Organiser une manifestation du secteur de la restauration complémentaire

1. Sandrine Beldio Organiser une manifestationdu secteur de la restauration complémentaire Banquets, buffets, cocktails, réunions, séminaires, colloques, symposium, etc..

2. Organisation générale • De locaux La restauration complémentaire doit répondre à des besoins spécifiques en matière • De matériel • De personnel *Les locaux peuvent être intégrés dans la structure d’un restaurant ou d’un hôtel/restaurant *Les locaux peuvent être loués à l’extérieur du pôle de production : traiteur (hors champ de ce travail) *Les propositions faites aux clients varieront en fonction du standing de l’établissement S Beldio

3. 1. Les locaux • Les espaces de travail peuvent être • Des suites ou des chambres de l’hôtel dans le cas d’entretiens d’embauche réalisés par une entreprise extérieure • Des salons aménagés et équipés selon les besoins des clients Un espace suffisant de travail pour les réunions ou séminaires aux ratios d’occupation qui diffèrent selon le type de mise en place • Doivent comporter des espaces adaptés à la réalisation des manifestations : www.hotel-talabardon.com Hôtel Simbad-Hammamet Un espace suffisant de restauration aux ratios d’occupation sera plus ou moins élevé selon le type de prestations Les espaces de restauration sont aussi ceux destinés aux réunions : il faudra veiller dans le cas de restauration haut de gamme (repas de gala par exemple) à rendre l’espace en cohérence avec la prestation (décoration florale, choix du mobilier : tables rondes) S Beldio http://www.genettihotel.com http://www.abcsalles.com

4. Un vestiaire : • Existant • ou en cas d’absence ou de dimension insuffisante • À réaliser dans un espace clos ( petit salon par exemple) pour garantir la sécurité des biens des clients si le vestiaire est sans surveillance • Prévoir des tickets de vestiaire facilitant un départ rapide des convives • Prévoir des portants et cintres en nombre suffisant : le besoin peut varier selon la saison – en hiver compter un cintre par convive • Prévoir un personnel en nombre suffisant à l’accueil et au départ pour assurer le vestiaire • Attention particulière à apporter à la propreté en début et cours de service : • mettre en place une fiche horaires de vérification de la propreté et de l’équipement • Réapprovisionner si nécessaire en papier toilettes, serviettes, vider les corbeilles et poubelles etc. Des toilettesaffectées aux salons - Hommes - Femmes - Mobilité réduite • Doivent comporter des espaces bien signalés S Beldio

5. 2. Le matériel –équipements Gratuits ou payants • Le choix de facturer ou non le service est lié • *À la disponibilité sur place ou non du matériel • *À la valeur du matériel • *Au standing de l’hôtel et à sa clientèle • - La facturation s’effectue par l’hôtel en général ou quelquefois directement par le prestataire Exemples http://www.hotel-lamarina.fr/Plaquette-BW-St-Raphael.pdf http://www.relais-moulinneuf.fr S Beldio

6. 3.Le mobilier • Faciles d’entretien • De stockage aisé: matériel pliant n’excluant pas du matériel de qualité • Résistant Des tables • Tables adaptées pour une prise de notes et pour une disposition variée http://www.francebureau.com • Tables pour banquets adaptées au repas Azur equipement • Empilables ou pliantes pour un transport et un stockage facile • Des chaises S Beldio http://mobilier-hotel-restaurant-table-meuble-hotellerie.poitoux.fr

7. 4. Le personnel L’hôtelier doit mettre à disposition un personnel en nombre suffisant Le personnel peut être composé d’ employés permanents et/ou d’ « extras » Le nombre varie avec la catégorie de l’établissement et la nature de la manifestation. S Beldio

8. 5. Les différentes prestations • Font toutes l’objet d’une réservation préalable En raison -des besoins et attentes différentes selon les clients pour une même catégorie de prestation : disposition des tables, avec ou sans repas, animation ou non,besoin de matériel, etc. -de l’organisation nécessaire à leur réalisation : commandes de produits, commandes de matériel, embauche de main d’œuvre d’extras, etc. -de la négociation des prestations et prix inévitables dans ce type de prestation contrairement à un repas au restaurant S Beldio

