ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI

1. ALLERGIE E INTOLLERANZE ALIMENTARI Corso di formazione professionale 16 maggio 2012 S.Antonino Natasha Russo, dietista diplomata

2. Fa’ che il cibo sia la tua medicina e che la tua medicina sia il tuo cibo (Ippocrate)

3. La statistica dice • In Svizzera, 2 milioni le persone con allergie e tra 300'000 e 400'000 quelle che hanno delle intolleranze alimentari accertate. Natasha Russo, dietista diplomata

4. IL SISTEMA IMMUNITARIO • Composto da globuli bianchi (linfociti macrofagi, granulociti, monociti che inglobano le sostanze tossiche); • Linfociti: serie T e B. I B producono Ig, sostanze contro gli antigeni (Ac specifici); • Anticorpi di 5 tipi: Ig A-M-D-G-E. • Scoperta IgE anni ’60: malattie allergiche ++IgE. • Nelle intolleranze alimentari non ci sono IgE. Natasha Russo, dietista diplomata macrofago

5. DISTINZIONI • Allergie alimentari: nel sangue eccesso di IgE che, con la sostanza estranea, si legano ai globuli bianchi facendo liberare ISTAMINA (causa infiammazione). • Intolleranze: non IgE mediate, reazioni non immediate ma CRONICHE, possono verificarsi anche dopo 72 ore dall’assunzione. I SI riconosce alcuni alimenti come estranei e reagisce (organo bersaglio dipende dalla predisposizione genetica). Natasha Russo, dietista diplomata

6. Le allergie alimentari • Allergie alimentari, ipersensibilità e sensibilizzazione ai cibi sono reazioni immunologiche ANORMALI dove il SI reagisce in modo eccessivo ad alimenti generalmente innocui. • La componente del cibo scatenante è solitamente una PROTEINA (allergene); • La reazione può avvenire da pochi minuti a molte ore dopo l’ingestione del cibo. Natasha Russo, dietista diplomata

7. Diagnosi di allergia • La diagnosi richiede l’identificazione del cibo in causa, la prova che questo sia responsabile di una risposta avversa e la verifica del coinvolgimento immunologico. • Terapia= esclusione allergene dalla dieta. • La diagnosi di allergia è condotta da un medico allergologo Natasha Russo, dietista diplomata

8. Dal medico e dalla dietista • Anamnesi: sintomi, intervallo, famigliarità; • Esame fisico. • Diario alimentare per 15 gg. • Esami: cutanei, RAST, ELISA,... • Prova dieta da eliminazione per 2-4 settimane o fino alla scomparsa del sintomo; • Prove alimentari (no alimenti che causano reazioni molto forti). Reinserire cibi (1/2 cucchiaino al giorno). Natasha Russo, dietista diplomata

9. Cibi che causano allergie • Latte vaccino, uova, arachidi, soia, grano, mais, pesce, molluschi. • Nell’infanzia: latte, uova, arachidi, soia. Le allergie a latte e uova scompaiono, le altre possono perdurare in età adulta. • Allergie a 2 alimenti della stessa famiglia biologica=sovrapposizione di reattività allergenica (cross reaction). Natasha Russo, dietista diplomata

10. Cross-reazioni tra specie Natasha Russo, dietista diplomata

11. Vita difficile per l’allergico • Per allergico, fare la spesa = percorso del combattente. • Legislazione svizzera impone che sulle etichette sia menzionata la presenza di ingredienti allergeni. • Munirsi di una lente d'ingrandimento, etichette non sono sempre di facile lettura. • Marchio AHA (Centro svizzero per l'allergia, la pelle e l'asma) Natasha Russo, dietista diplomata

12. ALLERGENI in etichetta CH • CEREALI CON GLUTINE; • Latte (compreso il lattosio); • Uova. • Pesci e crostacei. • Fagioli di soia. • Arachidi, noci, nocciole, mandorle e pistacchi. • Semi di sesamo. • Sedano. • Senape. • Solfiti. Natasha Russo, dietista diplomata

13. Marchio per allergici Il nuovo label di qualità non significa che un prodotto sia completamente privo di allergeni, ma garantisce comunque che la produzione rispetta severe direttive e che le ditte sono sottoposte a controlli molto rigorosi. Natasha Russo, dietista diplomata

14. Allergia al mais • Rara. Zucchero e sciroppo di mais molto diffusi, dieta difficile da seguire. • Carenze: contiene Cr, Fe, niacina, riboflavina, tiamina. • Mais in prodotti da forno, bevande, caramelle (amido, zucchero, gelatina). • Sostituirlo con altri cereali. • Olio di mais va bene; • Leggere le etichette. Natasha Russo, dietista diplomata

