200 likes | 1.07k Vues
Biokimia Bahan Makanan (KI-5261). Pokok Bahasan. 1. Peraturan/perundangan untuk Obat & Bahan Pangan (1) 2. Nutrisi & Sifat Fisikokimia komponen utama Bahan pangan: (4-5) 3. Pengolahan & Pengawetan Bahan Pangan (2-3) 4. Pembusukan & Penyakit yang dibawa melalui Pangan (2-3).
E N D
Pokok Bahasan • 1. Peraturan/perundangan untuk Obat & Bahan Pangan (1) • 2. Nutrisi & Sifat Fisikokimia komponen utama Bahan pangan: (4-5) • 3. Pengolahan & Pengawetan Bahan Pangan (2-3) • 4. Pembusukan & Penyakit yang dibawa melalui Pangan (2-3)
Mikronutrien: Vitamin • Vitamin merupakan senyawa organik yang tidak dapat disintesis tubuh tapi sangat dibutuhkan kehadirannya, meskipun dalam jumlah yang sangat kecil. • Fungsi metabolik: • Koenzim • Terlilbat dalam proses transfer energi • Diperlukan utk keutuhan membran
Penggolongan Vitamin- berdasarkan kelarutannya • Vitamain yang larut dalam air: mengandung atom yang elektronegatif dipol (polar) • C, golongan vit B • Vitamin yang larut dalam lemak : tidak mengandung atom yang elektronegatif non polar • A, D, E, K
Vit. C: Asam askorbat Sturktur: suatu poly-ol • Gugus Hydroxyl melekat pada karbon etilenat (suatu stuktur enediol ) dengan pKa= 4.1) dan satu atom khiral* • L-isomer merupakan bentuk yang ada di alam. • D-isomer : asam erythorbat tidak ada aktivitas biologis
Kandungan Vit C pada sayuran Sayuran Kandungan (mg/100 g) • Parsley 150 • Capsicum 130 • Broccoli 100 • Brussel sprouts 100 • Cauliflower70 • Cabbage 60 • Potatoes 30 • Peas 25
Keaktifan & kestabilan • Paling tidak stabil • Proses pencoklatan enzimatis pada buah & sayuran dapat mengoksidasi as askorbat • Yang berperan dalam hal ini adalah senyawa-senyawa quinone • L-dehydroascorbic acid dioksidasi lebih lanjut menjadi asam diketo-L-gulonat • nonreversible delactonization • Kestabilan: rentan thd: T, [garam] [gula], pH, Oxygen, Enzim (ascorbic oxidase, phenolase, cyt. Oxidase, peroxidase), katallis logam
Kelompok Vitamin B • Riboflavin • Vitamin B6 • Niacin • Folic Acid • Pantothenic Acid • Biotin
Vit. B1 : Tiamin • Struktur • Secara alami tiamin ditemukan sebagai: Ester antara gugus dengan asam difosfat menghasilkan difosfat, thiaminepyrophosphate (TPP)
1980. A kid in Uganda about to die of hunger, and a missionaire.
Sumber tiamin (mg/100 g) Beef up to 0.6 • Pork up to 1.0 • Peas 0.36 • Egg 0.11 • Potatoes 0.10 • Milk 0.03 • Wheat flour: • wholemeal 0.36-0.5 • % extraction 0.3-0.4 • 73% extraction 0.07-0.1 • Rice: • whole rice 0.5 • polished rice 0.03 • rice bran 2.3
Kestabilan Vit B1 • Cahaya dan keadaan asam pada bahan pangan tidak mempengaruhi kadar • e.g. heating to 120 C at pH 3.5 or below • Stabil pada suhu kamar dengan aktivitas air yang rendah • Degradasi tiamin pada ikan & crustacean haeme proteins nonenzymic catalyst • Tannins & hypochlorit
Vitamin Yang larut dalam Lemak : Vit A • Yang terdapat di mamalia: • Retinol, Retinal, asam retinoat • Retinol • Thermal processing trans-cis
Skema proses eksitasi visual Khromoprotein gelap terang opsin 11-cis Retinal All-trans-Retinal 11-cis-Retinol all-trans-Retinol
Provit. A • b-Carrotene • Kebutuhan harian: 1.5-1.8 mg sebagai: • 75% retinyl palmitate • 25% b-Carrotene (6 g~1g retinol)