1 / 69

MANAJEMEN MUTU COKLAT BATANG

MANAJEMEN MUTU COKLAT BATANG. Nyimas Ekinevita (105100701111011) Luluk Nur Indah (105100313111005) Agdinal Brilliant (105100313111004) Rizky Bagus Ananta (105100701111004) Moch Hima Muchlison (105100701111006) Bety Oktavianita (105100701111001). FLAVOR. CHOCOLATE BAR. TEKSTUR.

sitara
Télécharger la présentation

MANAJEMEN MUTU COKLAT BATANG

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. MANAJEMEN MUTU COKLAT BATANG Nyimas Ekinevita (105100701111011) Luluk Nur Indah (105100313111005) Agdinal Brilliant (105100313111004) Rizky Bagus Ananta (105100701111004) Moch Hima Muchlison (105100701111006) Bety Oktavianita (105100701111001)

  2. FLAVOR CHOCOLATE BAR............ TEKSTUR lemakkakao susu gulahalus pasta kakao

  3. DIAGRAM ALIR

  4. MIKROBA Yg menguntungkan pertumbuhankhamirpadasaatfermentasiSaccharomycescerevisiae, Candida rugosadanKluyveromycesmarxianus Menghasilkanalkohol jyangmenghidrolisispektin yang menutupibiji Bahan yang merugikandiantaranyajamur,bakteri,kapangdancendawan

  5. TABEL HRACCP MATERIAL

  6. TABEL HRACCP MATERIAL

  7. TABEL HRACCP MATERIAL

  8. TABEL HRACCP MATERIAL

  9. TABEL HRACCP PROSES

  10. TABEL HRACCP PROSES

  11. TABEL HRACCP PROSES

  12. TABEL HRACCP PROSES

  13. BIAYA MUTU Biaya mutu dari pembuatan coklat batang dengan asumsi biaya produksi sebesar Rp 500.000.000

  14. ALOKASI BIAYA PER AKTIVITAS

  15. BIAYA PENCEGAHAN

  16. BIAYA PENILAIAN

  17. BIAYA KEGAGALAN INTERNAL

  18. BIAYA KEGAGALAN EKSTERNAL

  19. ANALISIS PENGENDALIAN KUALITAS PRODUKSI PEMBEKUAN UDANG PT. ISTANA CIPTA SEMBADA DENGAN MENGGUNAKAN DIAGRAM KONTROL C 

  20. Sejarah perusahaan PT. ISTANA CIPTASEMBADA PT. Istana CiptaSembadaadalahsebuahperusahaanswastanasional(PMDN) yang bergerakdalamindustriperikanan, khususnyaeksporudangbeku. Produkyang dihasilkan PT. Istana CiptaSembadasampaisaatinitelahdiakuisebagaikomoditiekspor non-migasyang sudahmendapatkanpasarinternasionalterutamaJepangdanAmerika.

  21. Tujuan Perusahaan Tujuan pendirian perusahaan adalah untuk meningkatkan produksigunamencapaiswasembada protein hewani, memenuhibahanbakuindustridalamnegeri, meningkatkandevisasertauntukmeningkatkanpendapatandantarafkehidupanparanelayan/petaniudang(komoditiperikanan).

  22. Hasil Produk • Tubuhudangsebagianbesar (60% - 80%) terdiriatascairan yang terdapatdalamsel, jaringandanruangan-ruanganantarsel. • Kandungancairan yang hampirmendominasitubuhudanginimengakibatkanfluktuasiberatdanresikokerusakan yang tinggi. • Salahsatucaramengawetkanudang yang tidakmengubahsi • fat alamiudangadalahpendingindanpembekuan. Padaprinsipnyaprosespembekuanbertujuanmengawetkansifat-sifatalamiudangdengancaramenghambataktifitasbakterimaupunenzim.