15. Allergia alle uova • Ovoalbumina, ovotransferrina, ovomucoide sono allergeni. IgE possono essere dirette contro il tuorlo. Evitarlo intero. • Contiene B12, folati, biotina, ac.pant., riboflavina, Se. No carenza. • Facile escluderlo dalla dieta: in commercio prodotti senza. • Nascosto: albumina, globulina, livetina, ovo.. • Nella birra (agente schiumogeno), vini e caffè (come decolorante). Natasha Russo, dietista diplomata

16. Allergie a pesce&co • Molto frequente negli adulti (Scandinavia). • Evitare l’assunzione anche di altre specie di pesce (cross-reattività). • Contiene proteine, P, Se, B6,B12, Fe, Mg, K, I. Presenti anche in altri alimenti. • Pesce non è componente di altri alimenti, facile escluderlo. • Salsa worchester, insalate miste (acciughe), patate fritte nello stesso olio, piatti asiatici. Natasha Russo, dietista diplomata

17. Allergia al latte • Causata da PROTEINE: siero (β-lattoglobulina, β-lattoalbumina), caseina. • Il calore NON ne riduce l’allergenicità (solo 110°-115° per 30’, ma si alterano le qualità nutrizionali); • Capra-vacca hanno proteine simili (a volte non tollerato); • Caseina idrolizzata e diete elementari non causano allergia. • Possono insorgere ad ogni età: sintomi GI, dist. Respiratori, probl. Cutanei. Natasha Russo, dietista diplomata

18. Presenza di latte • Burro, compresi i suoi aromi artificiali; • Siero di latte, caseina, formaggio, caglio, latte in polvere, lattoalbumina, lattosio, siero; • Colorante al caramello, aromi al caramello, aromi naturali. Natasha Russo, dietista diplomata

19. Allergia arachidi e soia • Sono legumi, insieme a fagioli, carrube, ceci, lenticchie, piselli e liquirizia. • Reazioni: orticaria, asma, anafilassi, disturbi GI. • Arachidi contengono Cr, Mg,Mn,P,K, B6 (anche in altri alimenti). Soia: Ca, folati, Fe, Mg, P, Riboflavina, tiamina, B6, Zn. Presenti in molti alimenti, eliminarli può causare carenze nutrizionali. Natasha Russo, dietista diplomata

20. Allergia al frumento • Gliadina, globulina, glutenina, albumina sono allergizzanti (gliadina=celiachia); • Differenza con celiachia, in caso di allergia le proteine del frumento scatenano una reazione IMMUNOMEDIATA. • Squilibri nutrizionali: tiamina, riboflavina, folati, Mg, Mo, K,Fe, Se. Nella dieta occidentale il frumento è ovunque. Natasha Russo, dietista diplomata

21. LE INTOLLERANZE ALIMENTARI Natasha Russo, dietista diplomata

22. SINTOMI DELLE INTOLLERANZE • GENITO-URINARIO: irritazioni, cistiti,... • RESPIRATORIO: rinite, sinusite, asma. • PELLE: eczemi, orticaria, psoriasi. • SCHELETRO: artrite, mialgia, crampi. • SNC: cefalee, depressione, astenia. • GASTRO: aerofagia, diarrea, gastralgia. • GENERALI: fatica cronica, linfoadenopatia tonsillare. Natasha Russo, dietista diplomata

23. CELIACHIA • Intolleranza al glutine, serie di proteine presenti in frumento (gliadina), segale (secalina), orzo (ordeina) e avena (avenina); • Individui geneticamente predisposti: importanti lesioni della mucosa intestinale. • Reazione cumulativa del SI e poi sintomi come nell’allergia (squilibri, diarrea,...). • Scarso assorbimento nutrienti nell’intestino: migliora eliminando il glutine. Natasha Russo, dietista diplomata

24. CELIACHIA, SINTOMI • Sindromi da malassorbimento (diarrea, perdita di peso, infiammazione intestinale); • Infiammazione intestinale può portare a sintomi nevrotici (insonnia, irritabilità, ipersonnia); • Aumentata permeabilità intestinale: inf. articolari, artrite reumatoide, sclerosi a placche, schizofrenia. • Astenia, dimagrimento, carenza di Fe, edemi da ipoproteinemia, carenza vitamina K, atrofia muscolare, dermatite erpetiforme; • Depressione, ansietà. • Carie dentaria, alterazioni dello smalto. Natasha Russo, dietista diplomata

