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VALOR NUTRICIONAL DA CARNE E SUAS IMPLICAÇÕES PARA A SAÚDE

VALOR NUTRICIONAL DA CARNE E SUAS IMPLICAÇÕES PARA A SAÚDE. Sergio Raposo de Medeiros, Eng. Agro. D.S. Pesquisador – Embrapa Gado de Corte. Implicações da gordura na saúde : A Hipótese. Hipótese Lipídica  Anos 1970 Gordura Animal (~ Carne ) = Gordura Saturada e com a lta % Colesterol

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VALOR NUTRICIONAL DA CARNE E SUAS IMPLICAÇÕES PARA A SAÚDE

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  1. VALOR NUTRICIONAL DA CARNE E SUAS IMPLICAÇÕES PARA A SAÚDE Sergio Raposo de Medeiros, Eng. Agro. D.S. Pesquisador– Embrapa Gado de Corte

  2. Implicações da gordura na saúde: A Hipótese • Hipótese Lipídica Anos 1970 • Gordura Animal (~ Carne)= Gordura Saturada e comalta % Colesterol • Gordura Saturada  Colesterol •  Colesterol Aterosclerose • Aterosclerose M-O-R-T-E !!!

  3. Implicações da gordura na saúde: A Hipótese rejeitada • Nos EUA, 3 experimentos*... • ...Envolvendo 300 mil pessoas... • ...Durando 10 anos e... • Que custaram= US$ 100 milhões  Contradizem recomendações correntes  Insuficientes para que as recomendações fossem alteradas !!! * Nurse’s Health Study, Health Professionals Follow-up Study, Nurse’s Health Study II

  4. Recomendações Correntes • Gordura deve ficar entre 15-30% do total de calorias recomendadas. • Gordura saturada de 0-10% do total de calorias recomendadas. • Ingestão de Colesterol < 300 mg/dia

  5. Conclusões dos Estudos de Longa Duração* • Gordura total consumida sem relação com risco de doenças cardiovasculares (DCV). • Ácidos Graxos Monoinsaturados (AGM) reduzem o risco de DCV. • Ácidos Graxos Saturados (AGS) aumentam ligeiramente o risco de DCV... • ...mas não seriam piores que carboidratos simples. • Ácidos Graxos Trans (AGT) não seriam saudáveis. * Nurse’s Health Study, Health Professionals Follow-up Study, Nurse’s Health Study II citado por Taubes, G (Science, 2001)

  6. Ainda aberto ao debate: • Não existe prova de relação direta  Gord. Saturada    Aterogênese “Para cada problema complexo, existe sempre uma resposta simples, direta e...ERRADA” Winston Churchill • US$ 1 Bilhão para provar que dieta baixa em gordura aumentaria a longevidade.

  7. Dieta recomendada e Longevidade • Três modelos de computador (Harvard Medical School; Univ. California; McGuill Univ) • Seguindo dietas que atendessem 10% da gordura saturada e 30% de gordura das calorias da dieta por toda a vida. • Resultados convergentes: De alguns poucos dias até 3-4 meses a mais de vida !

  8. Colesterol e Mortalidade:Keys, A., Atherosclerosis: a problem in a newer public health (1953) O começo de tudo... Pontos escolhidos por Keys, (1953) r2 = 0,84 Por que Keys escolheu gordura e não proteína ? Pontos disponíveis para Keys, (1953) r2 ~ 0,04

  9. Colesterol Sérico e % da População Cardiopata X Sã Sã Cardiopata Fonte: Marijala, 2000 baseado em Kannel et al., 1979

  10. Paradoxos (1/6) • De 1970 até hoje  Ingestão de gordura dos americanos diminuiu de 40% para 34% das calorias ingeridas. • Colesterol reduziu ! • Incidência de DCV, não ! • EVIDÊNCIA CONTRA HIPÓTESE LIPÍDICA !

  11. Paradoxos (2/6) • De 1960 até 1980 Obesidade nos EUArelativamente constante  14% da população • De 1980 até Hoje  Crescente  22% da população ! • Diabete também aumentou • Ambas predispõe DCV! • EVIDÊNCIA CONTRA HIPÓTESE LIPÍDICA !

