Wine Tasting 第 七 章 葡萄酒的质量与风格 Chap. 7 Quality and Style of Wine 主讲:刘延琳 By Prof. Yanlin Liu - PowerPoint PPT Presentation

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  1. Wine Tasting第 七 章葡萄酒的质量与风格Chap. 7 Quality and Style of Wine主讲:刘延琳By Prof. Yanlin Liu

  2. 葡萄酒质量与风格Quality and Style of Wine 一、葡萄酒的质量 Quality of wine 二、葡萄酒的风格 Style of wine 三、影响葡萄酒质量与风格的因素 Influence factors

  3. How to define quality • Much has been written about quality. • "Quality is something perceived more than defined" (Pisani); • "The quality of a wine is easier to experience than to demonstrate" (Poupon); • “The quality of a wine is difficult to define in an entirely unequivocal(不含糊的) way."

  4. How to define quality Quality criteria have often been studied. A distinction is made between thenegative aspect which is the absence of faults and corresponds to a minimal quality threshold, and the positive aspect which concerns real qualities: pleasure, appeal, complexity, personality, purity.

  5. How to define quality According to English-Chinese-Italian-French Oenological Dictionary: Quality, representing a subjective and an objective dimension could be defined as “the altogether characteristics of the wine that , directly or indirectly, satisfy the explicit and implicit demands of the consumer” 质量包括主观和客观两个方面,葡萄酒能够直接或间接满足消费者所表达和暗示的需要的所有特性的总和。

  6. Wines with superior quality • purity with no measurable faults • visual appeal (color and clarity) • richness of aromatics • good length related to flavor (lingering) • define the finish (most times looking for a clean finish) • a distinctive personality • harmony and balance

  7. Remember that a quality wine comes from the following: • the climate and soil conditions • the grape variety • ability to grow the grapes effectively and producing the wine • a client that believes that the particular wine has a quality and is willing to pay for it

  8. 什么是葡萄酒质量 • 质量:某种产品能满足(消费者)表达和暗示的需要的特性的总和。暗示的需要为该类产品标准的要求(如产品的安全性、标签、计量等);表达的需要则因人而异,故有不同的概念。 • 食品质量由4个构成要素( 4S概念): • 安全(SECURETE):是所有消费者都需要的; • 健康(SANTE):与相关食品所带来的营养有关; • 满足(SATISFACTION):对于消费者来说,这是最明确的。满足主要是就其感官舒适(口味、颜色、气味、结构等)而言,即享乐原则; • 服务(SERVICE),如便于使用、贮藏等。

  9. 一、葡萄酒的质量 (一) 关于质量的定义: 1.从消费者、品尝者评价的角度反映的是葡萄酒的感观质量即主观质量。 2.从理化分析的结果上反映出的是葡萄酒的客观质量。 (二) 关于葡萄酒的质量标准 1.客观标准(理化标准): 是指那些可用仪器分析方法确定的标准。 2.主观标准(感观标准): 是指那些通过品尝员的品尝确定的标准。

  10. 葡萄酒的客观质量和主观质量 • 一些质量指标是完全可以量化的,即是所谓客观质量。这些指标包括物理、化学、微生物学指标,如含糖量、酒度等,它们可以用理化分析方法进行测定。 • 一些质量指标则是完全凭感觉的,如口感、颜色、气味等,这就是所谓主观质量,也就是感官质量,它们则只能用感官评价来进行测定。而葡萄酒的感官质量才是消费者追求的主要目标。

  11. 二、葡萄酒的风格 • 葡萄酒的风格是指一种葡萄酒区别于同类其它葡萄酒的令人舒适的独有特征和个性。 • 风格是构成葡萄酒感观质量的一个部分。所以它必须是区别于同类其他葡萄酒的使人感觉舒适、愉快的个性和特征。否则就不是风格,而是缺陷。

  12. 三、影响葡萄酒质量与风格的因素 • 葡萄酒是人和自然关系的产物,是人在一定的气候、土壤等生态条件下,采用相应的栽培技术,种植一定的葡萄品种,收获其果实,通过相应的工艺进行酿造的结果。 • 因此,原产地的生态条件、葡萄品种以及人所采用的栽培、采收、酿造方式等,决定了葡萄酒的质量和风格。因此,影响葡萄酒质量和风格的因素可分为自然因素和人为因素两大类。

  13. 影响葡萄酒质量和风格的因素  • 自然因素 包括气候、地质、土壤等生态条件和与之相适应的品种; • 人为因素 包括与自然因素相适应的栽培管理措施和酿造、贮藏方式等。 • Climate, soil and grape variety are natural elements of quality but human skill is necessary to make the most of them. "Air, soil and the planting of vines are a vineyard's foundation.

