KUCHNIA WIETNAMSKA

1. KUCHNIA WIETNAMSKA

2. Współczesna kuchnia wietnamska pozostaje pod silnym wpływem obyczajów francuskich kolonizatorów (1858 - ok. 1960). Z kolei tradycyjne wietnamskie potrawy są bardzo podobne do chińskich. Widocznym, ważnym wyjątkiem jest użycie sosu rybnego w miejsce sojowego. W wietnamskich przepisach używa się też bardzo często palczatki cytrynowej (Cymbopogon citratus), limonki (Citrus aurantifolia) oraz limonki o angielskiej nazwie kaffir (Citrus hystrix DC.). Kuchnia wietnamska ma też swoje wersje buddyjskich posiłków wegetariańskich.

3. Kuchnia wietnamska jest kuchnią charakteryzującą się trzema podstawowymi produktami ryżem, makaronami (sojowymi, ryżowymi, maniokowymi) oraz różnorodnymi sałatkami z warzyw surowych jak i kiszonych. Kuchnia wietnamska ostrożnie przyjmowała nowinki pojawiające się w kuchni światowej. Jedynie z kuchni chińskiej zaczerpnęła gotowanie dań w woku oraz jedzenie pałeczkami. Wietnamczycy jedzą dania duszone oraz gotowane na parze, używają do nich najczęściej sos rybny. Sos rybny do dziś jest robiony przez mieszkańców wsi, ryby układają w beczkach, posypują solą, a gdy sfermentują wykładają je na słońce. Im dłużej leżą na słońcu tym sos jest lepszy. Wietnamczycy pielęgnują swoje tradycje kulinarne, dlatego też przez wieki ich kuchnia nie uległa większym zmianom. Kuchnię wietnamską można podzielić na trzy główne rejony : Sajgon, Hue i Hanoi.

4. W każdym rejonie podawane dania maja inny wygląd oraz smak. W kuchni tej jest zwyczaj podawania wielu dań na jeden posiłek. Podstawowym daniem, które powinno znaleźć się na stole jest zupa np. bambusowa, pho (z makaronem ryżowym), zupa z tofu, ślimaków, boczku a w regionie Kinh Bac podawana jest zupa z zielonych bananów. Wietnamczycy lubią również słodycze, które podawane są głównie po posiłku jako deser (che). Podawane są suszone owoce, między innymi lotosu gotowane w cukrze, miąższ kokosu. Na wielkie uroczystości rodzinne pieczone są ciasteczka z mąki ryżowej tzw. suse.

5. Przepis na sajgonki z farszem warzywnym Składniki:- Opakowanie placków ryżowych (można je kupić w sklepach z żywnością orientalną i w supermarketach)Farsz:- po 10 dag pokrojonych pędów bambusa (z puszki)- kiełków sojowych i kapusty pekińskiej- marchewka- 1/2 strąka zielonej papryki- 2 łyżki oleju sezamowego- 1 łyżeczka sosu sojowego- sól- pieprz Sposób przyrządzania:Kapustę, paprykę i marchewkę oczyść, opłucz, osącz i pokrój w wąskie, krótkie paski. Na rozgrzanym oleju podsmaż warzywa z bambusem, polej sosem sojowym, dodaj kiełki, wymieszaj, przypraw solą i pieprzem. Placki ryżowe włóż na 3-4 minuty do naczynia z zimną wodą, aby zmiękły. Następnie rozłóż je ostrożnie (aby się nie porozrywały) na desce i nałóż na nie farsz. Zwijaj w cienkie rulony jak naleśniki. Brzegi każdego placka posmaruj białkiem jajka i sklej. Sajgonki pozostaw na kilka minut do podsuszenia. Smaż 3 minuty na rumiano w głębokim tłuszczu. Podawaj z sosem słodko-kwaśnym. Farsz na sajgonki można przygotowywać z różnych składników. Wietnamczycy często robią go z wieprzowiny z dodatkiem ziaren i kiełków fasoli mung, czarnych chińskich grzybów, owoców morza. Tworzą smakowite kompozycje z dwóch, trzech lub większej ilości składników. Często też usmażone już pakieciki przed podaniem owijają w liście sałaty i serwują z sosem z posiekanej kolendry, czerwonej papryczki chili i odrobiny wody, przyprawionym sosem rybnym i brązowym cukrem. Ostateczny efekt zależy od gustu i fantazji kucharza.

