Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, stredniskolaoselce.cz Projekt:

1. Škola:SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Suroviny v cukrářské výrobě Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_11_17 Název DUMu: Koření Pro obor vzdělávání: 29-51-E/01 Potravinářská výroba Předmět: Suroviny Ročník: třetí Autor: Ing. Blanka Česalová Datum: 21.11.2013

2. Koření Charakteristika koření Druhy koření Používání koření

3. Charakteristika koření • koření jsou čerstvé nebo sušené části domácích a tropických rostlin • mají charakteristickou vůni a chuť • jsou to pochutiny - výživná hodnota koření je minimální • významná je jejich chuť, aroma a obsah látek, které podporují chuť k jídlu nebo usnadňují trávení

4. Rozdělení koření • nejčastěji se rozděluje podle toho, která část rostliny se k přípravě koření používá • z podzemních částí a kořene – zázvor, puškvorec, kurkuma • z kůry – skořice • listy a natě – bobkový list, majoránka, saturejka, tymián, šalvěj, estragon • květy – hřebíček, kapary, šafrán • plody a semena – vanilka, paprika, kmín, fenykl, badyán, anýz, nové koření, pepř, kardamon, koriandr, jalovec

5. zázvor – chuť pikantní citrusová až štiplavá (pivo, víno, perník, čaj, sušenky, maso, kandovaný zázvor) Koření z podzemních částí a kořene: obr.1 obr.2 obr.3 obr.4 obr.5

6. kurkuma – indický šafrán, žlutý prášek ze sušených oddenků, má nahořklou pepřovitou chuť podobnou hořčici obr.7 obr.6 obr.8 obr.9

7. bobkový list (vavřín) - podporuje trávení, ochucuje smetanové omáčky, zvěřinu, láky, marinády Koření z listů a celých rostlin obr.10 obr.11

8. majoránka – koření slané kuchyně, do bramboráků, polévek a mas • šalvěj – léčivé čaje, náplně bonbónů obr.12 obr.13

9. tymián – koření francouzské, italské a španělské kuchyně (oregano) estragon – nádivky, kuřecí maso obr.16 obr.15 obr.14 obr.17

10. bazalka – saláty, nádivky, pizza saturejka – zvěřina, luštěniny, paštiky, mletá masa obr.20 obr.18 obr.21 obr.19

11. rozmarýn – používá se sušený i čerstvý, ochucení mas, marinád a je součástí provensálského koření obr.45

12. Koření z kůry • skořice celá a mletá – svařené víno, vánoční pečivo, perníkové koření, lívance, krupicová kaše obr.23 obr.22

13. koření z květů • hřebíček – usušená nerozvinutá poupata hřebíčkovce, používají se do perníkového koření, do náplní a kompotů obr.26 obr.24 obr.25

14. obr.27 • kapary – nerozvinutá poupata naložená do soli, používají se do salátů, omáček, těstovin a na pizzu (středomořská kuchyně) • šafrán – nejdražší koření na světě, blizny se sklízejí ručně, používá se v orientální kuchyni, ochucuje a barví pokrmy obr.28 obr.29 obr.30

15. Koření z plodů a semen • vanilka – fermentované nezralé plody orchideje vanilky pravé, voňavý vanilin se uvolní až po fermentaci • používá se k ochucování zmrzlin, krémů, náplní a při výrobě likérů obr.33 obr.31 obr.32

16. badyán – kořením jsou dřevnaté obaly plodů, ochucování kompotu, džemů, do perníkového koření • anýz – použití při výrobě anýzového pečiva, perníkového těsta a anýzovky (alkoholický nápoj) obr.34 obr.36 obr.37 obr.35

17. pepř – bílý, zelený, černý, růžový, jsou to různě upravené bobule, ochucovaní pokrmů • paprika – rozemleté sušené plody různých druhů paprik, chuť sladká až pálivá obr.40 obr.38 obr.39 obr.41 obr.42 obr.43

18. Skladování koření • v chladu, tj. při teplotě max. 18 °C • v suchu • v temnu • sklad dobře větratelný bez cizích pachů • v uzavřených nádobách obr.46

19. Zdroj materiálů: Literatura: BLÁHA, Ludvík; ŠREK, František. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. Praha: Informatorium, 1996, ISBN 80-85970-2. obr.1http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f7/Gingembre.jpg/220px-Gingembre.jpg obr.2http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0b/Etlingera_elatior-0001_04.jpg/120px-Etlingera_elatior-0001_04.jpg obr.3http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7e/Stone_Green_Ginger_Wine.jpg/61px-Stone_Green_Ginger_Wine.jpg obr.4http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a2/Ginger-cross-section.jpg/120px-Ginger-cross-section.jpg obr.5http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/48/Ginger_ale_bottles.jpg/90px-Ginger_ale_bottles.jpg obr.6http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/66/Turmeric_%28Curcuma_longa%29.jpg/120px-Turmeric_%28Curcuma_longa%29.jpg obr.7http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4c/YosriKunyitHidup.jpg/120px-YosriKunyitHidup.jpg