  14. 生态(地理范围、气候条件、土壤条件等) 与生态条件相适应的品种 自然因素 潜在质量 影响葡萄酒 质量的因素 栽培管理措施 采收 原料的机械处理 发酵 陈酿 人为因素 潜在质量的表现 影响葡萄酒质量的因素

  15. 影响葡萄酒质量和风格的因素 • 自然因素和人为因素两者之间是密切相关,互为影响的,如自然因素受到人为影响,如人对园地、品种的选择、改造等;人为因素也只能在自然因素的前提下发挥作用与影响。 

  16. 影响葡萄酒质量和风格的因素 • 自然因素,加上栽培管理措施等人为因素,一方面决定了葡萄酒原料的质量,进而影响到葡萄酒的质量可以说自然因素提供的是葡萄酒的潜在质量。第二方面,自然因素是决定葡萄酒风格的主要因素。 • 可以说人为因素就是将受自然因素决定的葡萄原料中的所有质量,在葡萄酒中完美地表现出来,最终体现在葡萄酒的质量和风格上。

  17. 第2节 葡萄酒的种类Type of wine 一、品种葡萄酒 Variety wine 品种葡萄酒即用单一的葡萄品种酿造的葡萄酒 二、产地葡萄酒(原产地命名葡萄酒)Origin wine 在经过长期实践、选择的并配置最适的品种、栽培方式以及酿造方式等的最佳的生态条件下生产的葡萄酒,称产地葡萄酒。产地葡萄酒包含了品种和年份的意义。 三、年份葡萄酒 Vintage wine 在某一产地,某一品种,用标明的年份采收的葡萄原料酿造而成的葡萄酒,称为年份葡萄酒。 四、饮料葡萄酒 Table wine 通常为不同产地,不同年份,不同品种,甚至不同国家的葡萄酒的混合物。 

  18. 葡萄酒的种类 College of Enology, NWSUAF 根据人为因素,可将葡萄酒按颜色、含糖量、CO2含量等进行分类。  由于自然因素在决定葡萄酒质量与风格中的重要性,现根据自然因素将葡萄酒按产地、品种、年份等进行分类。 一、产地葡萄酒(原产地命名葡萄酒) 二、品种葡萄酒 三、年份葡萄酒 四、饮料葡萄酒

  19. 一、产地葡萄酒(原产地命名葡萄酒) 在经过长期实践、选择的并配置最适的品种、栽培管理方式以及酿造方式等的最佳的生态条件下生产的葡萄酒,称产地葡萄酒。产地葡萄酒包含了品种和年份的意义。由于各地生态条件的差异,如土壤、气候等,其适应栽培的品种以及其它的栽培管理措也有所不同。根据葡萄生产地的特点及酿成的葡萄酒的质量,可将产地分成几大类。 • (一) 最优产地 • (二) 中质产地 • (三) 较差的地区 College of Enology, NWSUAF

  20. 一、产地葡萄酒 College of Enology, NWSUAF • 产地葡萄酒充分体现了葡萄酒的产地特征,具优良的质量和独特的风格(不仅质量优良,而且各具风格)。 • 自然因素在产地葡萄酒的质量和风格中起了极其重要的作用。就其风格来讲,主要决定于产地,其次是品种。 • 在世界上的一些葡萄酒的传统生产国如法国、意大利等,都以各种方式,有的国家用法律的形式对产地及其配套品种、栽培方式、单位面积产量以及酿造方 式等加以规定和保护。表明了产地对葡萄酒质量和风格的重要性。

  21. (一) 最优产地 College of Enology, NWSUAF 该地生态条件最佳,适合贵族品种的生产,能保证使该品种能够缓慢地、充分地成熟,从而能生产优质和独特风格的葡萄酒,如法国的香滨省所生产的起泡葡萄酒是名属世界第一的,如法国干邑地区,所生产的白兰地(干邑白兰地)驰名世界。法国、意大利等国家均将这类产地以法律的形式保护起来。

  22. (二) 中质产地 College of Enology, NWSUAF 这些地区的生态条件较好,适合中档品种生产,能保证这些品种能够缓慢和充分的成熟。能生产出中档或质量偏上的葡萄酒。世界上的大多数葡萄酒生产地均属于这类地区。

