1 / 19

ANALISIS PANGAN

ANALISIS PANGAN. Dedi Fardiaz Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Food Safety Measures dan Food Quality Measures yang harus bisa diuji. Kontaminan Kimia Mungkin mencemari pangan pada mata rantai pangan from farm to table

bono
Télécharger la présentation

ANALISIS PANGAN

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. ANALISIS PANGAN Dedi Fardiaz Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

  2. Food Safety Measures dan Food Quality Measures yang harus bisa diuji Kontaminan Kimia Mungkin mencemari pangan pada mata rantai pangan from farm to table Pestisida, obat hewan, mikotoksin, logam berat, dsb. Vitamin, Mineral, Lainnya Senyawa Kimia yang mungkin terbentuk dalam Pengolahan Produk Maillard dan citarasa, 3-mcpd, trans-fatty acid, ester, akrilamida, senyawa polar pada gorengan, dsb. Analisis Komposisi Kimia Pangan Analisis Mikrobiologi Pangan BTP (Bahan Tambahan Pangan) Diperbolehkan untuk sengaja ditambahkan ke dalam pangan Pengawet, pewarna, pemanis, antioksidan, pengemulsi, dsb. BB (Bahan Berbahaya) yang dilarang tapi mungkin disalahgunakan untuk pangan Komposisi kimia dasar pangan Kemampuan analisis pangan yang dibutuhkan

  3. YANG DAPAT DIUJI DENGAN PANCAINDERA Yang dapat dilihat (Penampakan): Ukuran, Bentuk, Warna, Kilap, Kelainan, dsb. Yang dapat diraba (Tekstur): Kekerasan/kelunakan/ke-lembutan/mouthfeel (crispy, crunchy, etc.) Yang dapat dicium dan dirasa (Citarasa): Bau/aroma, Rasa, Citarasa YANG TERSEMBUNYI Komposisi kimia Nilai gizi Pemalsuan Keracunan/Keamanan KLASIFIKASI KARAKTERISTIK MUTU

  4. Mengapa karakteristik tersebut yang diuji ? • Mengklasifikasikan produk ke dalam beberapa kriteria mutu dapat membedakan harga produk yang bersangkutan (Contoh: Produk dengan berat/volume lebih besar, harga-nya lebih tinggi, warna dapat membedakan harga suatu produk, dsb.) • Karakteristik mutu berkaitan dengan masa simpan produk (Contoh: Beras dengan kadar air 14% atau kurang lebih tahan lama disimpan, dengan demikian kadar air menjadi kriteria mutu yang sangat penting, dsb.) • Karakteristik mutu berkaitan dengan proses pengolahan produk yang bersangkutan (Contoh: Cairan kental bakal produl jeli harus mengandung kadar padatan terlarut sekitar 68%, sebelum diasamkan dalam pembentukan gel, dsb.)

  5. JENIS ANALISIS PANGAN • Analisis Fisik • Analisis Sensori • Analisis Kimia • Analisis Mikrobiologi

  6. ANALISIS FISIK • UKURAN • Berat (berat total, berat rata-rata, berat per unit, berat penuh atau fill-in weight, berat tiris atau drained weight) • Volume (volume relatif, tanpa memperhitungkan ruang antar unit dan volume absolut, dengan memperhitungkan ruang antara unit) • Kerapatan, densitas atau berat/volume (kerapatan absolut, kerapatan relatif, dan kerapatan kamba) • Panjang, lebar, diameter • Area atau luas

  7. BENTUK • Bulat, lonjong, melengkung (rasio panjang dengan lebar atau tinggi dengan diameter, dsb.) • WARNA • Sistem Munsell (Hue/Value/Chroma), Sistem Hunter (L,a,b), dan Sistem CIE (Commission International de L’Eclairage) dengan pengukuran diffuse reflection • KILAP • Karakteristik permukaan produk (pengukuran specular diffusion)

  8. KELAINAN • Kelainan karena genetik-fisiologik, entomologik, patologik, mekanik, dan karena terdapatnya bahan asing • KEKENTALAN • Menunjukkan konsistensi suatu cairan (sari buah, kecap, jem, jeli, minyak, sirop, dsb.) Peralatan/Instrumen: Ostwald Viscosimeter, Bostwick Consistometer, Brookfield Visco-meter, Stormer Viscosimeter, dsb.) • KEKERASAN/KELUNAKAN/KELEMBUTAN • Instrumen: Penetrometer, Instron Texturometer, Gel Tester, Fruit Pressure Tester, Steven LFRA Texturometer, dsb.) • ANALISIS FISIK LAINNYA • Indeks bias, titik asap, titik bakar, titik leleh, dsb.