6. Wieprzowina słodko-kwaśna • Skladniki: • 370 g chudej wieprzowiny, pokrojonej w kostkę • szczypta soli • 1/2 łyżeczki zmielonego czarnego pieprzu • 2 łyżki wytrawnego sherry • 1 lekko roztrzepane jajko • 4 łyżki mąki kukurydzianej • olej roślinny do smażenia • Sos • 1/2 marchewki pokrojonej w ukośne plasterki • 1 mała zielona papryka • 4 posiekane dymki • 1 świeże chili, bez pestek, drobno posiekane • 2 rozgniecione ząbki czosnku • 1 łyżeczka startego świeżego imbiru • 3 łyżki soku pomidorowego lub 1 łyżka pasty pomidorowej • 1 łyżka sosu sojowego • 3 łyżki miodu • 1 łyżka mąki kukurydzianej • 1 mała puszka ananasów w kawałkach, odsączonych, sok zachowany olej roślinny do smażenia.

7. Sposób przygotowania: • Przygotować warzywa. Paprykę oczyścić z pestek, przekroić na pól i pokroić w cienkie paseczki. Mięso włożyć do głębokiego naczynia, posypać solą i pieprzem, skropić sherry, wymieszać i odstawić do zamarynowania na 30 minut. • Mięso obtoczyć w mące, jajku i ponownie w mące, smażyć na jasnobrązowy kolor na mocno rozgrzanym tłuszczu, w woku lub na patelni o grubym dnie. Odsączyć tłuszcz na papierowym ręczniku i odstawić. • Podgrzać pozostały olej, dodać dymkę, paprykę, chili, imbir i czosnek, smażyć 2 minuty. Zmieszać dokładnie sok pomidorowy, sos sojowy, miód, sok z ananasów i mąkę. Następnie dodać do smażonych warzyw, mieszając, aż zgęstnieje. Jeśli warzywa są za gęste, można dolać nieco wody. Następnie dodać mięso i kawałki ananasa, przesmażyć przez chwilę. Podawać na gorąco.

8. Składniki:- 1 kg kości wołowych na rosół- 350 g pieczeni wołowej- 15 dag surowej wołowiny (polędwica lub pierwsza krzyżowa) lub pieczonej piersi kurczaka- kawałek (4-5 cm) korzenia imbiru obranego i cieniutko pokrojonego- po 6 ziaren czarnego pieprzu i kolendry- kawałek kory cynamonu- 3-4 goździki- 2 łyżki gotowego sosu rybnego (do kupienia w sklepach z azjatycką żywnością lub supermarketach)- 40 dag makaronu ryżowego (dość grubego)- 1 średnia cebula pokrojona w piórka- 3 posiekane szalotki- sos sojowy- sól- strąk posiekanej papryczki chili- pojemniczek kiełków soi lub fasoli- po kilka listków bazylii i kolendry- cząstki limonki- słodki sos chili i sos sojowy

9. Sposób przyrządzania:Do garnka wrzuć kości, pieczoną wołowinę i imbir, wsyp łyżeczkę soli i wlej 2,5 litra zimnej wody. Powoli zagotuj, zmniejsz ogień i gotuj (bez pokrywki) przez 3-4 godziny na malutkim ogniu (co jakiś czas zbieraj szumowiny). Dodaj kolendrę, przyprawy korzenne i sos rybny, gotuj jeszcze 40 minut na małym ogniu. Przypraw sosem sojowym i solą. Następnie wyjmij mięso, a gdy przestygnie, pokrój je w poprzek włókien na cienkie plasterki, a potem na paski. Wywar odcedź do drugiego garnka. Tuż przed podaniem ugotuj makaron według przepisu na opakowaniu, odcedź i rozłóż do miseczek na zupę. Do każdej porcji włóż po kilka paseczków ugotowanej i surowej wołowiny (lub zamiast niej pieczonego kurczaka). Bulion zagotuj, wlej do miseczek z makaronem, posyp cebulą i szalotką. Na osobnym talerzu podaj dodatki do posypania oraz sos chili i sojowy, tak aby każdy sam mógł doprawić swoją porcję, jak lubi.

10. Sałatka z wołowiną po wietnamsku Składniki:- 1 duży świeży ogórek (może być obrany)- 1 duża obrana marchewka- sól- 25 dag szpinaku- 2 limonki- 2 łyżki sosu rybnego- 1/2 łyżeczki cukru- 1/2 łyżeczki pokruszonej papryczki chili- 1/2 łyżeczki oleju sezamowego- 1 ząbek czosnku (przeciśnięty przez praskę)- kawałek imbiru (obrany i posiekany lub starty)- 1/4 szklanki oleju lub oliwy- 25 dag wołowiny (rostbefu lub polędwicy) pokrojonej w cieniutkie plasterki i podsmażonej na oliwie- 3 łyżki uprażonych i posiekanych orzeszków ziemnych- kolendra- grubo zmielony pieprzOlej cebulowy:- 1/4 szklanki oleju lub oliwy- 4 duże posiekane cebulki dymki (razem ze szczypiorkiem)- 1/4 łyżeczki soli