9. 5.1 Banquets • à partir de 15 personnes généralement • repas unique pour tous les convives • réaliser dans la salle de restaurant ou un salon • Repas qui réunit un nombre de convives autour d’une occasion communes : mariage, repas d’affaires, fêtes de familles, réunions d’actionnaires etc. • le service est effectué à table : à l’assiette ou au plat • une partie peut être réalisée sous forme de buffets (entrées, plats chauds, fromages, desserts) • le service des boissons peut être assuré ou non suivant la qualité de la prestation proposée au client • possibilité d’offrir le salon si pas de disponibilité au restaurant (selon le choix de l’hôtelier) S Beldio

10. A : choix et disposition de la salle ou du salon • La proposition faite aux clients doit tenir compte d’un certain nombres de points qui vont influer sur le choix de la salle et sur celui de la mise en place * Date pour les disponibilités * nombre de personnes * motif de la manifestation : mariage, repas d’actionnaires, repas d’association, repas d’anniversaire * De la typologie de la clientèle S Beldio

11. En I : table rectangulaire http://www.parchotel.net • À proposer dans le cadre d’un nombre limité de personnes ( inférieur à 30 couverts ) en raison : *de l’utilisation de l’espace dans la salle : une seule table n’occupe généralement pas tout l’espace et donne une sensation de « vide » Ratio d’occupation : 1,00 à 1,50 m2/pax * De son caractère peu convivial : les convives sont tous à la même table mais très éloignés les uns des autres http://.lepegasien.com Remarques : * Le plan de salle est plus facile à réaliser puisqu’ aucune table n’est à mettre plus en valeur dans l’espace qu’une autre : en effet pas de table d’honneur, pas de risque de table en bout de salle par exemple *Les convives sont globalement tous visibles par l’invitant *Dans le cas d’une table unique : aucun convive ne se tourne le dos *Au delà de 12 couverts (7 m linéaire ) , conseiller au client de doubler les tables * Dans le cas de repas avec enfants : conseiller de réunir les enfants sur le même coté pour éviter les « sièges vides »  en milieu de table pendant le repas S Beldio

12. 2. En tables rondes http://www.genettihotel.com • A proposer en toutes occasions - En table de 6,8,10,12,15 couverts *les tables rondes facilitent le dialogue * La disposition des tables dans la salle en permet une occupation esthétique * l’espace au centre de la table permet une belle décoration Ratio d’occupation : 1,20 à 1,80 m2/pax suivant la dimension des tables Remarques : *Dans le cas d’une table d’honneur, retirer un couvert par table pour que chaque convive est vue sur celle ci * Dans le cas de repas avec enfants : conseiller au client de réunir les enfants sur la même table éloignée des entrées de service *Proposer au client la réalisation des documents nécessaires : nom des tables, marque place , etc. et de les disposer à l’avance *Dans le cas de nombre important : identifier chaque table par une lettre ou proposer au client de nommer en fonction d’un thème fixé par lui *Proposer au client de faire apparaître le plan général de la salle à l’entrée *Garantir au client la présence d’ un personnel en nombre suffisant pour orienter les clients S Beldio

13. 3. En râteau ou en peigne http://www.normotel-lamarine.fr/ressources/Image/banquet-gd.jpg En râteau : 3 branches En peigne : plus de 3 branches *disposition plus rare car un espace nécessaire important : prévoir 1, 50 m entre les tables des branches du râteau ou du peigne - En général , ne pas disposer de convives à l’intérieur du U sur la table d’honneur Ratio d’occupation : 1,50 m2/pax • Le dialogue est peu aisé pour les convives installés sur la table principale Remarques : *Dans le cas d’enfants, proposer au client de les réunir sur une branche du peigne ou râteau *Dans le cas de nombre important : identifier chaque table par une lettre ou proposer au client de nommer en fonction d’un thème fixé par lui S Beldio

