INOCUIDAD ALIMENTARIA

1. INOCUIDAD ALIMENTARIA ISO 22000

2. OBJETIVO • CONOCER LOS ELEMENTOS DE LA NORMA ISO 22000:2005 CREADA POR LA ORGANIZACIÓN INTERNACIONAL DE ESTANDARIZACION PARA CREAR LOS SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA.

3. Conceptos básicos: • INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: • Es la garantía que tienen los alimentos que NO CAUSARAN DAO AL CONSUMIDOR cuando se preparen o usen de acuerdo al uso al que se destinan. • CONTAMINANTE: Cualquier agente biológico, químico que pueda comprometer la inocuidad de los alimentos.

8. SISTEMAS DE CALIDAD

9. ISO 9000:2000 • ES UN SISTEMA DE CALIDAD DE GESTION DE LA CALIDAD ENFOCADO A MEJORAR LOS PROCESOS Y ORIENTADO A SATISFACER LAS NECESIDADES DE LOS CLIENTES.

10. ISO 14001:2004 • ES UN SISTEMA DE GESTION PARA PROTEGER, CUIDAR Y PRESERVAR EL MEDIO AMBIENTE.

11. EUREPGAP • SON BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE FRUTAS Y VEGETALES Y TAMBIEN DE LAS FLORES CORTADAS Y PRODUCTOS DE VIVEROS.

12. H A C C P • ES EL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL, EN UN PROGRAMA PREVENTIVO QUE BUSCA LA SEGURA ELABORACION DE LOS ALIMENTOS.

13. OTROS SISTEMAS DE CALIDAD • KRAFT FOOD SYSTEM • McDONALDS SYSTEM • NESTLE NQS • ALDI SYSTEM

14. EVOLUCION • Antes • Mercados competitivos • Control de precios • Impedir productos defectuosos • Conseguir Uniformidad en servicios • Control de Calidad = Resolver Problemas • 1980 TQM • 1987 Inicio ISO 9000

15. EVOLUCION • HOY • IMPACTO ESTRATEGICO. OPORTUNIDAD DE VENTAJA COMPETITIVA • AFECTA A LA SOCIEDAD EN GENERAL:DIRECTIVOS TRABAJADORES CLIENTES. • UNA FILOSOFIA UNA CULTURA UNA ESTRATEGIA UN ESTILO DE GERENCIA DE LA EMPRESA.

16. Certificación de Productos Certificación de Procesos BPM HACCP BPM, BPA, EUREPGAP Transformación CLIENTE Comercial Primario Sistemas Integrados de Gestión ISO9000, ISO 14000, OHSAS 18000 ISO 22000

18. What is ISO?QUE ES LA ISO ? • La Organización Internacional para la Estandarización ISO fue establecida en 1947 • Es actualmente una asociación de 149 Organismos de Estandarización nacionales que representan a sus respectivos países.

19. ISO • ISO Emplea comité Técnicos, sub comités y grupos de trabajo para desarrollar estándares internacionales. • Algunos de los que podemos mencionar: • Comité del Codex Alimentarius • Comité de Aditivos en Alimentos • Comité de Residuos y drogas en Animales

20. Comité de Higiene en los Alimentos • Comité de Etiquetado • Comité de importación y Exportación de Alimentos e Inspección y Certificación de Sistemas de Calidad. • Comité Codex de Análisis de Muestras de higiene de Carne.

21. Nuevas tendencias en calidad para la industria alimentaria ISO 22000:2005 Ing. Gustavo Suazo

23. ISO 22000:2005Sistemas de Gestión de InocuidadAlimentariaRequisitosparatodaorganizaciónen la cadenaalimentaria

24. Calidad en la Industria de Alimentos • La adopción de un sistema de gestión de la gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA) paraunaorganizaciónque forma parte de la cadenaalimentariageneralmentees un requisito legal, reglamentario ó unaexigencia contractual • El diseño e implementación de un SGIA puedeestardeterminadoporvariosfactores: • Características de los productos • Peligrosespecíficospara la inocuidadalimentaria • Tecnologíadisponible /procesosutilizados • Tamaño y estructura de la organización

25. Calidad en la Industria de Alimentos • Para obtener un SGIA efectivo se debenconsiderar los siguienteselementos clave: • Comunicacióninteractiva: a lo largo de la cadenaalimentaria • Gestión de sistema: Se debenidentificar y gestionar los procesos • Programas de prerrequisitos: Requisitosbásicos de higiene • Principios del HACCP: Asegurar la inocuidad

26. QUIENES PARTICIPAN ???O QUIENES ESTAN INVOLUCRADOS??

28. La Norma Internacional ISO 22000:2005 proporciona un marco de requisitosarmonizadosinternacionalmentepara el enfoque global. • En el desarrollo de la normahanparticipadoexpertos de la industriaalimentaria, representantes de organizacionesinternacionalesespecializadas, y en cooperación con la Comisión del Codex Alimentarius.

29. USUARIOS I (involucradosdirectos) Fabricantes de alimentobalanceado Productoresprimarios Almacenadores

30. Procesadores Transportistas

31. Restaurantes Catering, etc

32. UsuariosIndirectos Equipospara la industriaalimentaria Material de envase

33. Aditivos Otrasorganizacionesindirectamenteinvolucradas en la cadenaalimentaria (ejproductores de agentes/sistemas de limpieza)

34. ISO 22000 • Esta norma se tornónecesariadebido al significativo aumento de enfermedades causadas por alimentos contaminados, tanto en países desarrollados como en países endesarrollo.

35. ISO 22000 • Como consecuencia de ello, una cantidad de países handesarrollado normas nacionales para elabastecimiento de alimentos inocuos, y empresas individuales y sectores de laindustriaalimenticiahandesarrollado sus propias normas o programas para auditar a sus proveedores.

36. El número de más de 20 esquemas semejantesalrededordel mundo generaelriesgo de niveles desparejos de inocuidad alimentaria, confusionesrespecto de los requisitos, y un incremento enelcosto y complicaciones para losproveedores, quienes se venobligados a cumplircon diferentes programas.

37. La ISO 22000 respaldada por el consenso internacional, armonizalos requisitos para gestionar de forma sistemática lainocuidadencadenas de abastecimiento de alimentos. • Ofrece una solución única para buenasprácticas de forma mundial. • Además, los sistemas de gestión de inocuidad de alimentos que cumplenconla ISO 22000 sonsusceptibles de certificación.

38. La ISO 22000 incorpora losprincipios de HACCP y cubrelos requisitos de normas clave desarrolladas por asociaciones de venta al por menor globalmente, enunsólo documento. • Gracias a lacooperacióndesarrollada entre ISO y laComisióndelCodexAlimentarius de FAO/OMS, esta norma facilitará laimplementación de HACCP y losprincipios de higiene de los alimentos desarrollados por este último organismo. • ISO 22000 es totalmente compatibleconla ISO 9001:2000. Las empresas que yaestén certificadas según ISO 9001, les resultará fácil extenderel alcance del sistema de gestión a la ISO 22000.

39. Estructura de la Norma Internacional ISO 22000 Prólogo - Introducción • 1. Alcance • 2. Referenciasnormativas • 3. Términos y definiciones • 4. Sistema de Gestión de la inocuidadalimentaria • 5. Responsabilidad de la Dirección • 6. Gestión de recursos • 7. Planificación y realización de productosseguros • 8. Validación, verificación y mejora del sistema de inocuidadalimentario

44. MUCHAS GRACIAS