25. TEST PER LA CELIACHIA • Esami sangue specifici per cercare 2 anticorpi: gli AGA (antigliadina IgA e IgG) e gli EMA (antiendomisio IgA). Questi indicano la predisposizione dell'organismo ad attaccare la gladina (gli AGA) e l'endomisio (gli EMA), mucosa intestinale. SE ++ = diagnosi certa. Se -- escludere. • Il test Anti-transglutaminasi rileva anticorpi IgA, preciso, affidabile, più semplice ed economico da realizzare. Non invasivo, basta poco sangue. Xeliac test prodotto da Eurospital. • CONFERMA DEFINITIVA: endoscopia, cioé il prelievo di una porzione di tessuto intestinale, per valutare danneggiamento e atrofia dei villi. Natasha Russo, dietista diplomata

26. Test in farmacia per celiachia Natasha Russo, dietista diplomata

27. GLUTINE, DEFINIZIONE • Complesso colloidale di proteine insolubili in acqua, caratteristico di frumento, orzo, segale, avena. • Nel frumento, è formato da due proteine (gliadina e glutenina) che si aggregano in ambiente umido e rigonfiano il complesso. • 100 parti di farina → 10 parti di glutine secco (scaglie giallastre trasparenti). • SEITAN: glutine puro. Natasha Russo, dietista diplomata

28. CEREALI E DERIVATI VIETATI • Grano, grano duro, semolino (frumento); • Kamut o frik (grano egiziano); • Bulgur (grano cotto mediorientale, base del Taboulé); • Triticale (incrocio grano e segale); • Spelta e farro; • Gruenkern (grano verde greco); • Cous cous; • Avena, orzo (birra, caffè d’orzo), segale. • Seitan (è glutine puro!). • Olio di germe di frumento. • Lievito di birra, lievito madre (farina fermentata); Natasha Russo, dietista diplomata

29. CEREALI PERMESSI • Riso: farina di riso, semolino di riso, fiocchi, crusca, soffiato, gallette; • Mais: pannocchiette, farina, chips, corn flakes, chicchi in scatola; • Manioca: tubero (tapioca). Addensante, minestre, dolci, budini. • Sago: fecola estratto da midollo palma di sago (albero del pane). • Miglio, grano saraceno, amaranto, quinoa. • Patata, patata dolce, topinambur (TUBERI). • Castagne, legumi, noci e semi. Natasha Russo, dietista diplomata

30. NOVITA’ • Sciroppo di glucosio (caramelle mou, molti dolci, bevande e sciroppi); • Maltodestrine (nei prodotti per l’infanzia, negli integratori per sportivi e nei farmaci); • Whisky; • Vodka; • SONO ADATTI ANCHE AI CELIACI Natasha Russo, dietista diplomata

31. LA FARINA • La farina “normale” denominata “farina” è prodotta dal frumento. Se in etichetta compaiono farina, farina bianca, semibianca, bigia, integrale trattasi di prodotto TOSSICO PER IL CELIACO, dato che tale farina è ottenuta dalla macinazione del frumento. Natasha Russo, dietista diplomata

32. AMIDI MODIFICATI E1400 • Per gli amidi modificati della serie E1404-10-12-13-14-20-22-40-42-50-51 non occorre che la denominazione della categoria A.M. Sia seguita dalla denominazione singola o dal numero E. Qualora l’amido contenesse glutine verrà completata con l’indicazione dell’origine botanica (es.amido di frumento modificato). • Non necessario memorizzare gli E. • Leggere sempre le etichette. • Scegliere sempre alimenti con meno E possibile. Natasha Russo, dietista diplomata

33. DERRATE DICHIARATE SG • Marchio spiga barrata o dichiarazione “non contiene glutine” è sicuro. Il contenuto di glutine in questi prodotti non supera i 10 mg/100 g sostanza secca. • Prodotti sfusi: se non vi sono indicazioni scritte, l’informazione al consumatore deve essere data verbalmente. In caso di risposta non chiara rinunciare al prodotto o alla pietanza. Natasha Russo, dietista diplomata

34. VANTAGGI PER I CELIACI • Ingredienti dichiarati con la denominazione specifica; • Gli ingredienti composti devono essere dichiarati quando contengono glutine; • I cereali contenenti glutine vanno indicati anche se mescolati inavvertitamente in un’altra derrata alimentare (se il tenore supera 10 mg gliadina per 100 g). • Lettura delle etichette facilitata. • Non occorre memorizzare i numeri E; Natasha Russo, dietista diplomata

35. DUE SITUAZIONI • Dicitura “può contenere tracce di glutine”. Prodotti di per sé esenti da glutine ma per i quali il fabbricante non garantisce che non sia avvenuta inavvertitamente una mescolanza con cereali non permessi. PRODOTTI DA EVITARE. • Dicitura “esente da glutine” dove, fra gli ingredienti, figurano derivati di frumento, orzo... Qui il tenore di gliadina deve essere inferiore a 10 mg/100 g. Es. Olio di cartamo con germi di frumento (Nahrin). PRODOTTI SICURI. Natasha Russo, dietista diplomata