20. Zdroj materiálů: obr.8http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b4/Kurkuma_pulver.jpg/120px-Kurkuma_pulver.jpg obr.9http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c3/Curcuma_longa_001.JPG/90px-Curcuma_longa_001.JPG obr.10http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fa/Laurier-spice.jpg/220px-Laurier-spice.jpg obr.11http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0e/Edler_Lorbeer_Laurus_nobilis.JPG/90px-Edler_Lorbeer_Laurus_nobilis.JPG obr.12http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d6/Origanum_majorana.jpg/258px-Origanum_majorana.jpg obr.13http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1a/Salvia_officinalis1.jpg/220px-Salvia_officinalis1.jpg obr.14http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/33/Thyme-spice.jpg/200px-Thyme-spice.jpg obr.15http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fe/Thymian.jpg/258px-Thymian.jpg obr.16http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c0/Tarragon_spice.jpg/220px-Tarragon_spice.jpg

21. Zdroj materiálů: obr.17http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6c/Estragon_1511.jpg/258px-Estragon_1511.jpg obr.18http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b5/2008_03_15_-_Ocimum_basilicum_7.JPG/200px-2008_03_15_-_Ocimum_basilicum_7.JPG obr.19http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/77/Purple_opaal.jpg/220px-Purple_opaal.jpg obr.20http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/64/Satureja_hortensis_Prague_2011_3.jpg/120px-Satureja_hortensis_Prague_2011_3.jpg obr.21http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/75/Satureja_hortensis.jpg/200px-Satureja_hortensis.jpg obr.22http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/de/Cinnamomum_verum.jpg/220px-Cinnamomum_verum.jpg obr.23http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e1/Cinnamomum_verum1.jpg/220px-Cinnamomum_verum1.jpg obr.24http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4b/ClovesDried.jpg/220px-ClovesDried.jpg obr.25http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/13/Clove_of_Anakkara.jpg/114px-Clove_of_Anakkara.jpg

22. Zdroj materiálů: obr.26http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c1/%E0%B4%97%E0%B5%8D%E0%B4%B0%E0%B4%BE%E0%B4%AE%E0%B5%8D%E0%B4%AA%E0%B5%82%E0%B4%B5%E0%B4%BF%E0%B4%B0%E0%B4%BF%E0%B4%9E%E0%B5%8D%E0%B4%9E%E0%B4%A4%E0%B5%8D.jpg/120px-%E0%B4%97%E0%B5%8D%E0%B4%B0%E0%B4%BE%E0%B4%AE%E0%B5%8D%E0%B4%AA%E0%B5%82%E0%B4%B5%E0%B4%BF%E0%B4%B0%E0%B4%BF%E0%B4%9E%E0%B5%8D%E0%B4%9E%E0%B4%A4%E0%B5%8D.jpg obr.27http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/9a/Salted_capers.jpg/220px-Salted_capers.jpg obr.28http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/79/Iran_saffron_threads.jpg/120px-Iran_saffron_threads.jpg obr.29http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f4/Crocus_sativus_01_by_Line1.JPG/90px-Crocus_sativus_01_by_Line1.JPG obr.30http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/81/Saffron-spice_adjusted.jpg/120px-Saffron-spice_adjusted.jpg obr.31http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/2e/Vanilla_plantation_in_wood_dsc00190.jpg/200px-Vanilla_plantation_in_wood_dsc00190.jpg

23. Zdroj materiálů: obr.32http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d3/Vanilla_fragrans_2.jpg/200px-Vanilla_fragrans_2.jpg obr.33http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cb/Vanilla_fragrans_4.jpg/200px-Vanilla_fragrans_4.jpg obr.34http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/62/Illicium_verum_2006-10-17.jpg/250px-Illicium_verum_2006-10-17.jpg obr.35http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/01/Aniseed_p1160018.jpg/200px-Aniseed_p1160018.jpg obr.36http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/49/Gardenology.org-IMG_2834_rbgs11jan.jpg/90px-Gardenology.org-IMG_2834_rbgs11jan.jpg obr.37http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0b/Pastis1.jpg/90px-Pastis1.jpg obr.38http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0d/Peppercorn.jpg/90px-Peppercorn.jpg obr.39http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6b/Peppercorn-varieties.jpg/120px-Peppercorn-varieties.jpg

24. Zdroj materiálů: obr.40http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/65/Pfeffer-Gew%C3%BCrz.jpg/120px-Pfeffer-Gew%C3%BCrz.jpg obr.41http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/08/C_annuum_beaver_dam_fruit.jpg/84px-C_annuum_beaver_dam_fruit.jpg obr.42http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c6/Cachi_02.jpg/170px-Cachi_02.jpg obr.43http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/76/Habanero.jpg/258px-Habanero.jpg obr.45http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/92/Rosemary_bush.jpg/258px-Rosemary_bush.jpg obr.46http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/dc/Eleven_Herbs_and_Spices.jpg/120px-Eleven_Herbs_and_Spices.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.