14. Éventail simple 4. En éventail • A proposer pour un nombre important de convives Dans le cas de l’éventail simple pas de client tournant le dos au reste des convives La table d’honneur doit avoir vue sur toutes les autres tables Éventail double Ratio d’occupation : 1,20 m2/pax Remarques : *En cas de nombre très important , doubler l’éventail *idem que tables rondes S Beldio

15. 3. En U • A proposer pour 25 à 50 couverts maximum - En général , ne pas disposer de convives à l’intérieur du U sur la table d’honneur http://www.orsayrestaurant.com Remarques : http://www.restaurant-les-grepins.com • La table d’honneur doit contenir peu de convives pour éviter un écartement excessif des 2 tables transversales Ratio d’occupation : 1,80 à 2,00 m2/pax S Beldio

16. B. Les tarifs • Les mets : à fixer avec le client à partir du choix proposer • La plupart des tarifs « banquets » s’affichent en « menu tout compris » qui comprend • Dans certains cas le menu sera entièrement conçu avec le client : « sur mesure » • Les boissons : Le type de boissons comprises doit être précisé : apéritifs, vins, boissons chaudes, eaux minérales plates ou gazeuses etc.… La qualité doit elle aussi être précisée pour les vins : Appellation, région Le nombre de bouteilles par personne est le plus souvent fixé à l’avance • Le service : S Beldio • Est inclus dans le prix

17. C. Les mets l’hôtelier dispose de plusieurs menus conçus pour ce type de restauration • Ils peuvent être avec ou sans choix ; Simple 1 Entrée, 1 plat, dessert 1 Entrée, plat 1 (poisson généralement), plat 2, fromage, 1 dessert A complet Le choix des plats doit s’effectuer à l’avance par le client Le menu est unique pour tous les convives Remarques : - Ne pas justifier au client la nécessité du menu unique pour des raisons d’organisation, de commandes, de personnel : le client ne peut entendre de tels arguments : Mettre en avant que le menu unique permet la satisfaction maximale des convives : dans le cas de mets différents par convive , des clients risquent de regretter leur choix en voyant le met servi aux autres personnes présentes. - Le client peut demander de constituer son menu « sur mesure » en choisissant éventuellement des plats dans la carte de restaurant : attention aux plats à la cuisson ou au dressage très complexe « à la minute » qui nécessitent une très bonne organisation pour une satisfaction optimale du client S Beldio

18. D. Les boissons Apéritif : Prévoir un avec alcool et un sans alcool : 1 verre par personne Avec alcool • De type « boisson unique » : traditionnellement Kir, Kir royal ou Champagne, mais aussi punch, sangria .. • Champagne : 1 bouteille pour 6 à 7 flûtes (varie en fonction de la contenance des flûtes), 1 bouteille pour 8 coupes • Kir : 1 bouteille de crème de fruits pour 35 kirs (bouteille de 70 cl), proposer éventuellement un assortiment • punch,sangria : 1litre pour 10 personnes à 12 personnes Sans alcool • Prévoir 20 % environ de « sans alcool » , pourcentage à adapter en fonction de la typologie de la clientèle du banquet ( age des convives et sexe etc. ) 1 litre de jus de fruits ou cocktail de jus de fruits pour 8 personnes - Attention pas de réalisation de dernière minute : les cocktails au shaker et verre à mélange sont à proscrire car la réalisation et le service s’avèrent souvent trop longs - Ne pas proposer un assortiment d’alcool ou de cocktails dans le cas d’un service à table pour les mêmes raisons S Beldio

19. Vins Prévoir le nombre de vins en fonction du menu , 3 plats ou plus. Tenir compte également de la typologie de la clientèle Les vins seront proposés en fonction des mets et dans le respect des accords verticaux et horizontaux • menu à 2 vins : • - 1 bouteille /4 pour le premier vin • - 1 bouteille / 3 pour le deuxième • menu à 3 vins : • 1 bouteille /4 pour le premier vin • 1 bouteille /4 pour le deuxième vin • 1 bouteille /3 pour le troisième vin • Pour un repas de gala • menu à 4 vins : • 1 bouteille /5 pour le premier vin • -1 bouteille /5 pour le deuxième vin • -1 bouteille /3pour le troisième vin • -1 bouteille /3 pour le quatrième vin Eaux minérales • Proposer de l’eau en bouteilles • Quelquefois carafes d’eau S Beldio - 1 bouteille pour 6 à panacher entre eau plate et eau gazeuse

