Elaborado para: Sebrae Por: Diferencial Pesquisa de Mercado Novembro de 2008

1. Estudo do Mercado Potencial para Carnes Nobres Distribuidores, Restaurantes, Açougues e Restaurantes Industriais TOMO I Parte I – Introdução Parte II – Distribuidores Parte III – Restaurantes Elaborado para: Sebrae Por: Diferencial Pesquisa de Mercado Novembro de 2008

2. Sumário

3. Sumário

4. Parte I - Introdução Background, Objetivos, Áreas de Investigação, Metodologia e Amostra

5. Introdução A Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Paraná (SEAB) possui um programa para o desenvolvimento e orientação dos produtores no processo de produção das chamadas Carnes Nobres. As carnes nobres são consideradas aquelas provenientes de rebanho rastreado, utilizando tecnologia apropriada, com melhoramento genético, manejo, alimentação e sanidade adequados. Tais fatores, aliados ao abatimento de animais precoces, garantem carnes com maciez, suculência e sabor. Além disso, o processo de abatimento segue as normas industriais e sanitárias dos produtos de origem animal, promovendo higiene e segurança alimentar. Apesar do trabalho bastante próximo com os produtores, a SEAB ainda possui informações que ela mesma considera parciais do mercado consumidor potencial. Para cobrir esta lacuna, estabeleceu uma parceria com o Sebrae para a execução deste estudo para determinar os atuais níveis de conhecimento, compreensão, adoção e abertura em conhecer as chamadas carnes nobres.

6. Introdução Categorias de carne selecionadas para esta investigação: Suíno Bovino Caprino Ovino Coelho Avestruz Objetivos Compreender o comportamento de compra de carnes dos estabelecimentos que a preparam para venda ao consumidor final e estudar especialmente seu relacionamento com um conjunto de carnes classificadas como nobres.

7. Introdução Estabelecimentos Selecionados: Açougues; Restaurantes, especialmente as churrascarias; Distribuidores de carnes; Restaurantes industriais; Mercados Selecionados para o Estudo: Curitiba e Região Metropolitana (cidades escolhidas: São José dos Pinhais, Araucária, Pinhais, Colombo e Campo Largo); Londrina; Foz do Iguaçu.

8. Introdução Áreas de Investigação Que tipo de carnes os estabelecimentos adquirem atualmente; Volume e freqüência de compra de determinados tipos de carnes; De onde vem a carne utilizada por eles; Quais são as características de uma carne considerada de qualidade; Qual o relacionamento dos estabelecimentos com os fornecedores (há fidelidade ou não); Que preparos a carne recebe antes de ser servida; Qual a experiência e relacionamento do estabelecimento com as chamadas carnes nobres; Qual a disposição de trabalhar com esta categoria de carnes; Quais as barreiras apresentadas para trabalhar este segmento de produtos; Principais informações que os estabelecimentos necessitariam para melhorar seu trabalho com as carnes; Entre outras informações apresentadas no decorrer do relatório.

9. Metodologia e Amostra A pesquisa foi realizada através de metodologia quantitativa, com a aplicação de entrevistas por telefone, com restaurantes industriais e distribuidores, e entrevistas pessoais, com restaurantes e açougues. Foram realizadas 493 entrevistas entre os dias 21 de julho e 30 de setembro de 2008

10. Metodologia e Amostra * Para as entrevistas com Restaurantes Industriais também foram consultadas empresas de Ponta Grossa e Almirante Tamandaré. ** Para as entrevistas com Distribuidores também foram consultadas empresas das seguintes cidades: Cascavel, Dois Vizinhos, Ibiporã, Laranjeiras do Sul, Maringá, Paranavaí, Pato Branco, Ponta Grossa, Porto Vitória e Toledo.

