CARBOIDRATOS

1. CARBOIDRATOS

2. CARBOIDRATOS C, H, O Proporção de 1:2:1 Cn(H2O)n ou (CH2O)n Funções fornecimento de energia (50% a 70%) fonte de carbono para a síntese de componentes celulares depósitos de energia química elemento estrutural de células e tecidos

3. CARBOIDRATOS Monossacarídeos: moléculas simples, compostas por 1 monômero raramente encontrados livres na natureza forma de di e polissacarídeos CH com 6 átomos de carbono = hexose CH com 5 átomos de carbono = pentose constituintes essenciais os ácidos nucléicos cada hexoses deriva um álcool: glicose  sorbitol frutose  manitol galactose  galactitol hexoses absorvidas pelos seres humanos glicose, galactose e frutose glicose e galactose - açúcar redutor

4. CARBOIDRATOS Monossacarídeos: Glicose açúcar mais amplamente distribuído na natureza Frutose ou levulose mais doce de todos os monossacarídeos (2 X + doce que a sacarose) mais doce na forma cristalina do que quando está dissolvida frutas - 1 a 7% de frutose conforme a fruta madurece, as enzimas clivam a sacarose em glicose e frutose, resultando num paladar mais doce Galactose raramente encontrada na forma livre na natureza incapacidade de metabolizar a galactose = galactosemia Dextrose glicose produzida após a hidrólise do amido de milho

5. CARBOIDRATOS Dissacarídeos: maltose = glicose + glicose encontrada principalmente nos grãos em germinação, pois as sementes germinantes produzem diastase, uma enzima que hidroliza o amido em maltose para o uso pela nova planta lactose = glicose + galactose produzida quase exclusivamente pelas glândulas mamárias na maioria dos animais lactantes é menos solúvel e tem 1/6 da doçura da glicose sacarose = glicose + frutose quando utilizada na preparação de alimentos ácidos, se torna invertida dentro de algumas horas açúcar invertido - forma de açúcar utilizado comercialmente porque é mais doce do que concentrações iguais de sacarose Ex: mel

6. CARBOIDRATOS Mel contém sacarose e pequenas quantidades de amido abelha comum  secreta sucarase e amilase, que hidrolizam a sacarose e o amido em glicose e frutose, aumentando a doçura do produto (40% do mel maduro é frutose livre) possui alta osmolaridade e capacidade de minimizar a disponibilidade de água para as bactérias abelhas comuns  produzem glicose oxidase, uma enzima que converte glicose em ácido glicurônico e peróxido de hidrogênio que são responsáveis pela ação levemente ácida e antiséptica do mel não é recomendado utilizar mel para crianças com menos de 1 ano de idade, pois o mel contém esporos do Clostridiumbotulinum o alto teor de açúcar do mel impede a germinação do esporo e o risco de botulismo fatal, mas nos bebês prematuros e muito pequenos, devido ao maior pH em função do trato digestório ser imaturo e pouco colonizado, os esporos podem germinar

7. CARBOIDRATOS Xarope de milho com alto teor de frutose: fabricado alterando-se enzimaticamente a glicose da maisena em frutose usado em frutas enlatadas ou congeladas para preservar a estrutura da fruta ou em refrigerantes e bebidas a base de frutas, pois encorpa sem afetar ou mascarar sabores

8. CARBOIDRATOS Oligossacarídeos: Krause, 2005 – contêm de 2 a 20 moléculas de açúcar Por serem pequenos, são hidrossolúveis e bastante doces Rafinose  trissacarídeo = galactose + frutose + glicose Beterraba Estaquiose  tetrassacarídeo = 2 galactoses + 1 frutose + 1 glicose Leguminosas e abóbora São resistentes à ação das enzimas digestivas  produção de gases intestinais

9. CARBOIDRATOS Oligossacarídeos: FOS (frutooligossacarídeo) polímeros naturais de frutose com 1 molécula inicial de glicose produzido comercialmente por uma ação enzimática sobre a sacarose totalmente resistente à digestão – utilizado pelas bifidobactérias Krause, 2005 FOS - compostos polímeros de frutose, ligados frequentemente a uma molécula inicial de glicose inulina - grupo de diversos polímeros da frutose oligofrutose - subgrupo da inulina com menos de 10 unidades de frutose são pouco digeridos no TGI superior e fornecem 1Kcal/g como contém frutose, têm sabor doce, puro e metade da doçura da sacarose fontes: trigo, cebolas, alho, banana, chicória, tomate, cevada, centeio, aspargo e girassol-batateiro pode ser sintetizado a partir da sacarose pela adição de monômeros de frutose ou é extraído da raiz da chicória adiciona fibra ao alimento sem aumentar a viscosidade