20. Champagne En fin de repas - 1 bouteille /6 flûtes Digestif Proposer un assortiment en raison de la variété des produits tant par le goût que par le degré alcoolique : une eau de vie brune , une eau de vie blanche et une liqueur ou crème. - 2cl par personne Proposer un café ou une infusion (thé et tisane) Boissons Chaudes Servir à la cafetière en cas de nombre de convives important • 5 à 7 g de café pour 1 espresso jusqu’à 10 grammes pour cafetière filtre • 5 % du nombre de cafés en infusion et 5% en thé • 15 grammes de sucre par personne Remarque sur le « droit de bouchon » : est une somme forfaitaire par « bouchon » réclamée par l’entreprise de restauration aux clients qui amènent leurs bouteilles de vin en échange du service . Cette pratique n’est pas acceptée par tous les professionnels qui n’ont aucune obligation de la pratiquer S Beldio

21. E. Le personnel de service • Le service peut être plus ou moins complet suivant la prestation et le standing de l’établissement : • Service des mets, boissons sur table • Service complet des mets et des boissons Le service des mets peut être assuré à l’assiette ou à l’anglaise • 1 Maître d’hôtel pour 50 couverts • 1 serveur pour 15 à 20 personnes • 1 sommelier pour 20 à 25 personnes S Beldio

22. Exemples d’organisations et de prestations Banquet S Beldio

23. Plan de salle :l’Orangerie de Mézières S Beldio

24. Exemple de menus Centre Port Royal http://www.centre-port-royal.com Menu « Matière Grise » (Eau minérale, vin et café compris) Une entrée, un plat et un dessert (au choix). Même menu pour l'ensemble du groupe. L'eau minérale, le vin et le café sont compris. Inclus dans le forfait Menu « GOURMAND » (Eau minérale, vin et café compris) Une entrée, un plat et un dessert (au choix). Même menu pour l'ensemble du groupe. L'eau minérale, le vin et le café sont compris. Supplément 24 € / personne Flan de saumon à la julienne de légumes Croustillant au parfum des bois Velouté du pêcheur Timbale de polenta au gorgonzola Saucisson à la Lyonnaise Cassolette Niçoise au thon Tarte fine au boudin noir, pommes en l’air *** Mi-mélo du pêcheur en habit vert Sauté d’agneau au basilic Confit de poule au gratin dauphinois Filet de loup de mer au beurre d’ail Blanquette de porc à l’ancienne Choucroute de la mer Paleron de boeuf en pot au feu *** Plateau de fromages *** Feuilleté aux fruits frais Charlotte aux pommes caramélisées Financier belle Hélène Chaud froid caramélisées Mi-cuit au chocolat Gratin de fruits en sabayon Pêche rôti aux macarons Tarif du menu hors séminaire : 27€ H.T/personne Fricassée d’escargots aux deux sauces Foie gras frais au porto Noix de St Jacques à la julienne de légumes et au vinaigre de framboises Rissoles de foie gras aux fruits tièdes Marbré de loup au coulis de crustacés *** Croustillant de lotte au beurre des Maraîchers Feuilleté de caille sauce Porto Délice Scandinave Gourmands de poulet fermier au foie gras Train d’entrecôte rôtie sauce à la moelle Escalopes de ris de veau sauce forestière Tournedos Rossini *** Ronde de fromages ***Omelette Norvégienne Symphonie gourmande Tulipe glacée aux fruits frais Aumônière de poires caramélisées Tarif du menu hors séminaire : 51 € H.T/personne S Beldio

