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GASTRONOMIA

GASTRONOMIA. Vocábulo composto de gaster ( ventre, estômago), nomo (lei) e do sufixo - ia, que forma o substantivo. Assim Gastronomia significa, etimologicamente, estudo ou observância das leis do estômago. Ariovaldo Franco – De Caçador a Gourmet- (2001, p. 35).

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GASTRONOMIA

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Presentation Transcript

  1. GASTRONOMIA Vocábulo composto de gaster (ventre, estômago),nomo(lei) e do sufixo - ia, que forma o substantivo. Assim Gastronomia significa, etimologicamente, estudo ou observância das leis do estômago. Ariovaldo Franco – De Caçador a Gourmet- (2001, p. 35) ALIMENTAÇÃO NA ANTIGUIDADE CLÁSSICA E IDADE MÉDIA • Desde os primórdios, o alimento destaca-se em todas a fases da humanidade. • A alimentação na Pré-História e Idade Antiga; • A alimentação na Antiguidade Clássica e Idade Média; • A alimentação na Idade Contemporânea.

  2. Culinária x Gastronomia

  3. BRIGADA DE COZINHA

  4. BRIGADA DE COZINHA- É um grupo de cozinheiros qualificados e de ajudantes encarregados de produzirem e finalizarem os menus e as preparações diversas sob o comando de um chefe de cozinha. • A formação e a importância de uma brigada, assim como suas funções, depende dos seguintesfatores: • Instalações existentes • Gênero do restaurante O CHEFE DE COZINHA de um restaurante ou de um hotel é selecionado por três qualidades essenciais: habilidade culinária, organização e visão empresarial. SUB-CHEF DE COZINHA-É o substituto do chefe na sua ausência. É o responsável pela cozinha dos empregados. Faz todas as comunicações do pessoal de cozinha ao chefe. Supervisiona a distribuição dos gêneros. Auxilia o chefe para obter resultados de economia e higiene. CHEF DE PARTIE- É o substituto imediato do subchefe, responsável pelas comandas e pela saída da alimentação da cozinha. SAUCIER-É a pessoa encarregada de pesquisar, criar, confeccionar, preparar os mais variados molhos de uma cozinha.

  5. GARDE MANGER ( o Guardador de Comidas).É aquele que se pode chamar de tesoureiro da cozinha. Responsável pela comida fria, saladas, sopas e legumes. ROTISSEUR- É o encarregado de fazer todos os assados, frituras e grelhados. Especializado em cocção seca e por imersão em gordura ENTREMETIER-É o que tem maior número de ajudantes, de acordo com a variedade dos pratos oferecidos pela casa. Cabe-lhe preparar todas as sopas, legumes, ovos, massas de todas as maneiras, os cozidos de carnes e de peixes. PATISSIER-Confecciona os doces, compotas, sorvetes, tortas, pães, bolos, etc. O patissier é o único setor onde o cozinheiro tem mais liberdade de imaginação artística.

  6. A HIERARQUIA DA COZINHA

  7. O UNIFORME DO COZINHEIRO TOUCA BRANCA JAQUETA BRANCA (DOLMÃ) CALÇA PRETA OU QUADRICULADA ( PRETA E BRANCO) SAPATOS PRETOS

  8. CURSO COZINHEIRO PROFISSIONAL MANUAL DO ALUNO Durante o desenvolvimento das atividades no laboratório do curso, os alunos deverão observar as seguintes regras: • Uso do uniforme: calça preta ou xadrez (preto e branco), dolmã branca, avental branco de cintura e sem bolso, sapato preto fechado ou tênis e touca branca. • Todos os alunos deverão fazer uso de touca para proteger os cabelos, independente do sexo. • As unhas deverão estar limpas, curtas e sem esmalte. Caso contrário a (o) aluna (o) não poderá assistir as aulas. • Não fazer uso de celular durante as aulas práticas em laboratório – Será permitido somente fotografar os pratos no final das aulas • É proibido o uso de jóias e bijuterias (relógios, anéis, alianças, brincos, pulseiras, colares e piercings) durante a manipulação de alimentos. • Não será permitido o uso de maquiagem nas dependências do Laboratório e nem o uso de perfumes e desodorantes de cheiro “forte”. • Não mascar chiclete, palito, fósforo ou similares, chupar balas e nem manipular dinheiro durante o manuseio dos alimentos. • Não enxugar o suor empregando “paninhos” ou peças do uniforme. • Não tossir, espirrar, cuspir ou assoar o nariz próximo das áreas de manipulação de alimentos. • Todos os pertences do aluno como mochilas e outros deverão permanecer fora do laboratório durante o período das aulas práticas. Não será permito mochilas sobre o chão do Laboratório durante as aulas.

  9. Em caso de pequenos ferimentos (que não comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento) ocorridos durante as aulas, o aluno deverá chamar o professor(a) para encaminhamento ao socorrista. • O professor responsável pela atividade deverá ser comunicado quanto à ocorrência de ferimentos mais graves ou doenças transmissíveis por alimentos (gastroenterite, diarreia, vômito, etc). Neste caso o aluno poderá assistir às aulas de forma passiva, NÃO sendo permitida a manipulação do alimento até que o aluno se recupere do problema de saúde. • A limpeza e organização da cozinha são de responsabilidade dos alunos. Cabe a Auxiliar de Limpeza, retirar o lixo e limpar o chão e limpar a parte inferior dos fogões. Utensílios, bancadas, prateleiras de insumos deverão ser limpas e organizadas pelos alunos. • Ao final das aulas um grupo, previamente sorteado deverá organizar os insumos que sobrarem e guardar adequadamente.

  10. FACA Principal instrumento do cozinheiro . Faca de chef Faca de Desossa Faca de Serviço AMOLADORES DE FACA

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