1 / 11

OD MASLA DO MARGARINE

OD MASLA DO MARGARINE. Petra Kapš, Urša Kapš, Nana Gorjup Mentor: Zdenko Rožman. Lipidi. Estrski lipidi: TRIACILGLICEROLI trigliceridi ali maščobe najbolj razširjeni naravni lipidi nepolarne spojine estri glicerola in višjih maščobnih kislin maščobne kisline:

calder
Télécharger la présentation

OD MASLA DO MARGARINE

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. OD MASLA DO MARGARINE Petra Kapš, Urša Kapš, Nana Gorjup Mentor: Zdenko Rožman

  2. Lipidi

  3. Estrski lipidi: • TRIACILGLICEROLI • trigliceridi ali maščobe • najbolj razširjeni naravni lipidi • nepolarne spojine • estri glicerola in višjih maščobnih kislin • maščobne kisline: • so karboksilne kisline, ki so zaestrene v trigliceridih • delijo se na nasičene (le enojne vezi) in nenasičene (poleg enojnih tudi dvojne vezi)

  4. Reakcija nastanka maščob O O II II CH2 – O – H + HO – C – R1 CH2 – O – C - R1 O O II II CH – O – H + HO – C – R2 H+ CH – O – C – R2 O - 3H2O O II II CH2 – O – H + HO – C – R3 CH2 – O – C – R3 glicerol višja maščobna kislina triglicerid • Hidroliza je obratna reakcija estrenja. Iz maščobe in vode dobimo glicerol in višjo maščobno kislino.

  5. glicerol (propan-1,2,3-triol)

  6. Žarkost maščob • Maščobe se hitro pokvarijo in postanejo žarke • Povzročata jo dva procesa • Hidroliza: • Povzročajo jo voda, lipaze, povišana temperatura… • maščoba + voda  glicerol + maščobne kisline • Če se sproščajo nizkomolekularne kisline zaznamo neprijeten vonj • Poteka na maslu • Oksidacija: • Je posledica adicije kisika na maščobe • Poteka lahko: • Neencimsko z avtooksidacijo in fotooksigenacijo • Encimsko z lipoksigenazno potjo

  7. Hidrofobnost ali lipofilnost • Označuje snovi, ki ne marajo biti v stiku z vodo • Nepolarne molekule z vodo ne morejo tvoriti vodikovih vezi, se ne mešajo z vodo • Dobro se mešajo z nepolarnimi topili • Alkani, olja, maščobe • Nasprotje hidrofilnost (snovi, ki so rade v stiku z vodo)

  8. Lastnosti margarine, primerjava z maslom • Trigliceridi • nasičene maščobne kisline • Margarina rastlinskega, maslo živalskega izvora • Pridobivanje: • margarina iz nenasičenih maščob s hidrogeniranjemnasičene maščobe, dodamo še mleko, sol, dišave, vitamine • C17H33COOH + H2  C17H35COOH oleinska ali oljna kislina + vodik  stearinska kislina • maslo iz pasterizirane fermentirane smetane

  9. Včasih svetovali margarino, danes naj bi bilo bolj zdravo maslo • Sestava obeh živil • Maslo: vsaj 82 % mlečne maščobe in ne več kot 16 % vode, tudi mlečni sladkor, rudnine, holesterol, beljakovine, lipidotopni vitamini, mlečna kislina in aromatične snovi. • Margarina: vsaj 82% hidroliziranih rastlinskih maščob rastlinskih olj, dodatki vitaminov A, D, E, za obarvanje včasih karotin, ekstrakt pravega masla, voda večinoma izločena iz mleka, največ 16% celotne vsebine. Za ohranjanje živila se včasih doda še do 2 % soli in 0,3 % škroba ter antioksidante in sinergiste.

  10. Viri • http://novebiologije.wikia.com/wiki/Ma%C5%A1%C4%8Dobne_kisline • http://sl.wikipedia.org/wiki/Hidrofobnost • http://sl.wikipedia.org/wiki/Maslo • http://www.esacademic.com/pictures/eswiki/71/Glycerol-3D-balls.png • http://www.kii3.ntf.uni-lj.si/e-kemija/uenota.php?a=idevetak&e=lipidi1 • http://www.druga.org/Video/kemija/KemijaInHrana/OsnoveBiokemije/Lipidi/Teorija/index.html • http://www.esacademic.com/pictures/eswiki/71/Glycerol-3D-balls.png • http://sl.wikipedia.org/wiki/Margarina • http://kemija.net/zanimivosti/10415 • http://www.nasa-lekarna.si/clanki/clanek/transmascobne-kisline-dediscina-nasega-casa/ • http://www.s-gls.lj.edus.si/www/files/spo/LIPIDI.ppt • http://sl.wikipedia.org/wiki/Lipid • http://rcum.uni-mb.si/~ukelaborg/StropnikPedagosko/Biokemija/MdcPodplSt/MdcPodLpd.pdf • Kemija – zakonitosti in uporaba; P. W. Atkins, M. J. Frazer, M. J. Clugston, R. A. Y. Jones, Ljubljana 1995 – Tehniška založba Slovenije (str. 456, 457) • Kemija – snov in spremembe 3 (učbenik za kemijo v 3. letniku gimnazije); Andrej Smrdu; Ljubljana 2010 – založba Jutro (str.:128-132) • Mengšan, januar 2009; Maja Polak; članek Ali so maščobe neupravičeno na slabem glasu? (str. 29) • Organska kemija II.; Aleksandra Korenhauser, Ljubljana 1986, Državna založba Slovenije

More Related