1 / 10

biokimia pangan lanjut khimchi gusti made trisnawati (Q1A11773)

khimci merupakan salah satu makanan tradisional dari korea dan berasal dari fermentasi bakteri lactobacillus plantarum

khaerianursyamsi
Télécharger la présentation

biokimia pangan lanjut khimchi gusti made trisnawati (Q1A11773)

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. “Proses fermentasimikroba: kimchi SAWI PUTIH” Oleh: TPG 2017B: GUSTI MADE TRISNAWATI (Q1A117 073) SITI AINUL MAULIDAH (Q1A117 134) JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HALU OLEO KENDARI 2019

  2. KimchiadalahmakanantradisionalKorea, salah satujenisasinansayurhasilfermentasi yang diberibumbupedas. Setelahdigaramidandicuci, sayurandicampurdenganbumbu yang dibuatdariudang krill, kecapikan, bawangputih, jahedanbubukcabaimerah. Sayuran yang paling umumdibuat kimchi adalahsawiputih dan lobak. Di zamandulu, kimchidiucapkansebagaichim-chae (Hangul: 침채; Hanja: 沈菜) yang berarti "sayuran yang direndam." Di Korea, kimchi selaludihidangkan di waktumakansebagai salah satujenisbanchan yang paling umum. Kimchijugadigunakansebagaibumbusewaktumemasak sup kimchi (kimchijjigae), nasigorengkimchi (kimchibokkeumbap), danberbagaimasakan lain. Pengertiankimchi

  3. Mikroba yang TerlibatpadaFermentasikimchi Lactobacillus plantarum adalahspesiespenghasilasamtinggi dan sama-samadengansuatuspesies yang kurang popular. Pediococcus cerevisiae, memegangsustuperanan yang utama pada fermentasisayur-sayuran, khususnyafermentasi pada larutan garam. Lactobacillus bervispentinguntukmembentukkarakterkhusus pada syur-sayuranterfermentasi yang dikarakterisasi oleh kemampuannyauntukmemfermentasigulapentosa.

  4. Bahan-bahanmembuatacar/khimci Bawangputih Bawangbombay Sawiputih Daunbawang Wijen Jahe Gulapasir Kecapikan Garam Bubukcabekorea/LOKAL Khimcisawiputih

  5. Proses pemembuatacar/khimci • CUCI BERSIH SAWI PUTIH, KEMUDIAN IRIS-IRIS SEUKURAN SATU SUAPAN. TABURI DENGAN GARAM, KEMUDIAN REMAS-REMAS HINGGA SELURUH BAGIAN SAWI TERBUMBUI DENGAN BAIK. • DIAMKAN SAWI SELAMA 1 JAM AGAR LAYU. ADUK KEMBALI SETIAP 30 MENIT. • SETELAH 1 JAM, BUANG AIR YANG KELUAR DARI SAWI DAN CUCI BERSIH. TIRISKAN AIRNYA SAMPAI BENAR-BENAR KERING. • CAMPUR SEMUA BUMBU DAN ADUK RATA. IRIS TIPIS-TIPIS DAUN BAWANG DAN BAWANG BOMBAY. KEMUDIAN CAMPUR DENGAN SAWI PUTIH DAN SEMUA BUMBU YANG ADA. • KOREKSI RASA, JIKA MASIH KURANG PAS, TAMBAHKAN GARAM, KECAP IKAN, ATAU GULA SESUAI SELERA. JIKA RASA SUDAH PAS, TABURI KIMCHI DENGAN WIJEN.

  6. Metabolisme pada khimci Proses pemberiangarampadasawiataukubissebelumdilakukanfermentasibertujuanuntukmempersiapkan proses fermentasi agar terjadi proses fermentasi yang dikehendaki. Konsentrasilarutan garam akanmenentukanjenismikrobia yang tumbuh dan akanmenentukan flavor yang dihasilkan Proses fermentasidilakukan pada suhuruang, kenaikansuhusampaibatastertentumenyebabkanaktivitasenzimturun. Sementaraitujikasuhuterlalurendahmakaakanmengakibatkanaktivitasenzimmenjadilambatataubahkanmenyebabkanenzimmenjaditidakaktif. Selamafermentasiterjadiperubahansubstratdalambahandasar, yang disebabkan oleh adanyaaktivitasmikroorganisme. Mikroorganisme-mikroorganisme yang aktifselama proses fermentasiantara lain bakteriasamlaktat yang akanmembentukasamlaktatdanberfungsisebagaipengawet. BakteriLactobaccillusmesenteroidesdiakuisebagaimikroba yang sangatpentinguntukmemulai proses fermentasi. Padafermentasilebihlanjut, bakteriasamlaktat yang berperanadalahLactobaccillusbrevis, PediococcuscerevesiaedanLactobacillus plantarum.

  7. Kondisilingkungan, jumlahdanjenismikroba yang terdapat, kebersihan, konsentrasidanpenyebarangaram, temperaturdanpenutupanakansangatmenentukanberlangsungnyafermentasi. Apabilasayur-sayurandipotongataudisayatpadawaktupanen, sejumlahkecilcairanprotoplasmaakankeluarkepermukaanbidangsayatannya. Spesiesmikroba fermentative, khususnyaLeuconostocmesenteroidesdapatmenggunakancairaninisebagai medium yang baikuntukpertumbuhandanpadaumumnya, pertumbuhanspesiesinimenghasilkandekstranberlendirpadapermukaanbidangsayatansayur-sayuran. Dalampertumbuhannya, spesiesinimenghasilkankarbondioksidadanasam yang dengancepatmenurunkan pH sehinggamenghambatpertumbuhanmikroba yang tidakdiinginkandanaktivitasenzim yang dapatmenyebabkanpelunakansayur-sayuran. Karbondioksidamenggantikanudaradanmenciptakankondisi anaerobic yang mendukunguntukmenstabilkanasamaskorbatdanwarnaalamidarisayur-sayuran. Setelahprodukkimchisudahterfermentasidengansempurna, makaproduktersebutsudahdapatdikonsumsi. Umumnyaprodukfermentasimemilikidayasimpan yang lebih lama. Akan tetapipadakimchijugaterdapatpeluangterjadinyapembusukan yang ditandaidenganketengikansertapelunakan. Hal  terjadikarenaadanyaaktivitasmikroorganismeselamamasapenyimpananpadasuhu yang meningkatterutamapadamusimpanas.

  8. Untuk proses pengemasan/fermentasi, diamkankimchiselama 1-2 haripadasuhuruang. Lamanyamendiamkankimchibergantungpadakestabilansuhuudararuang. Semakinpanassemakincepatasam. Namunsebaiknyakimchidifermentasidalamsuhuruang yang cukupstabil. Orang koreabiasanyamenguburnyadalamtanahatauSaatinisudahadakulkaskhususuntukkimchi. Kimchibisadifermentasihinggabulanan, tahunanbahkanpuluhantahun.

  9. Kandungangizipadakimchi SAWI PUTIH

  10. Thank you

More Related