Digitální výukový materiál zpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“

1. Digitální výukový materiálzpracovaný v rámci projektu „EU peníze školám“ Projekt: CZ.1.07/1.5.00/34.0386 „SŠHL Frýdlant.moderní školy“ Škola: Střední škola hospodářská a lesnická, Frýdlant Bělíkova 1387, příspěvková organizace Šablona: III/2 Sada: VY_32_INOVACE_Te3.44 Tržní dělení drůbežího masa a výroba separátu Vytvořeno: 05. 10.2013 Ověřeno: 10.10.2013 Třída:Řu 3, PV3

2. Zpracování drůbeže Vzdělávací oblast: Zpracování masa Předmět: Technologie Ročník: 3. ročník Autor: Mgr. Sedláčková Pavla Časový rozsah: 1 vyučovací hodina Pomůcky: učebnice Zpracování masa Klíčová slova: drůbeží jatka, okruhy výroby, kuchání Anotace: Materiál je určen pro výuku zpracování drůbežího masa drůbežího.

3. Kažení závady - drůbežího masa • Kažení masa je exogenní proces, při kterém je svalovina uvnitř zcela sterilní, a kontaminace nastává mikroorganismy z vnějšího prostředí. Nejvíce mikroorganismu se do masa dostává během jatečného opracování a zpracování, kdy se odstraňují mechanické bariéry pro vniknutí zárodku a dělícími řezy se mnohonásobně zvětšuje plocha otevřených řezu masa. • Sekundární kontaminace muže pocházet z obsahu střev nebo z povrchu kůže. • Dalším významným faktorem, vedle míry mikrobiální kontaminace, je teplota masa a teplota prostředí. Běžné kažení masa probíhá ve třech po sobe následujících stupních: povrchové osliznutí, povrchová hniloba a hluboká hniloba. • Dále muže mít kažení masa podle druhu mikrobiálních původců dvě formy, aerobní (s kyslíkem) a anaerobní (bez kyslíku).

4. Jatečná výtěžnost drůbeže • Jatečná výtěžnost vyjadřuje podíl jatečně opracovaného těla s droby k živé hmotnosti před zabitím. • Poživatelné vnitřnosti, srdce, žaludek, játra tvoří 6 – 8 %, • čisté maso včetně tuku 50 – 58 %, • kosti 12 – 14 % z živé hmotnosti. • Průměrné hodnoty jatečné výtěžnosti drůbeže. • Druh Průměrné hodnoty jatečné výtěžnosti: • Kuřata 79 – 82 % • Kruty 80 – 84 % • Kachny 81 – 82 %

5. Dělení drůbeže 1. Drůbeží drůbky patří mezi poživatelné části a dělíme je na drůbky: • vnější a vnitřní. • Vnější drůbky zahrnují krk, někdy i hlavu, křídla, nožky, popř. i kohoutí hřebínek; • vnitřní drůbky játra, žaludek a srdce. Mezi další poživatelné části se počítá krev (vodní drůbež – husa) a plsní a střevní sádlo.

6. Strojové dělení drůbeže

7. Tržní dělení drůbeže • Půlky • Čtvrtky • Paličky • Vrchní stehna • Skelet • Křídla • Vykostěné části: prsa, motýlek prsou (obsahuje prsní kost), stehenní řízky.

8. Dělené drůbeží maso • Výroba dělené drůbeže byla zavedena v důsledku požadavků odběratelů a to na poloviny, čtvrtiny a na porce podle určitých částí -stehna, prsa, křídla, příp. řízky. Její výhoda pro restaurace a hotely spočívá v značném zjednodušení a urychlení kuchyňské úpravy, odpadá někdy obtížné porcování. Lze také snadno vyhovět přáním hostů, kteří z různých důvodů dávají přednost určitým částem drůbeže. • Dělení probíhá na automatických nebo poloautomatických linkách nastavitelných podle velikosti kusů, a to rychlými, přesnými a hladkými řezy, které zbytečně neodkrývají svalovinu. Křídla a stehna se oddělují v kloubech. • Po rozdělení následuje dočištění, při němž se odstraní zbytky nepoživatelných částí -např.: plic, krevních sraženin a pod. potom se výrobek osprchuje, nechá okapat a ochladí. • Některé části, jako stehna a prsa se navíc ručně vykosťují.