25. Exemple de propositions « tout compris » – Centre Port Royal http://www.centre-port-royal.com RÉCEPTIONS FESTIVES Réceptions festives mariage, anniversaire A 30 km de Paris, au coeur de la vallée de Chevreuse, l'équipe du Centre Port Royal, met à votre disposition son savoir faire, sa créativité et ses conseils pour organiser votre réception : mariage, anniversaire, baptême... Que la fête commence... !!!! MENU à partir de 79 € Ces prix comprennent : la location de salle le service (de 19 h à 2 h du matin) le menu choisi les vins blancs et rouges, à concurrence d'une 1/2 bouteille par personne l'eau minérale et le café la mise à disposition d'une chambre pour la nursery le vestiaire la bouteille de champagne dans la chambre des mariés Possibilité d'hébergement (51 chambres sur place) S Beldio

26. 5.2 Séminaires • Location de salon pour réaliser la ou les réunions • Nombres de personnes : d’un nombre très restreint à un nombre très important • Réunions de personnes appartenant à un même groupe (professionnel ou non) dont l’objectif est multiple : informer(présentation d’un nouveau produit à des clients) , récompenser (séminaires des ventes), motiver (incentive), etc. . vendues sous forme de forfait • Durée variable : heures,demi journée, journée(s), • Avec ou sans prestation de repas • La date ou la période est l’élément de base à toute négociation S Beldio

27. A .Les forfaits séminaires La vente se fait sous forme de forfaits. Il en existe 3 principaux. • Séminaire résidentiel • Le forfait comprend • La nuitée • Le petit déjeuner • 2 repas • 2 pauses • 1 salon équipé (sauf matériel en sup.) • Le forfait comprend • -La nuitée • -Le petit déjeuner • 1 repas • 1 pause ou 2 pauses selon l’hôtelier • 1 salon équipé (sauf matériel en sup.) • Séminaire semi-résidentiel • ½ Journée et journée d’étude • Le forfait comprend • 1 repas • 1 pause (1/2 journée) ou deux pauses (journée) : selon l’établissement la demi-journée peut ne pas comporter de pause • 1 salon équipé (sauf matériel en sup.) S Beldio

28. B: Dispositions du matériel et mobilier • La proposition faite aux clients doit tenir compte d’un certain nombres de points qui vont influer sur le choix de la disposition *Date pour la disponibilité des salons *Déroulement et durée de la réunion : besoin d’un ou de plusieurs salons pour des sous commissions par exemple *Nombre de personnes *Prise de note ou non *Besoins spécifiques exprimés par le client : projections, prises pour matériel informatique, démonstration de matériel … A partir de ces informations , le responsable pourra faire une ou plusieurs propositions quant au choix de salon pour le déroulement du séminaires Les ratios d’occupation peuvent variés en fonction de l’espace (nombres de portes, baies vitrées, largeur et longueur de la salle , disposition des écrans …). S Beldio

29. Dispositions séminairesles plus courantes S Beldio

30. Dispositions qui permettent la prise de note En style classe ou école Ratio d’occupation : 1,30 à 1,50 m2/pax www.west-events.com En U www.west-events.com Ratio d’occupation : 1,80 à 2,00 m2/pax S Beldio

31. Disposition pour colloques, pour réunion avec projections, etc. sans prise de note www.abcsalles.com En style théâtre Ratio d’occupation : 0,70 à 0,90 m2/pax www.west-events.com Définition : colloques S Beldio

32. B. Les mets et les boissons Selon l’organisation et la capacité de l’établissement, le menu est servi soit dans la salle de restaurant , soit dans un salon (autre que celui de la réunion) LES METS L’hôtelier dispose de plusieurs menus conçus pour ce type de restauration : Composition du menu • Il peut être avec ou sans choix généralement : 1 Entrée, 1 plat, dessert Le choix des plats doit s’effectuer à l’avance par le client responsable de l’organisation. Le menu est unique pour tous les convives Le service du déjeuner doit être rapide (généralement menu entrée/plat/dessert ) dans le cas de réunion reprenant l’après-midi Le dîner et le déjeuner (dans le forfait ½ journée) peuvent être plus élaborés grâce au temps plus long pouvant être consacré au repas S Beldio