  23. Jenis Produk Produk-produk PT. Istana Cipta sembada dapat dijelaskan sebagai berikut : • H/L ( Head less ) dan Peeled undeveined (PU) • Peeled Tail On ( PTO ) • Peeled Deveined Tail On ( PDTO ) • Peeled And Deveined ( PND )

  24. H/L ( Head less ) dan Peeled undeveined (PU) produkinimengalamiperlakuanpencucian, danpemotongankepalasesuaidengankarakteristiksetiapproduknya. • Peeled Tail On ( PTO ) Produkiniselainmengalamiperlakuanpencuciandanpemotongankepalajugamengalamiperlakuansepertipengupasankulit, pembelahanruas, pembuanganusus, pemijatandan lain-lain sesuaidengankarakteristiksetiapproduk.

  25. Peeled Deveined Tail On ( PDTO ) produkiniselainmengalamiperlakuanpencuciandanpemotongankepalajugamengalamiperlakuansepertipengupasankulit, pembelahanruas, pembuanganusus, dan lain-lain sesuaidengankarakteristiksetiapproduk. • Peeled And Deveined ( PND ) produkiniselainmengalamiperlakuanpencuciandanpemotongankepalajugamengalamiperlakuansepertipengupasankulit, pembelahanruas, pembuanganusus, perendamandalamlarutanSSTTP dan lain-lain sesuai dengan karakteristiksetiapproduk.

  26. Pemasaran Produk • Semuaprodukjenisudang yang dihasilkandalamprosesproduksiPT. Istana Ciptasembadaditujukanuntukpasarekspor, dengannegaratujuanyaitu : Jepang, EropadanAmerikaserikat. • StrukturOrganisasi Manajer Perusahaan ManajerOperasi AsistenManajerProduksi AsistenManajerPengadaan AsistenManajerTeknik PengawasMutu

  27. Penjadwalan tenaga kerja • PT. Istana Cipta Sembada memperkerjakan 1.012 tenaga kerja, yang sebagian besar adalah wanita, karena wanita lebih teliti dan hatihati dibandingkan pria. • Komposisi tenaga kerja adalah 249 laki-laki dan 763 wanita, dengan perincian berdasarkan tiap departemen sebagai berikut:

  28. Permasalahan Bagaimanakah proses pengendalian kualitas produksi pembekuan udang PT. Istana Cipta Sembada dan faktor-faktor apa sajakah yang mempengaruhinya?

  29. Statistical Quality ControlPengendalianKualitasStatistik • Alasanutamamengadakanpengendaliankualitasstatistikadalahuntukmenyelidikiapakahprosesproduksiberadadalambatas-bataskontrolsesuaidenganstandar yang ditetapkanperusahaandanuntukmencapaikepuasanpelanggan. • Pada PT Istana CiptaSembadamenggunakanGrafikPengendaliKualitasStatistik

  30. Untukmenyusungrafikpengendaliprosesstatistikdiperlukanbeberapalangkahsebagaiberikut : 1. Menentukan sasaran yang akan dicapai. 2. Menentukanbanyaknyasampeldanbanyaknyaobservasi. 3. Mengumpulkan data 4. Menentukangaristengahdanbatas-bataspengendali. 5. Merevisigaristengahdanbatas-bataspengendali.

  31. Grafikpengendaliatau diagram kontroldigunakanuntuk : 1. Menentukan apakah suatu proses berada dalam pengendalian statistik. Dengandemikian diagram kontroldigunakanuntukmencapaisuatukeadaanterkendalisecarastatistik. 2. Memantauprosesterusmenerussepanjangwaktu agar prosestetapstabilsecarastatistikdanhanyamengandungvariasipenyebabumum. 3. Menentukankemampuanproses ( proccescapability ). Batas-batas darivariasiprosesditentukansetelahprosesberadadalampengendalianstatistik.