10. CARBOIDRATOS Polissacarídeos: ou carboidrato complexo principal fonte de CH na dieta formados por grandes quantidades de monossacarídeos, podendo chegar a mais de 3000 unidades Amido – é composto por dois tipos e homopolímeros: amilose - molécula linear (< 1% de ramificações) e menor amilopectina - forma altamente ramificada (5% de ramificações -1,6) devido ao seu tamanho maior, é mais abundante no suprimento alimentar e constitui uma fração maior do amido em grãos e tubérculos amiláceos Glicogênio – polímero de glicose ramificado similar à amilopectina, porém suas ramificações são mais curtas e freqüentes. músculo - armazena cerca de 150g. Com treinamento físico essa quantidade aumenta 5 vezes fígado - armazena cerca de 90g de glicogênio que está envolvido no controle hormonal do açúcar do sangue

11. Fibra alimentar (FA) Parte comestível de plantas ou carboidratos análogos que são resistentes à digestão e absorção no intestino delgado de humanos com fermentação completa ou parcial no intestino grosso de humanos. FA inclui polissacarídeos, oligossacarídeos, lignina e substâncias associadas de plantas. Componentes presentes na fração de fibra como, os frutanos (inulina e frutooligossacarídeos (FOS)) são denominados prébioticos.

12. Fibras alimentares totais (FAT) Componentes: Polissacarídeos estruturais: Celulose, Pectina e Hemicelulose. Polissacarídeos não estruturais (exsudato formado nos caules ou ramos): Gomas e Mucilagens. Polímero de álcoois aromáticos: Lignina Substâncias semelhantes às fibras: Inulina e Frutooligossacarídeos (FOS) e amido resistente

13. Fibras alimentares totais (FAT) Efeitos fisiológicos das fibras: Solúveis Ao absorverem água, formam um gel e retardam a absorção de glicose por 3 vias: Retardam o esvaziamento gástrico → aumentam a saciedade; retardam a absorção de glicose e aminoácidos →↓[ ] de glicose no sangue Conteúdo intestinal mais viscoso → retardam a absorção de glicose e aminoácidos →↓[ ] de glicose no sangue Inibe moléculas de α – amilase ↓[ ] de glicose no sangue

14. Fibras alimentares totais (FAT) Efeitos fisiológicos das fibras: Solúveis Controlam o colesterol sérico através de 3 vias: a perda fecal de ác. Biliares →  produção de ác. biliares no fígado a partir do COLESTEROL → COLESTEROL sérico e LDL colesterol Prejuízo na digestão e absorção de lipídeos → COLESTEROL sérico e LDL colesterol  síntese de AGCC*: Propionato e Butirato → Síntese de COLESTEROL no fígado → COLESTEROL sérico e LDL colesterol *ácido graxo de cadeia curta

15. Fibras alimentares totais (FAT) Efeitos fisiológicos das fibras: Solúveis Controlam a função intestinal através: Fermentação no cólon → AGCC: Acético, Propiônico e Butírico → Efeitos tróficos, substrato enérgico para colonócitos, absorção Na+ e K+ e  pH sangue Fermentação no cólon → gases→ flatulência

16. Fibras alimentares totais (FAT) Efeitos fisiológicos das fibras: Insolúveis Controlam a função intestinal através: Efeito Mecânico no TGI →Retenção de água → bolo fecal e a motilidade intestinal - Prevenção da constipação Pouco fermentáveis → formação de fezes e  produção de gases  proliferação dos colonócitos

17. Fibras alimentares totais (FAT) Fontes alimentares das FAS: Frutas cítricas, maçã, legumes (Pectina) Farelo de aveia, farinha de aveia, farelo de cevada (Gomas) Mucilagens das superfícies externas de algas Fontes alimentares das FAI: Frutas com cascas, verduras e sementes (Celulose) Farelo de trigo, soja e centeio (Hemicelulose) Grão integral, ervilha, aspargos (Lignina)

18. Fibras alimentares totais (FAT) • Efeitos adversos: - Presença de fitatos e compostos fenólicos: • fatores anti-nutricionais (< biodisponibilidade de Cálcio, Zinco, Ferro e cobre) • Recomendação: • Dan → 25 a 35 g/dia, ou 10g para cada 1000 kcal. • Cuppari (ADA – Associação Dietética Americana → 20 a 35g/dia de fibras • Crianças: > 2 anos de idade → idade + 5 • Ex: criança de 8 anos = fibra = 8 + 5 = 13g de fibras

19. Fibra alimentar (FAT) Cuppari - FAT - propostos seis grupos para atender às recomendações, nos quais os alimentos estão divididos em porções.