33. LES BOISSONS Les boissons sont comprises dans le menu • 1 vin en général pour les déjeuners • 1 bouteille /4 • Possibilité quelquefois de panacher les couleurs de vins : moitié « vin blanc » , moitié « vin rosé » par exemple • Eau minérale ou carafe d’eau suivant le standing 1 Boisson chaude S Beldio

34. Remarques sur le café d’accueil : Prestation supplémentaire servie le matin à l’arrivée des participants -Disposé généralement sur un buffet dans la ½ heure précédent l’heure de début de la réunion -avec ou sans service * Des prestations différentes sont proposées selon les hôteliers • Café d’accueil simple • Boissons chaudes • eau minérale • L’objectif est de faire patienter les participants en attendant l’arrivée complète du groupe • Café d’accueil complet • Boissons chaudes • Eau minérale • Jus de fruits • 3 mini viennoiseries • L’objectif est de permettre aux participants de compléter leur petit déjeuner surtout s’ils ont fait un trajet conséquent • Proposer le café d’accueil en supplément de la pause du matin quand la réunion commence avant 8 h30 : les participants seront plus réceptifs S Beldio

35. Remarques sur les pauses Les pauses sont à réaliser aux horaires convenant le mieux au client selon la durée des réunions • Couramment sur une durée de 15 à 20 MN : • *Pause du matin à 10h30 et • *Pause après midi à 16h00 sur une journée de 8h30-12h30 et de 14h00-18h00 -Disposée sur buffet à l’extérieur de la salle de réunion (hall, autre salon selon le nombre de participants) -avec ou sans service Composition • Matin • Boissons chaudes • Jus de fruit • Eaux minérales • Mini viennoiseries • Après midi • Boissons chaudes • Eau minérale ou carafe d’eau suivant le standing • gâteaux secs ou mini tartelettes de fruits selon standing S Beldio

36. Exemples d’organisations de séminaires S Beldio

37. Salons et disposition – La Marina –St Raphaël http://www.hotel-lamarina.fr/Plaquette-BW-St-Raphael.pdf S Beldio

38. Propositions « séminaires » – Centre Port Royal http://www.centre-port-royal.com JOURNÉE D'ÉTUDE Journée d'étude au centre Port-Royal A partir de 48 € HT par jour Un vrai petit déjeuner pour vous accueillirBuffet continental composé de : café, thé, chocolat chaud, jus de fruits, viennoiseries, pain, confitures, céréales, assortiment de fruits, yaourts, fromages blancs, salades de fruits frais. Choisissez votre salle (non incluse dans le tarif de base) Elle sera aménagée, à votre convenance, en style théâtre, U, ou conférence, équipée d’un rétroprojecteur, paper-boards avec feutres, téléphone. Le temps d’une pauseA VOLONTE : Boissons fraîches et chaudes, accompagnées de gourmandises, de 9h00 à 19h00 Déjeuner « Matière grise »Servi dans le restaurant à partir de 12h30, vous composerez votre menu, pour l’ensemble du groupe, parmi nos suggestions. SéMINAIRE RÉSIDENTIEL Séminaire résidentiel du centre Port-Royal A partir de 132 € HT par jour Un vrai petit déjeuner pour vous accueillirBuffet continental composé de : café, thé, chocolat chaud, jus de fruits, viennoiseries, pain, confitures, céréales, assortiment de fruits, yaourts, fromages blancs, salades de fruits frais. Choisissez votre salle (non incluse dans le tarif de base) Elle sera aménagée, à votre convenance, en style théâtre, U, ou conférence, équipée d’un rétroprojecteur, paper-boards avec feutres, téléphone. Le temps d’une pauseA VOLONTE : Boissons fraîches et chaudes, accompagnées de gourmandises, de 9h00 à 19h00 Déjeuner « Matière grise »Servi dans le restaurant à partir de 12h30, vous composerez votre menu, pour l’ensemble du groupe, parmi nos suggestions. Dîner « Matière grise » Servi dans le restaurant à partir de 19h30, vous pourrez également effectuer votre choix de menus parmi nos propositions. Chambre Avec une vue sur la forêt, cette single avec SDB douche est équipée de TV satellite et téléphone. S Beldio