36. Alcuni prodotti senza glutine Natasha Russo, dietista diplomata

37. QUANDO IL LATTE CREA PROBLEMI... • Allergia alle proteine del latte: lattanti e bambini, raro in età adulta; • Intolleranza al lattosio: comune, 1:6 persone ne è colpita; • Intolleranza al latte: non molto nota, ma sempre più studiata. • Curiosità: il lattosio è contenuto nel latte di tutti i mammiferi, ad eccezione del leone marino californiano. Natasha Russo, dietista diplomata

38. INTOLLERANZA AL LATTOSIO • Verso lo zucchero tipico del latte, il lattosio, composto dai monosaccaridi glucosio e galattosio; • Occorre la LATTASI, enzima, per scindere il lattosio nelle 2 componenti; • Nei soggetti intolleranti c’è deficit di lattasi. • Lattosio non assimilato →intestino crasso, ove i batteri alla sua eliminazione, producendo gas e acidi grassi a corta catena (DIARREA, CRAMPI, FLATULENZA, COLICHE, NAUSEA). Natasha Russo, dietista diplomata

39. TRE TIPI DI INTOLLERANZA • Deficit di lattasi congenito: già nell’infanzia, geneticamente determinato (RARO); Diarrea. • Deficit di lattasi acquisito: da 5 anni, l’attività della lattasi diminuisce. Forma molto frequente. • Deficit di lattasi secondario: concomitante a molte malattie come morbo di Crohn, celiachia, interventi chirurgici sull’intestino. Le malattie infiammatorie intestinali riducono l’attività della lattasi. Natasha Russo, dietista diplomata

40. PRESENZA DEL LATTOSIO • Latte vaccino 4,8 g/dl, pecora 4,7 g/dl, capra 4,4 g/dl. • Yogurt e latte acido: contengono lattosio ma sono ben tollerati (batteri si nutrono di lattosio e lo trasformano in acido lattico); • Formaggi a pasta dura: non contengono lattosio (Emmenthal, gruyere).Il lattosio finisce nel siero durante la caseificazione. • Formaggi a pasta semidura e molle: OK • Formaggi freschi (ricotta, cottage,...) fino a 3 g lattosio per 100 g. Tolleranza individuale. • Burro e panna: poca acqua, quindi poco lattosio. OK Natasha Russo, dietista diplomata

41. ATTENZIONE • Il lattosio viene impiegato nella produzione di alimenti industriali e farmaci. • Chi soffre di una grave intolleranza deve prestare attenzione alle fonti nascoste. • Latte in polvere, latte magro in polvere e siero di latte lo contengono. • Miscele di spezie, dentifrici. Natasha Russo, dietista diplomata

42. Prodotti nei supermercati COOP MIGROS Natasha Russo, dietista diplomata

43. POCO LATTE, POCO CALCIO? • Latticini :principale fonte di Ca ma non l’unica. • Sardine all’olio, mandorle, lievito di birra, fichi secchi, broccoli, fagioli, calamari, ceci, vongole, cacao magro in polvere, spinaci, noci, piselli, biete, aringhe, lenticchie. • Fabbisogni: adulti 1000 mg/die, giovani fino a 19 anni 1200 mg/die. • Prodotti senza lattosio. Natasha Russo, dietista diplomata

44. LATTI ALTERNATIVI • Latte di soia; anche arricchito di calcio; • Latte di riso; • Latte di mandorle; • Latte di avena; • Latti di cereali mescolati fra loro; • Latte di cereali o soia fatto in casa con apparecchio tipo VEGAN STAR Natasha Russo, dietista diplomata

45. A mali estremi… • integratori di lattasi, compresse o gocce da assumere prima dei pasti, per digerire i cibi con lattosio,ponendo rimedio alla carenza enzimatica (deficit di lattasi) che da luogo all’intolleranza. • Silact: gocce da diluire nel latte stesso o in acqua prima dei pasti; • Caolat/Lacdigest compresse da assumere poco prima del pasto Natasha Russo, dietista diplomata

46. Funzionano al 100%? • Questi preparati non sono per tutti efficaci, alcune persone raccontano di trovarsi bene, specialmente con il Caolat che sembrerebbe più forte del Lacdigest, ma questo dipende dal fatto che l’intolleranza è una patologia del tutto soggettiva, ogni caso ed individuo differisce dall’altro per via del grado di tollerabilità. Natasha Russo, dietista diplomata

47. DOMANDE?RICHIESTE? GRAZIE PER L’ATTENZIONE! Natasha Russo, dietista diplomata