  32. Proses pengendalian kualitas • DepartemenPengadaan (procurement department) Di sub-departemen procurement, prosespengendaliankualitasproduksidimulaisaatpenerimaanbahanbakumentah, denganprosedurpengendaliankualitassebagaiberikut: 1) Membongkarbahanbakuudangdenganhati-hati, cepat, seperlunya, dan mencegah dari kerusakan fisik. 2) Menjagatemperaturudang < C 0 5 denganescurah 3) Bahanbakuudang yang diterimatidakmengandung anti biotikdengansuratjaminandaripetani-petambakudangatau supplier. 4) Melakukan sampling terhadapsemuabahanbakuudangdarisetiappetani-petambakudangdan supplier untukmengecekbau, kualitasfisik, danukuranudang. 5) Melakukan sampling terhadapsemuabahanbakuudangdarisetiappetani-petambak udang dan supplier untuk mengecek mikroorganisme dan antibiotik dalam laboratorium.

  33. Zona A Dalam setiap tingkatan proses pengendalian kualitas, bahan baku udang harus dicuci dengan larutan clorine untuk menjamin kebersihan bahan baku. Proses stack digunakan untuk mengatur rata-rata aliran bahan baku, sehingga tidak ada bottle neck dalam setiap tahapan proses. Prosedur ketentuan kerja di zona A adalah sebagai berikut:

  34. Potong kepala (de heading) a. Pemotongan kepala udang segar dilakukan secara manual diruang pemrosesan. b. Pemotongan kepala udang menggunakan kuku logam. c. Temperatur bahan baku harus dijaga pada suhu < 5 °C dengan serpihan es. d. Pengecekan hasil pemotongan kepala udang secara random/acak dilakukan oleh staf Quality control.

  35. Pencucian(washing) a. Hasildaripotongkepaladiletakkandikotak fiber untukpencucianI. Pencucian I menggunakan air clorinedengankonsentrasi10 ppm. b. Pencucian II dilakukansetelahtahap peeling dan de veining. Untukpencucian II, udangdicucidengan air clorinedengankonsentrasi 10 ppm dalam kotak fiber. c. Pencucian III dilakukantiga kali. Pencucianpertamadankeduamenggunakanair berklorinedengankonsentrasi 5 ppm. Sedangkanpencucianketigamenggunakan air berkadarklorine2 ppm. d. Untukproduk PTO, pencucianhanyadilakukandua kali denganmenggunakan air berkadar klorine 5 ppm. e. Temperatur air harusdijaga < 5 °C.

  36. PengupasandanPembersihan (peeling and deveining) a. Pengupasandilakukansecara manual, yang dibedakanmenjadiduatipe, yaituproduk PTO danproduk PND : • PND : Pengupasan pada ruas 1-6, bagian ekor ikut dikupas. Pembersihanurat /pembuluhpadaruaske 3 atauke4 dengan menggunakan pin dari stainless steel. • PTO : Pengupasanpadaruas 1-5, bagianekortidakdikupas. Pembersihanpembuluhpadaruaske 3 atauke4 dengan menggunakan pin dari stainless steel. b. Peeling dan Deveining secaracepat, seperlunyadanhati-hati. c. Temperaturbahanbakudijagapadasuhu < 5 °C.

  37. Zone B Dalam setiap tingkatan proses pengendalian kualitas, bahan baku udang harus dicuci dengan larutan klorin untuk menjamin kebersihan bahan baku, dimana prosedurnya adalah sebagai berikut :

  38. Pemisahanwarna (separating colour) a. Untukproduk Head Less and PND, warnaudangjenisBlack Tiger dikelompokkanmenjadi 4 warna, yaitu : birutua (dark blue), birucerah (light blue), hitam (black), dandark black/coklat(brown). Untukudangputih, warnanyadipisahkanmenjadi2 warna, yaitubirudankuning. Prosespemisahanwarna tergantung pada permintaan konsumen. b. Pemisahanwarnadilakukan secara manual. c. Temperaturbahanbakudijagapadasuhu < 5 °C.

  39. Pengukuran (sizing) a. Untuk produk Head Less and PND, ukuran dan grade disesuaikan dengan standar. b. Untuk produk PTO, ukuran tergantung pada permintaan konsumen. c. Penentuan ukuran dilakukan secara manual. d. Penentuan ukuran dilakukan secara cepat dan seperlunya.

