SKOPOVÉ MASO

1. SKOPOVÉ MASO Charakteristika, dělení, technologické úpravy a tipy na přípravu Bc. Daniel Vančura

2. Skopové maso • Nejchutnější z 2-3 letých dobře krmených beranů, skopců ( vykl. beran ), ovcí • Maso jasně červené barvy, tuk – lůj je bílý a má tuhou konzistenci • Skopové maso je více blanité a šlachovité než masa ostatních jatečních zvířat – potřebuje delší dobu zrání • Velkým producentem NZ,A,NOR,SKO

3. SKOPOVÉ MASO • Nejkvalitnější části: • Hřbet a kýta • Skopové maso má hodně kostí, zmasilost závisí na stravě • Lůj - tuk je značně aromatický a při úpravě a konzumaci je patrný na chuti obzvláště pokud není podáván ve velmi horkém stavu – tato typická chuť může být pro hosty na závadu. Maso před úpravou vždy zbavujeme nadbytečného množství loje. Pokrmy ze skopového podáváme vždy na horkých talířích!

4. Dělení skopového masa do jakostních tříd • 1.třída - kýta, hřbet • 2.třída - plec, zákrčí • 3.třída - pupek, hrudí, krk, kolínka

5. Dělení skopového masaa technologické úpravy • Kýta – nízký hřbet – vysoký hřbet – plec • Hrudí – krk – pupek a vnitřnosti KÝTA • pečení, dušení, anglický způsob, šašliky NÍZKÝ HŘBET - anglický způsob,upravujeme jako zvěřinu

6. Skopové maso – dělení,technologické úpravy VYSOKÝ HŘBET • anglická žebírka s kostí, bifteky, šašliky PLEC • dušené pokrmy, sekané a mleté maso HRUDÍ - ragú, dušené pokrmy – v zelenině

7. Skopové maso – dělení a technologické úpravy KRK • dušené pokrmy v zelenině, zapékané pokrmy PUPEK • zapékané pokrmy, dušení SKOPOVÉ MASO VŽDY VÝRAZNĚ KOŘENÍME – překrytí typické vůně !!!

8. SKOPOVÉ MASO – předběžná příprava před TU • Maso čistíme jako ostatní druhy mas • Starší kusy zbavujeme loje • V zemích středního východu se lůj ponechává • Maso na minutkovou úpravu můžeme marinovat – pozitivně ovlivňuje chuť

9. SKOPOVÉ MASO – VAŘENÍ • Maso zbavujeme loje, používáme maso z přední části, typická úprava pro balkánskou kuchyni. • Maso výrazněji kořeníme, používáme více pepře, nového koření, kořenové zeleniny. • Vařené maso – náplně, typické pokrmy. • Vývary – na typické polévky

10. SKOPOVÉ MASO – DUŠENÍ • Dusíme na cibulovém nebo cibulově- paprikovém základě, používáme větší množství cibule, výrazně kořeníme. Typické koření – česnek, pepř, majoránka • Šťávu připravujeme zaprášením hladkou moukou nebo jíškou.

11. RECEPTURY : dušení S.M. • Skopové maso na paprice • Skopové dušené v zelenině • Skopový guláš

12. SKOPOVÉ MASO - pečení • Nejčastěji používáme,kýtu, hřbet, plecko. • Maso výrazněji kořeníme. • Maso zbavujeme loje a odblaňujeme • Maso pečeme s kostí nebo bez kosti, žebírka – sekáme. • Maso z mladší kusů pečeme stejně dlouho jako vepřové, starší kusy i déle.

13. RECEPTURY: -PEČENÍ S.M. • Skopová kýta na česneku • Skopová plec, kýta, hřbet na česneku  odleželé a očištěné maso potřeme česnekem rozetřeným se solí a stáhneme motouzem  (tvarujeme váleček ), cibulový základ orestujeme dorůžova a přidáme zbytek česneku, opečeme maso, podlijeme vodou a pod poklicí dusíme ( pečeme v troubě ) do měkka, přeléváme výpekem, doléváme vodu, měkké maso vyjmeme a šťávu vyrestujeme do tuku, zaprášíme moukou, orestujeme a zalijeme vodou, provaříme, dochutíme, přecedíme

14. SKOPOVÉ MASO - smažení • U nás méně obvyklá úprava masa • Smažíme plátky kýty nebo žebírka • Předběžná příprava: • Nakrájení na plátky, naříznutí okrajů, naklepání,kořenění, obalení v 3 OB nebo v těstíčku. • V cizích kuchyních se nejprve plátky dusí na másle s kořením a pak se teprve obalují a smaží

15. RECEPTURY: - smažení S.M. • Jehněčí žebírka smažená po Italsku: • Žebírka výrazně okořeníme solí a pepřem a obalujeme v trojobalu. (Polovinu strouhanky nahradíme strouhaným Parmazánem )  mňam. • Smažíme po obou stranách dozlatova.

16. SKOPOVÉ MASO – GRILOVÁNÍ • Úpravy na roštu a rožni • Grilujeme kýtu vcelku, plátky, hřbet vcelku, žebírka. • Maso předem marinujeme, výrazně kořeníme (gril.koření, česnekový olej…) • Maso vcelku upravujeme volněji- propečení!!! • Potíráme olejem nebo marinádou s olejem. • Grilujeme – Jehně na rožni ( nohy a přední část svazujeme) Můžeme též grilovat v alobalu.