39. Forfaits « séminaires » Hôtel Bellepierre – Saint Denis de la Réunion http://www.hotel-bellepierre.com Forfait  « Demi-journée d'étude »43,00 € TTC par personne Location de la salle de séminaire « Topaze » (100m2) : Mise à disposition de la salle de séminaire de 8h à 13h équipée d’un rétroprojecteur, d’un écran, d’un paperboard, d’un bloc notes et stylos, de l’eau de source plate et gazeuse Café d’accueil : Café, Thé, Chocolat, Lait - Jus de fruits et eaux de source plate et gazeuse  Pause séminaire du matin : café, Thé, Chocolat, Lait - Jus de fruits et eaux de source plate et gazeuse  Mini viennoiseries - Salade ou plateau de fruits frais de saison Déjeuner sous forme de menu ou buffet (selon le nombre de participants) : Une entrée, un plat et un dessert Forfait boissons accompagnant : de vin par personne, eau de source plate et gazeuse, une boisson chaude (café, décaféiné, thé ou infusion) Forfait  "Journée d’étude"50,00 € TTC par personne Location de la salle de séminaire « Topaze » (100m2) : Mise à disposition de la salle de séminaire de 8h à 17h équipée d’un rétroprojecteur, d’un écran, d’un paperboard, d’un bloc notes et stylos, de l’eau de source (plate et gazeuse) Café d’accueil : Café, Thé, Chocolat, Lait - Jus de fruits et eaux de source plate et gazeuse  Pause séminaire matin : Café, Thé, Chocolat, Lait - Jus de fruits et eaux de source plate et gazeuse, Mini viennoiseries - Plateau ou salade de fruits frais de saison Déjeuner sous forme de menu (selon le nombre de participants): Une entrée, un plat et un dessert Forfait boissons : ¼ de vin par personne, eau de source plate et gazeuse, une boisson chaude (café, décaféiné, thé ou infusion) Pause séminaire après-midi : Café, Thé, Lait, Chocolat - Jus de fruits et eaux de source plate et gazeuse Pâtisserie maison du jour ou animation - Plateau ou salade de fruits frais de saison S Beldio

40. 5.3 Buffets • réaliser en intérieur ou en extérieur : dans un salon ou dans un espace convivial (autour de la piscine par exemple) • Un buffet propose tout ou une partie des mets et éventuellement des boissons d’une manifestation sur des tables sur lesquelles les clients viendront se servir . • Les mets et boissons sont consommés debout ou assis • Avec ou sans service • La variété des mets proposés permet de satisfaire un maximum de clients • Le buffet peut être accès sur un thème proposé par le restaurateur ou quelquefois par le client S Beldio

41. Les différents buffets • Buffet de petit déjeuner (breakfast) - Assis : le client se sert au buffet et s’installe ensuite à table nécessite • Buffet de hors d’oeuvre • Assis : seule une partie de la prestation repas est présentée sur le buffet • Permet au moment du dessert de créer une animation lors d’un mariage par ex avec la découpe des gâteaux par les mariés • Buffet de dessert • Buffet froid • Assis ou debout • Debout : Tous les mets et les boissons sont proposés au buffet . Les portions sont préparées de façon à être facilement consommables debout : tartines, brochettes, bouchées,pièces avec pique etc.. • Assis : les mets sont présentés au buffet, le personnel assure le débarrassage et éventuellement le service des boissons à table suivant standing S Beldio

42. Buffet dînatoire • Le plus souvent assis : les mets sont présentés au buffet avec des pièces froides et chaudes maintenues au chaud dans des « schafing dish » ou quelquefois tranchées devant le client « schafing dish » • Lunch • Assis ou debout • Des buffets généralement dissociés présentent canapés, des mets froids salés ,sucrés et des boissons • Garden party • À l’extérieur, sous une tente ou en plein air • debout • -les mets sont proposés à différents buffets dispersés à l’extérieur : mets en petites portions froids et chauds avec des animations : barbecue avec grillades, cuisson à la broche, etc. • Les boissons variées sont présentés sur buffet : apéritif • Brunch • Assis • Il est la contraction du breakfast et du lunch : des plats et boissons caractéristiques du petit déjeuner et du déjeuner sont disposés sur buffets • Servi entre 11 h00 et 15 h00 surtout le week-end S Beldio • Buffet cocktail Voir diapositives suivantes

