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Conservación de alimentos con atmósferas modificadas (map)

Conservación de alimentos con atmósferas modificadas (map). Breznev de la Rosa Osorio. Introducción. Diversos métodos de empacado en atmosferas modificadas (MAP) CO 2 / CO / O 2 / N 2

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Conservación de alimentos con atmósferas modificadas (map)

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Presentation Transcript

  1. Conservación de alimentos con atmósferas modificadas (map) Breznev de la Rosa Osorio

  2. Introducción • Diversos métodos de empacado en atmosferas modificadas (MAP) CO2 / CO / O2 / N2 • Altas concentraciones de CO2 se usa como conservador de alimentos (prolongan vida de anaquel de carne) desde 1882 • Aprox. 90% de carne de ganado vacuno en EU se envasa en vacio/MAP

  3. Envasado al vacio • Es eliminado el aire • Tiene el efecto de reducir la presión de aire residual de 1 bar a 0.3-0.4 bar

  4. Envasado en atmosfera modificada (MAP) • Proceso que consiste en modificar la atmosfera de envasado llenándola con mezclas de CO2 / N2 / O2 . Con el tiempo la composición cambia.

  5. Envasado en atmosfera controlada (CAP, CAS)

  6. Principales efectos del CO2 en los moos. • Aumenta la actividad inhibidora cuando las temp. De almacenaje disminuyen. CO2 es mas soluble a temp. Bajas. Ejemplo: a 1 atm, 100 ml agua a 20°C absorben 88 ml de CO2 a 60°C 36 ml. • Concentración optima es del 20-30% • Mas eficaz en carnes rojas frescas que en alimentos marinos • Mas efectivo a pH acido mayor a 6 no es eficaz • Tanto la fase lag como fase logarítmica se retrasan

  7. Sensibilidad de moos a CO2 con respecto al VP y MPA

  8. Mecanismo de inhibición de CO2 • Bloquea el mecanismo de pseudomonas • Afecta la permeabilidad de las membranas celulares • El sitio de actuación del CO2 es el periplasma donde obstaculiza o inactiva el funcionamiento de las proteínas que se fijan a los aminoácidos principalmente arginina

  9. Productos alimentarios (carnes frescas y elaboradas)

  10. Aves de corral

  11. Alimentos marinos

  12. Inocuidad de los alimentos MAP (clostridium botulinum) • Los alimentos sometidos a MAP deben poseer una o mas de las siguientes barreras antibotulinicas: • Aw < 0.93 • pH <= 4.6 • Conservados con NaCl o NO2 • Mantenidos en estado congelado • Vida de anaquel definitiva. Ejemplo: que no sobrepase los 10 días establecidos

  13. Listeria monocytogenes • En carne picada de vaca y envasada al vacio el comportamiento de la bacteria se determina por: • Temp. Conservación • pH • Tipo de tejido (magro o graso) • Rodajas de pavo inoculadas y envasadas en bolsas de barrera alta y 70% CO2 + 30% N2 no hubo crecimiento hasta después de 30 días a 4°C. Mezcla de 50:50 fue < inhibidora

  14. Bibliografía Microbiología moderna de los alimentos James M. Jay Microbiología de los alimentos W. C. Frazier

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