A magyar szőlő- és bortermelés gazdaság- és kultúrtörténete

1. A magyar szőlő- és bortermelés gazdaság- és kultúrtörténete • Szabadon választható tárgy 2010/2011. I. szemeszter • Oktató: Dr. Fülöp Tamás, főisk. docens • Szolnoki Főiskola, Üzleti Fakultás • Társadalomtudományi Tanszék • Elérhetőségek: Főépület 33-as iroda • fulop@szolf.hu, • Tel.: 20/466-96-72

2. A magyar bor gazdaság- és kultúrtörténete • Több, mint gazdaságtörténet • agrártörténet (növénynemesítés, növényvédelem, feldolgozás) • fontos gazdasági ág – szőlő és bortermelés, vendéglátás, turizmus • szakértelem • exportcikk • társadalomtörténet • Több, mint kultúrtörténet • évezredes kulturális hagyaték • Kárpát-medence ősi művelési formái • történelmi borvidékek, történelmi borfajták • Hungarikum • Népszokások, időjóslás, vallási tradíciók

3. Sötétzöld színű és tömött a tő, Egy-egy vörös levéllel néha tarka; Édesen lankad, érve csüggedő, Kékes fürtjével a nemes kadarka. Oly mézes-forró s drágán töppedő, Mint szenvedélyes szerető vad ajka; - S várakozásban ég a hegytető, S mosolyog a Nap, a lángtejü dajka. Várakozásban ég a hegytető, Benn a présházban locsolják a kádat – Ó méla napfény, lankadt dajkaság! Méla Halál, te nagy Szüretelő, Jöjj, hozd a kést, puttonnyal kösd a hátad, És halkan nyisd a Pince ajtaját! Babits Mihály: Szüret előtt

4. Követelmények: • Tantárgy zárása: félév végi kollokvium • A félév sikeres zárásának feltételei: • Házidolgozat készítése nettó 6 oldal terjedelemben (A/4) • Paraméterek: 12-es betűméret,Times New Roman betűtípus, 1,5-ös sortáv, 2,5-ös margók • Irodalmi hivatkozások, felhasznált irodalom a szakdolgozati követelmények szerint • Beadás csak nyomtatott változatban! • Internetes források külön ellenőrzése! • Cím: Dr. Fülöp Tamás, főisk. docens Szolnoki Főiskola, Társadalomtudományi Tanszék, 5000, Szolnok, Tiszaliget. (vagy személyesen a Tanszéken) • Neptunon vizsga felvétele, vizsgaidőpontban jegy beíratása • Beadási határidő: 2010. május. 17. (hétfő)

5. Ajánlott témák, választható témakörök:

6. A bor és a vendéglátás (Hűtés, tárolás, kóstolás, szervírozás) Borversenyek Magyarországon és Európában. Borcímkézés, borvédjegy, a bor, mint jövedéki termék. A szőlő és bortermelés oktatása, kutatása. Szőlőnemesítés. A magyar bor, mint hungarikum. A pezsgő (Készítés, fajták, pincészetek) Borpárlatok (konyak, törköly) A bor és a magyarországi néphagyományok (szüreti népszokások, Márton nap, stb.). Bor és gasztronómia. Milyen ételhez, alkalomhoz milyen bor illik? Magyar és nemzetközi borrendek. Híres borászatok Magyarországon (Egy konkrét borászat elemző bemutatása, tényadatokkal, személyes felkereséssel) Borvidékek, bor-utak (Egy konkrét borút bemutatása, gasztronómiai, idegenforgalmi jelentősége)

