1. 项目一 食品雕刻的基本知识 任务1 食品雕刻的种类与原料选择 制作者：谷小波 2014/11/11

2. 【任务描述】 中国食品雕刻艺术历史悠久，早在先秦时期即已有之，是我国烹饪艺术 的重要组成部分之一。食品雕刻是用烹饪原料，雕刻成各种动植物，人 物，花卉，风光建筑等各种图案与形态来美化菜肴装点宴席的一种的美术 记忆。 食品雕刻是艺术的结晶体现，也是中国五千年的烹饪文化长河中留下来 的一朵夺目的奇葩。雕刻艺术主要讲的是行与神，形状就是在具体事物的 形状上，该省略的省略该夸张的夸张，或通过拟人的手法去把形状定出 来，定出形状之后精神必须表现出来。

3. 一、食品雕刻的种类 食品雕刻所涉及的内容非常广泛，品种也多种多样，采用的雕刻形式也有所不 同，大 致可分为整雕、组雕 、浮雕、镂空雕、悬浮雕。图0-1 整雕 （1）整雕 整雕就是用一大块原料刻成一个具有完整形体的作品，其特点是整体性 和独立性强，形象逼真，无需其它物体的支持和陪衬，独立表现其完整的形态， 具有较高的欣赏价值。（参见图0-1）

4. （2）组雕 组雕又称“零雕整装”。是分别用一种原料或几种颜色不同的原料雕刻成某 一物体的各个部件，然后集中装成完整的物体。这是一种普遍的使用方法，其特 点是色彩鲜艳，形态逼真，而且，用来制作各种雕件的原料，从质地到颜色都可 以很好地加以选择。参见图0-2。

5. （3）浮雕 浮雕是在原料的表面，雕刻出向外凸出或向里凹进的花纹或图案。最适合制作“ 冬瓜盅”、“西瓜盅”、“南瓜盅”、“香瓜盒”等一类艺术性较强的雕品。根据加工方 法的不同可分为两种： ①凸雕 又称阳纹浮雕。其雕法分为两种，一种是在原料表面刻出向外突出的图形。例 如“南瓜盅”、“西瓜盅”。制作时先在原料表面上设计好图案，然后用刀将图案上 空白的地方挖掉一层，使绘制图案凸现出来。另外一种是将图案刻成似拉开的纸 花离开盅体而悬挂，一般是在西瓜上制作。（参见图0-2） ②凹雕 又称阴纹浮雕。是在原料表面刻出向里凹进图形，以平面上的凹状线条或图 形表示物象形态的一种表现方法。如“西瓜盅”，先将雕刻图案画在瓜皮上，然后 用刻线刀将画在瓜皮上的图形戳去一层，使图案凹进瓜皮表面。（参见图0-3）

6. （4）镂空雕 镂空雕刻就是将原料剜穿成为各种透空花纹图形的雕刻方法。如“西瓜灯”，先 在瓜皮上画出图形，再用刀具将图上不要的部分剜去成透空状，去掉内瓤，摆在 另外雕好的灯台上或吊起，里面点上彩灯泡或蜡烛即成。 另外还可以刻出套环，将图案抽出一半，如拉出一半的抽屉悬挂。此外，还可 以在平板状原料或其他形状原料上刻成透空图案。（参见图0-4）。

7. 二、食品雕刻的原料选择 可用于食品雕刻的原料很多，凡质地细密、坚实，色泽鲜艳的瓜果蔬菜或根茎 类均可。选用这些原料时，一定要新鲜质好，以脆嫩不软、肉中无筋、肉质细密 、肉实而不空为佳； 二要形态端正，这一方面可以减少修整工作，另一方面也容易刻出美观的形象 ，特别是要选择适合雕刻作品所需要的形态的原料；三要色泽鲜艳而光洁，雕刻 多是运用原料的自然色泽，并加以巧妙搭配，达到绚丽多彩的效果。对于初学者 来说，果蔬类原料是最为基础和常用的。现将常用的果蔬品种的特性及用途介绍 如下。

8. 1、青萝卜： 体形较大、质地脆嫩，适合刻制各种花卉，尽禽走兽 ，风景建筑等 ，是比较 理想的雕刻原料。秋、冬、春三季均可使用。（参见图0-5）。 2、胡萝卜、水萝卜、莴笋： 这三种蔬菜体形较小 ，颜色各异，适合刻制各种小型的花、鸟、鱼、虫等。

9. 3、红菜头： • 又称血疙瘩，由于色泽鲜红、体形近似圆形，因此适合雕刻各种花卉。（参见图0-9）。 • 4、马铃薯、红薯： 质地细腻、可以刻制花卉和人物。 （参见图0-10 0-11）

10. 5、白菜、圆葱： 这两个品种的蔬菜用途较为狭窄，只能刻一些特定的花卉，如菊花、荷花等。 （参见图0-12 0-13）。 • 6、冬瓜、西瓜、黄瓜、南瓜： 因为这些瓜其内部是带瓤的，可利用其外表的颜色、形态、刻制各种浮雕图案。 如去其内瓤，还可作为盛器使用，如瓜盅和镂空刻制瓜灯，黄瓜等小型原料可以 用来雕刻昆虫，可可以加工后起来装饰、点缀的作用。