Evaluación de riesgos microbiológicos en carne y productos cárnicos

1. Miguel Prieto Maradona Facultad de Veterinaria, Universidad de León Email: miguel.prieto@unileon.es Evaluación de riesgos microbiológicos en carne y productos cárnicos XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria. Asociación de Veterinarios Especialistas en Seguridad Alimentaria (AVESA). Lugo, 14-15 Octubre 2010.

2. Qué es el riesgo • “Tomás no debe tomar más riesgos” • “La banca necesita mejoras en la gestión de los riesgos hipotecarios” • “Tomar 1 ó 2 cervezas reduce el riesgo de infarto” • “El riesgo de tormentas y el calor continuarán al menos hasta mañana” • “Hay riesgo de una pandemia global” • RAE: contingencia o proximidad de un daño • Aspectos • Relacionado con beneficio • Asociado a probabilidad • Modificado por percepción • Concepto subjetivo • Relacionado con predicción

3. Muy alto Alto Medio Bajo Despreciable Riesgo muy alto Riesgo escaso XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

4. Espero que no haya nada genéticamente manipulado en la comida, eh? XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

5. Análisis del riesgo Gestión del riesgo Comunicación del riesgo Evaluación del riesgo Intercambio de información Selección y aplicación de opciones Aspectos científicos XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

6. Planteamiento del problema Iterativo Independiente Transparente Riguroso Multidisciplinar Monitorización Revisión Gestión Evaluación Identificación de opciones Aplicación Selección de opciones Controles, límites, restricciones, leyes, inspecciones, sanciones, etc XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

7. EFSA (EuropeanFood Safety Authority, Autoridad europea de seguridad alimentaria) Determinación del riesgo Emisión de dictámenes científicos independientes Recogida y análisis de datos sobre enfermedades, ingesta, exposición; identificación y alerta rápida de riesgos emergentes; apoyo a la Comisión en caso de crisis Comunicación del riesgo ECDC (Centro europeopara la prevención y control de enfermedades) Determinación del riesgo Comunicación OIE (Organización mundial de sanidad animal) Comisión Europea Gestión del riesgo Estados miembros Análisis del riesgo Inspección y control Análisis del riesgo en la Unión Europea XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

8. Estructura de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria Reglamento (CE) nº 178/2002 (DOCE 1.2.2002) • Junta Directiva • 14 miembros • 1 de la Comisión • Director Ejecutivo • Foro Consultivo • Estados Miembros, stakeholders • Unidades • Scientific Cooperation • Emerging Risks unit (EMRISK) • Zoonoses data collection • Data collection and exposure • Assessment methodology • Pesticide risk assessment peer review • Comité Científico y Comisiones Técnicas Científicas • AHAW. Salud y bienestar de los animales. • BIOHAZ. Peligros biológicos • ANS. Aditivos y nutrientes añadidos a los alimentos • CEF. Materiales en contacto con alimentos, enzimas, adyuvantes tecnológicos • CONTAM. Contaminantes de la cadena alimentaria • FEEDAP. Aditivos y productos o sustancias utilizados en piensos para animales. • GMO. Organismos modificados genéticamente • NDA. Nutrición, productos dietéticos, y alergias • PLH. Salud vegetal • PPR. Fitosanidad, productos fitosanitarios y sus residuos.

9. Para el Análisis del riesgo alimentario, se tienen en cuenta otras consideraciones Protección del medio ambiente, sostenibilidad Percepción del riesgo Sanidad animal Evaluación de riesgos Bienestar animal Toma de decisión política Estudio coste / beneficio Evaluación económica Relaciones comerciales, políticas Incertidumbre, desconocimiento (principio de precaución) Aceptabilidad, actitud socio-cultural XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

10. Evaluación (determinación) del riesgo alimentario • Consagrada por el Reglamento 178/2002 (art. 6) • Supone una evaluación científica del riesgo alimentario y de las medidas de control • Control integral de la cadena alimentaria • Enfoque preventivo (proactivo) • Vinculada al establecimiento de un Nivel aceptable /tolerable de protección (ALOP) • Es necesario conocer las limitaciones, incertidumbre • Énfasis fundamental en la salud pública Iterativa Independiente Transparente Rigurosa Multidisciplinar Reglamento (CE) nº 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero de 2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria  XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