7. Ajánlott irodalom: A bor filozófiája /Magyarország borvidékeinek térképével/ (Editio M Kiadó, Szentendre, 1998; 2 CD-böl álló hangoskönyv Rátóti Zoltán előadásában, Editio M Kiadó Szentendre, 2007) Mészáros Gabriella – Rohály Gábor: Borkalauz 2006, 2007, 2008. Dr. Csizmadia András-Niksz Gyula: Étkeink, s illő boraink harmóniája Bp., 2006. Dr. Török Sándor: Borászok zsebkönyve. Bp., 2001. Égető Melinda: Az alföldi paraszti szőlőművelés és borkészítés története a középkortól a múlt század közepéig. Akadémiai Kiadó, Bp., 1993. Feyér Piroska: Szőlő és bortermelés Magyarországon. Bp. 1981 Halász Zoltán: Könyv a magyar borról. Corvin Bp., 1981. Hamvas Béla: Az öt géniusz – A bor filozófiája. Életünk könyvek, Bp., 1988. http://www.bor.lap.hu http://borlexikon.freeweb.hu/hazankszoloesbortermelese.html http://www.borregio.hu http://www.borrend.hu/ http://www.historia.hu/ http://www.krepuska-feszt.hu/bor_szimbolum.html http://mek.niif.hu/02100/02185/html/1106.html http://www.mult-kor.hu/ Katona J.- Dömötör J.: Magyar borok borvidékek, Bp. 1963. Mercz Árpád (szerk.): Borászati kislexikon. Mezőgazda Kiadó, Bp., 1998. Priewe, Jens: A bor: gyakorlati ismeretek. Minden, amit a bor helyes kezeléséről tudni kell (ford.: Haynal Katalin. Bp., 2002. Rubicon 2007/6-7. az. A magyar bor századai. Szerk: Rácz Árpád. Rubicon-Ház, 2007. Rubicon történelmi folyóirat, 2003/1-2- Magyar bor-bortörténelem Szekfű Gyula: A magyar bortermelő lelki alkata. Mundus Kiadó, Bp., 2002. Szőlő és bortermelés Magyarországon. (CD-ROM) KSH – Hegyközségek Nemzeti Tanácsa – Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet, Multi M Stúdió Kft., Bp., 2002. Bor és Piac, Vendéglátás, Gazdálkodás, Magyar Konyha című folyóiratok

8. Babits Mihály: Őszi pincézés • A nap ocsúja most csorog; • Piros levél a venyigén; • A présház felé megyek én; • A nagy kulcs zajjal megforog. • Csöndes a tanya, nincs dolog. • Szunnyad a must a csömögén, • S a pince tikkadt melegén • Pihennek boldog óborok. • A sárga murci bugyborog; • Ébred a must a csömögén, • Mint Lélek a holt váz felett. • Ó pinceszáj, illatos kripta! • Így leng e bús présház felett • A Feltámadás drága titka.

9. A szőlő és bortermelés, mint tudomány • A szőlőtermesztéstan alkalmazott tudomány, az agrártudományok (kertészeti tudományok) egyik ága • A szőlészet a bortermő szőlő (Vitis vinifera) termelésével (szőlőművelés, telepítés, nemesítés, növényvédelem) foglalkozik • Magyarország szőlőtermő területe és bortermelése nagysága alapján a világranglista 12. helyén áll • Más gazdasági ágak is kapcsolódnak hozzá (vendéglátás, turizmus, egészségügy)

10. A szőlő és bortermelés kezdetei

11. A bor ősi jelentése „In vino veritas” – borban az igazság Életelixír, a halhatatlanság itala; a vidámság és a termékenység szimbóluma. (görögök) A "föld vére", az életerő, az emberfölötti energia kifejezője. Biblia, kereszténység – bor (Jézus vére)

12. A bortermelés kezdetei • ie. 6.000 a szőlő háziasítása • ie. 4.000 a bor, mint kultikus áldozat • ie. 2.000 Vitis Vinifera kialakulása • ie. 800 a szőlő- és bortermelés kezdete Magyarországon (Sopron, Szekszárd) • Hyppokrates – a bor és az orvostudomány kapcsolata • ie. 100 a szőlőművelés első virágkora (Római Birodalom) • ie. Pannónia, mint római provincia

13. A bor készítés eredete • Az emberi civilizáció története egyben a bor és a borkultúra története is • A vadszőlő háziasításából születhetett a bort adó szőlő • Kezdetben fügével és némi mézzel fokozták a cukortartalmat

