Conceptos básicos de panificación

1. Conceptos básicos de panificación LICDA. JOSEFINA ARRIOLA

2. Definición de pan • El pan es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India y América. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna. • La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.

3. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan ácimo y, debido a esa falta de levadura, carece de la esponjosidad típica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego.Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos.Una variante del pan con denominación propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes "más portables" y nutritivos.

4. A la masa se le puede dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y técnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etc. • El pan ha sido tan importante en la alimentación humana, que se considera como sinónimo de alimento en muchas culturas. No obstante, participa en muchos rituales religiosos y sociales. Tales como: El matzoh, en la pascua judía, la hostia en la eucaristía cristiana, el rito de bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etcétera. • Antiguamente en las zonas rurales, el pan era elaborado en los núcleos familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadería, ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas. Hoy en día existen electrodomésticos específicos con los que se puede elaborar pan de forma muy sencilla, un ejemplo: máquina panificadora. • En la actualidad el pan es un alimento básico que puede encontrarse en casi cualquier tienda de alimentación y panaderías. • Su valor hace que se puedan calcular índices económicos de referencia, como el IPC (Índice de Precios al Consumo). Empleado para determinar la evolución del costo de vida en las naciones.

5. Prueba de membrana • Tiene por objeto evaluar el desarrollo del gluten en una masa. Consiste en tomar un pedacito de masa y estirarla con cuidado entre los dedos; la masa se afina y, si el gluten está bien desarrollado, el pedazo de masa forma algo similar a una membrana translúcida, como un parche de tambor. Si el gluten no está bien desarrollado aún la masa se rompe antes de poder formar la membrana, lo que indica que es necesario seguir amasando.

6. Harina leudante • La harina leudante es un preparado de harina y agentes de fermentación, se utiliza principalmente para hacer repostería como bizcochos, galletas, magdalenas, panes rápidos, etc. Se trata de harina de bajo contenido en proteína (en comparación con la harina que se utiliza para panadería) a la que se le ha incorporado levadura química y sal, por lo tanto, a la hora de utilizarla no hay que añadir levadura, sólo el resto de ingredientes de la receta, huevos, leche, azúcar, mantequilla o lo que corresponda.

7. Henry Jones, un panadero de Bristol (Inglaterra), inventó la harina leudante o harina con levadura en 1845, consiguiendo la patente de este preparado en su país, además de un gran éxito, con los respectivos galardones. También se le concedió la patente en Estados Unidos en 1849. Al parecer, una de sus inquietudes era que los marineros pudieran disponer de pan fresco durante sus travesías, pues acostumbraban a comer una especie de galletas secas y duras (hardtack) que aguantaban sus largos viajes, pero la aceptación del Ministerio de la Marina no llegó hasta 1855.

8. Lo positivo de este preparado de harina es que el agente leudante está perfectamente distribuido en ella, consiguiendo que su efecto sea homogéneo cuando se procede a la cocción, con un levado uniforme. Hay que decir que una buena mezcla de la harina normal, con la incorporación manual de la levadura, nos dan los mismos resultados. Quizá también por comodidad y seguridad, muchas personas decidan trabajar con la harina leudante, evitando así tener que calcular la proporción de levadura química que tienen que incorporar, según la cantidad de harina que tienen que emplear.

9. Pero la proporción es muy sencilla, además de que el paquete de levadura o polvo de hornear indica la cantidad necesaria según la harina que se va a utilizar, preparar harina leudante es muy fácil. Podemos hacer harina con levadura casera con esta fórmula: 110 gramos de harina, 3 gramos de levadura o polvo de hornear y menos de 1 gramo de sal. Si resulta cómodo tener el preparado listo para cuando se quiera hacer una masa de repostería, basta con tomar esta fórmula y aumentar los ingredientes proporcionalmente.

10. En el mercado hay muchas opciones a la hora de comprar harina leudante, y no sólo por la cantidad de fabricantes de harina, además cada uno puede ofrecer varios tipos, es decir, harina con levadura ‘especial’ para cada tipo de elaboración, como las antes mencionadas, harina preparada para bizcochos, harina preparada para galletas, etc. Y aunque la fórmula básica y original se compone de los tres ingredientes básicos mencionados, harina, levadura química (polvo de hornear) y sal, si miramos la composición de la harina con levadura de los paquetes que compramos, veremos que es diferente, añaden antiapelmazantes, blanqueantes, estabilizantes…

11. Cuando se realiza repostería profesional, se contempla en gran medida la cantidad de proteína que contiene la harina según el uso que se le vaya a dar, éste y otros factores pueden influir mucho en el resultado final. Esta opción también la tenemos en el mercado para uso doméstico, tanto con las harinas leudantes, como con las harinas básicas, el problema es que dos harinas ‘especiales para repostería’ de distintos fabricantes no son iguales, encontramos un problema, o un vacío, con respecto a la información que podemos obtener de la harina que compramos. Se realizan mezclas de trigo, se obtienen harinas con distintos contenidos de proteína, pero además con proteínas que tienen distintas cualidades.