11. Parte II – Segmento de Distribuidores Capítulo II.1 – Compra e Comercialização de Carnes em Geral II.2 – Conhecimento e Comercialização de Carnes Nobres III.3 – Comportamento dos Distribuidores que Não Trabalham com Carnes Nobres IV.4 – Interesse no Recebimento de Informações Sobre Carnes Nobres

12. II.1 – Compra e Comercialização de Carnes em Geral Características da Empresa, Tipos de Carnes Distribuídas, Origem, Quantidade Adquirida Semanalmente, Forma de Compra

13. Características da Empresa Localização dos Distribuidores Pesquisados Base: 39

14. Características da Empresa Número de Funcionários Média Interna*: 42 funcionários Mediana: 17 funcionários A média das empresas é de 77 funcionários Em média os distribuidores se caracterizam como empresas de médio porte, segundo o critério de classificação do Sebrae O maior número de funcionários é 780 Base: 39 * Média interna considerando 80% dos casos. Refere-se ao cálculo da média obtida excluindo os valores extremos, sendo 10% dos valores mais altos e 10% dos valores mais baixos.

15. Características da Empresa Cargo dos Entrevistados Base: 39

16. Características da Empresa Tipos de Clientes Atendidos Em geral, os distribuidores de carnes vendem seus produtos para mercados e supermercados, açougues e diretamente para restaurantes Base: 39 * Um entrevistado afirmou atender a outros distribuidores de menor porte.

17. Compra e Comercialização Tipos de Carnes Distribuídas Atualmente As carnes mais distribuídas entre os entrevistados são a bovina e a suína. Destaque para a carne ovina que aparece em terceiro antes da carne de frango. Destaque negativo para a carne caprina que, apesar de ser muito apreciada em outras regiões do Brasil, no Paraná possui participação inexpressiva entre os distribuidores Base: 39

18. Compra e Comercialização Quantidade (em kg) de Carnes Adquiridas Semanalmente Média:62,5 ton Mediana: 9,3 ton Média Interna: 36,2 ton Carne Bovina Base: 34* Média: 40,7 ton Mediana: 2,5 ton Média Interna: 7,2 ton Carne Suína Base: 29* * Total de entrevistados que souberam precisar a quantidade de carnes adquiridas semanalmente.

19. Compra e Comercialização Quantidade Média de Carnes Adquiridas Semanalmente Carne Suína Carne Bovina 40,7 toneladas 62,5 toneladas Base: 34 Base: 29 Carne de Frango 5,4 toneladas Base: 15

20. Compra e Comercialização Quantidade Média de Carnes Adquiridas Semanalmente Carne Ovina Carne de Coelho 1,2 toneladas 25,0 kg Base: 17 Base: 3 Carne de Avestruz Apesar da carne ovina ser distribuída entre 44% dos entrevistados, seu volume é baixo, ficando atrás da carne de frango 358,3 kg Base: 3

21. Compra e Comercialização Projeção da Quantidade de Carne Distribuída Semanalmente no Paraná Projeção em Toneladas Semanais Percentual que Trabalha Distribuidores que Trabalham* Média de Toneladas Distribuídas Tipo de Carne 90% 58 62,5 3,6 mil Bovina 79% 51 40,7 2,1 mil Suína 38% 24 5,4 130 Frango 44% 28 1,2 34 Ovina 5 8% 0,4 2 Avestruz * Considerando o universo de 64 distribuidores classificados nesta atividade com um funcionário ou mais no ano de 2006 pela Relação Anual das Informações Sociais do Ministério do Trabalho

22. Compra e Comercialização Forma de Compra Carne Suína Carne Bovina Base: 35 Base: 31

23. Compra e Comercialização Forma de Compra Carne Ovina Carne de Frango Base: 15* Base: 17* * Valores expressos em números absolutos.

24. Compra e Comercialização Forma de Compra das Carnes Carne Bovina Carne Suína Base: 35 Base: 31

25. Compra e Comercialização Forma de Compra das Carnes Carne de Coelho Carne Ovina Resfriadas – (15 citações) Congeladas -2 Resfriadas – (2 citações) Congeladas -1 Base: 17* Base: 3* Carne de Frango Carne de Avestruz Resfriadas – (10 citações) Congeladas - 5 Resfriadas - 3 Base: 3* Base: 15 * Valores expressos em números absolutos.

26. Compra e Comercialização Origem das Carnes Carne Suína Carne Bovina Base: 35 Base: 31

27. Compra e Comercialização Origem das Carnes Carne Ovina Carne de Frango Base: 17* Base: 15* * Valores expressos em números absolutos.

28. Compra e Comercialização Origem das Carnes Carne de Coelho Paraná – (2 citações) Santa Catarina –1 Base: 3* Carne de Avestruz Paraná – (2 citações) Santa Catarina – 1 Mato Grosso – 1 Base: 3* * Valores expressos em números absolutos.

