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QUALITE SANITAIRE - 1

QUALITE SANITAIRE - 1. Présentation du monde microbien. Les grandes catégories de micro-organismes : Les Eucaryotes. Exemple d’algues: algues microscopiques ; production de toxines dangereuses lors de la consommation de coquillages. Les grandes catégories de micro-organismes : Les Eucaryotes.

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QUALITE SANITAIRE - 1

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Presentation Transcript

  1. QUALITE SANITAIRE - 1 Présentation du monde microbien

  2. Les grandes catégories de micro-organismes : Les Eucaryotes • Exemple d’algues: • algues microscopiques ; production de toxines dangereuses lors de la consommation de coquillages

  3. Les grandes catégories de micro-organismes : Les Eucaryotes • Exemple de protozoaires • amibes, toxoplasmes

  4. Les grandes catégories de micro-organismes : Les Eucaryotes • Exemple de champignons • Penicillium

  5. Les grandes catégories de micro-organismes : Les Procaryotes • Exemple de bactéries : • bacille, staphylocoques, salmonelles • Exemple de cyanobactéries : • Botitris cinerea (se développe sur le raisin blanc)

  6. Constitution d’une bactérie capsule membrane paroi chromosome cil cytoplasme flagelle

  7. Les différentes catégories de bactéries • Les coques • Exemples: Staphylocoques, Streptocoques

  8. Les différentes catégories de bactéries • Les bacilles • Exemples: Escherichia coli, Clostridium, Salmonelles, Bacilles lactiques…

  9. Les différentes catégories de bactéries • Spiralée • Exemples: Treponema palidum, vibrion du choléra

  10. La multiplication bactérienne • Le reproduction des bactéries n’est pas sexuée : 1 cellule « mère » donne 2 cellules « filles » 20 minutes

  11. La multiplication bactérienne

  12. Nombre de bactéries Temps Evolution d’une population bactérienne • Courbe de croissance 1 2 3 4

  13. La sporulation Spore: forme résistante de la bactérie lorsque les conditions du milieu deviennent défavorables

  14. La sporulation Forme végétative • - ne se nourrit plus • - incapable de se • multiplier • incapable de • produire des • toxines • - résiste à la • sécheresse • - résiste à certains • désinfectants • résiste à des • hautes • températures • - résiste aux UV • Forme sous laquelle la bactérie : • - vit • se multiplie • synthétise des toxines Spore

  15. Facteurs de l’environnement: la température 120 °C 100 °C + 63 °C 60 °C Thermophiles 40 °C Aucune denrée dans cette zone de température 37 °C Mésophiles 20 °C Psychrophiles 10 °C + 10 °C 0 °C

  16. 0 7 14 Facteurs de l’environnement: le pH Fruits etlégumes Citron Yaourt Oeuf acidophiles neutrophiles basophiles Levures Clostridium Salmonelles Moisissures Streptocoques

  17. Facteurs de l’environnement: l’eau Sel 2 molécules d’eau libres 8 molécules d’eau liées 10 molécules d’eau Molécule d’eau

  18. Facteurs de l’environnement: l’eau • Calcul de l’Aw : Eaulibre 2 0,2 Aw= = = 10 Eau totale

  19. Exemples d’Aw

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