14. A görög és római borkultusz • Már az őskor óta sokféle alapanyagból készítettek alkoholtartalmú italokat – erjeszthető gyümölcsök (datolya, füge, gránátalma) • Mégis a szőlőből készült nedű lett a legelterjedtebb • Már a babiloniak és az egyiptomiak is ismerték • Igazi kultúrává a szőlő és bortermelést a görögök tették

15. Görög-római borkultusz: Dionüszosz (Bacchus) a bor és a szőlőművelés istene • Borfogyasztás – szümpozion (társasági élet része – lakoma) • Rómaiaknál ez átcsap hedonista részegeskedésbe • Az ókori borok fajtái: nehéz, déli, mediterrán, édes és erős borok (hígítva fogyasztották) • A borászati eljárások kezdetlegesek voltak, fiatal és régi (15-20 éves) borokat egyaránt fogyasztottak • Tartósítás: sós vízzel • A forrásban lévő borokat illatosították (gyantával, mirhával, fűszerekkel) • Borkereskedelem: fontos exportcikk

16. Xenophon a borfogyasztásról • "Én, barátaim, teljes szívemmel az ivás mellett vagyok. Mert mélységesen igaz, hogy a bor, lelkünket öntözvén csitítja a fájdalmat, mint ahogy az olaj föllobbbantja a lángot. Ám nekem úgy tűnk, hogy az emberi test hasonlatos a növényekhez. Ha túlságosan bőven öntözik őket az istenek, nem tudnak kiegyenesedni, nem járja át őket az enyhe szellő lehelete; ám ha csak annyit isznak, amennyire szükségük van, szálegyenesen nőnek, virágot hajtanak és gyümölcsöt teremnek. Hasonlóképpen mi is: ha színültig töltjük a kupát, testünk és lelkünk megbicsaklik hamarosan, levegőt is nehezen kapunk, szó meg alig jön a szánkra. Ám ha a szolgák gyakran, de csak mértékkel töltenek kicsiny poharainkba, a bor nem részegít meg bennünket, hanem édes ösztönzése révén egyre vidámabbak leszünk."

17. A római borkultúra • A bor és a lakomázás a hatalommal rendelkezők jelképe • Az igazi lakomáknak csak kevesen lehettek részesei • A lakomázás sokak számára volt áhított, követendő életforma

18. Bacchus tiszteletére bemutatott áldozatok és a neki rendezett ünnepségek túltettek még a dionüszoszi görög ünnepi ivászatokon is • A Római Birodalomban a szőlő termesztése annyira népszerűvé vált, hogy olykor a gabona és más haszonnövények termesztését veszélyeztette Caravaggio: Bacchus

19. Borfogyasztás és készítés a rómaiaknál • A rómaiak, akárcsak korábban a görögök, vízzel hígították a bort • Vinum – vízzel hígított bor • Merum – tömény, hígítatlan bor • Róma városa az ie. 1. században minimális becslés szerint is legalább 1, 5 millió hektoliter bort fogyasztott el évente • A római borkészítés: • Eleinte hagyták, hogy a fürtök saját súlyuknál fogva préseljék egymást • Ezt követte a préselési (taposás) eljárás • A kevésbé előkelők számára a már kipréselt szőlőfürtöket újrapréselték

20. Az európai szőlő- és bortermelés a Római Birodalom bukása után • 476 után a római birodalom szétesik • Népvándorlás: germán törzsek beözönlése • Hanyatlás, gazdasági visszaesés • Középkor eleje (Európa sötétségbe borul) • Egyház és a kolostorok szerepe a borkultúra fennmaradásában • Szőlészeti szakírások megőrzése • Fejlesztése (Melk, Pannonhalma) • „A bor elszakítja Istentől még a bölcseket is…”

21. A bor és a magyarság kapcsolata • Szőlő, bor, icsar, csigér, seprő, szür (must) – honfoglalás előtti ősmagyar szavak • A bortermelés ismerete: ázsiai eredetű • Arab forrásokból tudjuk: a Kazár Birodalom szomszédságában élő magyarok szőlőültetvényeket tartottak • A honfoglaló magyarok egy-egy terület elfoglalása után „áldomást” ittak