  12. Paradoxos (3/6) • Franceses têm dietas ricas em gordura saturada… • …mas baixa incidência de DCV • Países do Sul Europeu: • Aumento no consumo de gordura saturada • Redução acentuada das mortes por DCV • EVIDÊNCIA CONTRA HIPÓTESE LIPÍDICA !

  13. Paradoxos (4/6) • Japonêses… • …consumo de carne praticamente dobrou de 70 até hoje... • …mas a já baixa morbidade por DCV diminuiu. • EVIDÊNCIA CONSUMO DE CARNE NÃO SERIA O PROBLEMA !

  14. Paradoxos (5/6) • Mórmons… • …que se abstém de álcool, café, chá e cigarro... • …têm taxas de DCV ~ Vegetarianos • EVIDÊNCIA QUE O CONSUMO DE CARNE NÃO SERIA O PROBLEMA !

  15. Paradoxos (6/6) • População do sul do Mediterrâneo… • …consome 53-72 kg/hab.ano contra 46 kg /hab.ano no Reino Unido, mas... • …menor incidência de câncer do reto • EVIDÊNCIA CONSUMO DE CARNE NÃO SERIA O PROBLEMA !

  16. Substituição gordura por carboidratos • Alimentos de “baixo teor de gordura” usualmente são alimentos com alto teor de carboidratos simples. • Dietas ricas em carboidratos: •  Triglicerídeos •  LDL •  HDL Resistência Insulínica ou “Síndrome X”

  17. Mortalidade por diabetes e DCV

  18. Dietas vegetarianas: Evidências enviesadas • Resultados  Tomados como “Dieta Controle” na comparação com dieta com carne. • Maiores Ingestões: Fibra e Vitaminas B1, C, E, Ácido Fólico, Beta Caroteno, Vitamina K e Fibra. • Interessantemente: Mesma ingestão de energia e de gordura saturada (crianças de 9-17 anos). • Estilo de vida de vegetarianos, em geral, mais saudável  Menos fumantes, menor consumo de álcool, mais atividade física, etc.

  19. Exagerada

  20. Anemia: Deficiência mais generalizada do Mundo • 45% das crianças (<5 anos) deficientes nutricionais de Ferro (Unicef) • Austrália: 70% das mulheres  ingestão de Ferro menor que as necessidades • Brasil: Anemia custa US$ 605 Milhões/ano • Aumentando em Todas as Classes Sociais

  21. Anemia em Crianças Menores que 5 anos Dados Oficiais - OESP (10/01/1999)

  22. Participação da carne bovina e o atendimento das exigências Fonte: NCBA, 2000 (Baseado em levantamento do USDA)

  23. Dieta redutora de lipídeos plasmáticos com carne magra1 • Dieta para hipercolesterolêmicos com carne magra foi tão eficiente quanto a base de frango sem pele + peixe • Perfil de ácidos graxos dos ésteres de colesterol e triglicerídeos pouco menos desejável (Menos Linoléico, EPA, EPA:ARAQUIDÔNICO menor…) Wolmarans et al. (1999) 1 Segundo o NIH (EUA), tem > 10% gordura após cozimento.

  24. Teores de lipídeos no sangue (mg/dL) no início e após 9 meses de uma dieta com carne vermelha ou branca (frango e peixes). Davidson et al., 1999

  25. Dieta Alta Proteína e Perda de Peso • Por 6 meses, duas dietas: • Proteína = 25% Evs. Proteína = 12% E  • 4,3% mais perda de peso  Alta proteína (Skov et al. 1999). • Dietas alta em proteína: • Maior saciedade • Mais fácil de ser mantida (Luscombe et al. 2002)

  26. ÁCIDOS GRAXOS DEVEM SER AVALIADOS INDIVIDUALMENTE 1) Nem todas as gorduras saturadas   Colesterol 2) Ácidos graxos individuais  Marcantes e Distintos Efeitos Metabólicos. 3) Alguns ácidos graxos (presentes na carne): • Benefícios à saúde • Consumo atual abaixo do ideal • Ácidos graxos -3 • Ácido linoléico conjugado (CLA)

  27. PERFIL TÍPICO DE ÁCIDOS GRAXOSDA CARNE BOVINA (BRA)* * Gordura intramuscular = Marmoreio

  28. Perfis Ácidos Graxos: Brasil X EUA

  29. Perfil de Saturaçãoda gordura da carne Brasil(g/100 g gordura) • 7 trabalhos Brasileiros • Selecionados 22 perfis • 6 pastagens, 16 confinados • Longissumus dorsi