9. Strojněoddělené drůbeží maso • Při mechanické separaci masa se získá vetší podíl masa, zároveň je umožněno vykosťovat maso jen „nahrubo“, zbytky masa se pak dočistí na separátorech. • K získání strojně odděleného drůbežího masa (separovaného drůbežího masa) se používají bud tzv. kosti vzniklé při dělení drůbeže, nebo celá drůbež např. slepice nebo drůbež s technologickými vadami vzniklými nejčastěji při porážení drůbeže. • K získání strojně odděleného masa nelze použít kosti ze zmrazeného masa, hlavy drůbeže, krční kosti drůbeže a kosti běháku. • Strojně oddělené maso se nejčastěji označuje jako masová pasta, separát, separátorové maso a separátoroá pasta. Je nutné, aby i při určení - detekci surovin byla tato hmota označována jiným výrazem než maso . • Strojně oddělené maso nesplňuje dle Specifických požadavků na označování masných výrobků definici pro maso a nesmí proto být při označování masných výrobků započítáváno do deklarovaného obsahu masa.

10. Použití strojněodděleného drůbežího masa • Strojně oddělené maso se přidává do tzv. „levných“ masných výrobku, u drůbežích masných výrobku je dokonce převažující složkou. Separátorové maso lze použít pouze ke zpracování do tepelně opracovaných masných výrobků. Jestliže byly výrobky vyrobeny s použitím strojně odděleného masa, musí být po skončení výroby co nejrychleji zchlazeny na teplotu maximálně 2°C ve všech částech výrobků .

11. Strojně oddělené drůbeží maso (SOM) • Podle zpracování existují dva druhy strojově odděleného masa: • a) měkké • b) tvrdé

12. Dělení SOM I • měkké oddělování: jedná se o oddělování měkkých tkání a kůže od koster vysokým tlakem. Výsledný produkt se používá do výrobků, jakými jsou např. sekaná, hamburgery, nuggety, salámy. Separát se přidává i do různých masných konzerv, paštik a jiných masných výrobků.

13. Dělení SOM II • tvrdé oddělování: zde dochází i k drcení kostí a protlačování přes síto, přičemž kostní drť je oddělena. Vzniká jemná masová pasta, která se skládá z částic menších než 1 mm. Tento druh separátu je používán pro výrobky, které vyžadují tepelnou úpravu.

14. Otázky a odpovědi 1.Co ovlivňuje kažení drůbežího masa? • Jeho zpracování, dodržování hygieny při zpracování, teplota prostředí. 2. Co vyjadřuje jatečnou výtěžnost? • Vyjadřuje podíl jatečně opracovaného těla s droby k živé hmotnosti před zabitím.Poživatelné vnitřnosti, srdce, žaludek, játra tvoří 6 – 8 %, čisté maso včetně tuku 50 – 58 % , kosti 12 – 14 % z živé hmotnosti. 3. Co znamená zkratka SOM? Strojně oddělené drůbeží maso, dělí se na měkké a tvrdé.

15. Použité zdroje STEINHAUSER, Ladislav, et al. Hygiena a technologie masa. 1. vyd. LAST Brno, 1995. ISBN 80-900260-4-4. VÁCLAVOVSKÝ, Josef. Chov drůbeže. 1. vyd. České Budějovice, 2000. ISBN 80-7040-446-9. Pokud není uvedeno jinak, jsou použité objekty vlastní originální tvorbou autora. Materiál je určen pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu. Veškerá vlastní díla autora (fotografie, videa) lze bezplatně dále používat i šířit při uvedení autorova jména.