  23. College of Enology, NWSUAF (三) 较差的地区 • 这些地区的生态条件较差,如雨季分布不利于葡萄成熟,或年有效积温不够,从而大多数的高、中档葡萄品种在多数年份不能充分成熟,所以生产的葡萄酒不具风格,没有个性,其好坏主要决定于酿造技术。即需要通过人为因素来掩盖原料带来的缺陷。 • 这类地区所生产的葡萄酒属于“饮料葡萄酒”。

  24. 波尔多地区法定使用的葡萄品种 • 波尔多地区法定使用的葡萄品种不算很多,有6种红品种和3种白品种。红品种有: • Merlot(梅乐):波尔多种植和使用最为广泛的品种,几乎在任何一瓶波尔多酒里都可以找到这个品种。肉质,柔软而富果香。 • Cabernet Sauvignon(赤霞珠):在左岸地区担当主要作用的品种,高贵,筋骨强健而耐久。 • Cabernet Franc(弗朗):虽然在各个地方使用的都不会很多,但是独特的香气可以赋予葡萄酒更加复合的感觉。 • Petit Verdot(味儿多),Malbec(马贝克):这两个品种在波尔多酒中使用都比较少,有些地方,有些酒庄就根本都不用,他们赋予波尔多红葡萄酒更加完美的结构,所以在知名的酒庄内,依然会让他们发挥微妙的作用。 • Carmenere(佳美娜):虽然法律规定可以使用,但是在波尔多几乎已经绝迹了。不过最近有些酒庄重新开始种植此品种,但是数量微乎其微。

  25. 波尔多地区法定使用的葡萄品种 • 波尔多地区法定使用的白品种有3个: • Semillon(赛美蓉):波尔多白酒的精髓所在,虽然在甜酒里面占的比重更大,但是不论甜酒还是干酒,Semillon带来的圆润优雅的风格才代表波尔多白酒的面貌。 • Sauvignon Blanc(长相思):在波尔多干白酒中占有较大的比例。 • Muscadelle(慕斯卡玳勒):使用较少,主要是麝香类葡萄特有的芳香特性,作为为波尔多白葡萄酒补充。

  26. 产地葡萄酒 • 质量优良,各具风格 • 取决于产地、品种

  27. College of Enology, NWSUAF 二、品种葡萄酒 品种葡萄酒即用单一的葡萄品种酿造的葡萄酒称之。这类葡萄酒具葡萄品种的鲜明个性,但产地特征不突出。酒的质量与风格主要决定于品种和酿造技术。 葡萄品种有近万个。葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化,首先是有与气候、土壤相适应的众多的葡萄品种,在不同的气候、土壤条件下栽培的结果。 与气候、土壤相适应的葡萄品种,确定了某种葡萄酒的感官特征。包括外观、口感、香气等。 • 浆果的颜色决定了外观; • 由于浆果中糖、酸、丹宁等含量的变化,决定了葡萄酒的口感; • 由于浆果中芳香物质的种类及其香气的浓度以及优雅度等,决定了葡萄酒的香气(一类香气)。 按其遗传特性及其酿成的葡萄酒的质量分成三大类:贵族品种、中档品种以及低档品种。

  28. Noble varieties • Some of these have become so well-adapted to their original production zones that, transplanted elsewhere, they become virtually unrecognizable. Such is the case with Pinot and Merlot • There are noble varieties which are the only ones capable of producing wines of refinement and longevity, recognizable for their fine flavour, and the power and individuality of their aromas.

  29. College of Enology, NWSUAF (一) 贵族品种 贵族品种指的是那些所具有的由遗传特性决定的品质和特性,使其具有生产优质高档葡萄酒的潜力的品种。代表性的品种有: • 用于生产白葡萄酒的:雷司令系列,霞多丽,比诺。上述这些品种起源于生产白葡萄酒的北部极限地区。 • 用于生产红葡萄酒的:解百纳(赤霞珠,品丽珠),梅尔诺,佳美。上述品种起源于生产红葡萄酒的北部极限地区。

  30. GRAPE VARIETY • There are also semi-noble varieties which can produce an excellent wine in a particular area, but which yield something very ordinary elsewhere. • Examples of these are the Tempranillo in Rioja, the Palomino in Jerez, the Nebbiolo in Piedmont, the Sangiovese in Chianti, the Grenache in Châteauneuf-du-Pape, Navarre or Sardinia, and many others.

