Heimavinnsla og sala afurða beint frá býli

1. Heimavinnsla og sala afurða beint frá býli Árni Jósteinsson & Sigríður Jóhannesdóttir

2. Unnið er að framgangi heimavinnslu á mörgum vígstöðvum Bændasamtökin (lög og reglur, leiðbeiningar, heimasíða) Verkefnið “Beint frá býli” (tengslanet frumkvöðla) Kvennaverkefnið “Byggjum Brýr” Verkefni Iðntæknistofnunar “Vaxtarsprotar” (suðurland og Strandir og N.land vestra) Matvælaverkefni Eyjafirði (vaxtarsamningur,matvæla og ferðaþjónustuklasi) Verkefnið Matarkistan Skagafjörður Félagsskapurinn Matur, Saga, Menning Norræna ráðherranefndin, verkefnaflokkur í gangi, margar ísl. umsóknir Atvinnuþróunarfélag vestfjarða, Strandir Búnaðarasamb Vesturlands bændamarkaðir Frumkvöðlsetur á Höfn Hornafirði (Matvælasetur, ferðaþjónusta og héraðsvörur) Handverkshátíðin Hrafnagili Vaxtarsamningur…

3. Where the Food Dollar Goes Shipper, Processor, Distributor, Marketing AG Supplier Að taka og/eða skapa virðisauka Virðisaukning nær til tveggja mismunandi stefna sem eru í eðli sínu ólíkar en geta þó vel farið saman. Hér er annarsvegar um það að ræða að fyrirtæki yfirtaka einfaldlega fleiri verkliði í virðisaukakeðjunni og hinsvegar það að fyrirtækin hanna og skapa virðisauka. Upphaflega var áherslan einkum á það að yfirtaka liði í virðisaukakeðjunni enda hefur verið bent á að hlutur býlanna í þeim fjármunum sem eitt er í landbúnaðarvörur hefur verið minkandi um langt árabil. Dr. Steward Smith birti frægt graf af þessari þróunin í Ameríku á tímabilinu 1910 – 1991 (í hvað fer dollar sem varið er til matarkaupa ?). Grafið sýnir hvernig hlutfall bóndans í hverjum dollar sem eytt er í matvæli, hefur minkað á liðnum árum. Sem dæmi má nefna að þetta hlutfall minkaði í Bandaríkjunum frá 22% árið 1950 niður í 7,9% árið 2000

4. Í nútímanum felst virðisaukning meir og meir í hönnun og sköpun virðisauka þ.e. menn framleiða og selja ”upplifunina” en ekki bara steikina en með því er átt við upplýsingagjöf, menningu, menntun, skemmtun, ímynd og aðra huglæga þætti. Reynslan frá vesturlöndum sýnir að fyrirtæki sem veðja á vöru og/eða þjónustu sem er einstök og/eða frábrugðin hinu hefðbundna, ná oft ótrúlegum árangri. Hér er oft um að ræða einhver sérstök gæði eins og t.d.: -lífrænt vottaðar vörur, -sérstök vörumerki, -uppruni frá sérstökum landsvæðum og/eða framleiðendum, -upprunamerkingar, -umhverfismerkingar o.fl. Vörur með sérstöðu er oft hægt að selja með tugum eða hundruðum prósenta hærri álagningu en hefðbundnar vörur.

5. Virðisaukning tekur á sig margar birtingarmyndir þegar rætt er um söluaðferðir s.s. -  Sala heima á býli -  Sala gegnum ferðamannafjós -  Sala við vegkant -  Sala á bændamarkaði -  Sala hjá ferðaþjónustufyrirtæki (eigið eða nálægur ferðaþjónustubær) -  Sala í sveitaverslun (eigin eða nálægri verslun) -  Sala í ákveðnum völdum “gourme” búðum (fáar verslanir og mikið magn) -  Sala til mötuneytis stórs fyrirtækis -  Sala í gjafakörfuframleiðslu t.d. jólagjafir fyrirtækja -  Sala gegnum internetið -  Sala til valinna veitingahúsa -  “Komdu og týndu” (viðskiptavinir taka upp ber, kál, kartöflur, jólatré o.m.fl.) -  “Fósturgarðar” (þéttbýlisbúar leigja grænmetis- eða kartöflugarða af bændum) -  “Sala beint frá býli til skóla eða stofnunar” (samið við stofnun í heimabyggð) -Farandsala (t.d. kartöflur)

