MICROBIOLOGÍA & HIGIENE

MICROBIOLOGÍA & HIGIENE Jean-Pierre VALADE Noviembre 2005

Higiene de la línea de vino • Qué es la Higiene? • « Todos los cuidados para garantizar la inocuidad, el buen estado de salubridad de los alimentos en todos los estados, después de la cosecha, la producción o la fabricación,hasta el consumidor final. » • Noción de calidad higiénica: respecto de la salud • Noción de calidad productiva: evitar las alteraciones. COnocimientos empíricos de higiéne: Ejemplo = Bebidas fermentadas.

Microbiología de la línea de vinos • Microorganismos del vino • Interés tecnológico • Responsable de alteraciones Predominan la flora y sus actividades, técnicas de vinificación Elementos donde predomina la higiene

Microbiología del vino Los principales gérmenes encontrados en la enología Los mohos, presentes sobre los racimos y en las cavas. Ellos no son jamás útiles y pueden provocar malos sabores. • Hongos filamentosos uni o multicelulares • Organismos eucaryotes aeróbios • Gran capacidad de diséminación

Microbiología del vino Los mohos: posibles alteraciones • - Producción de 2,4,6 Tricloroanisol • Olor a tierra, corcho enmohecido • Mycotoxinas: achratoxina A • Cancerígeno • Análisis por sondeo • Norma europea

Microbiología del vino Los principales gérmenes encontrados en la enología Las levaduras, responsables de la fermentación alcohólica, más tambien da alteracioens(« flor », fermentación en botellas). • - Celula eucaryota • hongo unicelular • Reproducción por gemación o scissiparidad • Tamaño 5 à 20 µm

Microbiología del vino • Las levaduras: alteraciones posibles • Durante la FA • olores desagradables H2S, acidez acética, fenoles volátiles • Carbamatos de etilo • Durante el almacenamiento • Velos sobre la superficie • Refermentación en botellas

Microbiología del vino Los principales gérmenes encontrados en la enología Las levaduras del género Brettanomyces, dan origen a alteraciones de tipo aromáticas y gustos animales • - Célula eucaryota • Hongo unicelular • Reproducción por gemación • Tamaño 2 à 20 µm

Microbiología del vino • Las levaduras del género Brettanomyces: alteraciones posibles • Fenoles volátiles •  Etil-4-fenol (E4P) •  Etil-4-Gaïacol (E4G) • Descriptores varios: • Animal, cuero, sudor de caballo, establo, aguado,…

Microbiología del vino Los principales gérmenes encontrados en la enología Las bacterias lácticas, agentes de la fermentación maloláctica, más causa enfermedades(picadura láctica, tourne, grasa). • - Célula procaryota es Gram + • Forma « cocoo » o « bastón » • Metabolismo anaerobio • Tamaño del orden del µm

Microbiologie du vin Las bacterias lácticas: posibles alteraciones • - La enfermedad de la grasa • Picadura láctica • Degradación del ácido tartárico (tourne) • Degradación del glicérol (amertume) • Degradación del ácido sórbico (olor a geranio) • Gusto a ratón • Aminas biógenas

Microbiología del vino Los principales gérmenes presentes en la enología • Las bacterias acéticas, efectos nefastos, responsables de la picadura acética. • Célula procaryota es Gram - • Forma « coccobacilo » • Métabolismo aerobio estricto • Tamaño del orden del µm

Microbiología del vino Las bacterias acéticas: posibles alteraciones • -Picadura acética: producción de acidez acética • Etanol se transforma en ácido acético + acetato de etilo

Microbiología del vino +: acción favorable; -: acción desfavorable

Higiene en la vendimia Todos los microorganismos pueden desarrollarse Azúcares + humedad+ aire + calor + aucencia SO2 Precauciones a tener en cuenta Reducir el tiempo de transporte de las uvas Limitar el aplastamiento de las uvas Sulfitar el zumo liberado Protección por iniertización (N2, CO2, frío)

Recepoción en la cuba Todos los microorganismos pueden desarrollarse Azúcares + humedad+ aire + calor + aucencia SO2 • Higiene crusial más dificil • Estudiar el sulfitado • Sulfitado = f(higiene) • Sulfitar lo más pronto posible(se aconseja= 6 g/hL)

Fermentación? Manejo del conjunto de condiciones Sin Manejo del conjunto de condiciones Levaduras indígenas Fermentación Riesgos de cepas nefastas Desviaciones organolépticas Ejemplo: Brettanomyces

