Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám

1. Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1.5 EU peníze školám registrační číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/34.1026

2. Vaflové těsto http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Dough.jpg?uselang=cs

3. Charakteristika • má světle šedou barvu s viditelnými světlehnědými tečkami jádrovin, které ovlivňují chuť korpusu • konzistenci má polotuhou, vláčnou a málo pružnou • odleželé je krátké, při vyvalování v okrajích mírně praská • svými vlastnostmi se podobá lineckému těstu • plníme nejčastěji ovocnými a ořechovými náplněmi

4. Suroviny

5. Výrobní postup – ruční výroba Cukr moučka Prosátí Margarín Homogenizace Vejce Promíchání Jádroviny Pražení Zamíchání Odležení Chuťové přísady Mouka hladká Prosátí

6. Výrobní postup – strojová výroba • v kotli šlehacího stroje s hákem promícháme cukr s upraveným tukem • přidáme vejce, strouhané opražené jádroviny, skořici a vanilinový cukr • po promíchání vsypeme mouku a těsto řádně propracujeme v hladkou a stejnorodou konzistenci • pracujeme v chladném prostředí, aby nedošlo ke spaření těsta • teplota použitých suroviny nesmí přesáhnout 20 °C • hotové těsto necháme odležet do druhého dne

7. Odležení vaflového těsta • je velmi důležité pro další použití • správné odležení napomáhá dokonalému spojení surovin a zanikání pnutí, které vzniká při jeho mísení • doba odležení nemá být kratší než 16 hodin (v chladu je možné uchovat těsto až 4 dny) • nejvhodnější teplota pro vyvalování je 10 – 15 °C

8. Vady vaflového těsta Vady vznikající při zadělávání těst: • spaření - vzniká důsledkem tání tuku při dlouhodobém mísení těsta v teplém prostředí - použité suroviny měli vyšší teplotu než 20 °C - lze napravit smícháním s novým těstem

9. Vady vznikající při pečení: • výrobky jsou tvrdé a mají chuť syrové mouky - příčinou je nedostatečné propečení pečiva - lze předejít dodržováním správné doby pečení Vady způsobené mikroorganismy: • plísně, kvasinky - vzniká použitím vadných surovin, převážně tuku (dochází ke žluknutí)

10. Zápis Vaflové těsto Charakteristika: • má světle šedou barvu s viditelnými světlehnědými tečkami jádrovin, které ovlivňují chuť korpusu • konzistenci má polotuhou, vláčnou a málo pružnou • odleželé je krátké, při vyvalování v okrajích mírně praská • svými vlastnostmi se podobá lineckému těstu • plníme nejčastěji ovocnými a ořechovými náplněmi

11. Suroviny: • cukr moučka, margarín, vejce, jádroviny, chuťové přísady (skořice, vanilinový cukr) a hladká mouka Výrobní postup: • tuk promísíme s moučkovým cukrem, přidáme vejce, pražené strouhané jádroviny, skořici, vanilinový cukr a nakonec vmícháme mouku • těsto krátce propracujeme, aby bylo hladké a stejnorodé a dáme odležet (nejlépe do druhého dne)

12. Vady vaflového těsta: • spaření těsta – příčinou je tání tuku, vadu lze napravit • pečivo je tvrdé a má syrovou chuť – příčinou je nedostatečné propečení pečiva • plísně, kvasinky – příčinou je použití vadných surovin

13. Použité zdroje • http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Dough.jpg?uselang=cs • Cukrářská výroba. Olomouc: FIN, 1993. ISBN 80-85572-54-0; Alena Půlpánová.