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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA

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  1. UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA “MEDICIÓN DE METABOLITOS MICROBIANOS” MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Docente: Dr. Iván Salmerón Marcel a Medina Murguía Tonatiuh Sosme Sánchez

  2. METABOLISMO Metabolismo microbiano Metabolismo humano

  3. METABOLITOS • ¿Qué es un metabolito? Un metabolito es cualquier molécula utilizada o producida durante el metabolismo. • ¿Qué es un metabolito primario? Son moléculas de bajo peso molecular que intervienen, bien como productos finales o intermediarios, en las distintas rutas anabólicas y catabólicas.

  4. METABOLITOS PRIMARIOS

  5. METABOLITOS SECUNDARIOS • Se producen cuando la velocidad de crecimiento es baja, no tienen pues una función esencial en el crecimiento.

  6. FORMACIÓN DE METABOLITOS

  7. CUANTIFICACIÓN DE METABOLITOS

  8. TITULACIÓN

  9. Peróxidos: • El enranciamiento de alimentos con alto contenido en grasas o aceites adquiriendo un sabor desagradable • Produce degradación de color en productos cárnicos • Ácido acético: • Sabor a vinagre • Componente fundamental para el aroma de vino (<250mg/l) • Acetaldehído: • Confiere al vino un olor muy desagradable

  10. CROMATOGRAFÍA LIQUIDA DE ALTA EFICACIA (HPLC)

  11. Indol : • Proviene de triptofano, sirve como aromatizante y precursor del pigmentos. • Riboflavina B2: • Vitamina del complejo B, benefica para la piel y la vista. • Lisina: • Aminoacido esencial. • Sorbosa: • Se utiliza en la producción comercial de vitamina C (ácido ascórbico) por medio del microorganismo Ketogulonicigeniumvulgare

  12. NEFELOMETRÍA

  13. El ácido glucónico (pentahidroxicaproico) • Es el producto de oxidación de la D-glucosa en el C1 • Se utiliza fundamentalmente como acidulante para alimentos • Usado universalmente como un ácido latente en polvos para hornear, sustancias leudantes para panificación y mezclas para preparar tortas.

  14. ESPECTROSCOPIA DE MASA

  15. Glicerol: • Presente en vino, subproducto de las levaduras.

  16. ELECTROFORESIS

  17. Cobalamina B12. • Fundamental para la absorción de hierro, ayudandomos a prevenir la anemia.

  18. ESPECTROFOTOMETRÍA

  19. Fenoles. • Funcionan como antioxidantes. • Acido glutamico. • Aminoacido esencial, aporta el sabor umami. • Acido lactico. • Producto de la fermentacionlactica, aporta sabor y consistencia.

  20. EBULLOSCOPIA

  21. Etanol: • Presente en bebidas alcohólicas, medicamentos y cosméticos, buen disolvente, se utiliza como anticongelante, combustible y desinfectante.

  22. ESPECTROFLUORIMETRIA

  23. CROMATOGRAFÍA EN CAPA FINA

  24. Aminas. • Se oxidan con facilidad, cambian el color de los productos, forman compuestos de olor desagradable y suelen ser toxicas. • Acido succinico. • Acidulante y regulador de pH. • Acido fumarico. • Aditivo que proporciona estabilidad y tersura. • Acido citrico. • Utilizado como conservador y saborizante.

  25. CROMATOGRAFÍA DE GASES

  26. Aflatoxina: • Se desarrolla en granos • Actividad y temperatura elevadas • Efectos toxicos inmediatos. • Fumonicina: • Toxica • Inhibe metabolismos de lipidos.

  27. MÉTODO DE TATINI • 20 g de muestra + 40 mL de agua destilada (ajustar pH 3.8) • Centrifugación  adicionar ácido tricloroacético en frío al centrifugado • Centrifugar  disolver en tris-buffer-metil-aminometano y en 1 mL de Cl2Ca 0,1M (pH a 8,6) • Ebullición por 15 min.  enfriado a 50°C • Deposita la extraccion en hoyuelos habilitados con agar-DNasa azul de toluidina • Incubación 37°C x 24 hrs. • Rosa =positivo

  28. Desoxiribonucleasa termoestable: • Indicador indirecto de grandes cantidades de staphylococusaureus en los alimentos.