Diplg Zoran Rajkovi ć

1. V seminar savetodavaca APV Doprinos savetodavne službe saradnji sa lokalnom zajednicom u brendiranju proizvodana primeru vršačke - banatske šunke Dipl.ing Zoran Rajković Novembar, Vršac

2. PSS”Agrozavod”doo u saradnji sa opštinom Vršac pokrenuo je brendiranje i organizovanje šunkijade u Vršcu Cilj je • da se obogati turistička ponuda ovog regiona. • pokušaj da pored dokazanog kvaliteta i ostvarenog brenda u Vršačkom vinogorju doda na trpezu i vršačke šunke. • Povećanje stočnog fonda, odnosno aktiviranje svinjarske proizvodnje • Zadatak PSS”Agrozavod-a” je pokušaj oživljavanja jednog od najstarijeg zanata – mesarstva, a samim tim i zanatske proizvodnje mesa.

3. Ekonomska opravdanost • Postojanje mesarske tradicije, a naročito u velikom broju privatnih mesara u predratnom Vršcu (kada je 1920. bilo registrovano 3 klanice i 86 mesara). Takođe oko 300 učenika je završilo kobasičarsko-mesarski smer zanatske škole u Vršcu u periodu od 1920. do 1971.god. (oko 200 učenika je završilo ovaj zanat do 1944.godine). • U posleratnom periodu u vidu postojanja: • društvenih poljoprivrednih gazdinstava i u sklopu njih velike svinjarske farme. Farme svinja: • u Vršačkim Ritovima PIK Vršački ritovi, • Izbištu- Elan, • Pik Južni Banat u Beloj Crkvi, • „Peščara“ u Ban.Karlovcu, • „Panonija“ u Velikom Središtu, Hajdučici i Uljmi • Velikih klanica u Vršcu “Graničar”, Ban.Karlovac”Banat” Nakon zatvaranja i ove poslednje svinjarske farme na teritoriji ovih opština više nema društvenih i velikih farmi. Treba napomenuti da se sporadično otvaraju nove farme sa znatno manjim brojem grla i brojem uposlenih ljudi .

4. U protekloj godini brojno stanje stoke, svih kategorija se kretao : (podaci su dobijeni od veterinarskih stanica na osnovu primene programa mera o zdravstvenojzaštiti životinja Republike Srbije) Godina goveda svinje ovce koze 2010 5 943 13 991 10 939 160 Brojno stanje stoke se strašno umanjilo ako poredimo sa podacima od pre 30 godina koji su se samo odnosili na opštinu Vršac bez Plandišta i Bele Crkve: Godina goveda svinje Ovce • 5 000 19 258 12 000 Brojno stanje stoke iz 1921 godine u Vršačkoj opštini (ovi podaci se odnose samo na priplodna grla ) : Godina goveda -krave Svinje-krmače Ovce-ovce 1921 1397 2291 1506

5. Aktivnosti • Edukacija • Izrada elaborata • Šunkijada • Izbor robne marke • Osnivanje udruženja odgajivača svinja i prerađivača od svinjskog mesa • Definisanje uslova vezanih za proizvodnju vršačke šunke brendiranje

6. Edukacija • Prvi konstitutivni sastanak radnog tima je održan 26.04.2010.god. Organizovana su predavanja • 11.02.2011.Proizvodnja kvalitetne šunke i pršute Predavači prof.Dr Stanimir Kovčin “ishrana svinja za kvalitetno meso i šunku” Prof.Dr Slobodan Tojagić “način izrade i pravljenja šunke i pršute” Miroslav Božin marketing stručnjak, Master centar na Novosadskom sajmu “šunka kao značajan proizvod za poboljšanje ukupne turističke ponude” • 17.06.2011. održano je predavanje na temu “zaštite proizvoda geografskog porekla, imena” predavač Dragojević Zoran • 19.09.2011. održano je predavanje na temu “standardi u preradi mesa u seoskim domaćinstvima” u saradnji sa institutom za prehrambene tehnologije iz Novog Sada i sa Fao u organizaciji Regionalnog centra za ruralni razvoj iz Vršca.

7. Elaborat SADRŽAJ: • OPIS GEOGRAFSKOG PODRUČJA OPŠTINA VRŠAČKOG REGIONA • PRIRODNI RESURSI OPŠTINA VRŠAČKOG REGIONA POGODNI SU ZA RAZVOJ SVINJARSKE PROIZVODNJE • SVINJARSKA PROIZVODNJA • (DRŽANJE, GAJENJE,ISHRANA) • STRATEGIJA RAZVOJA POLJOPRIVREDNE PROIZVODNJE DO 2020. GODINE U REGIONU OPŠTINA VRŠCA • VRŠAČKI REGION • (ISTORIJAT VRŠCA I MESARSKOG ZANATA) • Treba pridodati još tehnološki postupak i samu tehnologiju proizvodnje koju piše profesor Baltić Milan.

8. DAN ŠUNKI • Dan šunki u Vršcu pod nazivom “ŠUNKIJADA” održana je 27.05.2011.god. u gradskoj kući , godinu dana od prvog konstutivnog sastanka brend tima za izradu Vršačke šunke. • Uspelo se sa organizovanjem ove manifestacije iako je učestvovalo svega 6 proizvođača šunki. Ostalih 5 proizvođača nisu zadovoljili postavljene kriterijume za takmičarski deo manifestacije.