Fermentación Interés Finalización rápida de la FA, evita crecimiento de flora« indesiable »; manejo de la cinética de la fermentación FA completa y producto estable Evitar crecimiento de alteraciones del tipo falsos gustos o el desarrollo de compuestos del tipo carbamato de etilo

Fermentación Fermentar lo antes posible Fermentar TODAS las cubas con siembra de cepas seleccionadas Trabajar en buenas concidiones de higiene SO2 libre cercano a 0 T°C: evitar los fríos y los choque térmicos

Fermentación Eficacia de la fermentación en función de la HIGIENE de la Bodega Reporte de la siembra 100 1 0,1

Fin de fermentación alcohólica Si no se desea realizar fermentación maloláctica Limpiar al vino Airear el vino Sulfitar en 3-4 g/hL, regular según el pH, el TAV y los niveles de población microbiana Dejar bajar la temperatura por debajo de los 15°C

Siembra Bacteriana En el arranque de la FML controlar la cinética fermentativa manejos: permet une « mise au propre » rapide des vins  Evita el desarrollo de Flora indígenay de problemáticas del tipo grasa, limitación en los tenores de aminas biógenas (Histaminas…) Pediococcus et lactobacillus

Micro-organismes du vin Pour se développer, un germe a besoin: Température Substrat Humidité pH Temps

Brettanomyces • Que es la Brettanomyces? • Levadura de alteracion frecuente • Produccion de fenoles volatiles • Contribuye a la complegidad aromatical • Despues de una cierta concentracion el vino se torna desagradable para la mayoria de la gente

Brettanomyces Ecologia •  Bodega (valvulas, alcantarillas, madera) • Equipamientos (matérial vitivinicolas, bombas) Caracteristicas morfologicas • Polimorfo; Tamaňo pequeño: 2 a 6,5 µm Filtración - Porosidad

Brettanomyces Fisiologia  Produccion de acido acetico a partir del azucar  Produccion de acetato de etilo  Produccion de fenoles volatiles  Fermentacion de cellobiosa (barricas)  Produccion de acidos grassos (octa-, deca- y dodécanoico)  Capacidad de sobrevivir a concentraciones de etanol > 13% y a temperaturas > 30°C

Brettanomyces • Condiciones de riesgo •  Azucar residual > 3 g/L •  T°C elevada > 15°C •  SO2 libre < 25 mg/L •  Ausencia de clarificacion y filtracion •  pH elevado •  Higiene insuficiente • Medio de control: • Higiene, SO2

Brettanomyces Proportions vins rouges: 1 E4P/8-10 E4G Proportions vins blancs: 1 E4P/4 E4G • fenoles Volatiles • Etil-4-Fenol (E4P) • Etil-4-Gaiacol (E4G) • Descriptores variados: • Animal, cuero, sudor de caballo, establo, tinta

Acides Phénol & Tartrique Estérifiés Cinnamyl-estérase Acides Phénol Acides coumariques & férulique Saccharomyces Brettanomyces Cinnamate décarboxylase Notes pharmaceutiques épicées Vinyls Phénol Vinyl-Phénol Réductase Brettanomyces Notes animales, encre Phénol Volatils Ethyl-4-Phénol & Ethyl-4-Gaïacol Brettanomyces Phénols Volatils

Brettanomyces Nivel de percepcion de l’Etil-4-Fenol

Brettanomyces: intérêts suivi en caves Témoin 0,35g/L Glc; SO2 14mg/L; pH 3,75; EtOH: 13,5° Saturation 02 6mg/L Oxygène 10 mL/L/mois Oxygène+Glucose 10mL/L/mois + 2 g/L Glucose Glucose 2g/L Glucose Brettanomyces (million UFC/mL) Temps (jours) Résultats Oenodev 2003

Brettanomyces: interes de la concentracion en bodega

Brettanomyces: intérêts suivi en caves

Brettanomyces: Todas las regiones Bordeaux: travaux d’Aline Lonvaud Barricas  Mayoria de levadura en suspencion = Saccharomyces cerevisiae  Mayoria de levaduras dentro las lias = Brettanomyces bruxellensis  Produccion importante de fenoles volatiles dentro de un vino con lias / testigo:

Brettanomyces: Actions prévues Outils Inter Rhône: - Dosage des phénols volatils (méthode twister) - Numération Brettanomyces (en 7 jours)  Possibilité de réaliser des expertises « Brettanomyces » Mise en place d’un jury de dégustation

Conclusion • Maîtrise de la microbiologie à toutes les étapes • Hygiène adaptée: bonne élaboration du vin • Outils de validation de l’hygiène et de contrôle microbiologique

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