22. A magyarok vándorlása

23. De a honfoglaló magyarok a Kárpát-medencében is találkoztak a szőlő- és bortermelés tradícióival • Pannónia római provincia területén már az ie. I. század óta termeltek szőlőt és bort a rómaiak • Erre az időszakra vezethető vissza a dunántúli történelmi borvidékek kialakulása • A Kárpát-medence éghajlati adottságai kiválóan megfelelnek a szőlőtermelés igényének

24. A magyar történelmi borvidékek eredete • Dunántúl (Vas, Zala, Veszprém, Somogy – megye) • Antik (kelta-római) hagyományok • Sopron, Pozsony, Buda • Német városi és polgár szőlőkultúra • Mátra, Bükk, Tokaj-hegyalja • Honfoglaló magyarság • Az ország belső területei • Balkáni eredetű vörösbor-kultúra

25. A középkori magyar bortermelés

26. 13-14. század • földművelő eszközök tökéletesedtek • szőlő: -sok munka, sajátos művelés -munkaeszközök a régiek -különböző típusú kapák -metszés baltás metszőkés segítségével

27. A munka menete • febr.-márc.: metszés, karózás, kötözés, kapálás, tőkealakítás • jún.-júl.: kapálás • aug.-szept.: lombritkítás • okt.-nov.: szüret • Szüret után : befedés

28. Borkezelés • Ókori nyomon haladt tovább • Szüret után: taposás, préselés • faedényzet megjelenése • (hordókészítés - kádármesterség)

29. megjelent a karikafa (hordó), melyet mogyoróvesszővel kötöttek egybe • Külső és belső pincék (nemcsak tárolásra, borkészítésre is szolgáltak) • Borok: általában fehérek, ugyanis a kezdetleges eljárásokkal csak igen erősen festő szőlők adhattak vörös bort. • Fehér bort viszont festeni is lehetett sötétvörös növények levelével.

30. Mátyás korában • fára futtatott szőlőlugasok -lombkorona ritkítása, tőkék szaporítása - szőlőligetek létrehozása -terméseik étkezési célra szolgáltak • Alföldön már a mohácsi vész előtt gyümölcskertek aljnövényzeteként is megjelent

31. Lamprecht - a 15. századi szőlőművelés mozzanatai • legfontosabb művelet: a metszés (célja: bő termés elérése) • Kopaszfejmetszés:elsőévben kihajtott vesszőket sárszemre metszik vissza, a tőke így a rejtett rügyekből is hajtásokat fejleszt.

32. Szálvesszőzés ( szálvesszőket porbujtásként kezelték és a meggyökeresedett vesszőkkel pótoltak) • karikás szőlőművelés( egy-két szálvesszőt meghagytak, majd a következő kötözéskor karikába hajtották)

33. Szőlőművelés helye • Hegyalján, domboldalakon, szélhordta buckákon • mezővárosok, falvak határában • Felügyeletét a hegymesterre bízták • Feladatuk: • Vezetni a szőlőhegyek művelését • Őrködés az ültetvények felett • Pereskedésben békebírói feladatok • Idegen borok behozatalának megakadályozása)

34. Középkori szüret Franciaországban

35. Szállítás, tárolás, fűszerezés • Hordótípusok: • „dreylink” vagy „dreyling” (18 akó) • Fuder (24 akó) • Hordókat összetartó kötözővessző nem tartós, széteshetnek (borkötő mesterek) • Megjelentek a fűszerezett csemegeborok (méz, gyömbér, szegfűszeg, fahéj, mazsola…) • Rosszul kezelt borok palástolása • Fehér és vörös bor megkülönböztetése

36. Középkori bor űrmértékek • Akó – dongás faedény • Bormértékként a metrikus rendszer bevezetéséig életben van • Tájegységenként eltérő rendszerei vannak (bécsi, pozsonyi, nagyszombati, budai, egri, erdélyi, soproni, tokaj-hegyaljai) • Boroshordó 10 akó, 5,65 hl • Akó=53,72 liter • Csöbör=13,43 liter • Pint=1,678 liter • Icce=0,839 liter • Messzely=0,419 liter • Römpöly=0,209 liter