6. Vörurnar geta verið óteljandi – bara háð eigin hugmyndaflugi Ostar (margar tegundir og mörg hráefni s.s. kúamjólk, geitamjólk, sauðamjólk) Mjólk (merarmjólk, sauðamjólk, geitajólk, kúamjólk) Ís (margar tegundir, bragðefni og stærðir) Vín (margar tegundir og hráefni s.s. ber, fjallagrös, blóm, bygg) Súkkulaði og salgæti Sultur (margar tegundir s.s. ber, rabarbari) Brauð og kökur (margar tegundir s.s. soðibrauð, hverabrauð, flatbrauð) Grænmeti (margar tegundir s.s. tómatar, kál, agúrkur, paprika) Katröflur Silungur og lax Hákarl og harðfiskur Saftir Fjallagrös, grasöl o.fl. Sápur og snyrtivörur Kjötvörur (margar tegundir og mörg vinnslustig, kindur, naut, svín, alifuglar) Ávextir (epli, appelsínur, bananar) Egg (hænur, æðarfugl, svartfugl) Blóm (margar tegundir, stór, lítil, inni, úti) Lífrænt ræktað grænmeti Hunang Hrogn Áll Dúfur Villibráð (rjúpur, gæsir, kanínur, hreindýr, fuglar) Þorramatur og slátur

7. Matartúrismi! Fullvinnsla og sala matvæla beint frá býli tengist hugtakinu matarferðaþjónustu (food tourism) á marga vegu. Í tímaritinu TOMORROW’S WORLD, CONSUMER AND TOURIST í nóvember 2006 birti Dr. Ian Yeoman neðangreint líkan sem byggir á flokkun matartúrisma samanber Hall og Mitchell1. Eins og sjá má á myndinni eru “gastronomic” ferðamenn einungis lítill hluti heildarfjölda ferðamanna en þeir eru hinsvegar eyðslusamir Wine and food tourism as a niche tourism product (Yeoman. I, 2006) Flokkun ferðamannanna sbr. líkanið er eftir áhuga á matvælum þ.e. allt frá hefðbundinni ferðaþjónustu í dreifbýli þar sem áhugi ferðamannsins á matvælum telst lítill (þrátt fyrir að hann kunni að vera áhugasamur um að heimsækja bændamarkaði vegna þess að það hefur ofan af fyrir honum ´something to do´), yfir í “Culinairy tourism” þar sem ferðamaðurinn hefur nokkurn áhuga á matvælunum og myndi heimsækja víngerðir og viský verkmiðjur sem lið í umfangsmeiri lífstílsafþreyingu. Markaðir heimavinnslu og sölu afurða eru því fjölmargir og innbyrðis ólíkir (áhersla á þarfir viðskiptavinarins – áhersla á þarfir framleiðandans).

8. Breytt matvælalöggjöf frá janúar 2006 Frá 1 jan 2006, EU tilskipun 93/43/EEC (852/2004, 853/2004, 854/2004, 882/2004) Ný matvælareglugerð hérlendis væntanleg í ágúst nk. -Frjálst flæði matvæla -Framleiðandinn er ábyrgur -Allir liðir matvælakeðjunnar í lagi -Rekjanleiki, eitt skref aftur og eitt fram -Kerfisskoðun kemur í stað staðarrýni -Væntingar um atvinnugreinaviðmiðanir -Krafa um HACCP -Hæfileg menntun Önnur sjónarmið s.s. Jafnræðisreglan og aðgöngutakmarkanir

9. Nokkrar staðreyndir um nýju EU löggjöfina • Viðauki með tilskipun fjallar um hvernig matvælahúsnæði eigi að líta út • í afar grófum dráttum (Lay-out, hönnun, byggingarhlutar, stærð eiga að • gefa möguleika á nægilegri hreingerningu og/eða sótthreinsum. Eigi einnig • að hindra uppsöfnun óhreininda, snertingu við eiturefni, vernda gegn framandi • íhlutum í matvælin, gera góður hollustuháttavenjur möglegar og þar sem slíkt • á við- hitastýringu. ... Þetta má túlka á marga vegu – túlkunin á að tryggja að • niðurstaðn verði mikið matvælaöryggi – tækið er HACCP • Tilskipunin inniheldur klásúlu um að húsnæði “småskaliga” matvælafyrirtækja • megi samþykkja með einfölduðum kröfum þegar reglurnar í tilskipuninni eru • notaðar. Þetta er tíundað all náið í tilskipuninni. • Tilskipunin leggur upp til að eftirlitskosnaður megi vera hlutfallslega lægri í • heimavinnslufyrirtækjum!

