IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA RICARDO HARRISON Depto. de Normalización, Metrología, Acreditación y Certificación de la Calidad Salón Recreativo del Campus Universidad Dr. José Matías Delgado Viernes 15 de octubre de 2004 10:30 a.m.

2. OBJETIVO PRESENTAR INFORMACIÓN QUE PERMITA REFLEXIONAR SOBRE LA IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA.

3. Comercio Producción Industria Consumo Abastecimiento en insumos y servicios BPM, SSOP, HACCP GAP BPM INOCUIDAD ALIMENTARIA • Asegurar que el consumo de alimentos no cause daño a la salud de los consumidores • Prácticas para reducir la contaminación de alimentos BPH

4. Peligro de contaminación de los alimentos • ∎Biológicos • Bacterias • Virus • Hongos • ∎Físicos • Trozos de vidrio,madera,metales,cabellos,etc. ∎Químicos • Pesticidas • Antibióticos • Micotoxinas PATOGENOS MAS FRECUENTES • ESTAFILOCOCO AUREUS • SALMONELLA • CLOSTRIDIUM PERFRINGENS • CAMPYLOBACTER • BACILLUS CEREUS • ESCHERICHIA COLI • SHIGELLA • CÓLERA • YERSINIA ENTEROCOLITICA • PARÁSITOS • ESCHERICHIA COLI

5. Brotes de ETA en América Latina 1997-2002 Fuente: SIRVETA

6. Alimentos Involucrados en brotes de ETA en ALC en el período 1997-2002 Fuente: SIRVETA

7. Agentes Etiológicos Causantes de Brotes de ETA En ALC 1997-2002 Fuente: SIRVETA

8. Locales de Ocurrencia Involucrados en Brotes de ETA en ALC 1997-2002 Fuente: SIRVETA

9. LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL ∎Falta de un enfoque integrado y holistico sin visión a largo plazo. (los esfuerzos esporádicos de diferentes sectores no crean la masa crítica). ∎Vigilancia epidemiológica: capacitación de recursos humanos, especialmente personal de salud para los médicos, captación, notificación de casos y brotes.∎Desarrollo de laboratorios, su integración y vinculación a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la investigación

10. INSTRUMENTOS INSUFICIENTES ∎Sistemas de inspección modernos basados en programas como las BPM, SSOP, HACCP.∎Aspectos normativos – Codex Alimentarius – SFS – OMC.∎Educación y comunicación a la población, promoción de la participación ciudadana, otorgar un empoderamiento del tema y de su salud.

11. ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES que hacen que el consumidor debiera estar cada vez masinformado en materia de alimentos: Efectos del mercado: ∎Globalización:Transformación de los mercados alimentarios - mayor número de productos en el mercado -Acelerada integración vertical y horizontal de la industria. ∎Hábitos alimentarios: Existe una variación por varios factores. Por un lado el consumidor busca una alimentación mas fácil, mayormente procesada, y envasados que antes y por otro lado se da cuenta de la necesidad de una Alimentación mas saludable.

12. ATENCIÓN A MÚLTIPLES FACTORES ∎ Cambios en la producción: Por muchos motivos, la producción y elaboración sufre constantes transformaciones (más intensiva, más industrial, innovaciones tecnológicas, etc)∎ Cambios en la distribución: debido a las exportaciones y a las importaciones. (productos de diferentes países).

13. Cambios en la composición: mayor numero de productos con aditivos, ingredientes poco conocidos por el consumidor. Preferencias del consumidor: costumbres, religion...e Nuestros hábitos alimentarios dieron un vuelco a lo largo del siglo XX. En las cinco primeras décadas y sobre todo inmediatamente despues de la segunda guerra mundial los alimentos estaban considerados como mera fuente de energía. En la actualidad constituye un fenómeno sensorial, cultural, económico y social. Existe una demanda por los consumidores de alimentos de alta calidad que contribuya a mejorar nuestra salud y bienestar. Ejercicio del derecho a la información y educación como derecho humano básico.

14. CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS • RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES/AS - Costos de atención médica (individual/gubernamental) - Pérdidas de productividad • RETENCIÓN, RECHAZO Y DESTRUCCIÓN • PÉRDIDAS Y COSTOS ECONÓMICOS • PÉRDIDAS COMERCIALES • EFECTOS NEGATIVOS SOBRE EL TURISMO

15. -CONTAMINACIÓN MICROBIOLOGICA Y DESCOMPOSICION -ETIQUETADO INCORRECTO -PRESENCIA DE INSECTOS, ROEDORES, PAJAROS -BAJO CONTENIDO DE ACIDO EN LAS CONSERVAS -NIVELES INACEPTABLES DE RESIDUOS QUIMICOS -PRESENCIA DE ADITIVOS NO ACEPTADOS Y DE NIVELES POR ENCIMA DE LOS PERMITIDOS 18.5% 10% 32% 12.5% 7% 4.5% Principales Razones de Retención, Rechazo y Destrucción de Productos Alimenticios Exportados a EE.UU. Fuente: FDA

16. CUAL ES LA SITUACIÓN ACTUAL DE LOS SISTEMAS DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS • QUE SE HACE ACTUALMENTE, COMO SE CONTROLA? • INSPECCION Y MUESTREO • ANALISIS DE LABORATORIO: • BROMATOLOGICO • MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS • REINSPECCION Y SANCION • PERMISO DE FUCIONAMIENTO • PATENTE MUNICIPAL

17. Que sucede con el sistema de autocontrol? Inconvenientes para el éxito de HACCP (Países Subdesarrollados) • Falta mano de obra calificada • Altos costos de implementación • Desconocimiento en su forma de aplicarlo (educación y entrenamiento) • Falta de entendimiento entre gobierno e industria • Disponibilidad de documentos en idioma nativo

18. Inconvenientes del HACCP • Además de las razones anteriores : • Carencia de un marco legal que regule o haga referencia al HACCP (Sistema de Control Actual ) • Escasa información sobre el control y monitoreo epidemiológico de ETA • Carencia de empresas de servicios que evalúen operacional y funcionalmente los requisitos de HACCP en la industria de alimentos previo a su aplicación (Programa de Pre-requisitos)

19. ESTRATEGIAS • 1- IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS. • 2- DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL • 3- ESTABLECER CRITERIOS DE CONTROL • 4- APLICACIÓN DE MONITOREO. • 5- ACCIONES CORRECTORAS. • 6- SISTEMAS DE REGISTRO. • 7- VERIFICACIÓN.

20. COMO FUNCIONA EL EQUIPO SANITARIO? • ∎ VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA: • Capacidad de respuesta inmediata y soluciòn de problemas • ∎ EDUCACION SANITARIA: • infraestructura física y sanitaria • saneamiento básico • buenas practicas de manufactura • practicas correcta de higiene de los alimentos • higiene y desinfección • ∎ CONTROL SANITARIO: • auditoria del plan HACCP – APCPC • ∎ MUESTREO Vigilancia por muestreo aleatorio • Análisis bromatológico de alimentos

21. Otras interrogantes que deberíamos plantearnos ∎ Existe un seguimiento de la inocuidad de los alimentos? Es decir, un monitoreo de la comunidad, de sus hábitos alimentarios y buscar el vínculo entre la contaminación del alimento y la enfermedad? ∎ Cómo se encuentra la información, educación, comunicación, entrenamiento? ∎ Como se encuentra la investigación para las situaciones de innovación? ∎ Funcionan los sistemas de alerta? ∎ Como se encuentran los aspectos normativos y el grado de cumplimiento de las mismas?

22. INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL • Las ETA persisten y son motivo de preocupación para los organismos de salud pública y para los consumidores • Aunque la actitud de los consumidores está evolucionando; en los países en desarrollo, como Chile, no existe una cultura difundida de compra por calidad sino de compra por precio. • La inocuidad de los alimentos se debe asegurar en todos los eslabones de la cadenas agroindustrial.

23. INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL • La inocuidad es la base para ingresar a los mercados. • En los mercados internacionales no se concibe que no haya alimentos inocuos. • Los registros sanitarios tienen que verse como obstáculos, es lo mínimo que un productor debe ofrecer de garantía a un consumidor. • Luego de lograr la inocuidad, y solo después de eso, los empresarios de nuestros países pueden empezar a implementar sistemas de mercadeo con base en sellos de calidad.

24. INOCUIDAD EN LA CADENA AGROINDUSTRIAL Es fundamental educar en inocuidad de alimentos al consumidor FINAL y al consumidor organizado. Y promover la participación de la comunidad para que se empodere con el problema e incorpore en su cultura de salud los comportamientos deseables que contribuyan a la inocuidad de los alimentos.

25. www.conacyt.gob.sv MUCHAS GRACIAS ¿COMENTARIOS, PREGUNTAS? RICARDO HARRISON rharri@conacyt.gob.sv Depto. NMCC