29. Compra e Comercialização A Carne do Paraná – Percentual de Distribuidores que Recebem Carne do Paraná 74% 81% 73% 53% 67% 67% Em alguns casos as bases são inferiores a 30, mas optou-se por colocar os percentuais para efeito de comparação.

30. Compra e Comercialização Quadro Resumo das Carnes Comercializadas

31. Compra e Comercialização Escolha dos Fornecedores Compra Sempre dos Mesmos Fornecedores ou Costuma Variar a Cada Compra? Motivos Pelos Quais Compra Sempre dos Mesmos Fornecedores Base: 39 Base: 31

32. Compra e Comercialização Escolha dos Fornecedores Compra Sempre dos Mesmos Fornecedores ou Costuma Variar a Cada Compra? Motivos Pelos Quais Costuma Variar o Fornecedor a Cada Compra Todos os entrevistados que disseram variar de fornecedor a cada compra afirmaram que Buscam a melhor Negociação. Base: 8* Base: 39 * Valores expressos em números absolutos.

33. Compra e Comercialização Conhecimento da Idade dos Animais Abatidos Sua Empresa tem Conhecimento da Idade dos Animais Abatidos que Adquire? Qual é a Idade Média dos Animais (em Meses)? 27 meses 10 meses 5 meses Base: 39 Base:4-15

34. Compra e Comercialização Sazonalidade de Demanda Existe Variação de Demanda das Carnes em Seu Estabelecimento nas Diferentes Épocas do Ano? Em que Meses Existe Maior Demanda? Base: 39 Base: 21* * Valores expressos em números absolutos.

35. Compra e Comercialização Segundo a Sua Percepção, a Tendência do Consumo de Carne para os Próximos Meses é: Segundo a percepção dos distribuidores a carne com maior potencial de crescimento para os próximos meses é a carne suína, seguida da bovina e ovina. Destaque para a percepção de queda da carne bovina Base: 39 Crescer = crescer bastante + crescer moderadamente Cair = cair bastante + cair moderadamente

36. II.2 – Conhecimento e Comercialização de Carnes Nobres Conhecimento das Carnes Nobres, Tipos de Carnes Distribuídas, Origem, Quantidade Adquirida Semanalmente, Forma de Compra

37. Conhecimento das Carnes Nobres Conhecimento e Distribuição de Carnes Nobres O que o Senhor Entende por Carnes Nobres? Conhece as Chamadas Carnes Nobres? Picanha – (11 citações) Filé Mignon – 9 Alcatra – 6 Todos os entrevistados afirmaram Conhecer as Carnes Nobres. Base: 39 Percebe-se que o público entrevistado ainda possui uma visão equivocada do que são as chamadas Carnes Nobres Base: 39

38. Conhecimento das Carnes Nobres Conceito de Carnes Nobres Neste ponto, foi informado aos entrevistados o conceito de Carnes Nobres para padronizar o conhecimento dos distribuidores. Este procedimento foi feito também para os públicos: açougue, restaurantes e restaurantes industriais. Neste capítulo constam as respostas dos distribuidores e posteriormente será mostrado o resultado para os demais públicos. O conceito apresentado foi: Senhor, para que uma carne possa ser considerada nobre, ela precisa atender a diversos requisitos como: rastreabilidade do rebanho e criação utilizando tecnologia apropriada, com melhoramento genético, manejo, alimentação e sanidade adequados. Tais fatores, aliados ao abatimento de animais precoces, garantem carnes com maciez, suculência e sabor de acordo com as exigências do mercado. Além disso, o processo de abatimento segue as normas industriais e sanitárias dos produtos de origem animal, promovendo higiene e segurança alimentar.