10. Nokkrar staðreyndir um túlkun EU löggjafar o.fl. Í Austurríki og Þýskalandi sér bóndinn um slátrunina að viðhöfðu samráði við dýralækni sem felur í sparnað m.v. norræna framkvæmd með dýralækni á staðnum. Að nota timbur í innréttingar í sláturhúsum er núorðið talið óhollustusamlegt – en greni hefur innbyggða vörn gegn bakteríum! – er ástæða til endurskoðunar?

11. Nokkrar sérstakar nálganir varðandi heimavinnslu! • Ætti að vera markaðsmálin! • Er oftar en ekki árekstrarnir þrír -Það má ekki nota heimaeldhús til matvælaframleiðslu (alm. markað) -Kröfurnar til heimaslátrunar -Framleiðsal úr ógerilsneyddri mjólk

12. Færanleg sláturhús 1.5 million US $ 8 manns í aðgerð í einu 20 kindur pr. dag pr 1 slátrari

13. Berg gård í Noregi Heimavinnsla - Ókeypissláturhús í Noregi ! Verslun A B • Á Berg gård í Noregi er fjárbú með lausa grísi, býflugnarækt, kornrækt • og vinnslu, hafra, grænmeti o.fl. Þarna er sláturhús með leyfi, verslun með • Kjötvörur, veitingastaður og sveitaverslun – allt í sömu byggingunni. • Með því að halda slátrun og kjötvinnslu aðskildu í tíma í sama rýminu telur • Bóndinn, Sven Bergfjord að sláturhúsið hafi verið ókeypis fyrir hann! Þau • slátra bara eigin skepnum ennþá (slátra 25 dýrum/dag). • Samþætta sláturhúsið – slátrun, vinnsla og virðisaukning gengur fyrir sig • með eftirfarandi hætti: • Slátrun (A) og skrokkar sendir í kælirými (B) • Kjöteftirlit fer fram í kælirými (B) • Skrokkar færðir yfir í hreinsað sláturrými (A) sem nú nýtist við vinnslu • Kælirinn er hreinsaður • Kjötið er flutt yfir í kælirýmið sem nú nýtist við söltun o.fl. • Hið hreinsaða sláturrými er nýtt til virðisaukningar, pökkunar o.fl og er • líka notað við hunangsframleiðsluna.

14. Þáttaka í margvíslegum tengslanetum: -Markaðsfærslu netverk (Produit en Bretagne) -Food trails (Malt Wiskey Trail - snapseruten) -Gæðanetverk (parmigiano-reggiano – parmesanost) -Viðskiptaþróunarnetverk (Tastes of Anglia – markaðsfæra regionale gæðavörur) -Þekkingar/lærdómsnetverk (Adelaide Hills Foods – gastronomic profil, Matforsk) -Samtök með neytendum (Big barn – stofnað af neytendum, Slow food) -Atvinnupólitsk netverk (Welsh Food and drink, Leader+)

15. Tvær áhugaverðar heimasíður Heimasíða Sóknarfæris á www.bondi.is Heimasíða byggjum brýr http://www.building-bridges.is

16. Ísland í dag Hvað getum við gert til að greiða fyrir framgangi heimavinnslu? Lög og reglur eru ekki vandamál! • Boðið námskeiðahald (hvar er áhugi, hvað vill fólk fá) • Bent fólki á “þú mátt það” • Benda á heimasíður sóknarfæris, www.beintfra byli, BB og annað efni • Reynt að stuðla að framvexti svæðisbundinna markaða • Ýtt undir tengslamyndun • Ráðgjöf ráðunauta og BÍ, með tengslaneti okkar ráðgjafanna • Hagmunagæslan!