13. Harina de fuerza, de panadería • Harina con un contenido proteico, en general, superior al 9%, y con una calidad del gluten que permite la formación de la estructura necesaria para sostener una miga aireada tras la cocción del pan. Si la harina no tiene una cantidad y calidad del gluten suficientes, no se forma una estructura reticulada suficientemente densa ni sólida como para dar lugar a una miga adecuada.

14. Harina floja • Harina con un contenido proteico, en general, igual o inferior al 9%, y que se usa habitualmente en repostería, cuando no es necesario generar una estructura alveolada como la del pan. Esta harina es el ingrediente habitual en bizcochos, magdalenas, etc.

15. Retrogradación de los almidones • Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente. • La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice.

16. Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfría este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido como sinéresis), es decir, se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida). • El fenómeno de sinéresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelería, yogures, salsas y purés. (cuagulación)

17. Masa madre • Masa de harina y agua en la que se ha efectuado un cultivo de levaduras naturales o silvestres. Se puede usar en una masa de pan para levarla en lugar de la levadura comercial, aunque la proporción es distinta. En la masa madre las cepas de levaduras no están escogidas ni concentradas, por lo que el levado es bastante más lento. Por contra, el levado más lento da tiempo a que actúen en el pan otros microorganismos, distintos de las levaduras Saccharomyces, que aportan otros sabores y matices propios del pan de masa madre.

18. Gluten • El gluten es un conjunto de proteínas contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (espelta, escanda, kamut, triticale...). Representa un 80 % de las proteínas del trigo. Está compuesto de gliadina y glutenina. • Es responsable de la elasticidad de la masa de harina,lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. • El gluten no es una proteína indispensable para el ser humano y puede ser sustituido sin ningún problema por otras proteínas animales o vegetales.

19. Enfermedad celíaca • Contrariamente a lo que antes se pensaba, la enfermedad celíaca no se trata de una enfermedad únicamente digestiva sino autoinmune multisistémica, en la que pueden aparecer síntomas muy variados y enfermedades asociadas, ya que se combina con otros procesos patológicos que incluyen diversos órganos y sistemas. Incluso una parte de enfermos celíacos son completamente asintomáticos a nivel digestivo, por períodos de tiempo prolongados. Estas múltiples enfermedades asociadas suelen preceder a la aparición de la enfermedad celíaca, aunque también pueden manifestarse simultáneamente e incluso después del diagnóstico. • Pese a que es una de las enfermedades con base genética más frecuentes, con una prevalencia media del 2% en la población general y que puede debutar a cualquier edad de la vida, está claramente subestimada e infradiagnosticada, con aproximadamente un 70-90 % de los casos sin diagnosticar en la actualidad.[

21. greñado • Acción de cortar la superficie del pan para facilitar la subida y la cocción.

22. Levadura de panadería • Presentación comercial de un cultivo de cepas seleccionadas de la levadura Saccharomycescerevisiae. Se encuentra como levadura prensada, bloques de células de levadura fresca y húmeda, y como levadura seca deshidratada.

23. levadura • Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias. • A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares. • Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomycescerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia realizando fermentación alcohólica. Por esta razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de cerveza, vino, hidromiel, aguol, pan, antibióticos, etc.

24. Saccaromycescerevisiae, levadura modelo

25. malta • Grano de cereal germinado, tostado y molido. Habitualmente es de cebada, aunque se puede preparar con cualquier cereal. La malta es un mejorantepanario que mejora el sabor y el aroma del pan, y oscurece el color, fundamentalmente. En la germinación se activan las enzimas que rompen el almidón en azúcares más simples, para que el brote los pueda usar para desarrollarse, por lo que el grano se vuelve dulce; este proceso se detiene con el tostado/secado. En función de la temperatura del tostado, se distinguen dos tipos de malta: la diastásica conserva las enzimas porque se seca a baja temperatura, por lo que sirve para favorecer la fermentación; la malta no diastásica carece de las enzimas porque estas se han destruido tostando el grano a mayor temperatura, su uso es puramente cosmético.

26. Mejoradores del pan • Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos añadidos a la harina y al agua que procuran mejorar las cualidades físicas, de elaboración, propiedades organolépticas finales y de conservación del pan. Se llevan empleando desde mediados del siglo XX. Suelen comercializarse bajo el aspecto de mezclas de componentes químicos que se vierten a la masa como un aditivo alimentario. Hoy en día se comercializan en diferentes formas, algunos de ellos están especializados en un proceso específico (mejoradores de la masa, de la corteza, etc.).