  31. (二) 中档品种 College of Enology, NWSUAF 中档品种指的是那些具有的由遗传特性决定的品质和特性,使其具有生产质量中等或偏上的葡萄酒潜能的品种。 • 生产白葡萄酒的代表品种:白羽为典型代表。 • 生产红葡萄酒的代表品种:真芳德(Zinfandel),哥海娜。 • 上述这些品种,主要起源于气候炎热地区。

  32. GRAPE VARIETY • Finally, there are the common grape varieties which produce neutral table wines of little quality, either because the grapes are poor in flavour and aroma elements, or because they have a pronounced unattractive taste. • They are grown purely for their high yield which makes an indifferent product profitable.

  33. (三) 低档品种 College of Enology, NWSUAF • 由品种遗传性决定的品质及特性,使其在任何条件下都不可能生产出优质的葡萄酒。 • 白色品种主要是一些种间杂种形成的品种; • 红色品种如佳里酿、北醇等。

  34. 品种葡萄酒 • 质量优良,具品种鲜明个性 • 取决于品种和酿造技术

  35. College of Enology, NWSUAF 三、年份葡萄酒 在某一产地,某一品种,用标明的年份采收的葡萄原料酿造而成的葡萄酒,称为年份葡萄酒。 所以年份葡萄酒的标签上所印有的年份,即葡萄酒的年份是指该葡萄酒诞生的年份,确切地讲,是该酒的葡萄原料采收的年份。

  36. College of Enology, NWSUAF 三、年份葡萄酒 我们知道,在某一特定地点种植的多年生葡萄,必然要受当地气候条件的影响。对于大多数地区,每一年的气候条件,特别是日照、温度、降 水量会发生一定范围内的变化,而且在有的年份还会出现灾害性天气,甚至由此带来某些病虫害的流行,这种随年份不同而发生的气候条件的变化,即年份特征必然会影响到葡萄原料的质量,最终在所酿造的葡萄酒的质量上反映出来。

  37. 三、年份葡萄酒 College of Enology, NWSUAF • “年份”一方面决定了葡萄各构成成份的含量以及它们相互之间的平衡关系;另一方面决定了葡萄酒在酿成以后的发展变化的趋势及其速度,和可能达到的最大潜在质量。 • 可以说,在某一特定产区(特定品种、栽培方式、酿造方式等),“年份”决定了其葡萄酒的潜在质量及风格。所以根据原料及最后酒的表现,年份也有“好年份”或“坏年份”(即葡萄酒好的年份和葡萄酒坏的年份)之分。 • 而且不存在葡萄酒质量是完全相同的两个年份,每个年份的葡萄酒都具有其特有的质量、风格及发展变化规律和价值。

  38. 三、年份葡萄酒 College of Enology, NWSUAF 正因为如此,在国际上,一般优质葡萄酒均标有年份。而且欧共体规定,只有原产地葡萄酒(即是地理标志的葡萄酒)才能标明年份。 但我国目前还没有有关年份标志和地理标志的规定。另外,“年份”也是葡萄酒年龄的标志,因为葡萄酒是有生命的,从酿成(诞生)那一天起,也就开始了它从幼年到成熟、到衰老的一生的发展变化过程。所以“年份”可以帮助消费者根据其爱好、口味和需要选择不同年龄的葡萄酒。

  39. College of Enology, NWSUAF 四、饮料葡萄酒 • 饮料葡萄酒通常为不同产地,不同年份,不同品种,甚至不同国家的葡萄酒的混合物。它们没有特征和个性,其质量的好坏主要决定于酿造技术。但其中也不乏一些质量上乘的葡萄酒,如用质量特征相互补充的葡萄酒的混合物。 • 这类葡萄酒未标有年份、产地。

  40. 饮料葡萄酒 • 不具风格,无个性 • 取决于酿造技术

  41. 陈年与葡萄品种和产地 • 葡萄的品种对于葡萄酒陈年来说具有较大的影响。单宁是红葡萄酒成年能力比较重要的指标,葡萄品种不同,皮有厚有薄,酿成的酒单宁多少不同,相应也就影响了葡萄酒的陈年能力。    • 红葡萄品种能够陈年的都是那些皮厚的品种,当然依然是越好的酒越能陈年。 • 葡萄的品种对于葡萄酒陈年来说具有较大的影响。单宁是红葡萄酒成年能力比较重要的指标,葡萄品种不同,皮有厚有薄,酿成的酒单宁多少不同,相应也就影响了葡萄酒的陈年能力。 • 一般来说旧世界的酒,尤其是好的红葡萄酒上市以后需要在瓶中继续发展一段时间达到适饮期,但是新世界的葡萄酒普遍不需要这样做。

