מצגת מתכונים אביב / קיץ 2008

1. מצגת מתכוניםאביב / קיץ 2008 הנמל 24 "רן ראש מטייל ומבשל בוואדי ניסנאס"

2. סלט תרד, אנדיב, בייקון וביצה עלומה (לשתי מנות) מצרכים: (לסלט) 2 חלמונים ( הצהובים) זר תרד תורכי עולש אחד 100 גר קוביות בייקון 2 פרוסות חלה חתוכה לקוביות כף שמן זית (לרוטב) 2 כפות חומץ פטל 2 כפות שמן זית כף שמן אגוזים מערבבים הכל היטב אופן ההכנה: מטגנים על אש נמוכה את קוביות החלה והבייקון במעט שמן זית אל סיר קטן מלא במים רותחים וכף חומץ , שולקים את החלמונים לתוך המים הרותחים ומבשלים כשתי דקות בדיוק ומוציאים. את עלי התרד שוטפים היטב , את העולש פורסים לפרוסות לאורכו את כל המרכיבים מערבבים בקערה ומתבלים ברוטב שהכנו ומעטרים בביצה העלומה.

3. דלורית ירוקה במילוי שוק טלה טחון (לשתי מנות) מצרכים : שתי יחידות דלורית ירוקה 120 גר שוק טלה טחון ומתובל במלח פלפל שום וצנובר גבעול רוזמרין 3 כפות שמן זית אופן ההכנה : חוצים את הדלורית לאורכה בוזקים עליה מעט שמן זית ואופים אותה בחום גבוה כ- 15 דקות. מרוקנים את פנים הדלורית האפויה וממלאים בבשר הטלה הטחון והמתובל מניחים בתבנית אפויה , מעל הדלורית בוזקים מעט עלי רוזמרין ואופים בחום גבוה כ 5 דקות.

4. ריזוטו חובזה (לשתי מנות) מצרכים : זר חובזה קצוצה בצל בינוני קצוץ שן שום כתושה כוס ריזוטו 50 גר גבינת מסקרפונה 50 גר חמאה 50 גר גבינת פרמז'ן מגורדת 300 סמק ציר עוף או ירקות אופן ההכנה : את הבצל והשום משחימים קלות במעט שמן זית ומוסיפים את החובזה הקצוצה . מוסיפים את כוס הריזוטו וממשיכים לטגן כשתי דקות . מוסיפים כחצי כוס ציר עוף ובוחשים היטב . ממשיכים לבשל ולבחוש – בכל פעם שעיסה המתבשלת סופחת את ציר העוף אנו מוסיפים עוד מצקת וחוזר חלילה עד שעיסת הריזוטו רוויה בנוזלים ואינה סופחת יותר. בשלב זה מוסיפים את גבינת המסקרפונה, הפרמז'ן והחמאה וממשיכים לערבב על לקבלת מרקם חלק – ומגישים.

5. טורטליני פול ירוק וכמהין לבן (לשתי מנות) מצרכים : 100 גר בצק פסטה 1/2 קג פול ירוק טרי 50 גר גבינת ריקוטה 50 גר מחית כמהין לבנה כף שמן כמהין מלח ופלפל לבן אופן ההכנה : למילוי- מבשלים את הפול כ5 דקות במי מלח ומסננים קולפים את הפול המבושל וטוחנים במעבד מזון עם גבינת הריקוטה ,שמן הכמהין מלח ופלפל. לטורטליני- מרדדים את בצק הפסטה לעלה דק מניחים במרכז העלה המרודד, בעזרת כפית מהמלית של הפול הירוק במרחק של 5 סמ אחד מהשני. מקפלים את העלה לאורכו לחצי ומהדקים היטב מסביב למלית קורצים עיגולים בעזרת כוס ומהדקים את הקצבות אחד לשני מבשלים במים עם מעט מלח כ עד שהטורטליני צף

6. עלי גפן במילוי בשר סרטנים - ( שתי מנות) מצרכים : 12 עלי גפן 1 ק"ג סרטנים כחולים טריים 1 בצל בינוני שן שום טרי 1 לימון זר קורנית כף שמן זית אופן ההכנה : משרים את עלי הגן במי מלח ,ביחס של כוס מים על כף מלח , למשך לילה מסננים ומבשלים כשלוש דקות והעלה מוכן למילוי. את הסרטנים מפרקים ומרוקנים מהבשר. קוצצים את הבצל והשום ומטגנים עד להשחמה במעט שמן זית ומוסיפים את בשר הסרטנים ומטבלים במלח ופלפל. ממלאים את עלי הגפן בתערובת בשר הסרטנים. את עלי הגפן הממולאים מניחים בסיר קטן, את הלימון פורסים דק ומניחים יחד עם זר הקורנית מעל עלי הגפן, מכסים במים ומבשלים על אש בינונית כשעתיים .

7. פילה טלה וקרם עקוב (שתי מנות) מצרכים : שתי יחידות פילה טלה גבעול שום טרי שתי כפות שמן זית חצי קג עקוב נקי בצל גדול שלוש שיני שום 30 גר חמאה שתי כפות שמן כמהין כוס ציר עוף אופן ההכנה: דופקים עם פטיש שניצל את גבעולי השום, מצמידים לפילה , בוזקים שמן זית מעל ומניילנים בניילון ניצמד לילה אחד במקרר קרם עקוב- מבשלים את העקוב כשעתיים וחצי במים עם מלח ומסננים קוצצים ומטגנים את הבצל עם מעט חמאה עד להזהבה מוסיפים את השום הכתוש וממשיכים לאדות כשתי דקות נוספות מוסיפים את העקוב ואת כוס ציר העוף וממשיכים לבשל עד לאידוי מוחלט של הנוזל. טוחנים את התערובת במעבד מזון מתבלים ומעט מלח ,פלפל ושמן הכמהין צולים את הפילה הטלה רצוי על גריל פחמים כ שתי דקות מכול צד מסדרים על צלחת לצד קרם העקוב

8. פרפה הדרים קוניאק ודובדבנים ירוקים (לשש מנות) מצרכים : לפרפה - מד חום לקונדיטורה 5 חלמונים גרידה מתפוז אחד ולימון אחד 50 גר דבש 70 גר סוכר 30 סמק קוניאק 30 סמק מיץ לימון 300 סמק שמנת מתוקה 42% למרמלדת הדובדבנים- 1/2 קג דובדבן ירוק 1/2 קג סוכר 100 סמק מיפל אופן ההכנה : מכניסים לקערת המיקסר את כל המצרכים לפרפה חוץ מהשמנת המתוקה מבשלים בסיר כפול עד 40 מעלות – מודדים בעזרת מד החום מקציפים במיקסר כ 15 דקות במהירות גבוהה בקערה נפרדת מקציפים את השמנת המתוקה עד לקבלת קצפת יציבה מקפלים את הקצפת לתוך המסה של הפרפה מחלקים לשישה כלים אישים מקפיאים למרמלדה - מבשלים את המצרכים למרמלדה על אש נמוכה כשעה מצננים הגשה - מוציאים מהמקפיא את הכילם בהם אנו מגישים את הפרפה לבזוק כף של מרמלדה מעל כל כלי

9. בתיאבון הנמל 24 "פוגשים את וואדי ניסנאס"