43. A : matériel et mobilier *tables pour les buffets • Largeur : 0,80 à 1,20 m suivant les pièces entières • Longueur des buffets : • 30 à 50 pers : 2 à 3 m • 50 à 80 pers : 4 à 5 m • 100 à 150 pers : 6 à 8 m • 150 à 250 pers : 10 à 12 m • 500 pers : 24 m *pour les tables et chaises Mise en place variable en fonction Ratio d’occupation : 0,7à 0,80 m2 par pers. qui comprend les axes de circulations et le buffet S Beldio

44. B. Le personnel de service Le service nécessite Du personnel derrière le buffet Du personnel pour le débarrassage des tables tout au long du repas Éventuellement du personnel pour les services des boissons en salle Buffet assis : 1 serveur pour 20 à 30 personnes Buffet debout : 1 serveur pour 30 à 40 personnes S Beldio

45. Cas particulier : Buffet Cocktail • réaliser dans un salon ou dans un espace convivial (autour de la piscine par exemple) • Manifestation qui réunit des convives pour un moment centré autour de l’apéritif au cours duquel sont servis des boissons avec ou sans alcool et des petites pièces à consommer • Consommer debout • Présentation des amuse-bouches sur buffet et service au plateau entre les convives • Durée variable • Peut être proposé dans le cadre • De séminaires • De mariages • Ou toutes autres manifestations comprenant un apéritif S Beldio

46. Boissons : • de type « open bar » : facturation au temps de consommation - Avec apéritifs classiques :1 A.B.A de type anisé ,1 V.D.L ou VDN ,1 Whisky par exemple - Avec champagne : complété ou non d’apéritifs plus classiques • de type « facturation à la bouteille ou au litre » - Avec Champagne - Avec cocktail : Sangria, punch, etc.: 1 litre pour 10 verres Prévoir dans tous les cas des jus de fruits pour environ 10 % de la clientèle (sauf clientèle spécifique comme arbre de Noël) Consommations moyennes : Cocktail d’une ½ heure : 1 ½ flûte ou verre Cocktail d’une heure : 2 ½ flûtes ou verres Cocktail d’une heure ½ : 3 flûtes ou verres • Pièces salées et/ou sucrées –froides et/ou chaudes : Cocktail apéritif d’une heure : 7 à 8 pièces par personne Cocktail d’une heure ½ :10 à 12 pièces Pour lunch : 15 à 18 pièces par personne Cocktail dînatoire : 20 à 22 pièces S Beldio Remarque ; dans le cas d’un apéritif suivi d’un repas ne prévoir que des pièces salées

47. Exemples de buffets et cocktails S Beldio

48. Buffet petit déjeuner http://www.venere.com/fr/hotels/barcelone/hotel-vincci-arena/ Buffet cocktail www.west-events.com Buffet assis www.west-events.com S Beldio Tardivon.fr

49. Exemple de propositions de buffets http://www.photos-de-provence.com S Beldio

50. Exemple de propositions « cocktails » – Hôtel de la Plage Calais http://www.hotel-plage-calais.com/modulosite2/kyriad-plage-seminaire.htm#35 Cocktail & Vin d’honneur Cocktail 1   6 €(4 canapés salés, 2 mignardises sucrées) Cocktail 2   9 €(3 canapés salés, 3 mignardises sucrées, 2 sandwichs d’un pain surprise) Cocktail 3   12 €(3 canapés salés, 3 mignardises sucrées, 2 sandwichs d’un pain surprise, 2 feuilletés) - - - - - - - - - - - - - - - - - -2 coupes de champagne   10 € 2 coupes de crémant   7 € 2 kir au vin blanc   5 € S Beldio