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La Charcuterie

La Charcuterie. Elle représente à l’origine les produits à base de viande et d’abats de porc essentiellement. De nos jours, ce terme désigne aussi les préparations à base de volaille, de gibier ou autre animal de boucherie.

ronny
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La Charcuterie

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Presentation Transcript

  1. La Charcuterie Elle représente à l’origine les produits à base de viande et d’abats de porc essentiellement. De nos jours, ce terme désigne aussi les préparations à base de volaille, de gibier ou autre animal de boucherie. Depuis longtemps, les spécialités régionales ont été obtenues par les procédés de salage, séchage et fumage. Actuellement le marché de la charcuterie est très structuré, la majorité de la production se fait de façon industrielle.

  2. Différentes variétés L’Andouille : Préparée traditionnellement à partir de l’appareil digestif du porc, on rajoute souvent des morceaux de gorge, poitrine ou tête. Conditionnée dans un gros boyau de porc, après fumage elle est pochée.

  3. Différentes variétés L’Andouille : Préparée traditionnellement à partir de l’appareil digestif du porc, on rajoute souvent des morceaux de gorge, poitrine ou tête. Conditionnée dans un gros boyau de porc, après fumage elle est pochée.

  4. Différentes variétés L’Andouillette : Préparée traditionnellement à partir des intestins du porc, on peut y adjoindre de l’estomac de porc, de la fraise de veau, de la caillette de bœuf. Conditionnée dans un boyau de porc, elle est cuite dans un bouillon ou du lait.

  5. Différentes variétés L’Andouillette : Préparée traditionnellement à partir des intestins du porc, on peut y adjoindre de l’estomac de porc, de la fraise de veau, de la caillette de bœuf. Conditionnée dans un boyau de porc, elle est cuite dans un bouillon ou du lait.

  6. Différentes variétés Le Boudin : Les boudins noirs sont préparés à base de sang et gras de porc. Le boudin blanc est à base de viande On dit qu’il existe autant de sortes de boudins que de charcutiers

  7. Différentes variétés Le Boudin : Les boudins noirs sont préparés à base de sang et gras de porc. Le boudin blanc est à base de viande On dit qu’il existe autant de sortes de boudins que de charcutiers

  8. Différentes variétés Le Jambon cuit : Terme réservé à la cuisse du porc, il est obtenu par salage (injection de saumure). Il est ensuite cuit à la vapeur ou au bouillon. Certains sont cuit avec l’os (jambon à l’os). 3 qualités : Supérieur, choix et cuit standard

  9. Différentes variétés Le Jambon cuit : Terme réservé à la cuisse du porc, il est obtenu par salage (injection de saumure). Il est ensuite cuit à la vapeur ou au bouillon. Certains sont cuit avec l’os (jambon à l’os). 3 qualités : Supérieur, choix et cuit standard

  10. Différentes variétés Le Jambon cru : Il est obtenu par salage, séché ou fumé. On distingue : Jambon cru : fabrication environ 120 jours Jambon sec : 130 à 145 jours (IGP possible) Jambon sec supérieur : 210 à 270 jours ( IGP possible)

  11. Différentes variétés Le Jambon cru : Il est obtenu par salage, séché ou fumé. On distingue : Jambon cru : fabrication environ 120 jours Jambon sec : 130 à 145 jours (IGP possible) Jambon sec supérieur : 210 à 270 jours ( IGP possible)

  12. Différentes variétés Le Jambon cru : Il est obtenu par salage, séché ou fumé. On distingue : Jambon cru : fabrication environ 120 jours Jambon sec : 130 à 145 jours (IGP possible) Jambon sec supérieur : 210 à 270 jours ( IGP possible)

  13. Différentes variétés Les Rillettes: Viande de porc à l’origine cuite dans sa propre graisse, les rillettes sont élaborées aujourd’hui à partir de diverses viandes ou volailles. On prépare aussi actuellement des rillettes à base de poissons (saumon, maquereau…)

  14. Différentes variétés Les Rillettes: Viande de porc à l’origine cuite dans sa propre graisse, les rillettes sont élaborées aujourd’hui à partir de diverses viandes ou volailles. On prépare aussi actuellement des rillettes à base de poissons (saumon, maquereau…)

  15. Différentes variétés La Saucisse : Élaborée à partir d’un hachis plus ou moins fin de viande de porc, elle est embossée dans un boyau de porc. On y adjoint parfois d’autres viandes ( bœuf, veau, volaille)

  16. Différentes variétés La Saucisse : Élaborée à partir d’un hachis plus ou moins fin de viande de porc, elle est embossée dans un boyau de porc. On y adjoint parfois d’autres viandes ( bœuf, veau, volaille)

  17. Différentes variétés La Saucisse : Élaborée à partir d’un hachis plus ou moins fin de viande de porc, elle est embossée dans un boyau de porc. On y adjoint parfois d’autres viandes ( bœuf, veau, volaille)

  18. Différentes variétés Le Saucisson : Elle est élaborée à base d’un hachis de viande plus ou moins grossier, assaisonné et mis en boyau. Il existe une très grande variété de saucisse selon les régions

  19. Différentes variétés Le Saucisson : Elle est élaborée à base d’un hachis de viande plus ou moins grossier, assaisonné et mis en boyau. Il existe une très grande variété de saucisse selon les régions

  20. Différentes variétés Le Saucisson : Elle est élaborée à base d’un hachis de viande plus ou moins grossier, assaisonné et mis en boyau. Il existe une très grande variété de saucisse selon les régions

  21. Autre produits de charcuterie Terrine Fritons Ballottine Rillons Pâté Lorrain Galantine Tourte Pâté Foie Gras

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