1 / 51

Sherry, een wijn met veel gezichten

Sherry, een wijn met veel gezichten. Verdediging eindwerk academiejaar 2004-2005. Marc Vlaeminck. 1. Geschiedenis . 1. Oudheid 2. Moren 3. Christenen 4. Moderne Tijd 5. Buitenlandse investeringen 6. Vandaag. 1.1. Oudheid . Feniciërs Grieken & Carthageners Romeinen Vinum Ceretensis

nell
Télécharger la présentation

Sherry, een wijn met veel gezichten

An Image/Link below is provided (as is) to download presentation Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. Content is provided to you AS IS for your information and personal use only. Download presentation by click this link. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server. During download, if you can't get a presentation, the file might be deleted by the publisher.

E N D

Presentation Transcript

  1. Sherry, een wijn met veel gezichten Verdediging eindwerk academiejaar 2004-2005 Marc Vlaeminck

  2. 1. Geschiedenis • 1. Oudheid • 2. Moren • 3. Christenen • 4. Moderne Tijd • 5. Buitenlandse investeringen • 6. Vandaag

  3. 1.1. Oudheid • Feniciërs • Grieken & Carthageners • Romeinen • Vinum Ceretensis • Vinificatie

  4. 1.2. Moren • Sherish • Kalief Al-Haken • Rozijnen !

  5. 1.3. Christenen • Xeres wordt Jerez de la Frontera • Hendrik I & ruilhandel • Verordeningen van de Gilde van de Rozijnen en van de Oogsten : voorloper D.O. !

  6. 1.4. Moderne Tijd • Catharina Van Aragon • Handel met Nieuwe Wereld • Magellaan • Zeerovers • Koning James I • Shakespeare

  7. 1.5. Buitenlandse investeringen • Vraag blijft toenemen • Van oorlog tot handel …

  8. 1.6. Sherry vandaag • Productores versus extractores • Decreten van de Gilde • Ontstaan solera- en criaderasysteem

  9. 2. Wetgeving • 1. De Consejo Regulador : beschermer van Sherry • 2. De Sherrydriehoek : een beschermd gebied

  10. 1. Oorsprong 1933 1483 1891 1996 2. Functies Waarborgen herkomst & kwaliteit DO-producten Bewaken naam en imago DO Promoten DO-producten 2.1. Consejo Regulador (1)

  11. 2.1. Consejo Regulador (2) • 3. Kwaliteitscontrole • Registratie wijngaarden • Druivenrassen • Controle productie • Afgebakende zones : “zona de crianza” en “zona de produccion” • Types bodega : bodegas de crianza y expedicion, bodegas de crianza y almacenado, bodegas de produccion

  12. 2.2. Beschermd gebied • Twee appellaties • Jerez • Manzanilla • De sherry-driehoek : • Jerez de la Frontera • Sanlucar de Barrameda • El Puerto de Santa Maria

  13. 3. Economisch belang • 1. Economische geschiedenis • 2. Economisch belang in 2003

  14. 3.1. Economische geschiedenis • 1934 – 1940 • Na de oorlog • 1980 – 1989 • 1990 en volgende • Exportcijfers

  15. 3.2. Economisch belang in 2003 (1) • Oppervlakte & verdeling wijngaarden • 3674 bedrijven, 2836 eigenaars, 10507,44 ha • Gemiddeld 2,86 ha/eigendom • Oogstgegevens • Klimaat • Productie : 109 mio kg druiven verwerkt in 44 bodegas

  16. 3.2. Economisch belang in 2003 (2)

  17. 3.2. Economisch belang in 2003 (3)

  18. 3.2. Economisch belang in 2003 (4) • Binnenlandse markten • Buitenlandse markten • Evolutie verkoop • Controle & certificering • Missie van de Consejo

  19. 4. Viticultuur • 1. Productiegebied • 2. Klimaat • 3. Bodem • 4. Druivensoorten • 5. Vijanden van de wijnstok • 6. Werk in de wijngaard

  20. 4.1. Productiegebied • De Sherrydriehoek : Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa Maria, Sanlucar de Barrameda • Onderscheid tussen gronden : “Jerez Superior” en “Zona”

  21. 4.2. Klimaat (1) • 1. Algemeen : • Warm mediterraan klimaat, beïnvloed door Atlantische Oceaan • Relatieve vochtigheid van 70% (belangrijk voor flor) • 2. Winden : • Levant • Ponent

  22. 4.2. Klimaat (2) • 3. Neerslag : • 630 liter/m²; grootste hoeveelheid tussen oktober en mei. • Gemiddeld 71 dagen/j. • 4. Bezonning • Gem. T° : 17,5° C. • Gem. 294 zonnedagen, 3000 zonne-uren • T° varieert tussen 0° (midwinter) en 40° (midzomer)

  23. 4.3. Bodem • 1. Ligging • 2. Drie soorten : albarizas, barros en arenas

  24. 4.4. Druivenrassen (1) • 1. Palomino Fino • 2. Pedro Ximenez • 3. Moscatel

  25. 4.4. Druivenrassen (2)