20. Prebióticos Ingredientes dietético não digerível cujos efeitos beneficiam o hospedeiro por estimular seletivamente o crescimento e /ou ativar o metabolismo de bactérias promotoras da saúde no trato intestinal, o que promove o equilíbrio intestinal do hospedeiro. São assim chamadas por alterarem o meio colônico gerando uma microbiota saudável, capaz de induzir efeitos importantes para saúde. INULINA E FOS

21. Critérios para classificação dos prebióticos Não ser hidrolisado, nem absorvido pelo trato gastrointestinal. Ser um substrato seletivo para limitado número de bactérias benéficas. Ser capaz de alterar a microbiota em favor da saúde do hospedeiro. Promover ações luminais e/ou sistêmicas favoráveis a saúde do hospedeiro.

22. Características fibras x prebióticos

23. Prebióticos FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS): Ingestão de 3 a 6 g/dia reduz os compostos intestinais tóxicos e enzimas patogênicas em uma média de 44, 6% em 3 semanas. O EFEITO BIFIDOGÊNICO JÁ É VISTO COM DOSES DE 4-8 GRAMAS/DIA DE FOS. (OU PARA 1000 KCAL) INULINA: 4 a 15 g afetam frequência e evacuação das fezes. Transtornos gastrointestinais e diarréia com doses acima de 30 gramas/dia. Com 20 gramas já se observam modificações no perfil dos AGCC sem alteração do trânsito.

24. Probióticos “Uma preparação ou produto contendo microorganismos definidos, viáveis e em número suficiente, que alterando a microbiota em um compartimento do hospedeiro exercem efeitos benéficos sobre sua saúde”

25. Condições para ser probiótico Habitantes do TGI humano Ser não-patogênica Resistentes ao suco gástrico e à bile Colonizar mucosa intestinal Boa capacidade de aderência Reproduzirem-se rapidamente Manter viabilidade e atividade no intestino Ter efeitos antipatogênicos Ser tecnologicamente explorável

26. Probióticos “Lactobacilos e bifidobactérias são os microorganismos mais importantes sob investigação, pois fazem parte da microbiota intestinal e há muitos anos têm sido consumidos de forma segura”.

27. Espécies

28. Efeitos dos probióticos

29. Simbióticos Associação de probióticos e prebióticos que afetam beneficamente o hospedeiro estimulando a sobrevida e adesão de bactérias selecionadas e resistentes as agressões do TGI, através da estimulação seletiva de um limitado número de bactérias, em detrimento do combate a outros grupos bacterianos.

30. Simbióticos Melhora da sobrevivência das bactérias nos produtos alimentícios Aumento no tempo de prateleira dos produtos Aumento do numero de bactérias que alcançam o intestino vivas Ex: lactivos, lactofos

31. Simbióticos Cepas seguras Origem humana (microbiota residente) Linhagens conhecidas e estudas Múltiplas espécies POTÊNCIA ADEQUADA (mínimo:108 / 109) PARA ATINGIR 107 CÉLULAS VIÁVEIS/g no TGI SEM MULTIPLICAÇÃO Alta estabilidade Alta capacidade de multiplicação Hipoalergênica ( isenta de lactose, soja, levedura) Presença do prebiótico

32. Prebióticos, Probióticos e Simbióticos nas DII A resposta inflamatória nas DII parece ser ocasionada por respostas imunológicas anormais à antígenos da microbiota normal residente. Resposta exacerbada com alta produção de citocinas pró-inflamatórias. Foi demonstrado que pacientes com DII têm quantidades maiores de bactérias aderidas nas superfícies epiteliais intestinais que pessoas saudáveis.

33. Uma alteração no equilíbrio da microbiota do hospedeiro pode estimular o surgimento de doença. A manipulação externa usando microroganismos probióticos parece ser uma terapêutica promissora para a manutenção da remissão das DII. Produção de substância inibitórias, incluindo a modificação do pH e a produção de ácidos orgânicos, peróxidos de hidrogênio e bacteriocinas. Competição na adesão às células epiteliais. Competição por nutrientes essenciais. Prebióticos, Probióticos e Simbióticos nas DII

34. Degradação de receptores de toxinas (proteção contra o Clostridium difficile). Estimulação da imunidade Promoção da integridade intestinal Produção de AGCC e prevenção de colite. Aumento da produção de muco. Efeitos Atribuídos aos Probióticos nas DII

35. PROTEÍNAS

36. PROTEÍNAS Polímeros de elevado peso molecular Complexos de Aas unidos por ligações peptídicas N, H, C e O as vezes - S, P, Fe e Co Funções: estrutural imunológica (anticorpos) transporte (albumina, lipoproteínas) coagulação homeostase (albumina) contração muscular energética

37. PROTEÍNAS Aminoácidos (Aas) dão identidade e caráter às ptns os organismos vivos são formados por 20 tipos de Aas é possível aos seres humanos transferir o nitrogênio entre os Aa e CH através de um processo chamado transaminação (processo que necessita de vitamina B6) H Cadeia R variável Grupo carboxílico C R COOH Grupo amino NH2

