1 / 12

PŘÍKLADY RECEPTUR

PŘÍKLADY RECEPTUR. s použitím startova cí kultury FLORAPAN. BAGUETTE. Kvasové těsto Pšeničná mouka 25 kg Voda, 35-40 o C 25 l FLORAPAN L-73 25 g Fermentace 16 hod/ 30 o C Hotové těsto Kvasové těsto 50 kg Pšeničná mouka 142 kg Kvasnice 3,7 kg Tuk 3,7 kg Sůl 3 kg

dunne
Télécharger la présentation

PŘÍKLADY RECEPTUR

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. PŘÍKLADY RECEPTUR s použitím startovací kultury FLORAPAN JVR spol. s r.o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112

  2. BAGUETTE • Kvasové těsto • Pšeničná mouka 25 kg • Voda, 35-40oC 25 l • FLORAPAN L-73 25 g • Fermentace 16 hod/ 30 oC • Hotové těsto • Kvasové těsto 50 kg • Pšeničná mouka 142 kg • Kvasnice 3,7 kg • Tuk 3,7 kg • Sůl 3 kg • Voda 67,7 l • Celková hmotnost těsta 270,1 kg • Zpracování a pečení • Teplota těsta 26oC • Doba míchání 5 min pomalu+5 min max.rychlost • Odpočinek 60 min • Navážka těstového kusu 400 g • Kynutí (30oC, 80%RH) 60 min • Zapaření v peci 40 sec • Teplota pečení 260 > 230 oC • Doba pečení 18 min JVR spol. s r.o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112

  3. FRANCOUZSKÁ BAGETA • Kvasové těsto • Pšeničná mouka 25 kg • Voda, 35-40oC 25 l • FLORAPAN L-73 25 g • Fermentace 16 hod/ 30 oC • Hotové těsto • Kvasové těsto 50 kg • Pšeničná mouka 250 kg • Kvasnice 5,5 kg • Sůl 5 kg • Voda 145 l • Celková hmotnost těsta 455,5 kg • Zpracování a pečení • Teplota těsta 25oC • Doba míchání 4 min pomalu+10 min max.rychlost • Odpočinek 30-60 min • Navážka těstového kusu 350 g • Kynutí (24oC, 50%RH) 120-180 min • Zapaření v peci - • Teplota pečení 240 oC • Doba pečení 20 min JVR spol. s r.o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112

  4. Burgerová houska • Kvasové těsto • Pšeničná mouka 25 kg • Voda, 35-40oC 37,5 l • FLORAPAN L-73 25 g • Fermentace 16 hod/ 30 oC • Hotové těsto • Kvasové těsto 62,5 kg • Pšeničná mouka 225 kg • Voda 108 l • Kvasnice 12,5 kg • Sůl 4,4 kg • Cukr 32,5 kg • Tuk 12,5 kg • Emulgátor DATEM 2,5 kg • Celková hmotnost těsta 459,9 kg • Zpracování a pečení • Teplota těsta 26oC • Doba míchání 4 min pomalu+4 min max.rychlost • Odpočinek 10 min • Navážka těstového kusu 70-80 g • Kynutí (24oC, 80%RH) 45 min • Zapaření v peci - • Teplota pečení 250 > 220oC • Doba pečení 12 min JVR spol. s r.o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112

  5. Ciabatta • Kvasové těsto • Pšeničná mouka(typ0) 25 kg • Voda, 35-40oC 37,5 l • FLORAPAN L-73 25 g • Fermentace 16 hod/ 30 oC • Hotové těsto • Kvasové těsto 62,5 kg • Pšeničná mouka(typ0) 28,5 kg • Kvasnice 0,375 kg • Sůl 1,13 kg • Slad(středně tmavý) 0,5 kg • Celková hmotnost těsta 90,005 kg • Zpracování a pečení • Teplota těsta 24-26oC • Doba míchání 5 min pomalu+10 min max.rychlost • Odpočinek 30 min • Navážka těstového kusu 250 g • Kynutí (24oC, 80%RH) 60-75 min • Zapaření v peci 40 sec • Teplota pečení 250oC • Doba pečení 40 min JVR spol. s r.o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112

  6. Croissants • Kvasové těsto • Pšeničná mouka(typ0) 25 kg • Voda, 35-40oC 37,5 l • FLORAPAN L-73 25 g • Fermentace 16 hod/ 30 oC • Hotové těsto • Kvasové těsto 17,5 kg • Pšeničná mouka(typ0) 93,0 kg • Voda 30,0 l • Kvasnice 6,1 kg • Sůl 0,8 kg • Cukr 4,1 kg • Vejce 25,0 kg • Tuk 1,2 kg • Celková hmotnost těsta 177,7 kg • Vyválet v tuku(max. 30%) 53,3 kg • Zpracování a pečení • Teplota těsta 10-12oC • Doba míchání 4 min pomalu+6 min max.rychlost • Válení 2x3, 1 ohyb • Odpočinek 15 min • Navážka těstového kusu 60 g • Kynutí (34oC, 80%RH) 45 min • Zapaření v peci - • Teplota pečení 250 >230 oC • Doba pečení 10 -15 min JVR spol. s r.o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112