  40. Penimbangan(weighting) a. Untukproduk Head Less and PND, penimbanganseharusnya 1,8kg plus beratekstra yang tergantungpadakondisiudang. b. Untukproduk PTO, penimbanganseberat 400 gr. c. Pengecekan dan kalibrasi skala sebelum penggunaan. d. Pengawasandan monitoring beratprodukdilakukansetiap10 keranjang, untukmengetahuiberatbersihdanjumlahkeseluruhan. e. Penimbanganberatdilakukansecaracepatdanseperlunya.

  41. Penyusunan (arranging) a. Untuk produk block frozen, udang disusun pada inner pan. b. Untuk produk PTO, udang disusun pada tray foam. c. Penyusunan dilakukan secara urut berdasarkan ukuran dan label ukuran.

  42. Zona C (value added) Di Zona Value Added, proses pengendalian kualitas dimulai dari pengukuran (sizing), ini hanya diperuntukkan untuk produk value added yang sesuai dengan permintaan pelanggan. Zona value added mempunyai ruangan tersendiri untuk melakukan proses pengendalian dengan sumber daya manusia yang mempunyai ketrampilan khusus dimana prosedurnya adalah sebagai berikut :

  43. Sizing a. Untuk produk Head Less and PND, ukuran dan grade sesuai dengan standar. b. Untuk produk PTO, ukuran sesuai dengan permintaan dari konsumen dan jenis produk. c. sizing dilakukansecara manual. d. Sizing dilakukan dengan cepat dan seperlunya. e. Temperatur bahan baku dijaga pada suhu < 5 °C dengan serpihan es.

  44. Pemisahanwarna (separating colour) • a. Untukproduk Head Less and PND, warnaudangjenisBlack Tiger dikelompokkanmenjadi 4 warna, yaitu : birutua (dark blue), birucerah (light blue), hitam (black), dandark black/coklat(brown). Untukudangputih, warnanyadipisahkanmenjadi2 warna, yaitubirudankuning. Prosespemisahanwarna tergantung pada permintaan konsumen. b. Pemisahanwarnadilakukan secara manual. c. Temperaturbahanbakudijagapadasuhu < 5 °C.

  45. Penimbangan(weighting) a. Untukproduk Head Less and PND, penimbanganseharusnya 1,8kg plus beratekstra yang tergantungpadakondisiudang. b. Untukproduk PTO, penimbanganseberat 400 gr. c. Pengecekan dan kalibrasi skala sebelum penggunaan. d. Pengawasandan monitoring beratprodukdilakukansetiap10 keranjang, untukmengetahuiberatbersihdanjumlahkeseluruhan. e. Penimbanganberatdilakukansecaracepatdanseperlunya

  46. Pengupasan dan Pembersihan (peeling and de veining) a. PND : Pengupasan pada ruas 1-6, bagian ekor ikut dikupas. Pembersihanurat /pembuluhpadaruaske 3 atauke4 dengan menggunakan pin dari stainless steel. b. PTO : Pengupasanpadaruas 1-5, bagianekortidakdikupas. Pembersihanpembuluhpadaruaske 3 atauke 4 denganmenggunakan stick dari stainless steel. c. Peeling dan Deveining secaracepat, seperlunyadanhati-hati. d. Temperaturbahanbakudijagapadasuhu < 5 °C.

  47. Slice, Cutting and Belly cut a. Untuk produk PTO, pemotongan ujung telson (bagian dari ekor udang) menggunakan gunting stainless steel. b. Untuk produk PTO, belly cut dilakukan secara manual menggunakan pisau stainless steel untuk memotong bagian belly dari udang secara diagonal. c. Temperatur bahan baku dipertahankan < 5 °C dengan es.

  48. Penguluran(stretching) a. Untuk produk PTO, penguluran dilakukan menggunakan pengulurdari stainless steel. Panjanghasildaripenguluransesuaidenganukuranpermintaandaripelanggan. b. Temperaturbahanbakudipertahankan < 5 °C denganes. c. Pengecekanhasil stretching dilakukanoleh supervisor. d. Pengulurandilakukandengancepatdanhati-hati.

More Related