Projekt „ Zawody związane z winiarstwem szansą dla ziemi lubuskiej. WND-POKL.09.02.00-048/08

1. Projekt „Zawody związane z winiarstwem szansą dla ziemi lubuskiej. WND-POKL.09.02.00-048/08 Zespół Szkół I Placówek Kształcenia Zawodowego w Zielonej Górze Grzegorz Jaszkiewicz Prowadzący: Tematyka: PODSTAWY BARISTYKI Program Operacyjny Kapitał Ludzki Priorytet IX, Podziałanie 9.2 Podniesienie atrakcyjności i jakości szkolnictwa zawodowego NR WND-POKL.09.02.00-048/08 „Zawody związane z winiarstwem szansą dla Ziemi Lubuskiej”

2. PODSTAWY BARISTYKI • Historia kawy • Botanika • Hodowla i uprawa • Produkcja • Mielenie • Parzenie

3. PODSTAWY BARISTYKI • Nazwa • Początki kawy jako napoju • Droga kawy do Europy

4. Historia kawy • Nazwa • różne wersje etymologii słowa „kawa” • Najprawdopodobniej dzisiejsza nazwa wywodzi się od etiopskiej prowincji „Kaffa”. • Inna wersja pochodzenia słowa kawa mówi o jego źródle w tureckim określeniu słowa wino=qavah lub kahve

5. Dzisiejsze tłumaczenia słowa kawa:

6. 2. Początki kawy jako napoju Odkrycie kawy • Legenda pasterza kóz o imieniu Kaldi • Legenda o derwiszu (pers.درویشdarwisz) Omarze konającym w porcie Mocca

7. XV wiek – arabskie porty jako duże ośrodki handlu roślinami kakaowca Zwyczaj picia kawy rozpowszechnił się na całym bliskim wschodzie szczególnie wśród pielgrzymów do Mekki • 3. Droga kawy do Europy Świat arabski

8. W roku 1511 zakazano picia kawy w Mekce a w roku 1532 w Kairze. Jednak ogromna już wtedy popularność tego trunku zmusiła władze do usunięcia zakazu. W roku 1554 (lub 1555 r.) powstała pierwsza kawiarnia w Stambule największym mieście Turcji. Świat arabski

9. Europa • XVII wiek – kawa trafia do Europy • 1600 r - angielska królowa Elżbieta I zakłada Kompanie wschodnioindyjską- niezależne towarzystwo handlowe. • 1616 r – kapitan holenderskiego statku przywozi do Amsterdamu wykradzione z portu Mokka owoce kawy

10. Chrześcijanom nie bardzo podoba się napój w kolorze czarnym (demonicznym, piekielnym). Ówczesny papież po uprzednim skosztowaniu napoju natychmiast wydał zgodę na jego spożycie. Otwarcie kawiarni w Europie 1645 Wenecja 1696 Norymberga 1650 Oksford 1697 Würzburg 1652 Londyn1704 Monachium 1659 Marsylia 1721 Berlin 1663 Amsterdam1736 Warszawa 1672 Paryż1673 Brema1677 Hamburg1683 Wiedeń

11. Polska • XVII wiek – kawa trafia do Polski poprzez kontakty handlowe z Orientem • Kawa traktowana przez Polaków nieufnie, ponieważ pochodziła od Turków • W 1736 roku dworzanin króla Augusta III otworzył w Warszawie pierwszą polską kawiarnię.

12. Polska • Wzrost popularności kawy – spadek cen • Kultura picia kawy w domach szlacheckich – specjalne piecyki do palenia kawy oraz cały ceremoniał – czego dowodzi fragment „Pana Tadeusza”:

13. ... Takiej kawy jak w Polszcze nie ma w żadnym kraju,W Polszcze, w domu porządnym, z dawnego zwyczaju,Jest do robienia kawy osobna niewiasta,Nazywa się kawiarka; ta sprowadza z miastaLub z wicin bierze ziarna w najlepszym gatunku,I zna tajne sposoby gotowania trunku,Który ma czarność węgla, przejrzystość bursztynu,Zapach moki i gęstość miodowego płynu.Wiadomo, czym dla kawy jest dobra śmietana;Na wsi nietrudno o nie: bo kawiarka z ranaPrzystawiwszy imbryki, odwiedza mleczarnieI sama lekko świeży nabiału kwiat garnieDo każdej filiżanki w osobny garnuszek,Aby każdą z nich ubrać w osobny kożuszek... Starodawny piecyk do palenia kawy