39. Comercialização de Carnes Nobres Distribuição de Carnes Nobres Considerando o Conceito Exposto, Atualmente Trabalha com Carnes Nobres em Seu Estabelecimento? 12 entrevistados afirmaram que trabalhavam com carnes nobres. Entretanto, antes desta pergunta, ao serem questionados sobre o que entendiam por carnes nobres, 4 deles haviam proferido definições que não são exatamente o conceito de carnes nobres trabalhadas neste estudo Base: 39

40. Comercialização de Carnes Nobres Distribuição de Carnes Nobres Distribuidores que disseram trabalhar com carnes nobres e haviam demonstrado conhecer de maneira correta seu conceito Argileu Gomes Freire Comércio de Carnes Terminal Frigorifico Lunato Frigorifico Mercosul Frigorifico Miolar Margem S/A Martes Carnes Smaka Venda de Carnes Distribuidores que disseram trabalhar com carnes nobres mas NÃO demonstraram conhecer de maneira correta seu conceito Frigo Brasil Friboi Varejão Quebife P.Q.S Alimentos

41. Comercialização de Carnes Nobres Tipos de Carnes Nobres Distribuídas Atualmente Base: 12* * Valores expressos em números absolutos.

42. Comercialização de Carnes Nobres Quantidade Média (em kg) de Carnes Nobres Adquiridas Semanalmente Total Total Carne Suína Carne Bovina 73.958 kg 17.678 kg Carne Nobre Carne Nobre 57.358 kg 3.480 kg Em média 20% da carne suína adquirida por estes distribuidores é dita como Nobre Em média 78% da carne bovina adquirida por estes distribuidores é dita como Nobre Base: 5 Base: 12 Total Carne Ovina 1.458 kg Toda a carne ovina adquirida por estes distribuidores é considerada Nobre Carne Nobre 1.458 kg Base: 5

43. Comercialização de Carnes Nobres Cortes das Carnes Nobres Adquiridos pelos Distribuidores Carne Bovina Alcatra – (4 citações) Picanha – 4 Filé Mignon – 4 Maminha – 4 Cupim – 3 Fraldinha – 2 Contra Filé – 2 Costela verdadeira – 1 Coxão mole – 1 Costela descoberta – 1 Base: 4* * Total de entrevistados que informaram comprar carne bovina em cortes com e sem embalagem

44. Comercialização de Carnes Nobres Preço Médio (em kg) Pago Atualmente na Compra de Carnes Nobres Carne Suína Carne Bovina R$ 5,71 R$ 8,35* Base: 11 Base: 5 Carne Ovina R$ 11,73 Base: 5 * Média de preço pago pela carne bovina considerando o valor da carcaça inteira.

45. Comercialização de Carnes Nobres Forma de Compra das Carnes Nobres Carne Suína Carne Bovina Resfriada – (12 citações) Resfriada – (4 citações) Congelada – 1 Base: 12 Base: 5 Carne Ovina Resfriada – (5 citações) Base: 5

46. Comercialização de Carnes Nobres Forma de Entrega das Carnes Nobres Carne Bovina Base: 12 A entrega das carnes é feita pelos Fornecedores Carne Ovina Carne Suína Base: 5 Base: 5

47. Comercialização de Carnes Nobres Quadro Resumo das Carnes Nobres Comercializadas

48. Comercialização de Carnes Nobres Tipos de Fornecedores com os Quais Trabalha Base: 12 * Um entrevistado afirmou comprar carnes de outros distribuidores de maior porte para distribuir.

49. Comercialização de Carnes Nobres Fornecedores com os Quais Trabalha Carne Bovina Carne Suína Carne Ovina Bertin – (2 citações) Frigorífico Argus – 2 Cooperativa Novicarnes – 1 Fazenda Santa Maria – 1 Frigorífico Miolar (Criador) – 1 Frigoforte – 1 Friboi – 1 Não lembrou – 3 Bertin – (2 citações) Juliatto Fogiatto e Cia – 2 Frigorífico Argus – 1 Frigorífico Mercosul – 1 Cooperativa Castrolanda – 1 Frigorífico Argus – (2 citações) Bertin – 1 Oesa – 1 Não lembrou – 3 Base: 5 Base: 12 Base: 5

50. Comercialização de Carnes Nobres Principais Vantagens e Desvantagens em Trabalhar com Carnes Nobres Vantagens Dificuldades • Boa aceitação da clientela – (9 citações) • Produto que atende a uma clientela mais • exigente - 3 • Desconhecimento do produto por parte dos clientes – (6 citações) • Produto muito caro – 5 • Dificuldade de encontrar fornecedores desse tipo de carne – 1 • Concorrência – 1 • Nenhuma desvantagem – 1 Base: 12 Base: 12