9. Komisijom je predsedavao Prof. Baltić Milan sa fakulteta veterinarske medicine iz Beograda sa katedre za higijenu i tehnologiju namirnica i mesa . Kao članovi komisije prisutni su bili još i : • Nataša Glamočlija i Jasna Lončina takođe sa fakulteta, • Radojković Svetlana tehnolog i direktor poljoprivredne škole, • Andrić Brankica član opštinskog veća opštine Vršac za poljoprivredu • Zoran Rajković dipl.ing. poljoprivrede za stočarstvo zaposlen u PSS”Agrozavod-u”doo Vršac kao koordinator cele ove manifestacije i zadužen pored profesora Baltića za izradu teksta projekta.

10. IZBOR ROBNE MARKE • Sastavljena je komisija u sastavu : • Andrić Brankica - član opštinskog veća za poljoprivredu opštine Vršac • Rašajski Javor -član opštinskog veća za kulturu opštine Vršac • Lukačev Čedomir -PSS”Agrozavod “ Vršac • Rajković Zoran -PSS”Agrozavod “ Vršac • Nikolić Rade – pravnik u opštini Vršac • Jovan Kolar – član opštinskog veća za ruralni razvoj • Vlada Bajić – član opštinskog veća za turizam i zaštitu životne sredine • Beljin Bogdanka – zaposlena u opštini Vršac Od 8 predloga odabran je rad koji je zadovoljio tražene kriterijume, a to su: - Prepoznatljivost proizvoda • Prepoznatljivost regije • Odgovarajući estetski izgled

11. Definisanje uslova klanja vezanih za proizvodnju Vršačke šunke • Profesor Baltić Milan je uradio ček listu, koja je podeljena i popunjena od strane mesara na održanom danu šunki. • Na sastanku od 29.09.2011.god. U prisustvu • prof. Baltić Milan- profesor • Andrić Brankica-Član opštinskog veća Lukačev Čedomir- agrozavod • Petrov Mile- klanica AM produkt • Logožan Miodrag- mesar • Plut Franc- mesar • Rajković Zoran- agrozavod definisani su uslovi za proizvodnju vršačke šunke

12. Proizvodnja vršačke šunke • 1. Izbor sirovine • Svinje belih mesnatih rasa žive mase iznad 130 - 150 kg. • 2. Klanje i obrada • Postupak sa životinjama uz poštovanje dobrobiti (bez grube sile, udaranja, upotrebe goniča). • Omamljivanje – klješta naneta pravilno (ne dodirivati klještima mesta na trupu – but, leđa itd., niti osetljiva mesta na glavi – oči, uši, itd.). Iskrvarenje što je moguće pre posle omamljivanja (najkasnije 30 sekundi od omamljivanja). • Šurenje i skidanje dlaka po uobičajenoj proceduri. • Evisceracija najviše 30 minuta posle klanja. • Obaviti veterinarski pregled – trupovi moraju biti upotrebljivi za javnu potrošnju.

13. 5. Obrada buta – Sve buteve obraditi na isti način. But je sa kolenicom bez nogice. Vadi se krsna kost i but obrađuje tako da od acetabuluma bude ostavljeno još četiri santimetara mesa i potkožnog masnog tkiva. But je sa slaninom, uredno oblikovan, bez zaseka i delova koji vise. Kolenica se ne proseca. • 6.Soljenje – suvo, morska so, beli luk – mleven, tucan, prah. • 6.1. Odsoljavanje • Odnos voda : meso = 2 : 1. Posle završenog odsoljavanja oprati but toplom vodom. • 6.2. Dimljenje • Posle pranja okačiti but u pušnici da se ocedi 24 sata, dimiti 7-8 dana bukovim strugotinama sa dodatkom ploda kleke ( 300 gr. Na 10 kg bukove trine ) Temperatura dimljenja ne sme da bude iznad 35 °C. • 6.3. Zrenje – sušenje • Podesiti cirkulaciju vazduha u zavisnosti od temperature i vlažnosti.

14. 6.4. Pratititi održivost u toku skladištenja svakih mesec dana: • 6.5. Ispitati na kraju zrenja bakteriološki status: 7. Opisati proizvodne uslove kod svakog proizvoda: • prostoriju za soljenje, sudove za soljenje – stolove • pušnicu – dimenzije, udaljenost ložišta od buteva • prostoriju za zrenje • dokumentovati fotografijama. 8. Zabeležiti razlike u postupcima kod pojedinih proizvođača.

15. Svinje se uzimaju sa farme PIGFARM iz Banatske Subotice • Klanje i početak pripreme uzoraka zakazano je za 22.11.2011.god. • Obaviće se u registrovanoj klanici u AM Produktu u Dobričevu • Ceo proces nadgledaće Prof.Baltić u prisustvu veterinarskog inspektora • Uzorci šunki će biti podeljeni prijavljenim mesarima iz udruženja. Na ovaj način smo želeli da unapredimo i prilagodimo novim trendovima jedan od najstarijih zanata i da podsetimo na sve one majstore koji su se ovim zanatom bavili i da se opet pokrene zanatska proizvodnja šunki.

16. Hvala na pažnji