11. Opinión científica (EFSA) Reglamento (CE) XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

12. Qué (o quién) falla en el Análisis del riesgo • Ausencia de separación gestión/evaluación (otras consideraciones, subordinación a la voluntad política) • Ausencia de Evaluación de riesgos previa • Fallos en la comunicación • Establecimiento de prioridades • Estudio de la relación coste/beneficio • Carencias en la información • Datos epidemiológicos • Mecanismos de trazabilidad • Redes de alerta XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

13. Proceso de Análisis de Riesgos • 1) La Comisión Europea considera que la incidencia de las enfermedades de transmisión alimentaria está por encima del ALOP fijado (Libro Blanco de la Seguridad alimentaria, Regl. 178/2002) • 2) Se establecen procedimientos para la recogida de datos sobre incidencia de enfermedades a nivel europeo • Directiva 2003/99/CE sobre la vigilancia de las zoonosis y los agentes zoonóticos (Real Decreto 1940/2004). • Mayor vigilancia de las zoonosis y de la resistencia a los antimicrobianos • Investigación epidemiológica de los brotes de toxiinfección alimentaria • Comunicación de datos a la CE XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

14. Reglamento (CE) nº 2160/2003 sobre el control de la salmonela y otros agentes zoonóticos específicos transmitidos por los alimentos • adopción de objetivos para reducir la prevalencia de determinadas zoonosis en poblaciones animales a nivel de la producción primaria y, en su caso, en otras fases de la cadena alimentaria; • aprobación de programas específicos de control; • adopción de normas específicas de determinados métodos específicos de control; • adopción de normas de comercio intracomunitario y de importación desde terceros países de ciertos animales y productos animales. XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

15. XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

16. Datos sobre incidencia de zoonosis transmitidas por alimentos XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

17. http://www.efsa.europa.eu/ XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

18. XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

19. XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

20. XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

21. XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

22. Factor de corrección para la incidencia real: 10-40 • Nº estimado de casos en España, 2008: 206.400 XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

23. Brotes posibles y verificados en la UE, 2008 XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

24. Campylobacter: 11 enf/brote Salmonella: 16 enf/ brote Virus: 31 enf/ brote XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

25. XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

26. Distribución de casos por grupos de edad en la UE (2007) Distribución estacional de casos en la UE (2007) XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

27. Estudio de la carga de enfermedad: coste de la gastroenteritis en EE.UU. Coste en España: > 100 millones de EUR XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

28. Estudio de la carga de enfermedad XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

29. Estudio de la carga de enfermedad • Carga de enfermedad • CE = N x D x S • N: número de personas afectadas • D: duración de los efectos adversos para la salud • S: Medida de la severidad del efecto • Años de vida de discapacidad (DALYs) • DALY = YLL + YLD • YLL: años de vida perdidos (mortalidad) • YLD: años de discapacidad, ponderados por la severidad de la enfermedad XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

30. Proceso de Análisis de Riesgos • 1) La Comisión Europea (gestor de riesgos) considera que determinadas enfermedades de transmisión alimentaria está por encima del ALOP fijado (Libro Blanco de la Seguridad alimentaria, Regl. 178/2002) • 2) Se establecen procedimientos para la recogida de datos sobre incidencia de enfermedades a nivel europeo • 3)¿Cuáles son las principales vías de exposición a Campylobacterspp.? Se puede cuantificar la exposición de cada una de ellas? XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

31. Rutas de exposición a Campylobacterspp. carne de aves vegetales otras carnes hombre hombre leche cruda a. domésticos agua animales silvestres XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

32. Distribución de C. jejuni en granja Animales domésticos Piensos Contaminación medioambiental persistente: instalaciones, agua, animales salvajes Broilers Agua de bebida Roedores, insectos Otras granjas próximas Aves Personal (ropas, botas) XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

33. Decisión de la Comisión 2007/516/EC • Los EM estánllevando a cabo un estudioarmonizado de base sobre la prevalencia y resistenciasantimicrobianas de Campylobacter spp. en broilers y canales de broilers. Se llevan a caboanálisistantocualitativoscomocuantitativos. • El muestreoofrecevaloresaptospara la comparación entre EM • Los resultadosyaestándisponibles en EFSA • Finalidad: empleo en la adopción de medidas de gestión de riesgos XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

34. Estudio de base (prevalencia de Campylobacter en granja en aves (%)) XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

35. XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

36. XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

37. Distribución porcentual de recuentos mostrando dos categorías: muestras negativas (<10 ufc/g )y positivas (>10 ufc / g) XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

38. XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

39. Proporciones de muestras positivas a Campylobacter, por especies animales y alimentos en la UE en 2007 XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

40. Distribuciónespacial de la resistencia a eritromicina entre Campylobacter coliaislados de cerdo, 2006-2007 XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

41. Evolución temporal de la resistencia a ciprofloxacina en aislados de Campylobactera nivel europeo, 2007 XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

42. Proceso de Análisis de Riesgos • 1) La Comisión Europea (gestor de riesgos) considera que determinadas enfermedades de transmisión alimentaria está por encima del ALOP fijado (Libro Blanco de la Seguridad alimentaria, Regl. 178/2002) • 2) Se establecen procedimientos para la recogida de datos sobre incidencia de enfermedades a nivel europeo • 3)¿Cuáles son las principales vías de exposición a Campylobacterspp.? Se puede cuantificar la exposición de cada una de ellas? • Identificación y selección de opciones: estrategias de mitigación de riesgos XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

43. Posibles medidas de gestión del riesgo para Campylobacter camiones material operarios Ganaderos Veterinario Visitas Animales Pienso Agua Aire cama • En granja • Prácticas agrícolas • Bioseguridad • LD • Control de entrada • Control de vectores • Vaciado sanitario • Vacunación • Exclusión competitiva • Compuestos antimicrobianos (FQ) • Manejo • Dieta, control, tratamiento de pienso Insectos Anim. silvestres A. domésticos XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

44. En matadero • Manejo en transporte y estabulación previa a matadero • Sacrificio logístico • BPH, APPCC • Procedimientos descontaminantes • Bacteriófagos • C. químicos • Antimicrobianos naturales • Congelación • Desecación • Irradiación • Criterios microbiológicos (de higiene de proceso) XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

45. XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

46. En industria • BPH, APPCC • Factores intrínsecos /extrínsecos (pH, etc.) • Tecnologías de procesado • Criterios microbiológicos (de seguridad alimentaria) • Consumo • Etiquetado • Educación, formación XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

47. Criterios microbiológicos como medida de gestión (Regl. 2073/2005 y 1441/2007) • El análisis microbiológico por sí sólo no puede garantizar la seguridad del alimento • Limitaciones del muestreo • Limitaciones del análisis • Distribución irregular en alimentos • Exigencias de los EM durante el desarrollo legislativo • En qué ocasiones se emplean criterios microbiológicos • Importancia • Del método de muestreo • de la fase en la que se toma la muestra (biofilms) • De la existencia de FVNC • Utilidad de indicadores. E. coli, Enterobacteriaceae, coliformes, aerobios • Por qué unos patógenos y otros no: Salmonella, Listeria, Campylobacter SANCO/1252/2001 — Documento de debate sobre la estrategia para establecer criterios microbiológicos para los productos alimenticios en la legislación comunitaria : XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

48. Consumo Granja Diferencias en estrategias de control de riesgos para 4 patógenos • Campylobacter termófilos • Listeria monocytogenes • Salmonellaspp. • Escherichiacolienteropatógeno Almacenamiento, Sacrificio Procesado distribución, venta Exposición Enfermedad XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

49. Consumo Granja Criterio microbiológico de higiene de proceso Criterio microbiológico de seguridad alimentaria Performance Objective (PO) Performance Objective (PO) Performance Objective (PO) Objectivo de Seguridad Alimentaria (FSO) Almacenamiento, Procesado Envasado distribución, venta Exposición Criterios de Funcionamiento (PC) Enfermedad Criterios de proceso y de producto XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria

50. Proceso de Análisis de Riesgos • 1) La Comisión Europea (gestor de riesgos) considera que determinadas enfermedades de transmisión alimentaria está por encima del ALOP fijado (Libro Blanco de la Seguridad alimentaria, Regl. 178/2002) • 2) Se establecen procedimientos para la recogida de datos sobre incidencia de enfermedades a nivel europeo • 3)¿Cuáles son las principales vías de exposición a Campylobacterspp.? Se puede cuantificar la exposición de cada una de ellas? • Identificación y selección de opciones: estrategias de mitigación de riesgos • Aplicación • Revisión y monitorización XX Jornadas Nacionales de la Carne y Seguridad Alimentaria