37. A magyar szőlő és bortermelés a dualizmus időszakában • általános gazdasági fejlődés • Jobbágyfelszabadítás, feudális terhek eltörlése • Borászat megújulása szakemberek segítségével • Szőlő és bortermelés nagybirtokokon és paraszti birtokokon egyaránt • Népszerű kézikönyvek, folyóiratok jelennek meg (Entz Ferenc:Népszerű Káté, Borászati lapok) • Egyre több kiállítást rendeznek (1857: első Általános Mezőgazdasági Kiállítás) • Nemzetközi elismeréseket kapnak a magyar borok • Magyarország ekkor a 3. helyet foglalta el a világ bortermelésében

38. Keleti Károly 1875.: „Magyarország szőlészeti statisztikája 1860-tól 1873-ig” • A kötet még a több évszázados, hagyományos szőlő- és borkultúráról tudósít. • Keleti Károly a statisztika tudományos módszereivel felmérte az ország szőlő- és borgazdaságát, a szőlőtermesztő vidékeket, a termelés kultúrállapotát, a szőlőfajtákat, valamint a tőkeművelés- és metszésmódokat. • Ez idő tájt a szőlőterület összesen 426.000 ha volt, amelyen 76 borszőlőfajtát termesztettek.

39. Az ültetvényekben a fajtákat többnyire keverten telepítették, jellemző volt az Alföldön a gyümölcsfa, zöldség és egyéb növények köztes termesztése is. • Uralkodó tőkeművelési mód volt a tiszta fejművelés kopasz és rövidcsapos metszéssel (karó nélkül), illetve szálvesszős metszéssel (karózva). • A filoxéravész előtti szőlőtermesztés a középkorból eredő pontuszi, kelet-mediterrán jelleget őrizte. • A nyugat-európai fajták, a fejlettebb művelési módok és borászati technikák főként a nagybirtokok szőlőgazdaságaiban jelentek meg. • Szakszerű borkezelés csak a nagy szőlőgazdaságokban valósult meg, gyakoriak voltak a borhamisítások. • Egyes borvidékeken (hegyaljai, egri, badacsonyi, móri, neszmélyi, soproni, somlói, szekszárdi stb.) Európa-hírű borokat állítottak elő.

40. Filoxéravész 1880-as évek • A filoxéra: szőlőgyökértetű, amerikai eredetű • 1875-ben jelent meg Mo-on, majd igen gyorsan elterjedt az egész országban • Kötött talajokon jobban terjedt • Paraszti szőlőkben nem volt teljes a pusztulás • Védekezés: árasztás, szénkénegezés • minisztériumi tanácskozás a fertőzött szőlők kiirtását rendelte el • Herman Ottó: egyedül a szőlőművelés megújítása, korszerű alapokra való helyezése hozhat megoldást • szigorú hatósági intézkedések • Országos Filoxéra Bizottság megalakítása

41. Az első jelek: Pancsován • 20 év alatt a kötött talajú történelmi borvidékek 60%-a kipusztult • Csupán a homoktalajok ültetvényei menekültek meg a kártevőktől (a gyökértetű laza talajon nem tud megélni, járatai beomolnak). • A filoxérapusztítás katasztrófát jelentett az egész ország számára. • A századvégi kivándorlók között nagy számban voltak olyanok, akik a szőlők kipusztulása miatt váltak földönfutóvá. • A szőlőterületek nagymérvű csökkenése miatt bortermő vidékeink jórészt elnéptelenedtek.