  30. Perfil de Saturaçãoda gordura da carne Brasil(g/100 g gordura)

  31. Perfil de Saturaçãoda gordura da carne Brasil(g/100 g gordura)

  32. O que interessa mudar no perfil lipídico da carne ? • Reduzir saturados • Reduzir ácidos graxos trans 18:1 • Aumentar oléico (18:1 c9) • Aumentar poliinsaturados • Ômega -3 • Ácido Linoléico Conjugado (CLA)

  33. Ácidos Graxos Trans 18:1 • Produzidos pela biohidrogenação parcial 18:2 e 18:3  Maiores teores em ruminantes (ácido vaccênico, 18:1 t11) • Gorduras hidrogenadas (Ex.: Margarinas...) • Teor: ~ 3% da gordura • Dados brasileiros: Trans 11 18:1  3,38% (dp = 1,57%)

  34. Ácidos Graxos Trans 18:1 • Estariam relacionados com maior incidência de cardiopatias. • Aumentam LDL • Reduzem HDL (altas ingestões) • Aumentam (discretamente) TGA • Trabalhos: Valores elevados, resultados controversos (incluindo fonte dos TGA e interações com outros Ags)

  35. Principal fonte de Ácidos Graxos Trans • Experimento que relacionou %AGT no tecido adiposo com infarto do miocárdio: • No meio do experimento: Começaram a ser usadas margarinas sem ácidos graxos trans  Antes contribuiam com ~50% dos AGTs da dieta ! • Diferença de AGT no tecido adiposo deixou de existir Clifton, P.M.; Keogh, J.B.; Noakes, M. (2004)

  36. Ácidos Graxos Ômega-3 • Grupo de ácidos graxos cuja última dupla ligação fica a 3 C do C metílico terminal COOH - CH2 - CH2 -...-CH=CH-CH2 -CH3 • Aumento de ingestão   risco de cardiopatias (Menos pró-trombótico e pró-inflamatório) • Redução dos TGA (que pode reduzir ou alterar LDL) • Relação n-6/n-3 < 4 Carbono 

  37. Grande interesse no CLA • Única gordura inequivocamente anti-cancerígena (Doses 0,25 a 1%; in vitro e in vivo). • Outros benefícios à saúde • Potente modificador metabólico • Altera composição: Leite,Tecidos • Inibe lipogênese

  38. Baixo pH CLA t10, c12 Vaccênico 18:1 t11 CLA c9, t11 9-dessaturase CLA tem origem no Rúmen Ácido linoléico C18:2 cis9, cis 12 Rúmen Biohidrogenação CLA c9, t11 Biohidrogenação Vaccênico 18:1 t11 Gl. Mamária, T. Adiposo, Fígado, Intestinos.

  39. Isômeros de Interesse • C 18:2 cis-9, trans-11 • CLA mais comum (>70%-100%) • Originalmente vinculado a todas os efeitos. C 18:2 trans-10, cis-12 • Especialmente vinculado com: • Repartidor de nutrientes • Ajudou a perda de peso de pacientes com sobrepeso ou obesos

  40. Efeitos Biológicos - CLA Martin & Valeille, 2002

  41. Teores de CLA • Teores médios na gordura da carne: • 5 mg/g gordura (4,1 mg/g de 11 dados brasileiros) • Há grande variação • De menos de 1 a mais de 10 mg/g gordura(1,7-9,9 mg/g gordura de 11 dados brasileiros). • Grande variação individual entre animais. • CLA c9,t11 acumula nos triglicerídeos do tecido adiposo

  42. Ingestão de Ácido Linoléico Conjugado (CLA) por indivíduo de 6 anos de idade ou mais Fonte: NCBA, 2000 (Baseado em levantamento do USDA)

  43. Considerações Finais A carne bovina: • Alimento extremamente nutritivo. • Elevada densidade energética e nutricional, facilita o balanceamento das dietas. • Melhora a absorção de minerais (Fe e Zn) e contribui com ácidos graxos essenciais e com ação metabólica (e.g. CLA). • Alimento muito desejado. • Gera 7,2 milhões de emprego diretos. • Grande aliada da produção sustentável.

  44. Obrigado pela atenção ! sergio@cnpgc.embrapa.brwww.cnpgc.embrapa.br/~sergio

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