  7. Francouzský chleba • Kvasové těsto • Pšeničná mouka(typ0) 25 kg • Voda, 35-40oC 37,5 l • FLORAPAN L-73 25 g • Fermentace 16 hod/ 30 oC • Hotové těsto • Kvasové těsto 62,5 kg • Pšeničná mouka 225,0 kg • Voda 106,25 l • Kvasnice 11,25 kg • Sůl 3,75 kg • Cukr 2,5 kg • Tuk 5,0 kg • Celková hmotnost těsta 416,25 kg • Zpracování a pečení • Teplota těsta 26-28oC • Doba míchání 5 min pomalu+2 min max.rychlost • Odpočinek 10 min • Navážka těstového kusu 600 g • Kynutí (34oC, 80%RH) 50 min • Zapaření v peci 50 sec • Teplota pečení 260 >230 oC • Doba pečení 25 min JVR spol. s r.o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112

  8. Francouzský chlebas použitím kvasnic v kvasovém těstě • Kvasové těsto • Pšeničná mouka(typ0) 25 kg • Voda, 35-40oC 37,5 l • FLORAPAN L-73 25 g • Kvasnice, 1% hmotnosti mouky 250 g • Fermentace 16 hod/ 30 oC • Hotové těsto • Kvasové těsto 62,5 kg • Pšeničná mouka 225,0 kg • Voda 106,25 l • Kvasnice 9,0 kg • Sůl 3,75 kg • Cukr 2,5 kg • Tuk 5,0 kg • Celková hmotnost těsta 414,0 kg • Zpracování a pečení • Teplota těsta 26-28oC • Doba míchání 5 min pomalu+2 min max.rychlost • Odpočinek 10 min • Navážka těstového kusu 600 g • Kynutí (34oC, 80%RH) 50 min • Zapaření v peci 50 sec • Teplota pečení 260 >230 oC • Doba pečení 25 min JVR spol. s r.o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112

  9. Kvasový chleba • Kvasové těsto • Pšeničná mouka(typ0) 25 kg • Voda, 35-40oC 12,5 l • FLORAPAN L-73 25 g • Fermentace 16 hod/ 30 oC • Hotové těsto • Kvasové těsto 37,5 kg • Pšeničná mouka 87,5 kg • Lehká žitná mouka 6,25 kg • Voda 53,0 l • Kvasnice 3,75 kg • Sůl 2,5 kg • Cukr 1,25 kg • Celková hmotnost těsta 191,75 kg • Zpracování a pečení • Teplota těsta 26oC • Doba míchání 5 min pomalu+3 min max.rychlost • Odpočinek 20 min • Navážka těstového kusu 800 g • Kynutí (34oC, 80%RH) 45 min • Zapaření v peci 40 sec • Teplota pečení 270 >240 oC • Doba pečení 30 min JVR spol. s r.o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112

  10. Smíšený chleba 60:40 • Kvasové těsto • žitná mouka(typ0) 25 kg • Voda, 35-40oC 31,25 l • FLORAPAN L-73 25 g • Fermentace 16 hod/ 30 oC • Hotové těsto • Kvasové těsto(32% žitné mouky) 56,25 kg • žitná mouka(T-997) 54,0 kg • pšeničná mouka(T 1050) 51,75 kg • Voda 58,5 l • Kvasnice 1,8 kg • Sůl 2,7 kg • Celková hmotnost těsta 225,0 kg • Zpracování a pečení • Teplota těsta 26-28oC • Doba míchání 6 min pomalu+2 min max.rychlost • Odpočinek 30 min • Navážka těstového kusu 820 g • Kynutí (34oC, 80%RH) 45 min • Zapaření v peci 60 sec • Teplota pečení 250 >190 oC • Doba pečení 40 min JVR spol. s r.o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112

  11. Smíšený chleba 40:60 • Kvasové těsto • žitná mouka(typ0) 25 kg • Voda, 35-40oC 31,25 l • FLORAPAN L-73 25 g • Fermentace 16 hod/ 30 oC • Hotové těsto • Kvasové těsto(36% žitné mouky) 56,25 kg • žitná mouka(T-997) 44,43 kg • pšeničná mouka(T 1050) 106,63kg • Voda 79,97 l • Kvasnice 2,96 kg • Sůl 3,55 kg • Celková hmotnost těsta 293,79 kg • Zpracování a pečení • Teplota těsta 26-28oC • Doba míchání 6 min pomalu+2 min max.rychlost • Odpočinek 35 min • Navážka těstového kusu 820 g • Kynutí (34oC, 80%RH) 45 min • Zapaření v peci 60 sec • Teplota pečení 250 >190 oC • Doba pečení 40 min JVR spol. s r.o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112

  12. Pita • Kvasové těsto • pšeničná mouka 25 kg • Voda, 35-40oC 37,5 l • FLORAPAN L-73 25 g • Fermentace 16 hod/ 30 oC • Hotové těsto • Kvasové těsto 62,5 kg • pšeničná mouka 100,0kg • Voda 37,5 l • Kvasnice 3,8 kg • Sůl 1,9 kg • Celková hmotnost těsta 205,7 kg • Zpracování a pečení • Teplota těsta 24-26oC • Doba míchání 4 min pomalu+4 min max.rychlost • Odpočinek 20 min • Navážka těstového kusu 85 g • Kynutí (34oC, 80%RH) 35 min • Zapaření v peci - sec • Teplota pečení 280 >250 oC • Doba pečení 5-6 min JVR spol. s r.o. 783 57 Tršice 290, tel/fax: +420 585957112

More Related