1. Comenius – šolski razvojni projekt 2007-2009 Party Catering Zorka Grgurovič, prof. in dijaki SGTŠ Izola Slovenija GMP and HACCP in school restaurants

2. HACCP načela sistematično urejajo ugotavljanje in kontrolo Mikrobioloških Kemičnih in Fizikalnih nevarnosti in tveganj pri pripravi hrane

3. HACCP Vključuje preverjanje kakovosti sestavin in kakovosti izdelkov dobaviteljev

4. Gostinske storitve nudijo: • Restavracije • Obrati hitre prehrane • Bari in slaščičarne • Ulični prodajalci-stojnice • Avtomati

5. Pomembna gostinska dejavnost se izvaja na: • Ladjah • Vlakih • Letalih • Šolskih in delavskih menzah • Bolnicah

6. Bistvene faze v postopku priprave so:

7. Tveganja Sestavine so lahko mikrobiološko, kemično ali fizikalno oporečne Kontrolne točke Nabavljajmo pri zanesljivih dobaviteljih Zahtevajmo specifikacijo izdelkov NABAVA SUROVIN

8. DOSTAVA HLADNIH ŽIVIL Tveganja • Poškodovana embalaža ali slabo ravnanje z embalažo lahko povzroči okužbo Kontrolne točke • Živila morajo biti hlajena na 5°C in temperatura zraka v dostavnem vozilu mora biti od 0°C do 2°C. • Vsi izdelki morajo biti nepoškodovani ter ustrezno označeni in datirani

9. SKLADIŠČENJE Tveganja • Razmnoževanje bakterij v hladni pripravljeni hrani Kritične kontrolne točke • Shranjujmo pripravljene jedi pri ≤3°C in ne več kot 5°C. • Pripravljene jedi ne smemo držati pri temperaturah višjih od 8°C.

10. PRIPRAVA Tveganja: • Razmnoževanje škodljivih bakterij v pripravljeni hrani • Vnos škodljivih bakterij v pripravljeno hrano z rokami, priborom, obleko ...

11. PRIPRAVA KONTROLA KRITIČNIH TOČK • Pripravljena hrana naj bo v hladilniku čim manj časa je možno • Iz hladilnika vzemimo živila vedno le v majhnih količinah. • Pred stikom s pripravljeno hrano in priborom si umijmo roke • Po potrebi uporabljajmo rokavice. • Uporabljajmo čist pribor in nosimo čista oblačila.

12. KUHANJE Tveganja • Preživetje patogenih mikroorganizmov zaradi neustreznega kuhanja Kritične kontrolne točke • Temperaturakuhanja morabiti višja od 70 °C in hrana mora biti na taki temperaturi vsaj dve minuti

13. OHLAJEVANJE ŽIVIL Tveganja Rast škodljivih mikroorganizmov zaradi neustreznega kuhanja ali prepočasnega hlajenja Kritične kontrolne točke Preverimo temperaturo ohlajenih živil in čas ohlajevanja

14. OHLAJEVANJE ŽIVIL Kritične vrednosti Zagotovitimoramo, da se živilo ohladi na ≤5°C v 150 minutah začenši z zaključkom kuhanja Kuhano hrano držimo v hladilniku pri ≤3°C in ne več kot 5°C.

15. VZDRŽEVANJE TOPLIH JEDI Tveganja Razvoj škodljivih bakterij Kontrola kritičnih točk • Tople jedi ne smejo biti na temperaturi 63° C več kot dve uri • Živila morajo biti ustrezno zaščitena s pokrovi • Poučimo osebje in stranke, da uporabljajo pribor za jemanje živil (npr. kruh)

16. ODTAJEVANJE ŽIVIL Tveganja • Razmnoževanje škodljivih bakterij. • Večje kose mesa moramo dobro odtaliti preden jih damo kuhat • Če odtaljene hrane ne pripravimo takoj, jo moramo nemudoma spraviti v hladilnik

17. POGREVANJE ŽIVIL Tveganja • Preživetje škodljivih bakterij v primeru slabe toplotne obdelave živila Kritične kontrolne točke • Temeljito pogrejmo hrano tako, da uničimo bakterije, temperatura naj bo 75°C ali več. • Pogreto hrano servirajmo takoj!

18. Konec prezentacije Comenius team Zorka Grgurovič, prof. in dijaki SGTŠ Izola Slovenija