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Microbiología de la carne y sus productos.

Microbiología de la carne y sus productos. . Dra. Keiko Shirai. La carne se define como la porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y órganos. Composición después del rigor mortis. Composición. Aw  0.99, pH 7.0-5.5. Aw alta

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Presentation Transcript

  1. Microbiología de la carne y sus productos. Dra. Keiko Shirai

  2. La carne se define como la porción comestible de canales bovinos, borregos, cabras, cerdo y caballo; incluye tejido muscular y órganos.

  3. Composición después del rigor mortis Composición Aw  0.99, pH 7.0-5.5

  4. Aw alta • 75% del músculo es agua • Medio nutritivo • Contenido de carbohidratos • Potencial redox. • pH • ácido láctico.

  5. Fuentes de contaminación 1.- Infección inicial 2.- Ambiente 3.- Utensilios y manejo Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos. 4.- Procesado 5.- Ser humano

  6. Infección Inicial • Endógena • Métodos de sacrificios • Desangrado, desollado y cuarteado.

  7. Ambiente • Suelo, charcos, paja y estiércol. • Temperatura.

  8. Utensilios y manejo Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos.

  9. Procesado

  10. Ser humano

  11. Durante la maduración de la carne • No hay síntesis ATP. • Formación de actomiosina • Oxígeno • Rancidez • Temperatura desciende • Disminuye el pH • Desnaturalización de proteínas • Productos de desecho • Acumulan metabolitos

  12. Principales grupos de microorganismos que se encuentran en la carne AcinetobacterAeromonasAlcalígenesFlavobacteriumMoraxellaPseudomonasEnterobacteriaceae • Bacterias Gram negativas Gram positivas   • Levaduras • Hongos Micrococcus spStaphylococcusBacterias lácticas: LactobacillaceaeBrochotrix thermosphacta Trichosporon scottii Thamnidium,Cladosporium,GeotrichumSporotrichum,Mucor,PenicilliumAlternaria,Monilia

  13. Alteraciones 1) bacterias aerobias; 2) mohos; 3) m.o. anaerobios facultativos;

  14. Alteraciones • Cambio de color • Producción de limo • Producción de olores y sabores • Rancidez.Sabores Diversos

  15. Carne fresca • Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes. • aminoácidos libres, nucleótidos y  peptonas de la sangre sustancias de mal olor y • consistencia viscosa característica. • Oscurecimiento

  16. Estas alteraciones dependen de: • La carne fresca se considera alterada cuando el número de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2 .

  17. Carne cruda congelada • Cuando la carne se almacena de 10 a 20°C se pueden desarrollar. • Temperaturas < 10° C de preferencia cercanas a 0°C.

  18. Temperaturas menores de 10°C condiciones aerobias y Aw alta • Temperaturas de -5 a 10°C

  19. Carne en cortes • Historia previa de la canal. • Evitar desecación • Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella. • Atmósferas controladas que contienen CO2 • Temperatura de refrigeración.

  20. Carne picada • Distribución en toda la masa. • Condiciones de la superficie de la carne.

  21. Carne secasin sal Secado tradicional • En elinterior de la carne: crecimiento de anaerobios facultativos o estrictos, enterobacterias, estreptococos fecales y estafilococos • En la superficie hongos.

  22. Carne seca (Tecnología moderna) • Túneles de aire caliente • Liofilización.

  23. Microorganismos Alteradores • Secar hasta 9%. • hongos

  24. Aspergillus glaucus, el cual aparece:                                        Días para aparición de A.glaucus                                                            % Humedad relativa

  25. Microorganismos Patógenos Riesgo de recontaminación alto1.- Clostridios, Salmonellas y enterobacterias 2.- Staphylococcus y Bacillus cereus.3.- Micotoxinas

  26. Control 1.- Uso de carnes de buena calidad microbiológica2.- Evitar contaminación durante la preparación y transporte al secador3.- Control estricto de temperatura y tiempo4.- Protección mediante un buen empaque5.- Cuidadosa reconstitución para minimizar contaminación bacteriana.

  27. Con sal • Incluye embutidos preparados con sal, madurados, ahumados y secados. pH final de 5.8-6.0sal de un 3.5 a 5%, humedad de 25 a 28%.

  28. Efectos del proceso sobre m.o. La fermentación durante el madurado puede ser natural o con iniciadores (Lactobacillus y Pediococcus). Se pueden encontrar lactobacilos y estreptococos fecales tolerantes a sal, no deben estar presentes coliformes, si persisten indica que no fue una buena fermentación. Levaduras como Debaryomyces kloeckeri, ayuda al sabor y color.Hongos: encontrados con frecuencia en la superficie como Penicillium spp. y Scopulariopsisalboflavescens.

  29. Microorganismos alteradores Hongos Lactobacilos

  30. Microorganismos patógenos Aflatoxinas y enterotoxinas

  31. Control 1.- Mantener baja la cantidad de m.o. 2.- Refrigeración.3.- Rápida acidificación.

  32. Productos cárnicos cocidos Carnes frías, salchichas, jamones.Conteos bacterianos bajos, problemas de recontaminación.

  33. Microorganismos alteradores Microorganismos psicrotrofos, micrococcos, bacilos y clostridios,Staphylococcus coagulasa, Leuconostoc, Lactobacillus, Brochotrix thermosphacta, Streptococcus, hongos y levaduras.

  34. Microorganismos patógenos Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Streptococcus, Clostridium perfringens Clostridium botulinum.

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