  26. 4.5. Vijanden van de wijnstok (1) • 1. Phylloxera (Viteus Vitifolii) • 2. Polychrosis (Lobesia Botrana) • 3. Gele Spin (Tetranichus Urticae)

  27. 4.5. Vijanden van de wijnstok (2) • 4. Oïdium (Unicula Necator) • 5. Meeldauw (Plasmopara Viticola) • 6. Grijze rotting (Botrytis Cinerea)

  28. 4.5. Vijanden van de wijnstok (3) • 7. Virosis • 8. Chlorosis

  29. 4.6. Werk in de wijngaard (1) • September : oogst

  30. 4.6. Werk in de wijngaard (2) • Oktober/november : • Bemesting • La Serpia

  31. 4.6. Werk in de wijngaard (3) • December/januari : • Desbraga • Snoeien • Aanplanten

  32. 4.6. Werk in de wijngaard (4) • Februari : • Cavabien • Enten • Maart : • Ontbotting • Sproeien • April : • wijnstokken worden geleid • Mei : • bloemvorming

  33. 4.6. Werk in de wijngaard (5) • Juni : • Intensief ploegwerk • Golpe Ilena en Golpe y Raja • Juli : • Golpe Bina • Augustus : • Golpe Rebina • Agostado

  34. 5. Vinificatie (1) : rijpheid & oogst • Min. 10,5° alc. : dagelijkse analyse • Start oogst rond 10 september; duurt ong. 20 d. • Druiven in kratten van 18 kg, of 11,5 kg (arroba) • Ontristing & zachte eerste persing : mosto de yema • Restant • Tweede en derde persing

  35. 5. Vinificatie (2) : gisting • Onder t°-controle • Werk oenoloog • Eerste gisting • Tweede gisting • Belangrijkste gistsoorten : • Saccharomyces Apiculatus • S. Ellipsoïdeus

  36. 5. Vinificatie (3) : eerste classificatie • Één streep : zeer zuivere geur; ideaal voor fino, manzanilla en amontillado • Eén streep en een punt : veel body, ideaal voor oloroso • Twee strepen : bestemd voor andere soorten dan fino • Drie strepen : bestemd voor distillatie

  37. 5. Vinificatie (4) : bajo flor • Fino, manzanilla, amontillado • Aëroob rijpingsproces • Florsluier • Oloroso • Oxidatieve oudering

  38. 5. Vinificatie (5) : solera & criadera

  39. 5. Vinificatie (5) : definitieve classificatie • 1, 2 of 3 palmen : onderscheid in finos • 1, 2 of 3 doorstreepte stokken : palo cortado

  40. 5. Vinificatie (6) : PX en Moscatel • Soleosysteem : • In open lucht onder de zon • Op matten van espartogras • Blootstelling van min. 48 uur • Na 2 à 3 weken geperst en vergist • Suikers sterk geconcentreerd, behalen slechts 5° alcohol • Karaktervolle dessertwijnen

  41. 6. Architectuur (1) : algemeen • De kathedraalwijnkelders • Het klimaat van Jerez

  42. 6. Architectuur (2) : bijzonderheden • 1. Ligging • 2. Oriëntatie • 3. Verlichting • 4. Hoogte • 5. Muren • 6. Vloeren

  43. 7. Types (1) : drie categorieën • Vinos generosos : droge sherry’s • Vinos generosos de licor : geblende sherry’s • Vinos dulces naturales : natuurlijke zoete wijnen

  44. 7. Types (2) : droge sherry’s

  45. 7. Types (3) : droge sherry’s

  46. Medium Amber tot licht mahonie Rond, licht bouquet van noten Lichtjes zoet 15-22° Golden Mahoniekleur Intense aroma’s Zacht en vol smaakpalet 15-22° Cream Diepe mahoniekleur Intense aroma’s Vol & vettig smaakpalet 15,5-22° Pale Cream Bleke, strogele kleur Lichtjes prikkelend bouquet Vol smaakpalet 15,5-22° 7. Types (4) : geblende sherry’s

  47. 7. Types (5) : zoete wijnen • Pedro Ximenez & Moscatel • Donkere, zeer intense mahoniekleur • Diepe aroma’s van droog fruit (rozijnen) • Zeer zacht, vettig en zoet • 15-22°

  48. 7. Types (6) : VOS & VORS • VOS : Vinum Optimum Signatum : meer dan 20 jaar oud • VORS : Vinum Optimum Rare Signatum : meer dan 30 jaar oud

  49. 8. Sherry & gastronomie (1)

  50. Fino & Manzanilla Aperitief, bij soepen, zeevruchten, witte vis, zachte kaas Amontillado Wit vlees, blauwe vis, belegen kaas Oloroso Wild en rood vlees Pale Cream Paté en vers fruit Cream Ideale dessertwijn Pedro Ximenez Gebak en blauwe kaas 8. Sherry & gastronomie (2)

More Related