11. Sposób przyrządzania:Przygotuj olej cebulowy: rozgrzej olej do bardzo wysokiej temperatury. Dodaj pokrojone dymki i sól (uważaj, bo po dodaniu soli olej będzie pryskał). Smaż, aż kawałki dymki staną się chrupiące i zaczną się robić brązowe. Wówczas zdejmij z ognia, pozostaw dymki w gorącym oleju, aż zrobią się ciemnobrązowe. Oleju możesz używać do sałatek, gotowanego kurczaka, makaronu, zup i wielu innych potraw wietnamskich. Można go też przechowywać w lodówce w szczelnie zamkniętym słoiku (do dwóch tygodni).Przygotuj sałatkę: pokrój ogórka w cienkie plasterki, posól je i przełóż na sitko na 15 minut, aby puściły sok i odciekły. Marchewkę także pokrój w jak najcieńsze plasterki, odłóż. Gdy ogórek puści sok, odciśnij go, mocno naciskając ręką. Jedną limonkę pokrój na cząstki i odłóż. W małej misce wymieszaj sok z drugiej limonki z sosem rybnym, olejem sezamowym, cukrem, pokruszoną chili, czosnkiem i imbirem. Przygotowanym sosem polej ogórki i marchewki, odstaw na 5 minut, aby smaki się połączyły. Szpinak przebierz, oczyść i umyj. Dokładnie osusz papierowym ręcznikiem, skrop olejem cebulowym (pozostaw 1-2 łyżki oleju), przełóż na półmisek. Na warstwie szpinaku połóż plasterki marchewki i ogórka razem z sosem, dookoła ułóż mięso. Skrop 1-2 łyżkami pozostałego oleju cebulowego, posyp orzeszkami ziemnymi i świeżo mielonym pieprzem. Udekoruj listkami kolendry i cząstkami limonki.

12. Owoce w syropie - deser wietnamski Składniki:- 2 łyżki cukru- 2 łyżki wytrawnego sherry- 2 łyżeczki soku z cytryny- 1 pomarańcza- 2 szklanki kawałków ananasa (świeżego lub z puszki)- 1 szklanka owoców liczi (z puszki) Sposób przyrządzania:Wymieszaj cukier z 2 łyżkami wody, gotuj, aż połowa odparuje i powstanie syrop. Ostudź, wymieszaj z sherry i sokiem. Obierz pomarańczę, powycinaj cząstki. Wymieszaj z ananasami i liczi, polej syropem.

13. Flan kokosowy Składniki:- 2 szklanki cukru- 1 szklanka gorącej wody- 1 szklanka mleka kokosowego z puszki- 1 szklanka zwykłego mleka- 4 jajka- 1 łyżeczka aromatu waniliowego Sposób przyrządzania:Rozgrzej piekarnik do temperatury 160°C. Przygotuj karmel: szklankę cukru wsyp do rondelka o grubym dnie, podgrzewaj na małym ogniu, cały czas mieszając, aż cukier się stopi i nabierze brązowego koloru. Wlej gorącą wodę, nie przerywając przy tym mieszania (uważaj, bo łatwo się oparzyć wrzącym karmelem). Gotuj, co jakiś czas mieszając, aż karmel rozpuści się w wodzie (około 2 minut). Przygotowany sos wlej do 4 foremek. Przygotuj krem: wymieszaj w rondelku mleko kokosowe ze zwykłym, dodaj resztę cukru i podgrzewaj, mieszając, aż cały cukier się rozpuści. Zdejmij z ognia. W misce ubij na puszystą masę jajka z olejkiem waniliowym. Powolutku wlewaj gorące mleko do masy jajecznej, cały czas energicznie ubijając. Gotową masę przecedź przez sitko do miski, a następnie wlej do foremek z zastudzonym karmelem. Blachę wyłóż dwiema warstwami papierowych ręczników, ustaw na niej foremki i wlej tyle wody, aby sięgała do połowy ich wysokości. Piecz 30 minut na środkowym poziomie piekarnika. Możesz zrobić próbę: jeśli na nożu, który wsuniesz w krem, nie będzie już śladów masy, możesz wyjmować flan z piekarnika. Pamiętaj: w czasie pieczenia nie wolno otwierać drzwiczek piekarnika, bo deser się nie uda. Miseczki z gotowym flanem wstaw do zimnej kąpieli wodnej. Gdy krem całkowicie wystygnie, okrój go szerokim nożem, odwróć miseczki dnem do góry i wyłóż deser na talerz. Możesz podawać z lodami lub bitą śmietaną.

14. NIEKTÓRE DANIA WIETNAMSKIE Flan kokosowy Grillowane kalmary Kurczak z groszkiem Kurczak z trawą cytrynową Owoce w syropie – deser wietnamski Paluszki krabowe na kwaśno Rosól wołowy po wietnamsku Ryż Buddy z imbirem Sajgonki (Wietnam) Sajgonki chrupiące Szczęśliwy naleśnik z krewetkami Zupa rybna po wietnamsku Zupa wietnamska pho Zupa wiosenna po wietnamsku