42. 1897: 383422 hektárból 230948 hektár pusztult el • Állami intézkedések: • szaporítóanyag-zárlat, fertőzött tőkék megsemmisítése, Országos Filoxéra Bizottság felállítása • Magas szintű szőlészeti-borászati ismeretek (Állami Ampelológiai Intézet) • 1898: Szőlészeti Kutató Intézet megalakulása • borvidéki vincellériskolák • rezisztens amerikai oltóalanyokra oltott nemes európai vesszők • egyesítették az amerikai alany ellenállóképességét és az európai szőlő nemességét • A szőlőfelújítási törvény (1896. évi V. tc.) • rekonstrukcióhoz szükséges alany- és oltványszőlő kedvező áron • szakmunkások kiképzése • pinceegyletek felállítása • hosszú lejáratú állami kölcsönökről.

43. Canzi Ágost: Szüret Vác vidékén 1859 körül

44. A homok meghódítása • reformkor időszakában kezdődött • hatalmas területeket borított el az Alföld egyes részein – különösen a filoxéra vész után • a telepítők fokról fokra megkötötték és termőtalajjá változtatták a futóhomokot • meghonosodtak a gyümölcsfák, szőlő és az akácfa • ezek a növények azóta is jellegzetes növényei az Alföldnek • Miklóstelep, Helvécia, Máriatelep • Új fajta: kadarka

45. szőlővessző-szaporító telepek jöttek létre • kötött talajú borvidékeken fő módszer a gyökeres oltványokkal való telepítés lett • 1892: első oltványtermelő üzem megalakulása • gyors fejlődési ütem: egy év alatt 8,8m-ról 16,5m volt az oltványok száma • második telepítési hullám homoki szőlővidékeken (itt nem tudott terjedni a gyökértetű) • gazdag termés → árak 5-10-szeresek • kötött talajú és homoki szőlők aránya megváltozott (1/3-a homoki)

46. Nemzetközi kiállításokon számos siker és elismerés • 1869: Boroszló • 1873: Bécs: Magyarország borai kapták a legtöbb kitüntetést, 116-ot • 1896: Párizs

48. A bor kereskedelme a történelmi Magyarországon

49. A borkereskedelem a középkori Magyarországon • A középkortól kezdve a só, a hal, a gabona és a jószág mellett a legfontosabb magyar árucikk a bor volt. Az első borkivitelre utaló adat 1226-ból származik. • A borkereskedelem különösen fontos szerepet játszott a városok fejlődésében. A 13. sz.-tól a királyok jelentős kiváltságokkal (vámmentesség, árumegállító jog, harmincad stb.) támogatták a városok bortermelését és borkereskedelmét. Pl. Sopron 1297-től, Kőszeg 1341-től, Ruszt 1479-től szállíthatta vámmentesen borait az ausztriai tartományokba. • A 14. sz.-ban az Anjou-dinasztia városi fejlődést támogató politikája alatt jelentősen növekedett a magyar borkereskedelem. Károly Róbert – Bécs árumegállító joga ellen, avisegrádi szerződés: megnyílt a Buda–Esztergom–Nagyszombat–Brünn kereskedelmi útvonal.

50. A jelentős borkereskedelmet folytató városok felhagytak az egyéb mezőgazdasági termeléssel. A szőlőművelés és a borkereskedelem az eredeti tőkefelhalmozás, egyben a várossá fejlődés alapjává lett. • Már a 14. sz.-ban a legjelentősebb városok egyben a legfontosabb borkereskedők voltak. (Sopron, Pozsony, Nagyszombat, Lőcse, Késmárk, Szepesbéla, Kassa, Brassó, Buda, később Bártfa, Eperjes) • A a források szerint a nyugat-mo.-i bor kapcsolódott be a leghamarabb a külkereskedelembe. • A 15. sz. végéig a magyar borkereskedelemben uralkodó szerepet játszott a szerémségi bor, amelyet Budára, Kassára, sőt Lengyelországba fuvaroztak a délvidéki kereskedők. • A szerémségi bor mellett a 15. sz.-ban keresett árucikként tűnt fel a somogyi, baranyai és tolnai bor, amely a török hódoltság alatt még nagyobb jelentőségre tett szert. A 16–17. sz.-ban Szegedre, Debrecenbe, Kecskemétre, sőt külföldre is szállították.