  9. UNTUK APA ANALISIS SENSORI ? • Menentukan karakteristik sensori yang sesuai untuk konsumen • Mengetahui kesukaan/ke-tidaksukaan konsumen • Mengetahui derajat pene-rimaan konsumen • Mengetahui kepekaan kon-sumen • Merancang produk dengan karakteristik sensori yang sesuai

  10. ANALITIK ANALITIK-DISKRIMINATIF UJI PEMBEDAAN Perbandingan-Berpasangan Duo-Trio Segitiga Ranking Pembedaan Nilai UJI KEPEKAAN Ambang Batas Pengenceran ANALITIK-DESKRIPTIF ATTRIBUTE RATING UJI DESKRIPTIF AFEKTIF Penerimaan-Berpasangan Ranking Penilaian (Hedonik) KLASIFIKASI UJI SENSORI

  11. ANALISIS KIMIA • ANALISIS KOMPOSISI • Analisis proksimat: air, protein, lemak, abu, karbohidrat, serat kasar • Analisis komponen pangan • ANALISIS ZAT GIZI • ANALISIS BAHAN TAMBAHAN MAKANAN • ANALISIS TOKSIN DAN RESIDU KIMIA • ANALISIS SPESIFIK • TBA (thiobarbituric acid), bilangan peroksida, bilangan iod, AOM (active oxygen method), karbonil, dsb.

  12. ANALISIS MIKROBIOLOGI • JUMLAH MIKROBE TOTAL (TPC) • JUMLAH TOTAL KAPANG DAN KHAMIR • ANALISIS MIKROBE PATOGEN (kualitatif: +\- Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, kuantitatif: Staphylococcus aureus, dsb.) • Dsb.

  13. Example: Cheese Composition • Proximate analysis (protein, phosphorus) • Specific components (beta-casein, fat in dry matter) Structure • Macrostructure: Visible to naked eye (color, curd pieces) • Microstructure: 0.1–100 m range (protein matrix, fat globules) • Ultrastructure: Nanometer range (casein micelles and submicelles) Chemical and Physical Properties • Flavor (bitter, salty) • Odor (diacetyl, lactone) • Rheology (hardness, elasticity) • Stability (fat oxidation, whey leakage) • Thermal properties (heat of combustion, melting profile) Biological Properties • Growth of microorganisms (starter bacteria, mold) • Metabolic processes and products (enzymes, peptides) Food Safety Measures?

  14. Other Food Products? Composition Structure Chemical and Physical Properties Biological Properties Food Safety Measures?

  15. Extraction Digestion • Microwave oven digestion, with acids such as nitric or sulfuric, forsolubilizing and oxidizing organic compounds to obtain free ions.Digestion by microwave is faster than the classical wet digestion. • UV photolysis digestion, with hydrogen peroxide, for degrading organic compounds with hydroxyl radicals to obtain free ions. Smallamounts of reagents are required, but digestion time is longer. Membrane • Microfiltration or ultrafiltration, based on size exclusion. Polymer membranes are often used for separation. • Dialysis, based on ionic charge and size exclusion. Cellulose membranes are typically used.

  16. Solvent • Solvent extraction, for dissolving compounds of interest. • Pressurized fluid extraction, at the near-supercritical region, whereextraction is faster and more efficient. • Supercritical fluid extraction, above the critical pressure andtemperatureof carbon dioxide, which is nontoxic and nonpolluting. Extractionis completed in minutes instead of hours, and thermaldegradation is reduced. • Microwave-assisted extraction, usually requiring15 mL solvent,10 min extraction time, and no elevated pressure. Sorbent • Solid-phase extraction and microextraction, where analytes are heldby sorbents such as silica or polymers, and then solubilized and eluted. Headspace • Purge and trap (or dynamic headspace), in which the analyte is flushedfrom a liquid or gaseous sample and concentrated in a cryogenic trap. • Adsorbent trap, where a synthetic porous polymer adsorbs a gas which is then desorbed.

  17. Application of Techniques • Chromatographic Techniques • Gas Chromatography (GC) • High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) • Supercritical Fluid Chromatography (SFC) • Spectroscopic Techniques • UV, Vis, and Fluorescence • Infrared (IR) • Raman • Atomic Absorption and Atomic Emission • Mass Spectrometry (MS) • Nuclear Magnetic Resonance (NMR) and • Electron Spin Resonance (ESR) • Other Spectroscopic Techniques

  18. Application of Techniques • Physical Techniques • Electrochemical • Electrophoresis • Flavor and Odor • Particle Analysis • Rheology and Texture • Structure • Thermal Properties • Biological Techniques • Enzyme and Microbial Sensors • Immunosensors

More Related