Download
mikrobiologi pangan n.
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
MIKROBIOLOGI PANGAN PowerPoint Presentation
Download Presentation
MIKROBIOLOGI PANGAN

MIKROBIOLOGI PANGAN

2076 Views Download Presentation
Download Presentation

MIKROBIOLOGI PANGAN

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript

  1. MIKROBIOLOGI PANGAN

  2. Klasifikasi mikroorganisme • Bakteri • Kapang (Fungi /mold) • Khamir(Yeast) • Virus (non – uniseluler)

  3. Bakteri • Sel tunggal (uniseluler) • Tidak memiliki membran inti (prokariot) • Bentuk : • Bulat (cocci) dengan ukuran 0.4-1.5 m Contoh : Staphylococci (kluster seperti buah anggur) Streptococci (berantai). • Batang (rods) dengan ukuran 0.25-1.0 m atau 0.5-6.0 m Contoh : Bacilli (batang lurus), batang spiral: Spirilla (batang spiral).

  4. endospora

  5. Yeast • Memiliki membran inti (eukariot) • Uniseluler (bentuk : bulat, elip, silinder, 5-8 m • Pseudohifa

  6. Mold • Berfilamen, multiseluler, ukuran lebih besar dari bakteri dan yeast (10-40 m) • Hifa (masing-masing filamen) • Miselia (kumpulan hifa)

  7. Virus • Hanya terdiri dari material genetik saja (DNA atau RNA) • Membutuhkan inang untuk memperbanyak diri

  8. Nomenclature • Nama mikrobia: 2 bagian yaitu genus dan spesies • Spesies bakteri dapat dibagi menjadi beberapa subspesies (subsp. atau spp.) • Dibawah subsp. digunakan untuk membedakan strain yang dapat dikenali dengan karakter spesifik (serovar, reaksi antigen, dll.) • Contoh: Pediococcus acidilactici LB923

  9. Mikrobia yang Penting dalam Pangan • Jamur/Kapang - Kerusakan pangan, mycotoxin, bioprosesing - Tumbuh pada lingkungan dimana bakteri tidak dapat tumbuh spt pH rendah, Aw rendah, tekanan osmotik tinggi - Contoh: Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, dll.

  10. Yeast/Khamir - Penyebab kerusakan pangan - Bioprosesing - Genera penting: Saccharomyces Candida Pichia

  11. Bakteri Foodborne disease (Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum) Kerusakan pangan (Bacillus, Peudomonas, Bioprosesing Contoh: Lactobacillus, Clostridium, Streptococcus, Acetobacter, Propionibacterium, E. coli, Pseudomonas, Listeria, dll.)

  12. Virus • Adanya virus dalam makanan dapat menyebabkan penyakit enterik (rotavirus) • Hepatitis A, Norwalk virus • Bacteriophage dapat menyerang kultur starter bakteri menyebabkan kegagalan fermentasi • Virus membutuhkan sel inang untuk berkembang biak

  13. Sumber Mikrobia

  14. Sumber Utama Mikrobia pada Bahan Pangan • Tanah dan air • Tanaman dan hewan • Manusia • Peralatan • Food ingredients • Udara dan debu • Lain-lain

  15. Ikan dan kerang • Populasi mikrobia tergantung dari suhu dan tingkat polusi air. • Bakteri merupakan kelompok dominan • Mikrobia: mikrobia halofilik, Vibrio, Pseudomonas, Alteromonas, Clostridium botulinum, dll. • Populasi mikrobia: 103-8 CFU/g

  16. Sumber-Sumber Kontaminan Pangan Penjamah Makanan Mikroflora asli Hewan yang terinfeksi Lalat/Serangga Pangan (Mentah/Olahan) Kotoran Hewan/Manusia Air Terpolusi Hewan peliharaan Peralatan Selama Preparasi Kontaminasi Silang

  17. Daging dan produk olahannya • Mikrobia predominan: bakteri, berasal dari hewan itu sendiri, lingkungan, peralatan dan manusia • Karkas yang baik: 10-1000 sel/cm2 • Mikrobia: patogen enterik, Salmonella, E. coli, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, dll.

  18. Susu segar dan pasteurisasi • Mikrobia berasal dari ambing, permukaan tubuh hewan, pakan, udara, air dan peralatan. • Mikrobia: Micrococcus, Streptococcus, dan Corynebacterium • Susu segar mengandung: <103 /ml • Selama penyimpanan dingin: psychrothroph dapat tumbuh. • Susu pasteurisasi: mikrobia thermoduric (Micrococcus, spora Bacillus, Clostridium)

  19. MIKROBIA PREDOMINAN 1. Tumbuhan: - jamur - yeast - Bakteri asam laktat & beberapa genera bakteri 2. Hewan (burung, ikan, kerang): - sebagian besar bakteri patogen (E. coli, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Listeria, Salmonella, Vibrio) 3. Udara: - spora Bacillus dan Clostridium spp. - jamur, yeast, bakteri

  20. Mikrobia Predominan 4. Tanah: -jamur, yeast, bakteri 5. Kotoran: - bakteri enteropatogenik - mengkontaminasi makanan karena digunakan sebagai pupuk. 6. Air: - sebagai pembawa beberapa jenis bakteri perusak 7. Manusia: - perantara penyebaran patogen 8. Bahan makanan 9. Alat 10. Lain-lain