Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine

1. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali – D.M. n° 60311 del 16/01/2007 L’Istituto Nord Est Qualità (INEQ) è nato alla fine del 1997 per soddisfare le esigenze di controllo della DOP “Prosciutto di San Daniele”, così come prefigurate dal nuovo ordinamento europeo del 1992 (Regolamento CEE 2081). Costituito per volontà dai rappresentati dell’intera filiera suinicola italiana (macellatori, allevatori e Consorzio di San Daniele) e dagli stessi partecipato in modo paritetico, l’Istituto opera secondo i requisiti della Norma EN 45011 (soggetto terzo ed indipendente).

2. Con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali – D.M. n° 60311 del 16/01/2007 Il sistema di controllo e di certificazione delle DOP/IGP nella filiera delle carni suine 29 Settembre 2008

3. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine LA FILIERA DELLE CARNI SUINE DOP ED IGP - SCENARIO DI RIFERIMENTO -

4. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata: scenario compositivo al 31/12/2007 4.984 allevamenti 128 macelli 80 lab. di sezionamento 21 Distretti produttivi 273 prosciuttifici DOP/IGP 235 salumifici DOP/IGP

5. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata da INEQ – IPQ : i prodotti DOP ed IGP al 17/04/2008 I distretti produttivi 7 prosciutti DOP Prosciutto di Parma Prosciutto di San Daniele Prosciutto Veneto Berico-Euganeo Prosciutto di Modena Prosciutto di Carpegna Prosciutto Toscano Valle d’Aosta Jambon de Bosses 5 salami DOP/IGP Salame Brianza Salamini italiani alla cacciatora Salame di Varzi Salame Cremona Salame Piemonte 3 salumi cotti IGP Mortadella Bologna Cotechino Modena Zampone Modena 4 altri salumi DOP/IGP Speck dell’Alto Adige Culatello di Zibello Valle d’Aosta Lard d’Arnad Prosciutto di Sauris 2 carni DOP Gran Suino Padano Suino Cinto Toscano

6. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine LA TRACCIABILITA’ ED I CONTROLLI “A MONTE” DELLA FILIERA

7. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata: la tracciabilità in allevamento Allevamenti di riproduzione/a ciclo chiuso Applicano il tatuaggio di origine Ricevono/trasmettono la CI di fase intermedia/ingrasso

8. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata: la tracciabilità in allevamento Allevamenti a ciclo chiuso/di ingrasso Inviano i suini alla macellazione trasmettendo la CUC

9. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata: la tracciabilità in macello Macelli Applicano sulla materia prima conforme il proprio timbro di identificazione e certificazione Redigono la DCM-base

10. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata: la tracciabilità in macello/laboratori di sezionamento I macelli ovvero i laboratori di sezionamento Eseguono il sezionamento/rifilatura della materia prima e delle carni Completano la DCM-copia e la trasmettono allo stabilimento di produzione alla consegna, utilizzandola anche per la certificazione delle carni

11. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata: la tracciabilità “a monte” della filiera L’attività di controllo di IPQ/INEQ Riconoscimento formale ed attribuzione del codice identificativo a tutti i soggetti operativi Acquisizione, verifica ed informatizzazione di tutta la documentazione autocertificativa (CI, CUC, DCM) Verifica incrociata dei dati e di tutte le informazioni quantitative e qualitative contenute Verifica dei requisiti di conformità della materia prima (origine, provenienza, età, peso dei suini…)

12. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Allevamenti che hanno inviato suini alla macellazione Suini movimentati inter-allevamenti Partite di suini movimentati inter-allevamenti (n° CI) 31.376 3.650 10.984.744 Suini adulti inviati alla macellazione Partite di suini adulti inviati alla macellazione (n° CUC) Giornate di macellazione (n° DCM) 9.188.432 76.576 10.188 Suini macellati per le DOP 9.154.966 La filiera controllata: le cifre del “circolante” Le cifre del “circolante” nel 2007

13. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine I PIANI UNIFICATI DI CONTROLLO

14. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata: i piani di controllo in allevamento I controlli in allevamento Visite ispettive ad intensità variabile (ordinarie, mirate, ripetute, rinforzate) Piano di controllo del “potenziale produttivo” (coerenza dell’attività certificata rispetto a n° scrofe/gabbie parto/posti ingrasso) Piano di controllo del tipo genetico dei verri impiegati Piano di controllo dell’alimentazione somministrata ai suini - mediante acquisizione delle formulazioni; - mediante analisi in laboratorio;

15. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata: i piani di controllo alla macellazione I controlli alla macellazione Piano di controllo dei requisiti di leggibilità del tatuaggio di origine (ed eventuale applicazione di misure RA/RUT) Piano di controllo dei parametri qualitativi del grasso delle cosce suine fresche (n° di jodio) Piano di controllo del gene alotano Verifica dei flussi dei suini certificati/macellati in relazione alle quantità di materia prima effettivamente consegnata nei distretti produttivi Conformità rispetto a determinati parametri accertati dopo la macellazione (applicazione di SNC023)

16. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata: i piani di controllo alla consegna nei distretti I controlli alla consegna nei distretti Piano di controllo delle cosce suine fresche (verifiche documentali + verifiche ispettive) Piano di controllo dell’altra materia prima fresca e delle carni (tagli per salami, lardo, salumi cotti, tagli freschi e relative confezioni) Controllo della conformità globale della materia prima consegnata nei distretti produttivi ed esclusione permanente dal circuito di quella non conforme (applicazione di SNC025)

17. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Sessioni di controllo c/o macelli e laboratori di sez.to Cosce “regolarizzate” Allevamenti controllati 254 226.145 2.200 Formulazioni controllate per alimenti in uso Campioni analizzati - piano “grasso” (2004/2007) 6.617 734 Cosce suine fresche controllate nei distretti DOP Cosce suine fresche non conformi nei distretti DOP Cosce suine fresche consegnate nei distretti DOP 2.381.029 255.340 15.556.616 La filiera controllata: le cifre dei piani di controllo “a monte” della filiera Le cifre dei “piani” nel 2007

18. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Materia prima carnea approvvigionata IGP SCR – in kg. Materia prima carnea approv.ta DOP Salamini IAC - in kg. Materia prima carnea approvvigionata DOP SB - in kg. Materia prima carnea approvvigionata DOP SP - in kg. Materia prima carnea approvvigionata DOP LDA - in kg. Materia prima carnea approvvigionata DOP VARZI - in kg. 593.225 10.059.482 861.514 494.564 330.332 652.282 La filiera controllata: le cifre dei piani di controllo “a monte” della filiera Alcune cifre dell’attività di controllo: l’approvvigionamento di materia prima nel 2007

19. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Materia prima carnea approvvigionata IGP CM/ZM - kg 13.808.077 Materia prima carnea approvvigionata IGP MB - kg. Cosce suine fresche consegnate IGP SAA - n°. 75.836.562 5.720.149 La filiera controllata: le cifre dei piani di controllo “a monte” della filiera Alcune cifre dell’attività di controllo: l’approvvigionamento di materia prima nel 2007

20. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine LA TRACCIABILITA’ ED I CONTROLLI “A VALLE” DELLA FILIERA

21. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata: la tracciabilità negli stabilimenti di produzione Stabilimenti di produzione Verificano la consegna e selezionano la materia prima conforme Applicano il sigillo di omologazione (data di inizio lavorazione) Redigono la documentazione identificativa del lotto di lavorazione (es. DO/“schede di impasto”/registri di produzione)

22. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata: la tracciabilità negli stabilimenti di produzione Stabilimenti di produzione Sono responsabili della conformità e tracciabilità del processo produttivo Accertano la sussistenza di tutti i requisiti di conformità del prodotto A fine processo, emettono l’atto di autocertificazione del prodotto cui intendono attribuire la DOP/IGP

23. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata: la tracciabilità negli stabilimenti di produzione L’attività di controllo di IPQ/INEQ Riconoscimento formale ed attribuzione del codice identificativo a tutti i soggetti operativi Acquisizione, verifica ed informatizzazione di tutta la documentazione autocertificativa Verifica della conformità della materia prima Verifiche ispettive del processo produttivo Verifiche di conformità del prodotto finito (test tecnici ed organolettici) Prelievo di campioni a fini di analisi in laboratorio

24. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata: la tracciabilità negli stabilimenti di produzione L’attività di controllo di IPQ/INEQ Emissione dell’ATTO DI CERTIFICAZIONE attestante la conformità del lotto di produzione ai fini della DOP/IGP Controllo dell’applicazione del CONTRASSEGNO di certificazione della DOP/IGP (marchio a fuoco o veste grafica) Approvazione e numerazione delle vesti grafiche/etichette con cui il prodotto è commercializzato Verifica delle quantità vendute (per alcuni prodotti)

25. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata: la tracciabilità nei laboratori di affettamento/conf.to Laboratori di affettamento e/o confezionamento Sono responsabili della conformità e tracciabilità delle operazioni di affettamento e/o confezionamento Accertano la sussistenza di tutti i requisiti di conformità del prodotto Documentano la loro attività mediante redazione di appositi registri forniti dall’organo di controllo

26. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata: la tracciabilità nei laboratori di affettamento/conf.to L’attività di controllo di IPQ/INEQ Riconoscimento formale ed attribuzione del codice identificativo a tutti i soggetti operativi Acquisizione, verifica ed informatizzazione di tutta la documentazione autocertificativa Controllo diretto (in alcuni casi totale) di tutte le operazioni finalizzate all’affettamento/confezionamento Approvazione e numerazione delle vesti grafiche/etichette con cui il prodotto è commercializzato

27. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine N° prosciutti certificati DOP Carpegna - Vda JDB - IGP Sauris N° prosciutti certificati DOP Prosciutto di Parma N° prosciutti certificati DOP Prosciutto di San Daniele N° prosciutti certificati DOP Prosciutto Toscano N° prosciutti certificati DOP Prosciutto di Modena N° culatelli certificati DOP Culatello di Zibello N° prosciutti certificati DOP Prosciutto Veneto BE 295.853 9.519.032 2.592.499 59.956 54.897 107.975 136.082 La filiera controllata: le cifre dell’attività di controllo e certificazione Alcune cifre dell’attività di certificazione - 2007

28. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine peso prodotto certificato DOP Lard d’Arnad - kg. peso prodotto certificato DOP Salame Brianza - kg. peso prodotto certificato DOP Salamini IAC - kg. peso prodotto certificato IGP Salame Cremona - kg. N° salami certificati DOP Salame di Varzi peso prodotto certificato DOP Salame Piemonte 259.676 269.162 2.277.823 150.209 494.478 122.615 La filiera controllata: le cifre dell’attività di controllo e certificazione Alcune cifre dell’attività di certificazione - 2007

29. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine N° speck certificati IGP Speck dell’Alto Adige peso prodotto intero certificato IGP Mortadella Bologna - kg peso prodotto certificato IGP Cotechino Modena - kg. peso prodotto certificato IGP Zampone Modena - kg. peso carne certificata DOP Gran Suino Padano - kg. 2.204.961 37.914.876 2.844.119 1.796.091 20.009.162 La filiera controllata: le cifre dell’attività di controllo e certificazione Alcune cifre dell’attività di certificazione - 2007

30. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Prosciutti/culatelli stagionati DOP certificati - n° 12.741.284 Altri salumi DOP-IGP certificati – stima totale in kg Carni DOP Gran Suino Padano – in kg 55.861.502 20.009.162 Confezioni di prodotto affettato/porzionato certificate (n°) 105.233.889 La filiera controllata: le cifre dell’attività di controllo e certificazione In sintesi………… In complesso, nel 2007 INEQ ed IPQ hanno certificato… ….operando 19.859 sessioni di controllo

31. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine IL SISTEMA DI TRATTAMENTO DELLE NON CONFORMITA’

32. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata: il sistema di trattamento delle non conformità Principi generali Le non conformità che inficiano stabilmente i requisiti di conformità del prodotto determinano sempre l’esclusione dello stesso ai fini della DOP/IGP; Le non conformità che compromettono temporaneamente la certezza applicativa del disciplinare o del sistema di controllo determinano l’adozione di misure di sospensione (SOSCERT);

33. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata: il sistema di trattamento delle non conformità Le non conformità che implicano contenuti di potenziale non conformità od incertezza dei requisiti della materia prima originano verifiche dirette in azienda, per accertarne le conseguenze produttive reali (SNC); nei casi meno gravi si prevedono preliminari segnalazioni scritte di anomalia o diffide; Nei casi più gravi è prevista l’applicazione di misure di controllo rinforzato (MCR), calibrate in funzione del tempo e della durata con riferimento alla gravità della non conformità;

34. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata: il sistema di trattamento delle non conformità Nei casi molto gravi – rasenti la frode vera e propria – viene disposta la “sospensione dal sistema di certificazione” (SSC) che impedisce l’accesso al sistema di controllo per un determinato periodo ovvero fino al ripristino di condizioni di affidabilità. La gestione delle questioni gravi e non routinarie compete ad un apposito comitato di certificazione unificato, che assume tutte le decisioni dando applicazione al sistema di trattamento delle non conformità (compiutamente codificato nel cosiddetto Manuale 3 che, per ogni prodotto, viene notificato a tutti i soggetti riconosciuti).

35. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine La filiera controllata: il sistema di trattamento delle non conformità Una “Giunta di Appello” autonoma ed indipendente giudica in modo ulteriormente “terzo” ed insindacabile gli eventuali ricorsi presentati dalle aziende interessate.

36. Il sistema di controllo e di certificazione delle dop e igp nella filiera delle carni suine Con il contributo del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali – D.M. n° 60311 del 16/01/2007 • Garanzie per il produttore • l’uso corretto della denominazione che viene protetta da abusi ed usurpazioni • la possibilità di competere sulla base di regole certe ed uniformemente applicate • un sistema di controllo che garantisce la corretta applicazione del disciplinare di produzione e degli adempimenti che ne derivano • Garanzie al consumatore • La rispondenza del prodotto ai suoi requisiti di origine, qualità, standard, composizione e lavorazione così come codificato in ambito nazionale e comunitario attraverso il disciplinare registrato. • Per cui: • la corrispondenza del prodotto alla tradizione che ne ha storicamente consolidato diffusione, valore e conoscenza • l’origine della materia prima e la sua lavorazione in ambiti nazionali ben delimitati (per le DOP) • una garanzia intrinseca di genuinità e di affinità con la cultura e le consuetudini del luogo di provenienza • che l’insieme delle garanzie è prestato da un soggetto terzo, diverso dal produttore, su mandato pubblico che risponde costantemente della propria attività e documenta ogni procedura.