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CHEF MANAGER

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12 diapositives · 334 Views · Oct 20, 2014

CHEF MANAGER. COCINA PROFECIONAL LA FORMACIÓN DE GRUPOS DE 4 ESTUDIANTES. APRENDICES. STEWART. Es el aprendiz encargado de la higiene y la desinfección fuera del área de trabajo

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CHEF MANAGER
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  1. CHEF MANAGER COCINA PROFECIONAL LA FORMACIÓN DE GRUPOS DE 4 ESTUDIANTES

  2. APRENDICES • STEWART. Es el aprendiz encargado de la higiene y la desinfección fuera del área de trabajo • LIDER. Es el aprendiz encargado de revisar que los procesos de higiene, mise en place, cocinar y emplatado se hagan de manera ordenada y lleve la lista de chequeo en orden • MISE EN PLACE. Es el aprendiz encargado de cortar, picar, pesar, medir, alistar la vajilla y la cristalería para el montaje de los platos, además de mantener el área de trabajo ordenada • COCINERO. Es el aprendiz encargado de cocinar, montar ensaladas, realizar las preparaciones finales y el emplatado de todos los alimentos.

  3. Organización de la estación de trabajo 1 AP 2 5 3 4 6 5 EP 8 7 12 9 11 10 1. Bandeja AP (productos sin procesar) 2. Pesa (productos solidos) 3. Vaso Medidor (productos líquidos) 4. Recipiente Utensilios (Solución sanitizante) 5. Recipiente Limpión. (Solución sanitizante) 6. Cuchillos 7. Tabla de picado (limpión por debajo) 8. Recipiente para desechos orgánicos. 9. Vajilla. 10. Olla con tapa (fondo grueso) 11. Sartén Antiadherente 12. Recipiente para residuos solidos

  4. BANDEJAS • Bandeja roja: es para cocina caliente. • Bandeja azul: es para cocina fría. • Bandeja beish: es para pastelería.

  5. La cocina didáctica (10m x 8m)

  6. Montaje de platos Conservar: • Altura. • Texturas. • Colores. • Formas . • Sabores.

  7. Altura • La altura máxima no debe superar la altura del radio. • Textura: la combinación de técnicas. • Color: es la combinación de los géneros (elementos que componen el plato).

  8. Estructura técnica de un plato Para estructurar un plato se necesitan cinco elementos: • Salsa (15 a 30 gramos) • Carbohidrato • Vegetal • Proteína • Decoración (debe ser comestible, que va de la mano con los vegetales y carbohidratos que se están usando).

  9. Proteína peso = 90 – 150 grs. Carbohidratos = 45 – 75 grs. Vegetales = 45 – 75 grs.

  10. Estándar de menú • Entradas: 60 – 90 grs. • Sopas: 4 – 6 onzas. • Proteína: 90 – 150 grs. • Vegetales: • Carbohidratos: • Postre: 60 – 90 grs. Sopa 4 – 6 onzas cuando el menú tiene cinco elementos.

  11. Montajes de platos • Hay que montarlo en cuadrante, hay que dejar 2 cm libres del área de seguridad (viene de fabrica ). zona de seguridad espacio de aire

  12. Montaje lineal Lineal Hay tres opciones: 1. cuadrante 2. piramidal 3.lienal