MASO A JEHO ZPRACOVÁNÍ V KUCHYNI Bc. Daniel Vančura
Maso - rozdělení Maso dělíme na: • Jateční • Ostatní druhy Jateční maso: hovězí, telecí, vepřové, skopové, jehněčí, kůzlečí, koňské
Maso - rozdělení Ryby – sladkovodní ( kapr, candát, štika, pstruh, úhoř, sumec, tilapie) Ryby – mořské ( treska, tuňák, žralok, makrela, mořský ďas, platýz, pražma) Ryby – stěhovavé (losos ) Mořské plody ( chobotničky, kalamari, krevety, jakubky, slávky, ústřice
Maso - rozdělení • Drůbež : • Hrabavá ( slepice, kohout, kuře, krůta, krocan, perlička) • Vodní ( husa, kachna, berbera – husokachna)
Maso - rozdělení • Zvěřina: • Vysoká – srstnatá ( jelen, srna, daněk ) • Nízká (zajíc, divoký králík) • Pernatá – hrabavá ( bažant, koroptev, křepelka, tetřev) - vodní (divoká kachna, divoká husa) - Černá - kanec
Charakteristické znaky masa • Maso se do PVS dodává: • Čerstvé = chlazené • Mražené • Uzené • Dodává se: • V celku ( jednotlivé kusy se musí bourat, dnes málo používané) • Rozdělené na jednotlivé části – svalové skupiny • Maso nesmí mít známky podlitin, krevních sraženin, zápachu, změny barvy. • Maso musí být odleželé a vyzrálé
Maso skladování • Maso skladuje: • V lednicích, chladících boxech, chladničkách – vždy zavěšené na hákách podložené odkapovou miskou při teplotě cca 0 – 5°C samostatně • V mrazících boxech – samostatně odděleně od dalších surovin – maso nesmíme v PVS zmrazovat !!! Teplota -18°C • Maso musí mít vždy jasný a doložitelný původ ze spolehlivého a kontrolovaného zdroje (dodavatele)
Maso před úpravou • Dle potřeby vykostíme sk./bk. • Odblaníme • Omyjeme • Osušíme • Dle potřeby porcujeme • Špikujeme – protýkáme ( špekem, zeleninou) • Naklepáváme ( plátky, nakrojit okraje) • Turnýrujeme – tvarování do požadovaného tvaru • Drezírujeme – drůbež = tvarování • Marinujeme, kořeníme, solíme
Odležení masa • Před kuchyňskou úpravou musí být maso dobře odležené. Odležením (zráním) nastávají v mase změny působením chemických reakcí. • Maso ztrácí tuhost, stává se jemným, stravitelným a nabývá své charakteristické chuti a vůně
VYKOSŤOVÁNÍ MASA • Nejdříve je nutné maso vykostit. Vykosťováním oddělujeme kosti od masa, přičemž dbáme, aby kosti zůstaly hladké, beze zbytků masa, a aby maso nebylo pořezané. Maso se má vykosťovat krátce před další úpravou, aby se zbytečně nevysušovalo a neznečišťovalo. • Některé části masa vykosťujeme úplně (kýty, hrudí), a některé jen částečným osekáním vyčnívajících částí (např. pečeni či skopový hřbet). • Při vykosťování hovězího masa vykosťujeme všechny části masa kromě žeber. Kosti používáme na přípravu vývarů, šťáv, rosolu a podobně. Současně s vykosťováním maso začišťujeme - vyřezáváme šlachy, chrupavky, zbytky kůže, blány, sraženou krev.
ODBLAŇOVÁNÍ MASA • Odblaňováním odstraňujeme blány z těch částí masa, u kterých by se ponecháním blan narušil vzhled při tepelné úpravě. • Odblaňujeme zvláště hovězí svíčkovou, zaječí a srnčí krk a stehna, mozek, hrudí, pečeni, rybí jikry a podobně. Blány odstraňujeme pozorně, abychom neporušili soudržnost svalstva.
KRÁJENÍ MASA • Vykostěné části masa dělíme podle jeho upotřebitelnosti před přípravou jídel na kusy a porce (na plátky, řízky, žebírka, roštěnky nebo na kostky). K přípravě masa vařením a na pečeně krájíme maso podél vláken na podlouhlé kusy. • Maso na porce krájíme napříč vláken. Užší kusy masa krájíme na porce tak, že uděláme řez jen do poloviny krájeného masa a při následujícím řezu maso přeřízneme. Při krájení pečeně, zad a telecího hrudí na porce odsekneme jednu porci s žebrovou kostí a druhou bez ní.
Maso - předpříprava • Porcování • celé kusy cca 1 -1,2 kg (úprava v celku, pečeně) • Plátky 100 – 250g ( roštěnky, steaky, filata, závitky, řízky) • Pláty - rolády • Kostky 100 – 200g ( guláše, perkelty, dušená masa) • Nudličky ( soté, masové směsi) • Mletá masa ( sekaná, karbanátky….)
NAKLEPÁVÁNÍ MASA • Maso, zejména řízky, žebírka, roštěnky aj. naklepáváme, abychom uvolněním svalových vláken urychlili tepelnou úpravu. Prkénko, na kterém maso naklepáváme, namočíme nejdříve do vody, aby se maso při naklepávání na ně nelepilo a unikající šťáva zůstala v mase. • Po naklepání masa na několika místech nařízneme okrajové blány, aby se maso při tepelné úpravě nekroutilo jejich srážením. Při naříznutí blan dbáme na to, abychom neporušili vzhled řízků, roštěnek a žebírek. • Po naklepání musí maso zůstat rovnoměrně silné. Na žebírkách kromě naříznutí okrajového tuku částečně uvolníme i maso od kostí, aby se lépe propeklo nebo prosmažilo.
Alternativou naklepávání steaků a plátků je tzv. tenderizování – křehčení masa pomocí soustavy nožů.
ŠPIKOVÁNÍ – PROTÝKÁNÍ MASA • Maso, které protáhneme například uzenou slaninou, se stává šťavnatějším a chutnějším. • Dobře zchlazenou slaninu nakrájíme na hranolky a protýkací jehlou protahujeme maso podél vláken. • Slaninou můžeme protýkat maso i pomocí tenkého zahroceného nože, přičemž nůž zapíchneme šikmo do masa, trochu nazdvihneme, a do otvoru pod nožem vtlačíme hranolek slaniny. • Po vytažení nože vtlačíme slaninu hlouběji do masa. Maso můžeme protýkat i šunkou, párky, vařenými vejci, okurkami apod. Protýkáme podél vláken, aby při krájení porcí byly tyto suroviny viditelné. • Menší kusy masa, drůbež a pernatou zvěřinu raději slaninou obalujeme, abychom zabránili unikání šťávy při tepelné úpravě.
Příprava masa • Krájení na plátky – přes vlákno • Tvarování v celku – po vlákně a přes vlákno • Závitky – přes vlákno • Steaky – přes vlákno • Kostky 3-4 ks na porci
Použití masa obecně • Maso z velkých svalových skupin ( zadní ) – libové , kvalitnější – kratší tepelná úprava • Maso z menších svalových skupin (přední) - více prorostlé tukem, nižší kvality – delší tepelná úprava Maso před tepelnou úpravou KUCHYŇSKY UPRAVUJEME – kú. ( očistíme, odblaníme... atd.)