38. PROTEÍNAS Shils: Essenciais: Ile, Leu, Lys, Met, Phe, Thr, Trp, Val e His Não essenciais: Ala, Arg, Asp, Asn, Glu, Gln, Gly, Pro e Ser Condicionalmente essenciais: Cys e Tyr Especiais: aloisoleucina, citrulina, homocisteína, hidroxilisina, hidroxiprolina, 3-metil-histidina, ornitina

39. PROTEÍNAS Peptídios: Moléculas compostas por, no mínimo, 2 Aas Podem ser oligopeptídeos (di e tripeptídeos) polipeptídeos (até 300 Aa ou 10 KD) Alfacetoácidos: Análogos dos Aa essenciais, sem o nitrogênio Alfacetoglutarato de ornitina e alfacetoglutarato – precursores da glutamina Ácido alfacetoisocapróico – precursor da leucina Ácido alfacetobetametilvalérico – precursor da isoleucina

40. PROTEÍNAS Glutamina: Aa indispensável em condições de trauma e jejum formado a partir do ácido glutâmico (glutamato) e da amônia pela enzima glutamina sintetase degradado a amônia e ácido glutâmico a partir da enzima glutaminase Aa mais abundante no plasma principal carreador de nitrogênio do músculo para os órgãos viscerais fonte importante de energia para a mucosa intestinal, macrófagos e linfócitos principais órgãos envolvidos no seu metabolismo: fígado, intestino, músculos e rins

41. PROTEÍNAS Arginina: promove a secreção dos hormônios: prolactina, insulina, hormônio do crescimento, fator de crescimento insulina-símile e fatores de crescimento da pituitária pode promover reparação tecidual por aumento da síntese do colágeno possui ação imunofarmacológica essencial para a síntese da via de sinalização do óxido nítrico

42. PROTEÍNAS Cisteína e Taurina podem ser sintetizadas a partir da metionina, na presença de vitamina B6 Taurina Aa livre intracelular mais abundante indispensável para crianças, recém-nascidos e prematuros presença fundamental para o desenvolvimento da retina, além de participar de processos metabólicos como agregação plaquetária, neuromodulação e função de neutrófilos parece inibir a produção de substâncias inflamatórias como o óxido nítrico e o TNF L-cisteína e Tirosina podem ser necessários para neonatos e pré-termos devido à imaturidade de seu sistema enzimático em converter metionina em cisteína e taurina fenilalanina em tirosina Cisteína essencial para a formação de glutationa

43. PROTEÍNAS Histidina / 3-metil-histidina Histidina Um dos substratos necessários para a síntese protéica Kopple e Swendseid (1973) Aa essencial em pessoas normais e pctes urêmicos Pctes urêmicos Não há formação do ácido imidazol-pirúvico, nem transaminação para formação de histidina 3-metil-histidina Derivado da histidina e resulta da modificação de proteína muscular (actina) Não é reaproveitada metabolicamente  excretada na urina Reflete a degradação protéica

44. PROTEÍNAS Alanina pode ser desaminada em piruvato e utilizado para a síntese de glicose piruvato  pode ser aminado em alanina Fenilalanina convertido em tirosina para a síntese de norepinefrina, epinefrina e dopamina Triptofano convertido no neurotransmissor dopamina e na vitamina niacina

45. PROTEÍNAS Aa aromáticos fenilalanina, tirosina e triptofano Fenilalanina, tirosina, triptofano e histidina Aa ramificados isoleucina, leucina e valina Aa sulfurados metionina, cistina e cisteína Cisteína e metionina Aa cíclico prolina Aa neutros ou alifáticos glicina, alanina, valina, leucina e isoleucina Glicina, alanina, valina, leucina, isoleucina, serina e treonina Aa ácidos ác glutâmico e ác aspártico ác glutâmico, glutamina, ác aspártico e asparagina Aa básicos lisina, arginina e histidina Lisina, ornitina e arginina Aa hidroxilados treonina e serina

46. PROTEÍNAS Qualidade da proteína na dieta: Há mais de 50 anos qualidade nutricional de uma ptn  perfil de Aa valor biológico da ptn poderia ser determinado  Aa essencial presente na menor concentração comparada às necessidades humanas Qualidade de ptn também é determinada medindo-se a quantidade de ptn realmente utilizada por um organismo: a utilização de ptn útil (NPU) Ptn a soja originalmente recebeu uma NPU baixa a metionina presente em pequena quantidade é limitante para ratos que necessitam de 50% a mais de metionina em comparação com seres humanos FAO e a OMS adotaram uma contagem de Aas corrigida para digestibilidade de ptn (PDCAAS) baseado na necessidade de Aa de crianças entre 2 e 5 anos e representa o escore de Aas após a correção para digestibilidade PDCAAS padrão = 1