14. II. Botanika Kawowiec - jest rośliną rodzaju Coffea należącą do rodziny roślin marzanowatych.

15. Spośród roślin tego rodzaju wyróżnia się 10 gatunków, ale uprawia się głównie 2 z nich: • Coffea arabica (arabika) • - 70 % światowej produkcji kawy • Coffea canephora (robusta) • - 30 % światowej produkcji kawy

16. Na marginesie rynku znajdują się 2 inne gatunki: • Coffea liberia • Coffea excelsa

17. Drzewko kawowca w środowisku naturalnym osiąga do 15 metrów, ale na plantacjach dla ułatwienia zbiorów przycina je się do wysokości 2 metrów.

18. Odpowiedni klimat do uprawy kawowca: Klimat Słońce Gleba Odpowiednie warunki powodują, że kawowiec kwitnie kilka razy do roku (na zdjęciu widać różne etapy rozwoju na jednej roślinie)

19. Kawa opanowała wszystkie kontynenty strefy międzyzwrotnikowej.

20. III. Hodowla i uprawa Na plantacjach drzewko przycina się i rozmnaża na ogół przez sadzonkowanie… Po około 10 miesiącach na początku pory deszczowej , sadzi się rośliny, które osiągnęły ok. 30 cm wysokości na właściwych plantacjach …..

21. Po 3-4 latach kawowiec po raz pierwszy kwitnie ……. …Zaledwie kilka godzin po zakwitnięciu, gdy dojdzie do zapylenia, kwiaty szybko więdną i zaczynają się z nich wykształcać owoce …

22. Zbiory Przy zbiorach dojrzałych wiśni kawowych stosuje się 2 metody: 1. Zbieranie ręczne (ang. picking) - Sposób ten stosuje się tylko przy zbiorze najlepszych gatunków i odmian, głównie arabiki produkowanej metodą mokrą.

23. 2. Strząsanie (ang.stripping) - Ten tańszy sposób jest stosowany przy zbiorze robusty lub arabiki , których produkcja opiera się na tzw. metodzie suchej.

24. IV. Produkcja Obróbka Po zebraniu owoców kawowca następuje ich obróbka. Przy obróbce stosuje się 2 metody: • Metoda mokra:

25. 2. Metoda sucha Jest to metoda mniej pracochłonna. Stosowana jest w produkcji wszystkich odmian kawy Robusta oraz niektórych Arabika

26. Palenie Metody Obecnie kawa palona jest na dwa sposoby: 1. Palenie szybkie, tzw. TURBO. (prażarka z płynnym podłożem)

27. 2. Palenie klasyczne (prażarka z bębnem)

28. Mieszanie Mieszanie kawy (ang. Blending) odbywa się tuż przed lub po paleniu. Doskonała mieszanka = równowaga między gorzkim, słodkim i kwaśnym smakiem

30. Mielenie • Mielona za długo – przegrzewa się ziarno, • Za grubo- espresso jest niedopalone Espresso niedopalone Espresso przepalone

31. Młynek do kawy Zasadę mielenia doskonale charakteryzuje przykład KAMIENI i PIASKU.

32. Parzenie kawy Metody parzenia kawy: • Po turecku • bardzo drobno zmieloną kawę wymieszana z cukrem wsypać do tygielka • zalać zimną wodą i kilkakrotnie podgrzać (nie dopuszczając do gotowania) aby wywar się podniósł • - zanim przelejemy wywar do filiżanki należy dodać kilka kropel zimnej wody, by fusy opadły na dno.

33. 2. Kawa Przelewowa 3. Ekspres mokka

34. 4. Ekspres ciśnieniowy

35. DZIĘKUJĘ ZA UWAGĘ!