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FACTEURS INFLUENÇANT LE DEGUSTATEUR

FACTEURS INFLUENÇANT LE DEGUSTATEUR. 1- FACTEURS ORGANIQUES : - Vue  Daltonisme - Odorat  Anonisme - Goût  Agueusie.

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FACTEURS INFLUENÇANT LE DEGUSTATEUR

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Presentation Transcript

  1. FACTEURS INFLUENÇANT LE DEGUSTATEUR 1- FACTEURS ORGANIQUES : - Vue Daltonisme - Odorat  Anonisme - Goût Agueusie 2- FACTEURS PHYSIOLOGIQUES : - Etat de santé Rhume, Grippe - Environnement  Essouflement - Etat physiologique Période avant repas 3- FACTEURS PSYCHOLOGIQUES : - Pas d’état d’âme - Pas d’esprit de concours « Mon jugement vaut celui de mon voisin »- Avoir confiance en soi 4- FACTEURS INTELECTUELS : - Dégustateurs occasionnels - Dégustateurs expérimentés « Mémoire, Expérience, Entraînement »- Dégustateur experts 5- FACTEURS EXTERNES : - Eclairage, Ambiance, Odeurs - Conditions physiques (siège...), Forte personnalité DEGUSTATION= ECOLE DE LA MODESTIE « L’ENVIE de déguster prévaut sur la CAPACITE à déguster »

  2. METHODOLOGIE « DEGUSTER = FAIRE APPEL A SES SENS » 1- LA VUE : Examen visuel  Décrire LA ROBE - COULEUR INTENSITE, TEINTE, REFLETS - LIMPIDITE  Dépôts, Troubles… - AUTRES : Dégagements gazeux… 2- L’ODORAT : Examen olfactif  Décrire LE NEZ - DISTINCTION ARÔMES / BOUQUET 3- LE GOÛT: Examen gustatif  Décrire les sensations EN BOUCHE - SAVEURS - ARÔMES par Voie Rétronasale

  3. LA LANGUE Extrait de ‘’Initiation à la dégustation des vins’’ I.T.V.

  4. TABLEAU SYNOPTIQUE DES EFFETS PRODUITS PAR LES SENSATIONS DE CONTACT

  5. LES DIFFERENTS VERRES A DEGUSTATION

  6. LES ETAPES DE LA DEGUSTATION

  7. LES ETAPES DE LA DEGUSTATION…suite.. 1er Nez sans agitation 2ème Nez après agitation

  8. FORMATION A LA DEGUSTATION

  9. FORMATION A LA DEGUSTATION

  10. FORMATION A LA DEGUSTATION

  11. PRESENTATION DU PROCESS DE VINIFICATION EN BLANC VIGNE RECEPTION FOULAGE EGRAPPAGE SO2 SO2 ENZYMES ELEVAGE PRESSURAGE FERMENTATIONFROID DEBOURBAGEFROID SO2 SOUTIRAGESULFITAGE SI FML=2 LEVURAGE EMBOUTEILLAGE SO2

  12. PRESENTATION DU PROCESS DE VINIFICATION EN ROSE VIGNE RECEPTION FOULAGE EGRAPPAGE SO2 SO2 ENZYMES SOUTIRAGESULFITAGE SI FML=2 FERMENTATIONFROID MACERATIONSAIGNEE PRESSURAGE DIRECT ROSE GRIS SO2 DEBOURBAGEFROID LEVURAGE EMBOUTEILLAGE SO2

  13. PRESENTATION DU PROCESS DE VINIFICATION EN ROUGE VIGNE RECEPTION FOULAGE EGRAPPAGE SO2 SO2 ENZYMES FERMENTATIONMACERATIONFROID PRESSE P2/P3/P4MALO DECUVAGEPRESSURAGE SO2 GOUTTE + P1MALO LEVURAGE ELEVAGE EMBOUTEILLAGE SO2 SO2

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