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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

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  1. UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE CEREALES, DE SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y NUTRIMENTALES. Microbiología de alimentosDr. Iván Salmerón I.Q. Ana Herrera Ponce 20753111/04/2011

  2. Introducción Esta NOM establece las disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales que deben cumplir las harinas de cereales, sémolas o semolinas, los alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas y los productos de panificación.

  3. Humedad • Materia extraña • Físicas* • Aflatoxinas • Aflatoxinas para harina de maíz nixtamalizada • Contaminantes* Especificaciones sanitarias • Mesófílicos aerobios • Coliformes totales • Mohos • Levaduras • Salmonella • Staphylococcus aureus • Microbiológicas * Límites iguales para todos los productos mencionados.

  4. Especificaciones sanitarias físicas Cuadro 1. Especificaciones sanitarias físicas para harinas de cereales, sémolas o semolinas, los alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas y los productos de panificación., según la NOM-147-SSA1-1996.

  5. Especificaciones sanitarias de contaminantes Cuadro 2. Especificaciones sanitarias de contaminantes para harinas de cereales, sémolas o semolinas, los alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas y los productos de panificación., según la NOM-147-SSA1-1996.

  6. Especificaciones sanitarias microbiológicas Cuadro 3. Especificaciones sanitarias microbiológicas para harinas de cereales, sémolas o semolinas, según la NOM-147-SSA1-1996.

  7. Especificaciones sanitarias microbiológicas Cuadro 4. Especificaciones sanitarias microbiológicas para alimentos a base de cereales, semillas comestibles, harinas sémolas o semolinas o sus mezclas, según la NOM-147-SSA1-1996.

  8. Especificaciones sanitarias microbiológicas Cuadro 4. Especificaciones sanitarias microbiológicas para pan blanco, pan de harinas integrales y productos de bollería, según la NOM-147-SSA1-1996.

  9. Especificaciones sanitarias microbiológicas Cuadro 5. Especificaciones sanitarias microbiológicas para pan dulce, según la NOM-147-SSA1-1996. (1)Debe determinarse únicamente en el producto que contenga relleno o cobertura a base de huevo, frutas, leche, crema pastelera u otro alimento preparado.

  10. Especificaciones sanitarias microbiológicas Cuadro 6. Especificaciones sanitarias microbiológicas para galletas, según la NOM-147-SSA1-1996.

  11. Especificaciones sanitarias microbiológicas Cuadro 7. Especificaciones sanitarias microbiológicas para galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones, según la NOM-147-SSA1-1996.

  12. Especificaciones sanitarias microbiológicas Cuadro 8. Especificaciones sanitarias microbiológicas para pasteles, panqués y pays, según la NOM-147-SSA1-1996. (2) Esta especificación debe determinarse únicamente en pasteles y pays, que contengan relleno o cobertura a base de huevo, frutas, leche, crema pastelera u otro alimento preparado. (3) Se determinará únicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria, cuando la Secretaría de Salud de acuerdo al muestreo y los resultados de los análisis microbiológicos detecte la presencia de dicho microorganismo (ver: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/114ssa14.html).

  13. Métodos de prueba microbiológicos NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO. Preparación de la dilución primaria: 1 Pesar 10-11 g de la muestra a analizar (en un recipiente o bolsa estériles). Adicionar 90-99 ml del diluyente llevado a una T similar a la de la muestra. Operar la licuadora u homogenizador peristáltico de 1-2 min, hasta obtener homogeneidad. Permitir que las partículas grandes se sedimenten y tomar de las capas superiores la cantidad deseada Para más información consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/110ssa14.html)

  14. 2 Transferir 1 ml o un múltiplo de la dilución primaria en otro recipiente conteniendo nueve veces el volumen del diluyente estéril a la temperatura apropiada. Mezclar cuidadosamente cada botella de diluyente siempre de la misma manera. Seleccionar las diluciones con las que se va a trabajar* (basándose en información previa, si no existe, trabajar con las diluciones de la primera a la sexta). Preparación de las diluciones decimales adicionales: Duración del procedimiento: 3 Inocular las cajas (con diferente pipeta para c/dilución). El volumen que se transfiera nunca debe ser menor al 10% de la capacidad total de la pipeta. . Las diluciones de la muestra deben ser preparadas inmediatamente antes del análisis y éstas deben ser usadas para inocular el medio de cultivo dentro de los 20 minutos posteriores a su preparación. *Técnica del número más probable utilizar tres tubos: donde sea posible demostrar el microorganismo en 10 ml de la dilución más alta. *Técnica de cuenta en placa, aquellas en las que se puedan contar de 25 a 250 colonias en un mínimo de una de tres diluciones en el método de cuenta de bacterias aerobias en placa. En el caso de otros grupos microbianos, considerar el número especificado de colonias en la NOM correspondiente.. Para más información consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/110ssa14.html)

  15. Métodos de prueba microbiológicos • NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-111-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS. • Procedimeinto: 1 Colocar por duplicado en cajas Petri 1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución primaria. Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar. Verter de 15 a 20 ml de agar papa dextrosa acidificado, fundido y mantenido a 45 ± 1 °C en un baño de agua. Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25 ± 1°C. Preparar una caja control con 15 ml de medio, para verificar la esterilidad. Mezclar cuidadosamente el medio (ver especificaciones) y dejar solidificar la mezcla. Contar las colonias de cada placa después de 3, 4 y 5 días de incubación. Después de 5 días, seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Para más información consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/111ssa14.html).

  16. Métodos de prueba microbiológicos • NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-113-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA CUENTA DE MICROORGANISMOS COLIFORMES TOTALES EN PLACA. • Procedimeinto: 1 Vertir de 15 a 20 ml del medio RVBA fundido y mantenido a 45 ± 1,0°C en baño de agua. En el caso de utilizar cajas de Petri de plástico se vierte de 10 a 15 ml del medio. Colocar por duplicado en cajas Petri 1 ml de la muestra líquida directa o de la dilución primaria. Repetir el procedimiento tantas veces como diluciones decimales se requiera sembrar. Verter 4 ml (aprox.) del medio RVBA a 45 ± 1,0°C en la superficie del medio inoculado y dejar que solidifique. Preparar una caja control con 15 ml de medio, para verificar la esterilidad. Mezclar cuidadosamente el medio (ver especificaciones) y dejar solidificar la mezcla. Invertir las placas y colocarlas en la incubadora a 35°C, durante 24 ± 2 horas. Contar; seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias (ver NOM para la morfología de las colonias) Para más información consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/113ssa14.html).

  17. Métodos de prueba microbiológicos • NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-115-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS EN ALIMENTOS. • Procedimeinto: 1 Depositar 0,1 ml sobre la superficie de las placas de agar Baird-Parker. Distribuir el inóculo sobre la superficie del agar con varillas estériles de vidrio en ángulo recto, Mantener las placas en su posición hasta que el inóculo sea absorbido por el agar. Seleccionar las placas que tengan entre 15 y 150 colonias típicas de Staphylococcus aureus. Invertir las placas e incubar de 45 a 48 h a 35ºC. Para más información consulte directamente: (http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/115ssa14.html).

  18. Bibilografía • SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de 1995. • SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de 1995. • SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de 1995. • SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la determinación de salmonella en alimentos. Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de 1995. • SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la determinación de staphylococcus aureus en alimentos. Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de 1995. • SSA. (1996). Norma Oficial Mexicana NOM-147-SSA1-1996, Bienes y servicios. Cereales y sus productos. harinas de cereales, sémolas o semolinas. alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Diario Oficial de la Federación. 17 de noviembre de 1999.

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