  42. 陈年与葡萄品种和产地 • 赤霞珠(Cabernet Sauvignon):作为广泛种植的葡萄品种,赤霞珠有着很好的陈年能力。法国波尔多地区,上等酒需要较长的时间成熟,达到适饮期,象Chateau Latour这样的酒可能需要长达15~20年,Chateau Montrose可能更长。在新世界,即便是顶级酒,刚上市时也基本上不需要陈年就可以饮用,但是还是依然可以陈年较长的时间。 • 色拉(Syrah/Shiraz):也是可以陈年的品种,不论来自北隆河的Hermitage,Cote Rotie还是来自南澳顶级的Shiraz。

  43. 陈年与葡萄品种和产地 • 坦普兰尼约(Tempranillo):是Rioja葡萄酒的主力,能陈年的品种,一些Rioja Gran Reserva上市以前已经经过将近10年的陈年,而上市后,依然可以继续陈年10年以上。 • 内比奥罗(Nebbiolo):意大利北部Piemonte的贵族品种,用此品种酿造的Barbaresco和Barolo都可以陈年10~15年。 • 黑比诺(Pinot Noir):是勃艮第的主力品种,但是世界各地都有种植,这是一个薄皮的品种,成熟的速度也比较快。只有勃艮第的Grand Cru才能够有超长的陈年能力。 • 佳美(Gamay):几乎是最不能陈年的葡萄品种,薄若莱新酒需要3个月内喝掉。只有少数几个Beaujolais Cru能够陈年较长时间,如Moulin a Vent, Morgon等。

  44. 陈年与葡萄品种和产地 • 对于白葡萄品种,多数的白葡萄酒是不能陈年的,对于某些特定产地的特定品种,有的有不错的陈年能力。    • 雷司令(Riesling):德国QmP等级以上都有不错的陈年能力,一些BA,TBA等级的Riesling能够陈年相当长的时间。法国的Alsace出的Riesling干白也可以陈年10年以上的时间。Alsace除了Riesling外,另外几个贵族品种Muscat, Pinot Gris, Gerwuztraminer也可以陈年较长时间,有时可以超过10年。    • 长相思(Sauvignon blanc):多数的Sauvignon是要尽快喝掉的,不管是来自法国Loire河谷还是新西兰,加州等等。只有波尔多的干白酒,是Sauvignon与Semillon混合的,能够陈年一定的时间。    • 霞多丽(Chardonnay):霞多丽能够陈年的时间相对于Sauvignon要长一些,勃艮第的Grand Cru和Chablis的Grand Cru能够陈年10年以上。

  45. THE CLASSIFICATION OF WINES • Human and natural factors play a decisive role in giving the wine its own qualities; change one of them and the wine changes too. • Today in every major wine-producing country, quality classes have been established and minimum requirements for each class said down.

  46. 葡萄酒的质量分级 一、中国葡萄酒的质量标准 二、法国葡萄酒的分级规定 三、意大利葡萄酒的分极规定 四、德国葡萄酒的分极规定

  47. 一、中国葡萄酒的质量标准 (一) 感官要求 感官要求应符合表6-1的规定 (二) 理化要求 理化要求应符合表6-2规定。 (三) 检验规则 1.不合格分类:A类不合格;B类不合格 ; 2. 组批 (四) 标志要求 1.标签标志 (中国葡萄酒国家标准) 2. 包装标志 (中国葡萄酒国家标准)

  48. College of Enology, NWSUAF 一、中国葡萄酒的质量标准 • (一) 感官要求 感官要求应符合表6-1的规定。 • (二) 理化要求 理化要求应符合表6-2规定。 • (三) 检验规则 • (四) 标志要求 

  49. College of Enology, NWSUAF 表6-1 感官要求 (中国葡萄酒国家标准)

  50. 二、 EEC葡萄酒的分级规定 • Under Common Marker (EEC) regulations, wines are grouped in two classes: Vins de table and VQPRD Vins de Qualite Produits dans une Region Determinee, quality wines produced in specific regions. • 欧洲经济共同体(EEC)规定,葡萄酒以质量分为两类酒: 区限优质酒VQPRD 日常餐酒VDT