chamado glicose.Porém, os grânulos contêm dois tipos de moléculas de amido , que se comportam de modo muito diferente umas das outras: - o amido é essencialmente constituído por amilose a amilopectina. A proporção destes polissacarídeos nas plantas é é controlada geneticamente, As moléculas de AMILOSE são feitas cada qual de cerca de 500 a 2 mil unidades de glicose.Cada uma delas é essencialmente uma única cadeia extensa, com poucas ramificações também longas. CARBOIDRATOS COMPLEXOS

25. Carboidratos • . A amilose é portanto, uma molécula relativamente simples e pequena, de tal forma que pode facilmente se reorganizar em grupos compactos, ordenados e densamente interligados. A amilose possui estrutura enrolada, não ramificada. Pela forma como as unidades de glicose estão unidas entre si, apresenta uma estrutura helicoidal. Amilose:

26. As moléculas de AMILOPECTINA são feitas cada qual de 5 mil a 20 mil açúcares e têm centenas de ramificações curtas. A amilopectina é uma molécula grande, volumosa e cheia de arestas, que dificilmente forma grupos cerrados. CEREAIS

27. Carboidratos CARBOIDRATOS COMPLEXOS. Amilopectina: E um polímero formado por cadeias curtas de amilose, ligadas entre si de modo a formar uma estrutura ramificada. Estas ramificações , conferem forma esférica à molécula. Estudos indicam que a amilose é melhor que a amilopectina para manter o nível sanguíneo normal de açúcar, através de uma mais baixo e contínua digestão e absorção ( importante para obesos e diabéticos)

28. Carboidratos CARBOIDRATOS COMPLEXOS. GELIFICAÇÃO: quando o amido é cozido em água seus grânulos absorvem moléculas de H2O, incham e em seguida amolecem à medida que a água vai separando as moléculas de amido umas das outras. Esse amolecimento chama-se gelificação, ocorre numa faixa de temperatura que depende da semente e do amido, mas situa-se numa faixa entre 60 e 70º C. Obs:

29. Carboidratos CARBOIDRATOS COMPLEXOS. GELIFICAÇÃO: os aglomerados ordenados de moléculas de amilose, exigem uma temperatura mais alta, quantidade maior de água e mais tempo de cocção para gelificar , ao contrário dos grupos frouxos de moléculas de amilopectina.

30. CARBOIDRATOS 3.2 celulose, pectina -Consistem das chamadas fibras alimentares e ocorrem naturalmente nos produtos vegetais, alguns sendo fontes delas, outros contendo apenas uma pequena quantidade; • Atualmente as fibras vem sendo adicionadas aos alimentos, mediante a comprovação de seu benefício para a saúde humana. -As fibras solúveis (pectina e gomas vegetais), vem sendo utilizadas como auxiliares em dietas para Diabetes Mellitus, com o intuito de reduzir a glicemia desses indivíduos. -

31. CARBOIDRATOS -A FIBRAS ALIMENTARES: - possuem o mesmo valor calóricos de todas os carboidratos, entretanto não são absorvidas pelo intestino. - Não elevam a glicemia e podem ser consumidas por indivíduos diabéticos. Benefícios consumo de fibras: • Impacto positivo sobre peso corpóreo • Normalização lipídeos sanguíneos • Redução dos índices glicêmicos • Aumento do Bolo fecal • Melhora do trânsito intestinal

32. CARBOIDRATOS • IMPACTO DOS CARBOIDRATOS NO METABOLISMO - Absorção de glicose e índice glicêmico (Indice glicêmico: categorização dos diferentes carboidratos da dieta, quando comparados com um alimento referência quanto a sua capacidade de elevar os níveis de glicose sanguínea.)

33. Carboidratos 3.3 Glicogênio: Ele é um importante elo no metabolismo energético , pois ajuda a manter níveis de açúcar normais durantes períodos de jejum como o período do sono, e provoca combustível imediato para ações musculares.

34. Carboidratos Digestão e absorção dos Carboidratos: Boca: Amilase salivar(ptialina) inicia a ação digestiva pela hidrólise de uma pequena quantidade de moléculas de amido em fragmentos menores, Estômago: A amilase é desativa na presença do ácido hidroclorídrico. Intestino delgado: - a amilase pancreática quebra as moléculas grandes de amido , transformado em carboidratos mais simples - As enzimas ( sacarase, maltase, lactase) da borda em escova dos enterócitos quebram ainda mais os oligossacarídeos e os dissacarídeos em monossacarídeos.

35. CARBOIDRATOS . Digestão dos Carboidratos:

36. Carboidratos Digestão e absorção dos Carboidratos: Os monossacarídeos resultantes da digestão - glicose, galactose e frutose – atravessam as células da mucosa, e através dos capilares das vilosidades entram na corrente sanguínea e são levados até o fígado. A glicose é transportada para do fígado para os tecidos, embora parte seja armazenada no fígado e músculo na forma de glicogênio. O consumo de grandes quantidade de lactose ( especialmente em indivíduos com uma deficiência de lactase ) frutose, estaquiose, rafinose e alcoóis açúcares ( ex. sorbitol, manitol, xilitol) podem não ser absorvidos e chegarem ao cólon e causando aumento de gases e diarréia.

37. Carboidratos Digestão e absorção dos Carboidratos: Algumas formas de carboidratos –celulose, hemicelulose, pectina, goma e outras formas de fibra – não podem ser digeridas pelos seres humanos, pois nem a amilase salivar e nem a pancreática possuem a capacidade de quebrar as ligações que unem os açúcares constituintes. Esses carboidratos passam relativamente inalterados para o cólon, sendo parcialmente fermentados pelas bactérias do cólon.

38. . • Após a ingestão de alimentos que contém carboidratos O sistema digestivo faz a quebra em moléculas simples, que entram na corrente sanguínea na forma de glicose. • Com a elevação da glicose sanguínea ( glicemia), o pâncreas libera insulina, um hormônio que sinaliza para as células absorverem o açúcar para ser utilizado como energia ou como reserva (glicogênese). • Quando o nível de glicose sanguíneo cai e não existe alimento para ser digerido, o pâncreas libera outro hormônio, o glucagon, que sinaliza para as células que armazenaram a glicose, devolverem o açúcar para o sangue (glicogenólise e gliconeogênese) para que seja compartilhado por todo organismo.

39. Carboidratos