27. Clasificación de los mejoradores del pan • Fermentación - Los almidones que existen en la harina resultan difíciles de ser procesados por las levaduras en la fermentación, es por esta razón por la que se añaden enzimas como la lipasa, la amilasa con el objeto de poder alcanzar cadenas de polisacáridos de baja longitud (más procesables por las levaduras): disacáridos. La proteasa que actúa directamente sobre el gluten y permite una mayor retención de gas CO2 procedente de la fermentación. Lo que conduce a mejorar la estructura de la miga. El cloruro de amonio tiene propiedades similares. • Antioxidantes - Los antioxidantes se añaden con el objeto de mantener las propiedades del pan lo más estables posibles, uno de los más polémicos empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el hidroxibutiltolueno (BHT). • Propiedades mecánicas de la masa - En estos casos suele añadirse ácido ascórbico. El bromato de potasio y los hidrocloruros. • Conservantes- algunos aditivos tienen la propiedad de conservar durante más tiempo las propiedades del pan, de esta forma se hace uso de hidrocoloides.

28. Salvado y germen • El salvado y el germen de trigo son 2 partes diferentes del grano. El germen es la parte interna del grano, muy rica en nutrientes, mientras que el salvado es la parte externa del grano.  • El salvado tiene más fibra que el germen de trigo. Una onza (1/4 taza) de salvado de trigo tiene 13 gramos de fibra, mientras que una onza (1/4 taza) de germen de trigo tiene 4.4 gramos.Sin embargo, el germen de trigo tiene más proteínas, vitaminas y minerales que el salvado de trigo. El germen de trigo es rico en vitaminas del complejo B, vitamina E, zinc, selenio, hierro, antioxidantes y ácidos grasos esenciales. El salvado también tiene vitaminas del complejo B pero en menor cantidad.Recomendación: si incluye germen de trigo en su alimentación, tome en cuenta su aporte de energía y nutrientes.Una onza (1/4 taza) de germen de trigo aporta 100 Calorías, 3 gramos de grasa, 15 gramos de carbohidratos y 6 gramos de proteína.

29. Reacción de maillard • Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente: glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se designa a un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos aromáticos. Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína.La reacción de Maillard puede ocurrir durante el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento prolongado.A esta reacción se debe el color marrón de la costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.

31. Propiedades organolépticas del pan • Las propiedades organolépticas son las características físicas de cualquier materia y que podemos percibir con nuestros sentidos: sabor, textura, olor y color. Se utilizan para evaluar materias sin instrumentos científicos y poder determinar si son óptimas para su finalidad.

32. Podríamos afirmar que la cata es el método más fiable para ello. Pero no nos engañemos, en el pan no existe la perfección, hay tantos panes perfectos como paladares capaces de degustarlos. • Para unos el mejor pan será un pan blanco, con la corteza poco crujiente y un sabor poco ácido. Para otros, en cambio, el pan deberá tener, una suela dura, un color rojizo, un sabor ácido inconfundible y una corteza crujiente. • Y, ¿quién tiene la razón?. Ambos. ¿Por qué no?. Si los ingredientes son de calidad y se respetan los procesos, obtendremos dos panes muy distintos pero igualmente óptimos. • Entonces, ¿para qué nos sirven las propiedades organolépticas?. Son nuestros puntos de referencia, nuestro termómetro para medir las características del pan que queremos conseguir. Los puntos de referencia que debemos consultar para saber si vamos por el buen camino, si el producto final conseguido es el deseado.

33. Así pues, si realizamos una cata deberemos pasar por: • la fase olfativa: buscando los atributos de olor del pan: nueces, humo, acido acético, vainilla, regaliz, caramelo, harina, café, ácido láctico,… • la fase gustativa: buscando los atributos de sabor y flavor: dulce, salado, ácido, amargo, tostado, rancio, cartón, pungente,… • la fase táctil: buscando la textura: gomosidad, elasticidad, dureza, crujencia, residuo en boca, pastosidad,… • la fase visual: buscando los atributos visuales: color, burbujas, volumen, concavidad, greña,… • Pero para poder percibir todos estos atributos debemos educar nuestras percepciones, saber qué tenemos que buscar cuando nos disponemos a degustar uno o varios panes. Es por ello que desde Triticum siempre defendemos el asesoramiento en la mesa, viendo en el sumiller la persona más indicada para acompañar a los comensales en la degustación. Alguien que nos dará las llaves para adentrarnos en el placer de degustar un producto tan rico en sensaciones como es el pan y así, poder disfrutarlo en su totalidad. • Quién sabe, quizás muy pronto veremos cartas de panes en muchos restaurantes, en las que podremos elegir por su sabor, o por su crujiente o por su textura… Ahí va una propuesta!

35. Autólisis • Del griego auto, el mismo, y lisis, pérdida, disolución, consiste en un proceso biológico por el cual una célula se autodestruye, sea porque ya no es necesaria o porque está dañada y debe prevenirse un daño mayor. Algunas células vegetales absorben una gran cantidad de agua o de enzimas y luego hacen estallar sus vacuolas, de modo que la célula estalla o se parte. La autólisis de una masa de harina y agua permite abreviar notablemente el esfuerzo de amasado. El proceso de autólisis ideado por el profesor Raymond Calvel consiste en mezclar la harina con el agua y dejarla reposar de 20 a 40 minutos. Después se incorpora la levadura y la sal por separado. La masa se suaviza y responde mejor, y con menos esfuerzo, al trabajo que se realiza con las manos. (Fuente: Raymond Calvel.org)